maceron, le céleri sauvage, bon du pied à la tête

préparation de variantes au maceron

Si vous ne connaissez pas encore le maceron, cueilleurs d'aujourd'hui, vous passez à côté d'un goût savoureusement aromatique, oscillant entre persil et céleri, avec une pointe de poivre. Encore faut-il, évidemment, aimer le céleri ! C'est fou le nombre de personnes que je rencontre qui le "déteste", presque à le gerber, paraît-il, quand ils sont "obligés" d'en manger (par politesse !), alors que moi, je ne conçois jamais de revenir du marché sans le pied de céleri-branche avec ses feuilles d'un beau vert luisant qui dépassent du panier ! Quand j'entends, en outre, de la bouche d'Hélène Darroze (encore un grand chef toqué !), dire qu'elle ne supporte pas le goût du céleri, je n'en reviens pas : mais avec quoi fait-elle alors ses bouillons de base ?!!! pas avec un célèbre cube, hein ?! Bref, vous l'aurez compris, le céleri, j'adore ! Chez moi, il y a toujours un faitout de bouillon pour mouiller toutes mes préparations culinaires qui demandent d'être arrosées. Je suis du genre tout ou rien, j'aime ou je déteste. Or, à ce petit cube très prisé des cuisiniers pressés, je préfère les senteurs qui s'échappent de ma marmite quand je fais mon bouillon maison de base: un gros oignon jaune, un demi-pied de céleri-branche, une carotte, des tiges de persil, du laurier, du sel... Je mets le tout dans l'eau et trois minutes après l'ébullition, j'éteins le feu et laisse infuser jusqu'à refroidissement, avant de filtrer et de réserver au frais pour deux ou trois jours. En ce moment, je profite de sa pleine croissance pour remplacer le céleri par le maceron.
J'ai déjà parlé de cette plante à plusieurs reprises, c'est dire combien je l'apprécie en cuisine (v. dans les Libellés). Mais je ne me souviens plus si j'en ai déjà fait une description précise. Un rappel ici, donc, avec de nouvelles photos, récentes, pour vous aider à la reconnaître. Son port majestueux est remarquable en bordure de mer où elle se plaît assurément.

 

Les feuilles du maceron sont alternes, enveloppantes à la base, comme on le voit bien sur la photo ci-dessous.

Les feuilles du maceron sont composées, divisées en trois parties, sauf au sommet. Les folioles sont larges et dentelées.

DESCRIPTION : le maceron (Smyrnium Olusatrum) est une plante herbacée bisannuelle de la famille des Apiacées (Ombellifères), avec une racine principale épaisse. Autrefois couramment cultivé comme légume au potager (il serait l'ancêtre du céleri, on l'appelle aussi "persil de Macédoine", "poivre marin"), il se ressème spontanément dans les endroits frais et humides, c'est pourquoi on le trouve maintenant fréquemment à l'état sauvage le long du littoral où il envahit haies, friches, s'invitant même dans les jardins ! Si j'en juge par sa taille à côté de la mienne, il peut atteindre facilement plus de 1,5 m de hauteur. Sa tige, érigée et vigoureuse avec des cannelures du pied à la tête, est creuse dans sa partie principale, non dans ses ramifications. Ses feuilles composées se divisent en trois parties, sauf celles du sommet, elles sont enveloppantes à la base. Les folioles larges et dentelées sont d'un beau vert franc brillant. Les boutons floraux naissent aux aisselles des tiges adjacentes. Les fleurs en ombelles sont d'un jaune clair qui devient blanchâtre avec l'âge. L'odeur de la plante est très aromatique, assez agréable quand elle est jeune, mais en fin de floraison, je trouve qu'elle devient peu plaisante, comme beaucoup d'ombellifères. 

UTILISATION CULINAIRE : c'est une plante qu'on peut consommer crue ou cuite, toutes ses parties sont comestibles, de la tête jusqu'à la racine. Il faut cependant savoir que non seulement elle est très aromatique, mais encore que son goût est prononcé, une légère amertume pouvant s'associer à une sensation piquante qui s'accentue quand la plante avance en végétation. Il vaut mieux la récolter quand la sève est encore très présente, sinon elle devient ligneuse et immangeable, très amère. Quant aux tiges, feuilles et fleurs, il faut vraiment les récolter sur des plantes jeunes pour apprécier leur saveur délicate, sans trop d'amertume.

Le boutons, qui fleuriront en ombelles, sont enveloppés par la base des feuilles du sommet de la plante.

 

Les tiges de maceron sont creuses à la base, elles deviennent pleines vers le sommet. Elles sont faciles à éplucher à la façon de la rhubarbe : saisir un bout de peau à la base et tirer jusqu'en haut.

 Quelques idées d'utilisation en cuisine :

1. parfumer des lacto fermentations, ma marotte du moment dont j'ai déjà donné la recette (v. Libellés) : couper les tiges tendres en tronçons et détailler les petits bouquets de fleurs aux aisselles des feuilles de la sommité. Les rincer et les ajouter à votre préparation de pickles ou autres conserves de légumes crus.
2. mélanger des boutons de fleurs crus à une purée de pommes de terre, de simples pâtes à la tomate ou au beurre avant de servir ;
3. ajouter des feuilles et fleurs cinq minutes avant la fin de la cuisson de pommes de terre cuites à l'eau pour une purée, mixer le tout ensemble selon consistance désirée (j'aime bien la purée écrasée grossièrement à la fourchette), cette purée est délicieuse avec une viande rôti ou une souris d'agneau braisé,
4. mixer des feuilles et boutons dans un potage de légumes,
5. faire un sauté de bœuf à l'asiatique avec les feuilles tendres (vert clair),
6. braiser soit les sommités, en coupant une branche dans le haut de la tige avec quelques feuilles et fleurs, soit les bulbes (à récolter à leur sortie de terre) dans du jus de viande, à la vinaigrette, en sauce blanche,
7. ses graines peuvent être moulues et servir de "poivre", etc.

bref, si vous aimez le céleri-branche, vous aimerez le maceron sous toutes ses formes et pour les mêmes préparations en cuisine, mais avec un goût plus marqué !

  

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palourdes à la sauce crémeuse

Ça y est, c'est parti pour la grande saison de la palourde, pas une sortie sans revenir avec une belle récolte, en deux heures à peine, il suffit que je tombe sur la bonne flaque d'eau où il y a des trous partout. Je les repère assez vite et bien dans l'eau, ce qui n'est pas le cas sur le sol découvert car il y a des trous partout: de ver, de dépression, etc., pas toujours facile de les distinguer, même si je ne me trompe qu'une fois sur dix.

Après une magnifique grande marée de belle amplitude le jour du printemps, c'est désormais de tout petits coefficients qui sévissent ces jours derniers. Mais qu'à cela ne tienne, pour la palourde, à 47 d'amplitude sur mes rivages, c'est largement suffisant. Je suis partie plutôt dans l'idée de photographier quelques trous pour mon blog, mais avec mon panier et mon couteau quand même, on ne sait jamais des fois que je tomberais sur une mare miraculeuse qui me tendrait irrésistiblement les bras ! Ce fut le cas. Comme l'année dernière à la même époque, mes pêches sont fructueuses, sans fatigue. Et les palourdes vraiment délicieuses en cette saison, entre mars et mai. En deux heures, j'en ai a pêché une centaine.

 

 

Ces genres de trous sont prometteurs, on est sûr d'avoir une belle prise au bout du couteau, largement au-dessus de la taille réglementaire (4 cm). En ce qui me concerne, je les prends à plus de 4,5. Certaines atteignent parfois plus de 7 cm !

 

mes palourdes à la sauce crémeuse

pour le bouillon 2 litres d'eau, 1 oignon, 1 carotte, 1 gousse d'ail, des tiges de persil; pour finaliser la recette: 1 càs à soupe de beurre, 1 càs de farine, sel, poivre, et bien sûr des palourdes (compter une trentaine par personnes pour un plat principal)

  

Préparation et cuisson : 45mn

• - faire un bouillon avec les ingrédients cités plus haut (certains sont facultatifs, et vous pouvez aussi utiliser un "cube" même si j'en pense beaucoup de mal (dans un billet en attente, à publier très prochainement), le tout haché grossièrement,
• - enlever la matière pour ne garder que le bouillon et faire ouvrir les palourdes dans ce jus sur feu vif (toutes n'ayant pas le même temps de cuisson, je les sors une par une au fur et à mesure de leur ouverture, pour ne pas "surcuire" les bêtes; à la limite, ce serait même meilleur si j'avais la patience de les ouvrir crues...),
• - réserver les palourdes dans une casserole à part,
• - filtrer soigneusement le jus de palourde nécessaire pour faire la sauce crémeuse (attention, les palourdes sauvages sont souvent très salées, et elles encore du sable même après dégorgement et nettoyage minutieux des bêtes)
• - faire fondre à feu doux le beurre dans une casserole, ajouter la farine en remuant bien pour ne pas avoir de grumeaux, verser ensuite le bouillon et continuer à remuer pour rendre la sauce bien onctueuse,
• - une fois qu'elle a atteint la consistance désirée, ajouter un peu de crème fraîche, du persil haché ou autres herbes aromatiques, donner un tour de cuiller,
• - verser sur les palourdes qui attendent dans une autre casserole, donner quelques tours de cuiller pour réchauffer le tout et servir aussitôt.

J'ai fait des frites avec ce plat, ça me rappelle les "moules-frites", un plat auquel je ne résiste pas quand j'ai l'estomac dans les talons et que je passais devant la Horse's Tavern près de mon bureau à Paris ! Mais c'est aussi très bon avec un risotto ou des pâtes (ne pas hésiter à utiliser le jus de palourde). Et pour remplacer le persil, je mets parfois de la sauge officinale de mon jardin.
En tout cas, il n'est pas interdit de "slurper" à la maison, quand vous pouvez aussi y aller carrément à la cuillère pour la sauce !

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question pratique aux lecteurs, merci d'avance pour la réponse... si vous arrivez à la publier ! et en remerciement, une photo d'aigrette garzette

29 mars 2019 - Bonjour chers lecteurs fidèles ou occasionnels (et vous êtes nombreux si j'en juge par les stat. !), on me signale qu'au moment des commentaires sur ce blog, il faut prouver "I am not a robot", avec plein d'images illisibles, donc fuyons ! Je n'ai pourtant pas activé le fonction de vérification des mots ou autres. Or, effectivement, cela m'est arrivé aussi chez d'autres blogueurs de tomber sur ce genre d'obstacle pour commenter un billet. C'est agaçant chez les autres, donc je comprends bien que chez moi c'est pareil !

Est-ce que vous savez comment on désactive "captcha" sur Blogger.

J'ai lu plein de trucs sur "désactiver le robot", je n'y ai rien compris, et quand j'ai compris un tantinet soit peu, je ne trouve pas la fonction dont s'agit dans mes paramètres (antispams ou autres).

Dure, dure, la vie de blogueur !!!

Merci à vous tous si vous avez un méthode à me suggérer. Le temps que vous me répondiez, peut-être, j'ai plein de brouillons à mettre à jour pour les partager avec vous !

30 mars 2019 - Wouah, c'est trop bien le net ! MERCI à tous ceux qui ont eu la gentillesse de m'écrire pour me dépanner. Parmi toutes les réponses, dont certaines étaient martiennes pour moi, j'ai privilégié la plus facile à mettre en œuvre vu ma cervelle d'oiseau pour tout ce qui est technique, elle concerne ceux qui, comme moi, ne sont vraiment pas doués pour l'informatique ni pour comprendre ses tenants et aboutissants.
 

Pour désactiver la le robot "captcha" qui peut gêner les lecteurs de votre blog

quand ils veulent laisser un commentaire

• aller sur le tableau de bord,
• cliquer sur paramètres,
• sélectionner "articles, commentaires, partage..." (ou autre libellé de ce type si vous n'avez pas la même configuration que moi)
• à l'endroit "modération des commentaires", cliquer sur "toujours",
• à l'endroit "vérification des mots", cliquer sur "non".

C'était simple, non ?!!! Sauf que j'ai du mal à comprendre la logique entre le "toujours" de la modération et le "non" de la vérification !!!

Ci-dessous une photo d'une belle aigrette garzette (bec et pattes de couleur noire), de la famille des Ardéidés (Pélécaniformes) photographiée lors de ma dernière cueillette de maceron (billet à publier sous peu). Elle ne m'a pas donné l'occasion de vérifier qu'elle avait bien les pattes jaunes, mais c'est une espèce que je vois couramment par chez moi et que je remarque à son allure de grand "héron blanc".

Aigrette garzette photographiée en Cötes d'Armor

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ail triquètre, ravenelle, palourdes, ormeaux, praires, des recettes terre-mer pour tous les jours en ce moment !



Côté mer, j'ai profité de la dernière grande marée intéressante de l'année, la semaine dernière. La pêche fut vraiment bonne. J'ai retrouvé le plaisir de pêcher à nouveau la palourde au trou dans les flaques, elles sont aussi grosses et nombreuses que l'année dernière; j'ai involontairement pratiqué la "pissette" pour trouver la praire, sans outil, dès lors qu'il suffisait que j'effleure le sol de mon pied pour voir jaillir ce jet d'eau si amusant; quelques couteaux ont été pêchés sans sel ni baleine, par hasard, profitant d'un moment d'inattention de ces bestioles étranges qui sortaient leur tête au soleil; quant aux ormeaux, il semble qu'ils soient revenus en nombre aussi grâce à une politique de limitation en quantité et en taille très surveillée dans mon département, et c'est tant mieux. C'est un plaisir de saison.

Ci-dessus : de belles praires au milieu de grosses palourdes

Ci-dessous : des ormeaux de belle taille: attention, c'est une pratique de pêche très réglementée et surveillée : outre les conditions de plongée, à l'heure actuelle, la quantité est de 20 par jour et par personne, et la taille de 9 cm au minimum)



 

Je garde parfois les ormeaux vivants jusqu'à deux jours au réfrigérateur, en les plaçant côté chair sur l'assiette. Une fois décoquillés et nettoyés, il m'arrive de les garder encore un jour au frais, leur chair s'attendrit alors naturellement un peu. Si on les consomme le jour même de la pêche, il faut les battre avant utilisation ! Pour les décoquiller, je glisse une cuillère à soupe entre la coquille et la chair et procède par petits à-coups jusqu'à ce que celle-ci se détache, c'est la meilleure façon pour ne rien perdre de la chair. Il convient ensuite d'éliminer les parties molles et noires (viscères) qui entourent le pied. Je n'enlève pas le bourrelet verdâtre frisottant qui entoure la bête. Puis, il s'agit de la battre en la plaçant dans un torchon propre pour lui assener quelques petits coups sur le pied avec un marteau spécial. Je tape au centre en faisant attention de ne pas en faire de la charpie non plus pour que l'ormeau reste présentable dans l'assiette. La meilleure façon de le goûter, selon moi, c'est simplement de le poêler quelques minutes (6 maximum, 3 sur chaque face) dans du beurre dont on le nourrit tout au long de la cuisson, ajouter un peu de sel et de poivre, sortir les ormeaux, ajouter un peu de persil haché dans le beurre de cuisson, servir aussitôt en nappant la bête avec un peu de ce beurre persillé, c'est tout ! Je prépare parfois une sauce, mais à part, dont chacun se sert ensuite suivant son envie. Cette fois-ci, j'ai profité du jus de cuisson des palourdes pour en faire une sauce blanche très savoureuse qui se marie bien avec l'ormeau (v. recette ci-dessous).

Côté terre, sur le chemin du retour, j'ai profité d'une belle aire de ravenelles encore jeunes, avec de bonnes tiges très tendres, pour en cueillir un peu. Quant à l'ail triquètre, je n'ai besoin que d'aller dans mes jardins où, en deux ans, il forme des parterre impressionnants. Avant de les passer à la tondeuse, j'en récolte encore pas mal, en bouton pour agrémenter mes pickles ou en bulbes, les très gros, pour les manger comme des poireaux nouveaux, c'est vraiment délicieux.

L'ail triquètre (Allium triquetrum) est une très bonne plante sauvage comestible, dont le goût rappelle vraiment celui de l'ail cultivé, j'en ai déjà parlé ICI en détail. En réalité, c'est au printemps, quand je dois m'en débarrasser pour faire place nette dans mes jardins, que j'en consomme à volonté. Il a en effet envahi, comme tout invasif se le doit, mon terrain depuis deux ans. J'aime bien ses fleurs qui offrent un spectacle charmant, quand il fleurit au milieu des primevères ou autres fleurs de saison. Facile à éliminer momentanément (l'année d'après, j'en ai autant sinon plus, je ne sais par quel miracle !), je le tonds avec l'herbe ou l'arrache à tour de bras dans les endroits où je ne désire pas qu'il s'installe.
Diverses préparations culinaires peuvent être prêtées à l'ail triquètre avec réussite : comme herbe aromatique, bien sûr, puisque son odeur est vraiment "aillé, en lieu et place de la ciboulette, par exemple; le manger comme... des poireaux nouveaux, en vinaigrette, ou braisé dans un jus de viande, ou encore blanchi moins de cinq minutes et arrosé d'un beurre persillé... Au  préalable, il suffit de le parer à la façon des poireaux, c'est-à-dire le laver soigneusement pour ôter toute trace de terre ou de limaçons entre ses feuilles ! J'adore les gros bulbes avec la tige florale naissante au milieu.



Je profite également de ses fleurs en bouton pour agrémenter mes pickles :

cueillir une bonne poignée de boutons d'ail triquètre, les rincer, bien essorer sur du papier absorbant et couper à ras au niveau du bouton. Ajouter dans les pickles. Ici, j'ai préparé des choux-fleurs en fleurettes et des carottes, ma marotte du moment pour employer les derniers choux-fleurs de mon producteur.



Pickles de chou-fleur et carotte aux boutons d'ail triquètre : laver les légumes, détailler le chou-fleur en fleurette et couper les carottes en rondelles (décorées ou non !), préparer une saumure à proportion de 1 verre de vinaigre blanc et une cuillerée à soupe de sel naturel pour 1 litre d'eau. Remplir un bocal propre avec les légumes et ajouter la saumure. Fermer le bocal et attendre une bonne semaine avant de consommer. Je garde facilement mes pots plus de six mois. Mais tout dépend des conditions d'hygiène observées lors de la préparation.

Quant à la ravenelle (sa description dans mon blog figure ICI, en détail), elle est délicieusement tendre en ce moment, ce qui me permet de profiter de ses tiges que j'épluche pour les cuire ensuite à la vapeur ou les braiser dans du jus de viande. La cuisson est rapide, même pas cinq minutes pour garder toute leur saveur "noisette" comme la tige de beaucoup de brassicacées.

 

Lumaconi et tiges de ravenelle au jus de palourde

• éplucher quelques tiges de ravenelle et les détailler en petits tronçons,
• faire un bouillon avec de l'eau, un oignon, quelques feuilles de laurier, une gousse d'ail,
• faire ouvrir les palourdes dans ce bouillon, les sortir et les réserver, filtrer l'eau de cuisson pour éliminer tout le sable qui reste au fond de la casserole, réserver cette eau,
• cuire les lumaconi dans le bouillon filtré,
• 5 mn avant la fin du temps de cuisson préconisé pour les pâtes, ajouter les tiges de ravenelle et poursuivre la cuisson,
• égoutter le tout puis ajouter une grosse noix de beurre, rectifier l'assaisonnement, mais attention, le jus de palourde est déjà naturellement salé.

Comme j'avais beaucoup de palourdes, j'avais aussi beaucoup d'eau de cuisson. Cela m'a permis de faire une sauce pour les ormeaux le lendemain.

sauce blanche au jus de palourde

• réserver de l'eau de cuisson des palourdes,
• faire fondre du beurre dans une casserole, ajouter un peu de farine,
• mouiller avec le jus de palourde et bien mélanger pour obtenir la consistance de la sauce souhaitée
• rectifier au besoin l'assaisonnement, en ayant à l'esprit que l'eau de cuisson des palourdes sauvages est souvent très salée ! 

La pêche au trou reste pour moi un vrai plaisir : c'est (presque) écolo, amusant et excitant : il suffit de repérer les trous caractéristiques laissés par la palourde au moment de son enfouissement dans le sol, de planter son couteau à côté, de soulever doucement et on est sûr d'avoir une belle bête surgir toute propre si on la pêche dans les flaques.

Mes délicieuses sauvageonnes : de gauche à droite : fleurs d'ail triquètre, bulbes d'ail triquètre, ravenelle (à noter qu'elle n'a pas toujours des tiges rouges).

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feuilles, tiges, racines, tout est comestible dans le colza, plante sauvage excellente en lacto fermentation


Vous avez tous remarqué que le printemps a pris un peu d'avance cette année. Les iris sont déjà en fleurs dans mon jardin ! Et inutile de vous dire que, dans la campagne environnante, je ne sais plus où tourner la tête pour les récoltes sauvages de la saison : colza, ravenelle, moutarde, fenouil, maceron, cresson, toutes plantes sauvages bonnes à manger, elles sont ensemble en pleine végétation depuis plus d'un mois !

La semaine dernière, j'ai jeté mon dévolu sur le colza (Brassica napus L.), cette brassicacée (anciennement crucifère) que j'aime beaucoup en cuisine car elle me rappelle en goût tous les légumes verts très employés par ma mère dans mon enfance, ceux de la famille des choux, qu'on ne retrouve plus guère dans leur grande diversité que sur les étals asiatiques, italiens, espagnols ou portugais pour ne citer que les plus courus des amateurs de légumes forts en saveur, cette saveur qu'on recherche désespérément quand on veut se remémorer en salivant un plat mangé dans l'enfance, avant que les chercheurs (et trouveurs !) de l'agro-alimentaire eurent la curieuse idée d'enlever l'amertume à l'endive, l'acidité à l'oseille, le piquant au radis, etc.

 



Les feuilles de colza sont souvent d'un beau vert argenté, certaines tiges sont parfois rougeâtres comme sur la photo de gauche ci-dessous. Quand elles sont tendres, on peut les casser à la main. Au moment de la cueillette, couper au niveau où la lame du couteau ne résiste pas pour avoir une plante encore bonne à manger, pas trop coriace ou amère.
 

     

tiges de colza sautées à la poêle et coquilles st-jacques
sur lit de riz safrané



Le colza, qui colonise les talus ou les chemins un peu partout à l'état sauvage après, sans doute, s'être échappé des cultures industrielles, est une bonne plante comestible pour ceux qui aiment les "brassica", c'est-à-dire les choux. Attention, je parle ici de la plante vagabonde, pas de celle que vous trouverez en culture industrielle: il faut savoir en effet que le colza est très gourmand en... "shampooings spéciaux" comme le dit gentiment mon voisin agriculteur, se plaçant ainsi juste derrière la pomme de terre au niveau du nombre de traitements dans l'année. Totalement délaissé dans les jardins qu'il a tendance à envahir rapidement, seule, en effet, l'industrie agro-alimentaire continue de l'exploiter intensivement pour l'huile qu'on extrait de ses graines ou pour le fourrage destiné aux animaux d'élevage, entre autres emplois.

Cependant, il s'est naturalisé sauvagement un peu partout, égayant les talus ou les chemins champêtres au moment de sa floraison d'un beau jaune. C'est dans ces chemins, loin de la circulation et des lieux de pollution potentiels par les pesticides ou autres agents indésirables, qu'on peut le cueillir sans trop de risques sanitaires pour en savourer ou tester le goût. Il faut savoir qu'à l'état sauvage beaucoup de plantes ont une amertume à laquelle nous ne sommes pas habitués avec nos légumes cultivés et que plus la plante est avancée en végétation, plus elle devient amère, ce qui ne me gêne pas mais peut surprendre les palais novices en matière de cuisine sauvage. J'en utilise toutes les parties en cuisine, à la façon d'un légume vert, c'est succulent ; souvent, on ne connaît le colza que sous forme... d'huile, c'est dommage de passer à côté du goût de la pante elle-même, très intéressant en bouche, un savant mélange rappelant la saveur du chou vert, du chou-rave, du navet. D'ailleurs, le colza est un hybride de ceux-là, si mes souvenirs sont bons.

Une fois la récolte faite, il faut s'en occuper rapidement car c'est une plante qui flétrit vite dès qu'on la coupe de sa racine : pour la conserver un jour, je la lave et l'enveloppe dans un torchon humide en laissant le tout dans un endroit frais de ma maison.

 

  

 

       

La tige du colza est pleine. A cuisiner quand elle est encore tendre sous le couteau. Si elle résiste à la lame, inutile, elle sera coriace sous la dent.

  

C'est une bonne plante comestible dans toutes ses parties dont aucune n'est toxique. Pour ma part, j'en utilise surtout :
- les feuilles, qui peuvent être servies à la façon des épinards ou autres légumes-feuilles verts, en soupe, en gratin, sautées à la poêle avec un peu de beurre et une pointe d'ail, ou encore en lacto fermentation, une méthode de conservation redevenue très en vogue dans la cuisine française depuis une quinzaine d'années, alors que j'ai toujours connu cet assortiment de légumes marinés dans mon enfance (loin derrière moi, maintenant !), pas un repas sans un petit bol de "variantes" ou autres choux fermentés à table (recette en fin de billet);
- les tiges, qui sont à  éplucher à la façon des asperges. Coupées en tronçons, elles sont délicieuses rapidement sautées à la poêle avec un peu de beurre (ou de l'huile d'olive) et de l'ail haché, comme pour les feuilles, avec un goût plus fin, un parfait accord terre-mer pour des coquilles Saint-Jacques, le tout sur un lit de riz safrané (comme sur la photo en début de billet); en risotto ou en riz crémeux, c'est bon aussi.
- les fleurs en grappes serrées, qui, quand elles sont jeunes, peuvent être utilisées à la fa façon des brocolis ou en beurre manié.

 

Ci-dessus : deux bocaux de feuilles et fleurs en lacto fermentation

et un ravier de tiges de colza épluchées et tronçonnées, prêtes à l'emploi

 

Une suggestion de purée de pommes de terre et feuilles de colza : mélangées à des pommes de terre, les feuilles et fleurs donne un goût vraiment agréable à une purée rustique écrasée à la fourchette : couper quelques pommes de terre, les cuire dans de l'eau une dizaine de minutes avant d'y ajouter les boutons et fleurs de colza, poursuivre la cuisson une dizaine de minutes encore, supprimer éventuellement l'excès d'eau pour avoir la consistance de purée souhaitée au final, mixer grossièrement le tout ensemble ; ajouter une noix de beurre, un peu de sel et de poivre, et c'est prêt à servir d'accompagnement comme une purée classique.

Quant aux tiges à la façon des asperges, c'est très simple : éplucher les tiges (comme pour la rubharbe, il suffit de soulever un bout à la base et de tirer, ça se pèle tout seul !),  les cuire à peine 5mn à l'eau légèrement salée; servir avec une vinaigrette ou une mayonnaise, selon ce que recommande votre ligne !

 

C'est une plante que j'aime vraiment en cuisine, j'adore ce mélange des saveurs de nos anciens choux. Oui, c'est cela même : la rusticité du chou vert, la délicatesse du chou-rave, la subtilité du navet nouveau, tout pour me plaire !

Voici ma recette de lacto fermentation,

Pour les renseignements sur le phénomène scientifique de cette méthode de conservation ancestrale, je vous invite à consulter le net. Ici, je vous livre simplement  la recette que j'ai vu ma mère pratiquer durant toute mon enfance, sa seule règle étant une hygiène parfaite en cuisine, qu'il s'agisse de la propreté des bocaux ou du lavage des légumes (*). Il suffit d'avoir sous la main :

- un bocal en verre propre avec fermeture à vis ou autre,

- de l'eau bouillie ou de l'eau minérale avec un faible taux de sulfates et de nitrites,

- du sel marin sans aucun additif, à raison de 1 grosse cuiller à soupe pour 1 litre d'eau,
- et bien sûr une grande quantité de feuilles de colza lavées et bien égouttées

c'est tout, en ce qui me concerne !!!

Le principe ? laisser fermenter naturellement le légume dans la saumure dans un bocal fermé étanche à l'air, ce qui prend environ un mois, le temps que les bonnes bactéries, après une bagarre scientifique sans pitié à huis clos, ait pris le dessus sur les mauvaises. Pendant ce temps, ne pas s'étonner de voir votre saumure changer d'aspect : le jus un peu laiteux les premiers jours deviendra limpide quand le combat dans le bocal aura cessé ! Quant à la couleur des feuilles, elle virera du vert franc au vert plutôt jaunâtre ! Ci-dessous, la différence de couleur d'une lacto fermentation de un jour (les pots du bas) avec une qui marine depuis une quinzaine de jours (pot du haut). A noter que le changement de couleur est tout à fait normal. Attention, cependant, si vous avez mal lavé votre bocal et vos légumes, il y a risque de pourrissement, de moisissure, et le produit sera inconsommable.
Cette préparation est très bonne, telle quelle,  en accompagnement d'un rôti de porc, ou d'un porc au caramel, cela ressemble un peu à la choucroute crue. On peut aussi la cuire en soupe, en ragoût, à la façon des brèdes (légumes verts).

 

 

• préparer la saumure en veillant à ce que le sel soit bien dilué avant l'utilisation,
• tasser les légumes préalablement lavés et bien égouttés, parfois légèrement flétris quelques heures à température ambiante, en laissant un peu d'espace en haut du pot pour compléter avec la saumure (elle doit recouvrir toutes les feuilles), fermer le bocal et... attendre que ça se passe, c'est-à-dire environ un petit mois.

Ma mère conservait les bocaux ainsi préparés plus d'une année sans problème. Quelquefois, elle utilisait simplement une grande jarre en grès avec un couvercle. Elle posait une assiette retournée sur le dessus des feuilles de façon qu'elles soient totalement immergées et refermait la jarre, à l'abri de toute poussière ou autres contaminants. Après la fermentation, environ un mois, on se servait au fur et à mesure des besoins, en veillant à toujours respecter la propreté pour ne pas introduire d'éléments indésirables dans la jarre.
En ce qui me concerne, je n'en fait jamais assez pour vous dire combien de temps je conserve mes bocaux, j'en ai pour six mois tout au plus. Je les stocke à température ambiante tant que le bocal est fermé. Une fois ouvert, vaut mieux le conserver au frais si vous le consommez en plusieurs fois et si vous n'avez pas une pièce assez fraîche dans votre maison pour stocker les conserves maison.

 

   

Après avoir bien tassé les feuilles dans le pot, je mets sur le dessus quelques feuilles larges pour aider la marinade à rester immergée dans la saumure. 

Certains rajoutent du sucre, du vinaigre (mais ce n'est plus de la lacto fermentation...), des épices, comme dans le kimchi coréen, par exemple. Vous faites comme vous voulez, les recettes pullulent sur le net, aucune ne me rappelant celle de ma mômôn, ou alors ma mémoire défaille. Mais comme je procède, le goût est celui que je recherche. Il y a pléthore de littérature sur la lacto fermentation sur le net, très bavarde pour ceux que le phénomène scientifique intéresse. Ici, je ne parle que de "bouffer" sauvage !

(*) j'ai vu sur Youtube un truc horrible, genre le mec qui va dans son jardin cueillir ses légumes, certes cultivés "bio", mais qui revient sur sa table extérieure pas très nette où l'attendent des bocaux (propres ?), un mec qui, sans autres formalités, coupe ses légumes dont on peut voir presque la terre sur les feuilles, qui les enfourne telles quelles dans les pots avec du sel ou une eau saumurée, je ne sais plus... Bref ! Paraît que la lacto fermentation tue toutes les mauvaises bactéries, mais beurk !!!

Chez moi, aucun légume, quel qu'il soit, bio ou pas, du jardin ou pas, de la nature sauvage ou non, n'est préparé sans un lavage préalable : pour les légumes sauvages, je rince une première fois à l'eau légèrement vinaigrée (surtout pour faire tomber les insectes, limaces ou autres hôtes indésirables), puis une seconde à l'eau clair, avant de les égoutter sur un torchon propre ou du papier absorbant.

Remarque : pour mes conserves en lacto-fermentation (eau et sel) ou en pickles (eau, sel et vinaigre), je ne stérilise pas systématiquement mes bocaux en verre, mais je veille à ce qu'ils soient toujours d'une propreté impeccable au moment de leur rangement dans un contenant fermé (un cageot en plastique avec couvercle) à l'abri de toute contamination. Et j'utilise toujours des couvercles neufs.

Je n'ai pas de problème de moisissures ou autres, mais je tiens à rappeler qu'il est important, quand on fait des conserves maison, pour éviter tout risque sanitaire, d'avoir un plan de travail et des ustensiles de cuisine toujours impeccables au moment des préparations. Ce qui me semble une évidence n'est peut-être pas si couramment partagé quand je vois certaines vidéos sur internet qui ne donne pas envie d'être invité à la table de leurs auteurs... Mais, bon, il ne faut pas non plus, comme avait dit l'autre à la télé (un scientifique dont j'ai oublié le nom), faire une fixation sur l'ultra-hygiène qui, au lieu de protéger, fragiliserait plutôt notre organisme, ce qui n'est pas faux, sans doute... 

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une petite roussette à l'estragon, ça dit à quelqu'un ?

Moi, j'aurais bien dit oui, mais voilà, comment tordre le cou à une bestiole pareille, quand elle vous regarde dans les yeux ! Et quels yeux ! Je l'ai dit, je suis un peu hypocrite sur les bords quand il s'agit d'estourbir les animaux avant de les manger. Je me souviens que, lorsqu'on faisait du bateau avec des amis, je faisais déjà la grimace quand ma copine assommait sans état d'âme un beau maquereau tout frais pêché qui se tortillait encore vigoureusement au bout d'un hameçon de la planchette japonaise. Alors, vous pensez bien, attraper cette belle roussette de plus de 70cm qui s'était laissé enfermer dans une flaque d'eau trop petite pour lui permettre de nager, puis..., euh, d'ailleurs comment on "tue" un poisson, on lui tranche la tête, on l'éventre, on l'assomme ??? Ouf, à moins d'assister à son agonie à l'air libre, sûrement trop longue pour mon âme sensible, je ne suis outillée ni pour l'une, ni pour les autres de ces solutions, car j'étais partie seulement à la pêche à la palourde et aux photos ! Du coup, j'ai attrapée la bestiole derrière la tête, me suis écorchée à sa peau très abrasive (appelée aussi galuchat ou peau de chagrin). Elle a failli m'échapper de la main dans un sursaut de défense. Ça a de la force ces petits requins, bigre ! Je l'ai remise à l'eau dans un étier assez profond, elle allait pouvoir repartir très vite, la mer commençait à monter sérieusement.

  

Une fois remise de ses "émotions", elle est allée se réfugier dans la végétation marine. C'est beau, un poisson qui nage !

Description : la petite roussette (Scyliorhinus canicula), est un Chondrichthyens, c'est-à-dire un poisson à squelette cartilagineux selon son éthymologie grecque). Elle est de la famille des Yliornidés et Rajidés. Avec une peau tachetée de roux, ses jolies nageoires dorsales et ses yeux très allongés, elle est plutôt jolie et facile à reconnaître. C'est un petit requin qui vit dans les fonds sableux ou graveleux, à des profondeurs allant jusqu'à plusieurs centaines de mètres. Aux grandes marées, il n'est pas rare d'en voir emprisonnées dans des flaques où, si elles n'ont pas l'espace ou la profondeur nécessaires pour nager un peu, elles meurent. Il m'est arrivé d'en trouver ainsi, flottant et agonisant les branchies à l'air. Mais même tout fraîchement mort (photos ci-dessous), je ne sais pas comment dépecer un tel poisson car sa peau, très rêche, non comestible, est difficile à retirer à ce qu'on dit. Les poissonniers appellent cette opération l'écorchage ! La roussette n'est vendue que dépouillée de ce "galuchat" ou "peau de chagrin", sous l'appellation plus flatteuse de "saumonette". Sa chair fine mais assez ferme est un peu douçâtre à mon goût, elle demande une bonne sauce. L'avantage de ce poisson est son absence d'arêtes car il ne possède qu'une épine dorsale en cartilage.

 

Mon utilisation culinaire : c'est un poisson que je ne déteste pas. Je le choisis d'un bon diamètre, le coupe en tronçons et le cuis à la vapeur une dizaine de minutes. Puis, selon mon envie du jour, je l'agrémente tout simplement avec du beurre fondu parsemé de ciboulette et de persil hachés, ou encore de toute autre sauce, même relevée, tout lui convient, ma préférée restant une sauce à l'estragon.

Ingrédients

une branche d'estragon, feuilles détachées, en gardant la tige

un oignon haché très fin

un peu de farine

du beurre, un peu d'huile

du bouillon de légume (avec oignon, céleri, tiges de persil, laurier, tige d'estragon)

Cuisson

faire fondre le beurre avec un peu d'huile neutre, ajouter la farine, bien homogénéiser avant de mouiller avec du bouillon par petites quantités jusqu'à obtenir une sauce crémeuse, ajouter l'estragon haché.

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