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mercredi 30 octobre 2019

champignons sauvages : les amanites, dont l'amanite rougissante, bon comestible


Amanite rougissante (Amanita rubescens)
Bon comestible bien cuite.
C'est ma saison préférée pour la cueillette dans la nature, celle des champignons ! Pas le temps de faire de grands discours sur cette frénésie qui m'habite à la vue du moindre chapeau qui émerge des feuilles mortes ou dans les prairies encore verdoyantes, dommage car je suis intarissable sur le sujet ! Et mon appareil photo n'est pas en reste non plus !
Attention, cependant, sous leur allure très avenante, certains champignons sont interdits de séjour dans le panier destiné à la cuisine ! A lire les spécialistes, il y aurait peu de champignons mortels. Certes, mais on n'a pas envie non plus de subir, après un repas, des désagréments incommodants, voire plus graves dans certains cas qui nécessitent une hospitalisation ou entraînent le décès, après l'ingestion d'une nourriture peu recommandée ou proscrite savamment. La règle est la prudence et il est aussi important d'apprendre à repérer les plus toxiques qu'on rencontre fréquemment pour les éviter soigneusement.

L'amanite phalloîde (Amanita phalloïdes) est
mortellement toxique
Parmi eux, il y a l'amanite phalloïde (Amanita phalloïdes), l'une des plus mauvaises dans sa famille. Heureusement qu'elle est assez facilement reconnaissable, étant précisé que l'aspect général d'un champignon varie beaucoup selon les conditions de temps, sec ou pluvieux, dans lesquelles on les cueille : les couleurs peuvent varier du tout au tout, les signes caractéristiques tels que les flocons ou squames peuvent totalement disparaître, les volves peuvent avoir pourri et s'être évanouies. Il est nécessaire d'apprendre à reconnaître un champignon avant tout dans des conditions météorologiques normales, c'est-à-dire par temps plutôt sec, dès sa sortie de terre si possible et, surtout, de ne s'intéresser qu'aux spécimens en bonne forme, ce qui facilite leur identification sans marge d'érreur importante.
L'amanite phalloïde apparaît d'abord comme un bouchon jaune olive entouré d'un voile blanc, bien engainé dans sa volve blanche en forme de sac. Son pied est cylindrique, blanc avec des zébrures verdâtres, il est  muni d'un anneau membraneux en jupe retombant qui ne disparaît jamais même sur les vieux sujets où on devine toujours sa présence. Le champignon déploie rapidement un chapeau ovoïde, puis hémisphérique à convexe, et s'étale ensuite pour devenir presque plan. Il est parcouru de fibrilles ocres. Les lamelles sont libres, d'un blanc immuable. C'est un champignon commun qu'on trouve un peu partout dans les bois et forêts de feuillus ou mixtes, et même dans les parcs et jardins. Celle-ci a été photographiée dans mon jardin sous mon noisetier, à proximité de mes chênes, où elle est apparue tôt dans la saison avec ses copines en rond de sorcière !
Dans cette famille redoutable, il y a quelques champignons comestibles qui méritent l'attention en cuisine, mais je n'en récolte qu'un seul, celui que je peux identifier facilement sans trop de risques de confusion par temps normal, car, comme dit ci-dessus, la reconnaissance peut être compromise et les risques de confusion augmentés quand la pluie a fortement sévi. L'Amanite rougissante (Amanita rubescens), aussi appelée vineuse ou golmotte, figure ainsi parmi mes dix champignons préférés dans l'assiette.

  
L'amanite rougissante est vite attaquée par les larves d'insectes. Inutile de remplir le panier de sujets trop détériorés, ils ne donneront rien d'intéressant en cuisine. Choisir de préférence des bouchons, mais attention, à ce stade, il est assez difficile d'identifier le champignon.

UTILISATION CULINAIRE : on l'appelle aussi vineuse ou golmotte, c'est un très bon comestible qu'il convient de traiter en cuisine avec beaucoup de précautions : ce champignon toxique à l'état cru, doit être cuit longtemps (au moins 20mn) à l'eau bouillante, en prenant soin de bien l'égoutter et de jeter son eau de cuisson, avant d'être accommodé dans un plat. Une fois ainsi traité, vous pouvez l'ajouter à votre recette en remplacement de vos champignons de Paris, par exemple en risotto, en poêlée, à la crème, en persillade, en garniture d'une pâte feuilletée ou d'une bouchée à la reine...
DESCRIPTION : l'amanite rougissante présente un pied cylindrique bulbeux se rétrécissant vers le haut, très renflé à la base comme cerclé par un bourrelet épais, blanchâtre légèrement teinté de rose chez les jeunes sujets et pouvant devenir franchement rougeâtre sur les vieux. Sa base est dépourvue de volve. Un anneau membraneux blanc à jaunâtre, large et retombant, strié dans sa partie supérieure, subsiste longtemps sans disparaître. L'ensemble du champignon semble pigmenté de rouge. Les lamelles sont libres, blanches, se tâchant de rose ou brun-rouge avec l'âge. Le chapeau couleur chair à rougeâtre est lisse mais couvert de flocons blanchâtres qu'on peut facilement "essuyer" et qui peuvent complètement disparaître sous la pluie mettant à nu une cuticule rougeâtre, la marge n'est pas striée. La chair blanche vire vite au rougeâtre, pour devenir vineuse, d'où son nom commun. C'est un champignon qui pousse souvent en troupe. Inutile de préciser que, comme pour l'ensemble des espèces, il vaut mieux ne récolter que les jeunes sujets, encore fermes et indemnes d'attaques de vers ou autres larves d'insectes. Seules les limaces mangent proprement ! 
 
Les jeunes amanites rougissantes sont les plus intéressantes en cuisine, leur chair est vite infestée par les larves d'insectes ou autres hôtes indésirables, le grignotage des limaces, quant à lui, n'a pas d'incidence sur la  texture du champignon.
 
CONFUSION : assez facile à reconnaître parmi les autres amanites en raison des caractéristiques ci-dessus décrites, il faut faire attention cependant de ne pas confondre l'amanite rougissante avec l'amanite phalloïde par temps de pluie où son chapeau peut devenir entièrement lisse sans les flocons et revêtir une couleur brun olivâtre. L'absence de volve, présente et très marquée chez l'amanite phalloïde, est un signe distinctif à prendre en considération, ainsi que le rougissement presque instantané de la chair qui caractérise la golmotte. Autre confusion possible : avec l'amanite panthère (Amanita pantherina), champignon aussi mortellement toxique mais la chair de celui-ci ne rougit pas et le pied est blanc sans zébrures colorées.
Mon conseil : si vous cueillez à plusieurs personnes, ne pas hésiter à trier la récolte une seconde fois à la maison, en vérifiant en cuisine le rougissement caractéristique de la chair de l'amanite rougissante sous la cuticule et dans le pied : celui-ci est creux et son sillon se colore vite à la découpe.

NB : en aucun cas les photos publiées ci-dessus et la description qui en est faite d'après mon expérience et mes ouvrages de référence (v. bandeau à droite) ne sauraient engager ma responsabilité au cas où le cueilleur n'aurait pas identifier correctement l'amanite rougissante avant de la consommer. C'est le genre de champignon qu'on ne cueille qu'une fois assuré de l'avoir parfaitement reconnu. Dans le doute, s'abstenir comme le dit l'adage. Et ne pas hésiter à faire vérifier sa récolte par un cueilleur averti, voire un pharmacien.

lundi 6 mai 2019

encore un peu de ravenelle tige dans l'assiette

... avant de passer à autre chose, enfin, si cette plante sauvage comestible ne repousse pas tout le temps, belle et désirable, sous mon nez grâce au microclimat de ma région !
Désirable, il faut le dire vite ! Je comprends bien qu'elle soit considérée comme une indésirable par les agriculteurs : non seulement la plante est volumineuse en croissance, mais encore elle se ressème tellement bien qu'elle a vite fait d'envahir un terrain si l'on n'y prend garde. Pour sa description et plus de précisions en cuisine sur cette plante, je vous renvoie à mon précédent billet descriptif (cliquez ici).
Or, je l'aime bien en cuisine. Et la paresseuse que je suis adore ce genre de cueillette : le panier est vite rempli, pas comme avec la salicorne ou la claytone de Cuba, je n'ai même pas le courage d'y aller en ce moment où les deux sont magnifiques !
Sur la ravenelle, je prélève volontiers les feuilles, les tiges, car j'ai une attirance gustative pour toutes les "brassica". Je n'ai pas encore essayé la racine, je n'ai pas un goût prononcé pour les légumes racines.
En utilisation culinaire, les tiges (*) des jeunes ravenelles sont délicieuses une fois épluchées. Il suffit ensuite de les accommoder comme vous en avez envie :
- crues à la croque au sel,
- sautées à la poêle avec du beurre,
- cuites et assaisonnées de vinaigrette,
- ajoutées à d'autres légumes en sauce crémeuse,
- braisées avec d'autres légumes (elle se marie bien avec la carotte),
- etc.
Les idées ne manquent pas en cuisine pour cette tige quand elle est bien charnue et tendre, c'est-à-dire avant la montée en fleurs et graines. En ce moment j'en trouve à ne plus savoir comment l'apprêter.
Ci-dessous, je complète mon billet descriptif de la ravenelle par quelques nouvelles photos, en espérant que cette fois-ci, les anonymes qui ont commenté ou qui m'ont écrit :
 
soit reconnaîtront plus facilement la plante :
 
En isolé, ce pied de ravenelle faisait presque un mètre de haut.
 
Vu le volume d'une seule plante, on peut imaginer qu'une dizaine de sujets peuvent envahir rapidement un terrain délaissé. et se multiplier ainsi d'une année sur l'autre à une vitesse vertigineuse.


    
Vertes ou rouges, il faut récolter les tiges avant que la plante ne fleurisse ;

soit arriveront mieux à reproduire mes recettes :
(je ne suis vraiment pas douée pour les écrire, j'avoue que c'est le plus fastidieux pour moi sur ce blog, car si j'adore cuisiner, je le fais à l'instinct dès lors que je suis capable de détecter les ingrédients d'un plat rien qu'en le dégustant, ainsi que de comprendre son mode de cuisson. Aussi, je déteste non seulement lire les recettes où on vous explique tout de A à Z du genre "laver les légumes, éplucher l'oignon, hacher la viande" quand on veut faire des boulettes, entre autres évidences. Mais je comprends que si, pour ma part, certaines choses vont de soi en cuisine, il n'en est pas de même pour nombre de cuisiniers débutants et qu'il faut surtout penser à eux quand on prétend proposer des recettes, même si ce n'est pas la vocation première de ce blog qui se veut plutôt une aide à la reconnaissance des plantes par les photos, avec quelques suggestions sur la manière de les cuisiner, je n'ai rien inventé en cuisine...
J'admets cependant que je doive être un peu plus rigoureuse dans ma rédaction des préparations culinaires. Je dédicace donc la recette qui suis à l'Unkown qui m'a signalé que dans mon précédent billet elle ou il cherchait la... ravenelle dans la recette !!! Ben, je l'avais oubliée dans les ingrédients, hi, hi, même si je l'avais notée dans l'élaboration du plat...
tige de ravenelle braisée avec des carottes
INGREDIENTS : donc, il vous faut des tiges de ravenelle épluchées et coupées en tronçons de 3cm, des carottes épluchées et coupées comme vous voulez, 2 échalottes ciselées, de l'huile (**), un peu d'eau ou de bouillon de légumes, sel, poivre (je crois que je n'ai rien oublié !) pour cette recette de base. Après, on peut la varier à l'infini avec les aromates ou épices qu'on aime.
(*) Au moment de la cueillette des tiges de ravenelle, choisir de jeunes plants où elles sont dodues et encore tendres (le couteau ne doit pas résister à la coupe) ; pour les éplucher, supprimer toutes les ramifications le long de la tige de la base jusqu'en haut, détacher un bout de peau à la base et tirer, ça part tout seul !
(**) Si je rajoute du beurre en fin de cuisson, j'utilise de l'huile neutre, sinon je cuisine les légumes à l'huile d'olive. Et si j'utilise de l'échalote, je ne mets pas d'ail.
Ces légumes braisés peuvent être dégustés seuls pour un plat végétarien, ou en accompagnement d'une viande ou volaille rôtie.
CUISSON 
  • chauffer l'huile, y jeter les échalotes ciselées, puis les carottes, laisser légèrement roussir
  • ajouter un peu d'eau à feu vif, puis baisser le feu à moyen et cuire 5 mn,
  • augmenter le feu à vif, ajouter les tiges de ravenelle, continuer la cuisson 5 mn à feu moyen si vous aimez les légumes al dente, un peu plus si vous les préférez plus cuits (le mieux est de goûter après 5 mn de cuisson des tiges pour tester, étant précisé qu'une longue cuisson ne nuit pas aux carottes mais rendent les tiges trop molles à mon goût),
  • saler, poivrer, ajouter éventuelle un peu de beurre, bien mélanger le tout et servir chaud.
Voilà, j'espère que cette fois-ci, ma recette sera plus facile à comprendre vu que l'élément essentiel de la recette figure bien dans les ingrédients (c'est un clin d'œil à mon lecteur du 18 avril !).
Merci, en tout cas, aux fidèles lecteurs qui passent régulièrement en toute simplicité, ça réchauffe un peu mon moral en ce moment où je m'aperçois que, dès que je tourne le dos un peu longtemps, on vient piller mes divers blogs, textes et photos, à des fins peu louables, certains n'hésitant même pas à gommer ma "marque" et à signer par-dessus !!! Si, c'est la vérité vraie, d'ailleurs, je prépare une lettre ouverte à une association, que je publierai dans ce blog qui est concerné pour une part, ainsi que plusieurs protestations à des sites divers pour une autre part, sur mes autres blogs. Je suis une bonne pâte, pas du tout procédurière (les cordonniers les plus mal chaussés, vous connaissez !), mais faut pas abuser, aaarghhh !!!
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mardi 9 avril 2019

vergerette du canada, sauvage et invasive mais si bonne à manger

La vergerette du Canada (Conyza canadensis) est une plante sauvage comestible que je côtoie très souvent dans mes jardins et qui, jusqu'à présent, ne m'inspirait pas vraiment en cuisine, son odeur épicée étant assez forte, pas désagréable au demeurant. Ce printemps, où j'ai commencé le jardinage assez tôt, je me suis enfin décidée à la "goûter" avant de la faire disparaître de mes parterres qu'elle a tendance à envahir dès que j'ai le dos tourné ! Qui dit désherbage manuel dit en effet rencontre de tous les types avec les sauvages comestibles, dont la vergerette, je devrais même dire les vergerettes, il y en a beaucoup d'espèces. En ce moment, je fais une cure de "sauvageonnes" que j'aime bien dans l'assiette au  printemps : porcelle, primevère, pissenlit, mâche, compagnon rouge, renouée du Japon, renouée-poivre, ortie, rumex, pâquerette, ficaire, sisymbre officinal, pour ne citer que les plus connues, toutes bonnes à manger ne serait-ce qu'en salade composée pour celles qui se consomment crues. Même si je peux en profiter quasiment toute l'année compte tenu du climat assez clément sous lequel je vis désormais, elles sont meilleures en cette saison.
Aujourd'hui, je vous parle donc en particulier de la vergerette du Canada, dont le goût m'a vraiment conquise. Crue ou cuite, je l'ai adoptée dans  mon alimentation occasionnelle avec plaisir ! 
 
Description : c'est une grande herbacée annuelle de la famille des Astéracées, originaire de l'Amérique du Nord. Apparaissant au départ sous forme de cotylédons fugaces arrondis qu'on pourrait confondre avec ceux de la pâquerette, la rosette basale s'étend ensuite en touffe dense tôt au printemps. Puis surgit la tige principale, velue, d'où partent de tous les côtés des ramifications secondaires. Les feuilles sont longues et étroites, dentées, velues, devenant de plus en plus lancéolées vers le sommet. L'allure générale de la plante est volumineuse, elle peut atteindre aisément plus de 0,80m de hauteur. Les fleurs blanc crème, jaunâtres, forment de nombreux petits capitules groupés sur la tige principale et les ramifications secondaires, elles fleurissent en mai-juin, puis éparpillent les graines, des akènes munis d'aigrettes, n'importe où, ce qui fait considérer la vergerette du Canada comme une invasive. Son envahissement est incontrôlable dans les friches, les décombres, les jardins délaissés où elle se ressème allègrement, et même en ville où elle peut coloniser des trottoirs mal entretenus, surgissant dans le moindre interstice de béton, partout où elle peut s'insinuer, dans les murs, les marches d'escalier... Je n'ai aucun état d'âme à l'arracher quand je désherbe, vu le volume d'un seul plant, c'est hyper gratifiant de gagner au jardin au moins un mètre carré rien qu'en dégageant quatre pieds de vergerettes ! En revanche, comme j'aime bien son goût, je la laisse désormais croître dans les endroits que je laisse sauvagement touffus pour la faune, dans l'espoir de voir à nouveau des familles de hérissons venir hiberner dans mes jardins, c'est trop mimi !

En dehors de ses propriétés médicinales lui permettant de figurer en bonne place dans la pharmacopée, la vergerette du Canada a également l'avantage d'être d'une qualité gustative exceptionnelle. Le but de ce blog étant uniquement expérimental côté cuisine, je vous renvoie pour ce qui est de ses propriétés bienfaisantes à toute la littérature que vous trouverez sur le net à ce sujet, notamment en cliquant ICI, c'est l'article le plus complet que j'ai trouvé, le plus honnête à mon avis.
En cuisine, toutes les parties de la plante sont comestibles.
Confusion possible : avec d'autres vergerettes (Conyza sumatrensis, Conyza bonariensis...). Cette famille comptant de nombreuses espèces, il est difficile de les distinguer les unes des autres, leur seul point commun d'après mon expérience étant leur fragrance. Les identifier à la sortie de terre n'est pas évident, d'où l'importance de les suivre de leur germination jusqu'à leur floraison ou fanaison. Mais aucune de celles citées n'est toxique d'après ma bibliographie.

  
Ci-dessus, deux espèces de vergerettes : à gauche la vergerette de Sumatra, à droite la vergerette de Buenos Aires, d'un vert plus argenté, plus velouté, mais tout aussi poilue !
Avec la vergerette du canada dont ce billet parle essentiellement, j'ai les trois espèces au même endroit, comme en témoigne la photo suivante !
Ci-dessous, encore quelques photos de la vergerette du Canada. Il est possible aussi que, selon le terrain où elle pousse, elle puisse revêtir un aspect légèrement différent de celle que je vous présente.
    

Mon utilisation culinaire : compte tenu de sa saveur particulièrement typée, un mélange de goût de radis, de poivre vert, de mélisse, de cumin, de shiso rouge ou blanc, de polygonum thai ou polygonum odoratum - (je ne connais pas le nom vulgaire en français de cette plante qu'on appelle parfois "coriandre vietnamienne"), que sais-je encore, crue, elle peut relever n'importe quelle salade; cuite, elle est très bonne à la façon des brèdes mafanes (cresson de Para) en ragoût avec de la viande de bœuf, par exemple. Vivant désormais loin de la capitale et des herbes incroyablement parfumées qu'on trouve dans les épiceries asiatiques tout au long de l'année, je suis vraiment conquise par cette plante que je mets volontiers dans les rouleaux de printemps en remplacement desdites herbes, impossibles à trouver dans les boutiques de ma presqu'île. C'est notamment en raison de son goût qui rappelle certains poivres que j'aime bien aussi mélanger la vergerette à des farces de viande, en crépinette de porc par exemple.
crépinette de porc à la vergerette du Canada
préparation 20 mn, cuisson 10 mn
Ingrédients : viande porc hachée, un oignon jaune et une gousse d'ail hachés finement, quelques feuilles de vergette ciselées, sel (pas de poivre pour mieux faire ressortir le goût de la vergerette !), une belle crépinette à découper ou plusieurs petites, selon le nombre de farcis que vous voulez faire.
NB : la crépinette n'est pas fragile malgré son aspect; pour mieux la travailler, je la détends dans l'eau avant, elle est ensuite plus facile à étaler.
  
  • mélanger tous les ingrédients préalablement hachés ou ciselés, ajouter un œuf pour la liaison et saler, puis amalgamer le tout pour former une farce homogène,
  • étaler la crépinette et mettre au milieu un peu de farce, façonner la crépinette dans le format que vous voulez (en général, on les fait plutôt assez plates pour une cuisson à cœur et plus rapide),
  • frire à la poêle environ 3 minutes sur chaque face dans une huile neutre chaude,
  • servir chaud sur un lit de salades sauvages du jardin (c'est "topissime" !), ou froid comme une charcuterie.

En ce moment, j'en arrache à tour de bras, la plante est très bonne à manger car ses feuilles sont encore tendres. Ensuite viendra le temps des fleurs, puis des graines.... Je pourrai alors la récolter pour la faire sécher et boire en infusion pour réveiller mes articulations ! Le séchage devrait lui convenir, et la réduction en poudre ne doit pas être inintéressante. Je vous tiendrai au courant de mes expériences.
Plante à suivre, donc. Je compléterai ce billet par des photos quand elle sera en fleurs et en graines, je n'ai pas retrouvé sur mon nouvel ordinateur ma banque de photos en IDF où je l'ai photographiée à de multiples reprises lors de sa floraison, notamment au bois de Vincennes où j'en trouvais des parterres entiers ! 
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mercredi 3 avril 2019

maceron, le céleri sauvage, bon du pied à la tête

préparation de variantes au maceron
Si vous ne connaissez pas encore le maceron, cueilleurs d'aujourd'hui, vous passez à côté d'un goût savoureusement aromatique, oscillant entre persil et céleri, avec une pointe de poivre. Encore faut-il, évidemment, aimer le céleri ! C'est fou le nombre de personnes que je rencontre qui le "déteste", presque à le gerber, paraît-il, quand ils sont "obligés" d'en manger (par politesse !), alors que moi, je ne conçois jamais de revenir du marché sans le pied de céleri-branche avec ses feuilles d'un beau vert luisant qui dépassent du panier ! Quand j'entends, en outre, de la bouche d'Hélène Darroze (encore un grand chef toqué !), dire qu'elle ne supporte pas le goût du céleri, je n'en reviens pas : mais avec quoi fait-elle alors ses bouillons de base ?!!! pas avec un célèbre cube, hein ?! Bref, vous l'aurez compris, le céleri, j'adore ! Chez moi, il y a toujours un faitout de bouillon pour mouiller toutes mes préparations culinaires qui demandent d'être arrosées. Je suis du genre tout ou rien, j'aime ou je déteste. Or, à ce petit cube très prisé des cuisiniers pressés, je préfère les senteurs qui s'échappent de ma marmite quand je fais mon bouillon maison de base: un gros oignon jaune, un demi-pied de céleri-branche, une carotte, des tiges de persil, du laurier, du sel... Je mets le tout dans l'eau et trois minutes après l'ébullition, j'éteins le feu et laisse infuser jusqu'à refroidissement, avant de filtrer et de réserver au frais pour deux ou trois jours. En ce moment, je profite de sa pleine croissance pour remplacer le céleri par le maceron.
J'ai déjà parlé de cette plante à plusieurs reprises, c'est dire combien je l'apprécie en cuisine (v. dans les Libellés). Mais je ne me souviens plus si j'en ai déjà fait une description précise. Un rappel ici, donc, avec de nouvelles photos, récentes, pour vous aider à la reconnaître. Son port majestueux est remarquable en bordure de mer où elle se plaît assurément.
Les feuilles du maceron sont alternes, enveloppantes à la base, comme on le voit bien sur la photo ci-dessous.
Les feuilles du maceron sont composées, divisées en trois parties, sauf au sommet. Les folioles sont larges et dentelées.
DESCRIPTION : le maceron (Smyrnium Olusatrum) est une plante herbacée bisannuelle de la famille des Apiacées (Ombellifères), avec une racine principale épaisse. Autrefois couramment cultivé comme légume au potager (il serait l'ancêtre du céleri, on l'appelle aussi "persil de Macédoine", "poivre marin"), il se ressème spontanément dans les endroits frais et humides, c'est pourquoi on le trouve maintenant fréquemment à l'état sauvage le long du littoral où il envahit haies, friches, s'invitant même dans les jardins ! Si j'en juge par sa taille à côté de la mienne, il peut atteindre facilement plus de 1,5 m de hauteur. Sa tige, érigée et vigoureuse avec des cannelures du pied à la tête, est creuse dans sa partie principale, non dans ses ramifications. Ses feuilles composées se divisent en trois parties, sauf celles du sommet, elles sont enveloppantes à la base. Les folioles larges et dentelées sont d'un beau vert franc brillant. Les boutons floraux naissent aux aisselles des tiges adjacentes. Les fleurs en ombelles sont d'un jaune clair qui devient blanchâtre avec l'âge. L'odeur de la plante est très aromatique, assez agréable quand elle est jeune, mais en fin de floraison, je trouve qu'elle devient peu plaisante, comme beaucoup d'ombellifères. 
UTILISATION CULINAIRE : c'est une plante qu'on peut consommer crue ou cuite, toutes ses parties sont comestibles, de la tête jusqu'à la racine. Il faut cependant savoir que non seulement elle est très aromatique, mais encore que son goût est prononcé, une légère amertume pouvant s'associer à une sensation piquante qui s'accentue quand la plante avance en végétation. Il vaut mieux la récolter quand la sève est encore très présente, sinon elle devient ligneuse et immangeable, très amère. Quant aux tiges, feuilles et fleurs, il faut vraiment les récolter sur des plantes jeunes pour apprécier leur saveur délicate, sans trop d'amertume.

Le boutons, qui fleuriront en ombelles, sont enveloppés par la base des feuilles du sommet de la plante.
 
Les tiges de maceron sont creuses à la base, elles deviennent pleines vers le sommet. Elles sont faciles à éplucher à la façon de la rhubarbe : saisir un bout de peau à la base et tirer jusqu'en haut.

 Quelques idées d'utilisation en cuisine :
  1. parfumer des lacto fermentations, ma marotte du moment dont j'ai déjà donné la recette (v. Libellés) : couper les tiges tendres en tronçons et détailler les petits bouquets de fleurs aux aisselles des feuilles de la sommité. Les rincer et les ajouter à votre préparation de pickles ou autres conserves de légumes crus.
  2. mélanger des boutons de fleurs crus à une purée de pommes de terre, de simples pâtes à la tomate ou au beurre avant de servir ;
  3. ajouter des feuilles et fleurs cinq minutes avant la fin de la cuisson de pommes de terre cuites à l'eau pour une purée, mixer le tout ensemble selon consistance désirée (j'aime bien la purée écrasée grossièrement à la fourchette), cette purée est délicieuse avec une viande rôti ou une souris d'agneau braisé,
  4. mixer des feuilles et boutons dans un potage de légumes,
  5. faire un sauté de bœuf à l'asiatique avec les feuilles tendres (vert clair),
  6. braiser soit les sommités, en coupant une branche dans le haut de la tige avec quelques feuilles et fleurs, soit les bulbes (à récolter à leur sortie de terre) dans du jus de viande, à la vinaigrette, en sauce blanche,
  7. ses graines peuvent être moulues et servir de "poivre", etc.
bref, si vous aimez le céleri-branche, vous aimerez le maceron sous toutes ses formes et pour les mêmes préparations en cuisine, mais avec un goût plus marqué !
  
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