feuilles de renouée farcies façon dolmades

Les feuilles de renouée du Japon sont faciles
à rouler car elles sont fines mais assez résistantes.

Dans mon précédent billet descriptif de la renouée du Japon (cliquer ICI), je suggérais une façon d'utiliser les feuilles de cette plante que j'aime beaucoup en cuisine en raison de mon goût pour les aliments acides : les farcir à la façon des dolmades, une spécialité grecque (aïe, aïe, aïe, je vais réveiller de vieilles querelles car je devrais dire "turque" : c'est l'une des traces culinaires laissées en Grèce par plusieurs siècles d'occupation ottomane !) qu'on confectionne avec des feuilles de vigne. En ce qui me concerne, je trouve plus facilement, dans la nature, des feuilles de renouée que des feuilles de vigne ! Quant à la farce, on peut la varier à l'infini. Avec simplement du riz et des aromates, cela a l'avantage de constituer un repas végétarien complet. En mélangeant ce riz à de la viande, ces faux dolmades pourront faire office de plat unique l'été. Les deux versions peuvent être servies chaudes ou froides.
Les dernières pluies, abondantes, ont rendu la végétation luxuriante, le bois est magnifique, dommage que je n'ai pas eu le temps d'en profiter beaucoup cette année, toujours par monts et par vaux en cette saison. Entre deux voyages, une sortie rapide la semaine dernière m'a permis de trouver des feuilles idéales pour ma recette : larges et tendres.

feuilles de renouée farcies au riz et à la menthe
(parties à récolter ci-dessous en photo)

 

RECOLTE, INGREDIENTS et PREPARATION

- récolter, au sommet de la plante, de grandes jeunes feuilles (compter 2/3 feuilles pour 1 farci) ainsi que quelques tiges souples ;

- rincer les feuilles à l'eau claire ; avec un couteau à plat, enlever la partie bombée de la grosse nervure au dos de la feuille, jusqu'au pédoncule à couper au ras de la partie verte ; tremper les feuilles 2 secondes dans de l'eau très chaude (c'est juste pour les ramollir et faciliter le roulage), égoutter et réserver ;

- enlever les petites feuilles des jeunes tiges, éplucher celles-ci et les hacher en tout petits tronçons ;

- hacher fin 1 gros oignon jaune et 1 gousse d'ail ;

- riz à risotto (mon préféré est l'arborio extra à très gros grains - ne pas le laver !) ;

- tomates coupées en rondelles dans le sens de la largeur ;

- quelques feuilles de menthe hachées fin ;

- sel, poivre ;

- huile d'olive.

CUISSON

- dans une sauteuse, faire revenir oignon et ail, ajouter le riz, mouiller avec un peu d'eau, cuire 5 mn,

- ajouter le hachis de tige de renouée, saler et poivrer, mélanger le tout, cuire encore 5 mn,

- ajouter la menthe, mélanger, éteindre le feu et laisser refroidir ;

- sur une planche, étaler en quinconce 2 ou 3 feuilles (le dessous contre la planche) ;

- mettre à 2 cm du bord horizontal et au milieu des bords latéraux une cuillerée de farce,

- replier les côtés, puis le bord horizontal, et rouler assez serré le farci jusqu'au bout,

- étaler au fond de la sauteuse les rondelles de tomate,

- poser dessus les farcis,

- arroser d'un filet d'huile d'olive et de quelques cuillerées à soupe d'eau,

- cuire à couvert 20 mn à feu moyen.

NB :

• S'il vous reste de la farce, vous pouvez l'étaler sur les tomates avant de poser les farcis dessus. Il suffit de mouiller avec un peu plus d'eau avant de cuire le tout.
• Et si vraiment, vous avez la flemme de rouler les faux dolmades, la même farce peut être cuite, sans la tomate, simplement en... risotto à la renouée !  C'est délicieux pour accompagner un poisson blanc cuit à la vapeur, l'acidité de la renouée et son goût très fin lui convenant parfaitement. 

 

  

Je profite du présent billet pour remercier M. Philippe B. de m'avoir signalé par courriel un article sur la renouée et les interrogations (que dis-je, les polémiques, voire les passions incontrôlées si j'en crois les commentaires sur mon précédent message déjà cité !) qu'elle suscite :

http://cedepa.wordpress.com/2012/05/01/renouee-avec-elle/

Les références du site se trouvent sur le bandeau droit, dans la liste des blogs que je lis.

différences entre égopode et maceron, photos pour Plante Gourmande

Plante Gourmande me dit dans un commentaire qu'elle ne distingue pas toujours l'égopode (Aegopodium podagraria) du maceron (Smyrium olusatrum ou perfoliatum). Pour ma part, je n'ai pas de problème de reconnaissance de ces deux plantes, ni au départ, ni en cours, ni en fin de végétation. Leurs feuilles sont différentes, leurs tiges aussi. En pleine croissance, la confusion n'est plus possible dès lors que le maceron, plante érigée, atteint une taille de plus d'un mètre avec une belle envergure, alors que la base de l'égopode est plutôt rampante, même si sa tige florale est érigée.

Ci-dessus : parterre d'égopode, allure plutôt couvrante, voire rampante

Ci-dessous : parterre de jeunes macerons, port déjà érigé

A gauche, maceron au printemps, à peine sorti de terre mais en touffe déjà dense.

A droite, maceron en période de floraison.

Ci-dessous : détail des feuilles et des fleurs 

 

Le maceron atteint en pleine croissance plus d'un mètre de hauteur. La tige du maceron est beaucoup plu volumineuse que celle de l'égopode qui reste plutôt grêle, le port général du maceron est également très différent puisqu'il peut atteindre aussi 1 mètre d'envergure, ce qui n'est pas le cas de l'égopode.

Différence de forme des feuilles :

Ci-dessus : feuilles d'égopode

Ci-dessous : feuilles de maceron 

• les lobes des feuilles du maceron sont plutôt arrondis, d'un vert clair, luisant ; elles sont glabres, leur texture est plus coriace que celle de l'égopode.
• les feuilles de l'égopode sont plus pointues, moins larges, d'un vert plus soutenu, les dents sont plus marquées.

Différence de tiges :

• les tiges du maceron sont larges à la base, en forme de demi-cercle, à la façon du céleri cultivé mais non côtelées, et elles peuvent, au démarrage, présenter ensemble un gros bulbe comme le fenouil. Ce bulbe est délicieux, soit dit en passant !
• les tiges de l'égopode sont très caractéristiques : plutôt grêles, elles forment un "V", angulaire par dessous, avec un sillon sur le dessus.

Différence de fleurs :

• les fleurs du maceron tirent sur le jaune, elles s'épanouissent en large ombelles
• les fleurs de l'égopode, beaucoup plus modestes en taille, restent plutôt blanches
• mais, à ce stade, la différence de croissance des deux plantes est spectaculaire et ne prêtent absolument plus à confusion.

Différence de goût (totalement subjective) :

• le goût du maceron me rappelle vraiment celui du céleri
• tandis que le goût de l'égopode se rapproche, pour mon palais, plus de celui de l'angélique.

En tout cas, la confusion n'a aucune incidence sur leur utilisation culinaire puisque ces deux plantes sont comestibles, et même très bonnes. Je les utilise à la façon du céleri ou de toute autre plante condimentaire.

J'ai rarement l 'occasion de cueillir de l'égopode, aussi, je me contente d'en parfumer des soupes ou les salades, à la façon du persil ou de la coriandre, deux plantes que j'utilise beaucoup, c'est idéal. Sinon, j'en agrémente aussi des farces pour garnir des samoussas, des quiches, des bouchées, des nems...

Quant au maceron, c'est une plante providentielle pour moi lorsque je suis en Bretagne : il a l'avantage de pouvoir être utilisé de la racine jusqu'aux fleurs lorsque celles-ci se présentent en petits bouquets non encore épanouies. Plus tard, lorsque les fleurs sont développées et que la plante monte en graine, elle devient plus coriace et son goût plus amer, elle n'est plus du tout bonne en cuisine. Cela dit, comme les graines se ressèment facilement, on peut en profiter dès février-mars jusqu'à la fin de l'année lorsque le temps reste clément.

Le bulbe et la jeune tige centrale sont délicieux juste cuits à la façon des asperges (à la vapeur ou à l'eau une dizaine de minutes) puis assaisonnées d'une vinaigrette légère à l'huile de colza.

Les feuilles donne du parfum et sont agréables dans les soupes, les farces, elles peuvent être ajoutées à n'importe quel ragoût, de pomme de terre, par exemple (eh, en Bretagne, c'est le "légume" incontournable !), je les fais aussi sauter en les mélangeant à d'autres légumes sauvages feuilles (bette maritime, colza, moutarde, pariétaire, compagnon, etc.) à l'ail, avec ou sans viande, en accompagnement de pâtes, de riz...

nems aux légumes feuilles sauvages

 

Une farce sauvage pour un mets très civilisé : oignon, ail, viande de porc hachés, légumes feuilles sauvages (dont le maceron) pour confectionner des nems

• blanchir les feuilles de légumes sauvages 3mn à l'eau bouillante pour les attendrir
• les égoutter dans une passoire et quand elles sont un peu refroidies, les presser dans les mains pour extraire le maximum d'eau, les hacher
• faire revenir oignon, ail sans dorer, 
• ajouter la viande, cuire une dizaine de minutes
• ajouter le hachis de feuilles, continuer la cuisson 5mn
• saler et poivrer selon goût
• rouler les nems
• frire les nems dans de l'huile très chaude 10mn pour les dorer
• servir avec une salade... sauvage !

Je ne saurais trop rappeler qu'il existe un blog fort intéressant pour une reconnaissance des plantes, c'est celui de Geispe (monotarcie), qui vit au plus proche de la nature et qui a vraiment le talent nécessaire pour la photographier sous toutes ses coutures (cliquer ICI pour arriver sur son blog, c'est une mine de renseignements sur les plantes sauvages de toutes sortes et leur utilisation, ainsi que sur la faune environnante, avec de superbes photos).