phytolaque (quiche)

Vous ne savez pas quoi faire du phytolaque identifié et cueilli grâce à ce merveilleux blog (non, non, je n'ai pas les chevilles qui enflent !) ? Je suggère une quiche, c'est rapide, simple et tellement bon quand on n'a pas envie de faire de cuisine élaborée après une journée de cueillette éreintante, surtout en ce moment où la sécheresse sévit un peu partout, c'est galère pour les cueilleurs en IDF !

Pour la recette et les photos, cliquez ici ! Mais tout le monde sait faire une quiche, n'est-ce pas ?!! Mille excuses, je ne sais toujours pas recopier un billet d'un blog à l'autre, mais pour votre peine, vous aurez droit, en prime, à une sympathique recette d'artichaut, après tout, celui-ci n'est qu'une amélioration d'un chardon sauvage !

ATTENTION, je rappelle que le phytolaque demande des précautions de cueillette et de cuisson, il faut lire mes billets antérieurs sur cette plante avant de l'utiliser en cuisine.

 

A bientôt !

 

phytolaque

Pousses de phytolaque à la sauce blanche

Le temps qui s'est refroidi ces derniers jours a aussi stoppé l'élan de la végétation. Du coup, c'est presque idéal pour la cueillette des plantes sauvages qui sont encore très vertes et abondantes. Mais comme je n'ai pas trop le temps en ce moment, je me contente d'aller au plus rapide, et en cueillette, et en cuisine. Partie pour cueillir des fleurs d'acacias dont je me régale en beignet à la saison, j'ai été surprise de leur absence pour l'instant. Je me suis rattrapée sur quelques fleurs de sureau, assez rare encore ici, mais la floraison promet d'être très abondante. Et comme je suis passée à côté de phytolaques en colonie, j'en ai cueilli un peu aussi. J'en profite pour la signaler ci-dessous.

phytolaque ou raisin d’Amérique (Phytolacca Americana) - Allure générale de la plante en fin de saison

Une pousse de printemps - Baies (TOXIQUES) encore vertes, elles vont virer au pourpre puis au noir en fin de saison

DESCRIPTION

Grande herbacée vivace (1 à +3m), glabre dans toutes ses parties, d’allure, adulte, un peu désordonnée, à croissance rapide et poussant souvent en colonie. Ses tiges verticales, rameuses (c’est-à-dire se subdivisant en plusieurs rameaux secondaires), robustes, pouvent atteindre un gros diamètre (+4cm), d’une jolie couleur verte à rougeâtre. Feuilles alternées, ovales, d’une grande largeur, entières, vert tendre à foncé. Petites fleurs à sépales blanchâtres puis rosées, en grappes allongées et denses, donnant des baies globuleuses à côtes nombreuses apparentes virant successivement du vert au pourpre puis au noir, à fort pouvoir colorant.On se souviendra qu'on s'en servait comme colorant alimentaire dans le vin, la charcuterie, la pâtisserie, avant de classer celui-ci comme toxique et de l'interdire. Il ne faut pas ignorer que certaines parties de la plante, les GRAINES et la RACINE, sont TOXIQUES, de même que les feuilles trop développées.

Note informative : cette plante, originaire de l’est de l’Amérique du Nord, a été introduite sur le territoire national à titre ornemental au début du 17ème siècle, comme tant d’autres à cette époque, en raison de l’engouement pour les jardins aux allures luxiriantes ou exotiques. Elle est devenue aujourd’hui, à l’instar de nombreuses autres plantes étrangères importées, très invasive et fait l’objet d’une campagne assez virulente de la part de certains "sauveurs de la planète" qui se plaignent même qu’elle soit toujours vendue en jardinerie et dans les catalogues de graines… Non interdite de plantation, donc, pour l'instant, il vaut mieux éviter de la cultiver dans son jardin car elle devient vite envahissante et se propage rapidement en raison de ses nombreuses graines qui germent facilement, sa propagation involontaire étant en outre favorisée par le canal des oiseaux qui se nourrissent desdites graines et les sèment un peu partout alentour, à des endroits où elle n'est pas forcément la bienvenue...

UTILISATION ALIMENTAIRE

Comestible cuite seulement. Bien que décrite comme une plante hautement toxique dans certaines de ses parties et dans son ensemble à l’état adulte, le phytolaque est consommé couramment en Amérique du Nord. Pour ma part, je récolte ses jeunes pousses au printemps lorsqu’elles ne dépassent pas 40 cm et ne porte que quelques feuilles au sommet, alors que les tiges sont encore très tendres (le couteau doit pouvoir la trancher facilement). Il faut couper au-dessus du sol, en faisant attention de ne pas prélever une partie de racine, donnée pour très toxique. Les jeunes pousses, tiges et feuilles, doivent être cuites à l’eau avant d’être préparées selon ses goûts, comme un légume vert. A la cuisson la plante dégage une odeur très caractéristique, assez âcre, piquante… Mais sa saveur est plutôt douce, délicate, fine, oscillant entre celle de l’amarante (sauvage) et du chou-rave (cultivé).

Pousses de phytolaque à la sauce blanche

PREPARATION ET CUISSON (30mn)

- bien rincer les pousses dans de l’eau légèrement vinaigrée
- les éplucher (facultatif)
- les cuire à l’eau 20mn 10 mn à petits bouillons, bien égoutter
- faire la sauce blanche (voir ci-dessous) et y remettre les pousses à cuire encore 5mn dedans.
Servir chaud en accompagnement d’un rôti de viande blanche, par exemple

sauce blanche

faire fondre le beurre, ajouter la farine, diluer avec de l'eau pour obtenir une sauce onctueuse, saler et poivrer selon goût.
Mes références bibliographiques pour le phytolaque :
- Guide des plantes sauvages comestibles et toxiques, François Couplan et Eva Styner, éd. DELACHAUX ET NIESTLE ; Encyclopédie des plantes médicinales, T. Cecchini et B. Tich, éd. DE VECCHI

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GATEAU aux fleurs de sureau et de berce

hampe florale de la berce spondyle

Enlever l'enveloppe à feuille qui entoure la fleur

Sureau en fleur

INGREDIENTS

- fleurs de sureau (les sommités fleuries des corymbes)
- 10 boutons de fleurs de berce avec leurs tiges (épluchées et coupées en petits tronçons)
- 8 oeufs (blancs et jaunes séparés)
- 4 càs de sucre semoule
- 2 càs de sucre glace (pour rendre plus ferme la neige)
- 2 càs de farine
- quelques gouttes de jus de citron (pour monter les blancs en neige)
- 1 noisette de beure fondu (pour beurrer le moule)

 PREPARATION ET CUISSON

- mélanger le sucre et les jaunes d'oeuf pour faire mousse

- ajouter la farine, bien mélanger au fouet à main

- monter les blancs d'oeuf en neige ferme, en la démarrant avec le jus de citron et en la raffermissant avec le sucre glace, ajouter à l'appareil précédent

- beurrer le fond du moule, décorer avec les fleurs de berce (comme sur la photo)

- remplir avec la pâte qui doit être assez fluide

- enfourner à 180° 45mn

Laisser refroidir avant de démouler

Servir avec une glace (ici ma crème glacée au combava.

NB : le phytolaque, le sureau et la berce spondyle ont déjà fait l'objet de plusieurs billets. Pour plus de photos les concernant, voir les précédents messages (cf. libellés).

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pain à la graine de berce

- La berce, je l'ai déjà dit (voir ici pour des photos de la plante à tous les stades de sa végération), est une plante qui divise : soit on adore, soit on déteste, il n'y a pas de juste milieu. J'en connais qui la recrache aussitôt en bouche, m'accusant de vouloir les empoisonner !!! Pourtant, je n'en suis pas morte, d'en manger sous toutes ses formes !

- Aujourd'hui, j'ai fait mon pain inspiré de celui que je fais habituellement à Noël et dont la recette est publiée sur mon blog "cuisine(s) et dépendance(s)" en simultanéïté avec le présent billet. En cherchant mes fruits confits dans le placard, je tombe sur un petit pot de graines de berce que j'avais séchées en fin de saison l'année dernière et j'ai eu une furieuse envie de glace à la berce. Mais, pas de crème fraîche à la maison, dommage. Mes glandes salivaires ayant déjà entamé leur travail, je ne voulais pas rester sur une frustration qui serait devenue une obsession, peu propice à l'efficatité quand, par ailleurs, j'avais une après-midi chargée en travail. Ben oui, toute cette neige ces derniers temps prêtait plutôt à la balade et à la moisson de photos qu'à la cueillette verte car, avec des mouffles ce n'est pas très pratique de récolter, par exemple, le minuscule clitocybe améthyste dont je raffole comme champignons, ou le pied bleu, tous deux étant assez abondants en hiver...

(Pour la confection du pain, je vous renvoie à mon blog "cuisine(s) et dépendance(s), billet de ce jour "Epiphanie... ou le temps de l'insouciance (2de partie), j'ai la flemme de recopier !). Il suffit de rajouter les graines de berce en même temps que les fruits confits. NB : je conseille de moudre les graînes grossièrement, car quelquefois elles restent en travers de la gorge !!!

- Puis, oh, surprise, en ouvrant mon congel, j'y trouve un petit sachet de légume vert non étiqueté, donc "maison", mais qu'est-ce donc ??? Blanchie et ainsi conditionnée, j'avoue qu'une plante à feuilles vertes ressemble à toute autre. Je me suis souvenue avoir effectivement congelé un peu de bette maritime et de phytolaque, mais dans la précipitation je n'ai pas pensé à les étiqueter. Je pratique rarement ce mode de conservation, mais il m'arrive d'avoir trop récolté pour un repas, de sorte que, pour ne pas jeter (je ne sais pas pourquoi, mais j'ai du mal à jeter ce que je récolte, alors que, dans l'ensemble, je suis assez gaspilleuse s'agissant des denrées du commerce, une sorte, peut-être de respect de la nature un peu irraisonnée mais raisonnable !), je blanchis et congèle. Aujourd'hui, j'ai donc sorti un sachet de verdure sans trop savoir ce que c'était. Une fois ouvert, il s'est avéré que c'était de la phytoloque, dont j'ai reconnu toute de suite l'odeur carastéristique. Ce sera donc un petit risotto au boeuf et à la phytolaque !

Risotto au boeuf et à la phytolaque

INGREDIENTS pour 4 assiettées

- 8 poignées de riz arborio

- 500 g de boeuf tendre coupé en petits cubes

- 200 g de feuilles vertes blanchies et "essorées", coupées en tronçons assez petits

- échalote et ail haché

- un peu de bouillon de volaille ou de l'eau

- sel, poivre

PREPARATION ET CUISSON

- faire revenir l'échalotte dans un peu d'huile chaude, puis y ajouter le boeuf à faire sauter très rapidement sur feu vif, saler et poivrer, puis réserver dans une bol,

- dans la même poêle, remettre un peu d'huile, y jeter le riz à faire revenir jusqu'à ce qu'il soit enrobé de gras, couvrir à niveau avec du bouillon, cuire 10 mn en remuant de temps en temps, puis ajouter les légumes, veiller à ce que le riz ait encore de l'eau à absorber sinon en rajouter, continuer la cuisson 10 mn, en remuant de temps en temps, en fin de cuisson, ajouter le boeuf, remuer un peu, puis servir aussitôt.

Ca fait un peu "pâté à Zozor", mais je vous assure que c'est délicieux !

NB : pour ceux qui n'aiment pas le boeuf un peu saignant, on peut utiliser un reste de pot-au-feu. Et ce plat peut se faire avec n'importe quelles feuilles vertes de la famille des épinards (bette maraîchère, bette maritime, feuille de chou brocoli, épinard, etc.).

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phytolaque façon dolmades (réédition 2016)

Quand l'occasion se présente, j'aime bien faire des "dolmades" qui, à défaut de feuilles de vigne, peuvent être élaborées à base de toute plante présentant des feuilles assez larges pour contenir de la farce. La dernière récolte avant grand froid de phytolaque m'a permis de réaliser ce plat, avec une farce à base de riz, viande de porc et graines de criste marine.

Il faut prélever sur la plante des feuilles assez larges mais encore tendres. Enlever la côte un peu dure qui saille sur l'envers de la feuille. Bien laver puis blanchir 1 ou 2 mn à l'eau bouillante, égoutter et laisser refroidir avant de rouler.

Ci-dessous, deux étapes en photo du "roulage" des dolmades.

Etaler deux feuilles côte à côte. Mettre la farce au mileu vers le bord bas de la feuille, replier les bords un par un sur la farce puis rouler jusqu'au bout des feuilles.

Au fur et à mesure, ranger les dolmades dans une sauteuse, en les serrant bien. Couvrir avec un peu de bouillon de légume auquel on ajoute une càs d'huile d'olive et cuire sur feu moyen environ 20 mn. Servir éventuellement avec du fromage rapé.

Ci-dessous, à gauche, une plante en repousse d'automne bien épanouie, avant (à droite) le froid qu'elle ne supporte pas bien, heureusement que j'étais passée avant, sauf que j'en avais laissé beaucoup sur pied en pensant pouvoir continuer les cueillettes jusqu'en hiver, elle paraissait tellement costaude sur ses grandes tiges ! Pour des photos tout au long de sa végétation (voir billet "champ d'automne", ainsi que d'autres concacrés à cette plante).

Pour la farce...

... j'ai utilisé : de la viande de porc haché, du riz arborio, des graines de criste marine, sel (en tenant compte que la criste marine est légèrement salée déjà), poivre, oignon et ail haché. Faire cuire à la façon d'un risotto al dente.
- faire revenir l'oignon dans un peu d'huile d'olive,
- ajouter la viande haché, remuer un peu,
- ajouter le riz, puis les graines de criste, l'ail haché, saler et poivrer,
- couvrir et cuire environ 15 mn
- laisser refroidir avant de travailler les dolmades.
NB : on peut faire la même chose, à défaut de phytolaque, avec des légumes courants verts comme la bette, le chou vert...

 

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champ d'automne

Joli champignon d'automne, qu'on peut rencontrer dès le mois d'août : Fistulina hepatica (fistuline hépatique, ou langue de bœuf)

Ci-dessous : si quelqu'un connaît le nom de ce champignon (ici en famille nombreuse bien impudique, mais ce n'est pas la phalle impudique !), je serais curieuse de le savoir, je le trouve plutôt appétissant !

Il y a une dizaine de jours, de retour de Bretagne où le vent nord-est avait sévi une bonne dizaine de jours empêchant toute activité vraiment agréable à pied ou en mer, j'ai retrouvé mon bois parisien avec plaisir, d'autant plus que l'automne semble laisser volontiers une part belle à cet été que nous envions tant à nos amis canadiens, l'été indien... Une promenade de reconnaissance, sans but de cueillette précis, m'a fait explorer le bois de Vincennes où la sécheresse, malheureusement, s'est installée, donnant un air de désolation alarmant à l'ensemble de la végétation. Les jeunes grands arbres commencent à souffrir sérieusement du manque d'eau. Quant à la couche basse, elle est complètement grillée. Les parties fauchées n'ont pas repoussé, l'herbe est complètement cramée, les parterres d'orties où j'avais fait de belles récoltes l'année dernière à la même époque sont inexistants, et pas l'ombre d'un champignon, du moins ceux que j'affectionne et que j'avais récoltés en nombre intéressant les années précédentes (tricholomes agrégés, coprins chevelus, pleurotes, coulemelles).

C'est donc avec émerveillement que j'ai aperçu ce loin cette magnifique tache orangée que je connais bien (v. la première photo, en tête de billet) pour être la fistuline hépatique, un champignon qui doit son nom à la forme du foie, comparaison plus proche de la réalité que son nom commun de "langue de boeuf". C'est un champignon à la saveur un peu acidulée et à la texture croquante, qu'il faut récolter jeune, quand sa chair est encore tendre et indemne de toute attaque parasitaire (vers, insectes...). On peut le consommer cru ou cuit. A vrai dire, il ne rallie pas beaucoup de suffrages mais je l'aime bien, tout en le préférant cru, simplement à la croque-au-sel ou débité en lamelles avec une bonne vinaigrette à l'ail et au persil.

Ci-dessous : des "bébés", de la taille d'un main d'enfant à peine, que je n'ai pas cueillis, en espérant qu'ils vont grandir sans que les gens ne shootent dedans. C'est bizarre cette manie qu'ont les promeneurs, vous avez remarqué, de détruire à coup de pied ou de bâton, sur leur passage, tout champignon quand ils ne sont pas eux-mêmes cueilleurs, ou, lorsqu'ils le sont, qu'ils ne connaissent pas...

Salade de langue de boeuf

- une jeune langue de boeuf

- huile d'olive,

- vinaigre de xerès et vinaigne balsamique

- sel, poivre, ail et persil haché très fins

PREPARATION :

-bien nettoyer le champignon à l'eau légèrement vinaigrée

-enlever la cuticule (facultatif)

-le détailler en lamelles épaisses

-faire la vinaigrette en l'émulsionnant bien

-y ajouter l'ail et le persil hachés

-verser sur les lamelles de champignons

-laisser macérer 1/2 journée avant de servir (sortir à température ambiante 1/2 heure avant le service)

2 suggestions si vous voulez la manger cuite :

- la détailler en gros dès de 2x2 et les faire sauter dans de l'huile d'olive, avec ail haché très fin, sel et poivre ; c'est bon pour accompagner une viande blanche rôtie ;

- la cuire simplement comme un steak et l'accompagner d'une sauce au roquefort ;

- dans une soupe du genre potage pékinois, où son goût acidulé convient parfaitement.

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Poursuivant la promenade, j'ai eu la surprise de voir une de mes plantes préférées rebourgeonner assez pour une belle cueillette. Je parle de la PHYTOLAQUE, à laquelle j'ai déjà consacré des articles.

PHYTOLAQUE

 

N'ayant pas eu beaucoup de temps pour élaborer un plat, ma cueillette a terminé dans une quiche, façon toujours très simple mais savoureuse d'utiliser une plante "épinard" :

Quiche à la phytolaque et aux champignons

- une pâte brisée surgelée (300 g)

- quelques champignons de Paris ou de saison

- 4 oeufs

- 2 càs de crème fraîche

- sel, poivre

PREPARATION ET CUISSON :

- laver les feuilles de phytolaque à l'eau légèrement vinaigrée

- les blanchir à l'eau bouillante salée 2 mn

- les égoutter en les pressant bien dans les mains

- les hacher grossièrement

- couper en petits morceaux les champignons, les faire revenir rapidement dans de l'huile, les égoutter et les rajouter aux hachis de phytolaque

- étaler la pâte, y répartir les légumes

- battre les oeufs en omelette, saler et poivrer et y ajouter la crème fraîche, mélanger bien et verser sur les légumes,

- enfourner dans un four préchauffé à 180° pendant 40 mn.

Ci-dessous : photos de la phytolaque en automne.

On reconnaît bien ses grandes et grosses tiges rougeâtres de loin. De belles feuilles ont repoussé aux aisselles, mais en cette saison, les fleurs viennent très vite et les fruits aussi. Il ne faut récolter que les jeunes pousses sans fleurs - et surtout sans fruits qui sont, selon certains auteurs, toxiques - ou seulement les feuilles encore tendres. La plante ne se concomme que cuite (lire les précédents billets déjà consacrés à cette plante, si elle vous intéresse).

 

 

Je vous souhaite un bel automne, plein de jolies et bonnes récoltes en tout genre !

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phytolaque

A un stade plus avancé de la végétation, les jolis fruits de la plante, que l'on voit ici en grappes encore vertes, deviendront d'un noir luisant, se détachant magnifiquement sur les tiges rouges et les feuilles vertes tirant vers le jaune lorsqu'elles sont un peu flétries en octobre.

Suggestion en cuisine : pousses de phytolaque cuites à la vapeur, servies avec une sauce blanche au citron vert

 

Ci-dessus : photos rajoutées le 03.05.2009 (stade de végétation un peu plus avancée)

Jeunes pousses émergeant du sol, au milieu des tiges pourries de l'année précédente.

Il faut dire que la plante adulte peut atteindre jusqu'à 3 mètres, ses tiges, d'un bon diamètre mais creuses, rougeâtres, sont alors assez impressionnantes et ses grappes de fruits, très toxiques, d'un beau noir luisant se détachent bien du feuillage d'une vert assez soutenu.

Photos 24.04.2009

La phytolaque (phytolacca americana) est une phytolaccacée. Ses jeunes pousses sont comestibles cuites. Sa saveur est très délicate, rappelant un peu celle des tiges de l'amarante, en moins âpre et avec un léger goût de noisette. ATTENTION : lors de la cueillette, couper la pousse bien au-dessus de la racine qui est toxique. Les feuilles âgées aussi deviennent toxiques (cf. Guide des plantes sauvages comestibles et toxiques, François Couplan et Eva Styner, éd. Delachaux et Niestlé).