vergerette du canada, sauvage et invasive mais si bonne à manger

La vergerette du Canada (Conyza canadensis) est une plante sauvage comestible que je côtoie très souvent dans mes jardins et qui, jusqu'à présent, ne m'inspirait pas vraiment en cuisine, son odeur épicée étant assez forte, pas désagréable au demeurant. Ce printemps, où j'ai commencé le jardinage assez tôt, je me suis enfin décidée à la "goûter" avant de la faire disparaître de mes parterres qu'elle a tendance à envahir dès que j'ai le dos tourné ! Qui dit désherbage manuel dit en effet rencontre de tous les types avec les sauvages comestibles, dont la vergerette, je devrais même dire les vergerettes, il y en a beaucoup d'espèces. En ce moment, je fais une cure de "sauvageonnes" que j'aime bien dans l'assiette au  printemps : porcelle, primevère, pissenlit, mâche, compagnon rouge, renouée du Japon, renouée-poivre, ortie, rumex, pâquerette, ficaire, sisymbre officinal, pour ne citer que les plus connues, toutes bonnes à manger ne serait-ce qu'en salade composée pour celles qui se consomment crues. Même si je peux en profiter quasiment toute l'année compte tenu du climat assez clément sous lequel je vis désormais, elles sont meilleures en cette saison.

Aujourd'hui, je vous parle donc en particulier de la vergerette du Canada, dont le goût m'a vraiment conquise. Crue ou cuite, je l'ai adoptée dans  mon alimentation occasionnelle avec plaisir ! 
 

Description : c'est une grande herbacée annuelle de la famille des Astéracées, originaire de l'Amérique du Nord. Apparaissant au départ sous forme de cotylédons fugaces arrondis qu'on pourrait confondre avec ceux de la pâquerette, la rosette basale s'étend ensuite en touffe dense tôt au printemps. Puis surgit la tige principale, velue, d'où partent de tous les côtés des ramifications secondaires. Les feuilles sont longues et étroites, dentées, velues, devenant de plus en plus lancéolées vers le sommet. L'allure générale de la plante est volumineuse, elle peut atteindre aisément plus de 0,80m de hauteur. Les fleurs blanc crème, jaunâtres, forment de nombreux petits capitules groupés sur la tige principale et les ramifications secondaires, elles fleurissent en mai-juin, puis éparpillent les graines, des akènes munis d'aigrettes, n'importe où, ce qui fait considérer la vergerette du Canada comme une invasive. Son envahissement est incontrôlable dans les friches, les décombres, les jardins délaissés où elle se ressème allègrement, et même en ville où elle peut coloniser des trottoirs mal entretenus, surgissant dans le moindre interstice de béton, partout où elle peut s'insinuer, dans les murs, les marches d'escalier... Je n'ai aucun état d'âme à l'arracher quand je désherbe, vu le volume d'un seul plant, c'est hyper gratifiant de gagner au jardin au moins un mètre carré rien qu'en dégageant quatre pieds de vergerettes ! En revanche, comme j'aime bien son goût, je la laisse désormais croître dans les endroits que je laisse sauvagement touffus pour la faune, dans l'espoir de voir à nouveau des familles de hérissons venir hiberner dans mes jardins, c'est trop mimi !

En dehors de ses propriétés médicinales lui permettant de figurer en bonne place dans la pharmacopée, la vergerette du Canada a également l'avantage d'être d'une qualité gustative exceptionnelle. Le but de ce blog étant uniquement expérimental côté cuisine, je vous renvoie pour ce qui est de ses propriétés bienfaisantes à toute la littérature que vous trouverez sur le net à ce sujet, notamment en cliquant ICI, c'est l'article le plus complet que j'ai trouvé, le plus honnête à mon avis.
En cuisine, toutes les parties de la plante sont comestibles.
Confusion possible : avec d'autres vergerettes (Conyza sumatrensis, Conyza bonariensis...). Cette famille comptant de nombreuses espèces, il est difficile de les distinguer les unes des autres, leur seul point commun d'après mon expérience étant leur fragrance. Les identifier à la sortie de terre n'est pas évident, d'où l'importance de les suivre de leur germination jusqu'à leur floraison ou fanaison. Mais aucune de celles citées n'est toxique d'après ma bibliographie.

  

Ci-dessus, deux espèces de vergerettes : à gauche la vergerette de Sumatra, à droite la vergerette de Buenos Aires, d'un vert plus argenté, plus velouté, mais tout aussi poilue !
Avec la vergerette du canada dont ce billet parle essentiellement, j'ai les trois espèces au même endroit, comme en témoigne la photo suivante !

Ci-dessous, encore quelques photos de la vergerette du Canada. Il est possible aussi que, selon le terrain où elle pousse, elle puisse revêtir un aspect légèrement différent de celle que je vous présente.

    

Mon utilisation culinaire : compte tenu de sa saveur particulièrement typée, un mélange de goût de radis, de poivre vert, de mélisse, de cumin, de shiso rouge ou blanc, de polygonum thai ou polygonum odoratum - (je ne connais pas le nom vulgaire en français de cette plante qu'on appelle parfois "coriandre vietnamienne"), que sais-je encore, crue, elle peut relever n'importe quelle salade; cuite, elle est très bonne à la façon des brèdes mafanes (cresson de Para) en ragoût avec de la viande de bœuf, par exemple. Vivant désormais loin de la capitale et des herbes incroyablement parfumées qu'on trouve dans les épiceries asiatiques tout au long de l'année, je suis vraiment conquise par cette plante que je mets volontiers dans les rouleaux de printemps en remplacement desdites herbes, impossibles à trouver dans les boutiques de ma presqu'île. C'est notamment en raison de son goût qui rappelle certains poivres que j'aime bien aussi mélanger la vergerette à des farces de viande, en crépinette de porc par exemple.

crépinette de porc à la vergerette du Canada
préparation 20 mn, cuisson 10 mn

Ingrédients : viande porc hachée, un oignon jaune et une gousse d'ail hachés finement, quelques feuilles de vergette ciselées, sel (pas de poivre pour mieux faire ressortir le goût de la vergerette !), une belle crépinette à découper ou plusieurs petites, selon le nombre de farcis que vous voulez faire.
NB : la crépinette n'est pas fragile malgré son aspect; pour mieux la travailler, je la détends dans l'eau avant, elle est ensuite plus facile à étaler.

  

• mélanger tous les ingrédients préalablement hachés ou ciselés, ajouter un œuf pour la liaison et saler, puis amalgamer le tout pour former une farce homogène,
• étaler la crépinette et mettre au milieu un peu de farce, façonner la crépinette dans le format que vous voulez (en général, on les fait plutôt assez plates pour une cuisson à cœur et plus rapide),
• frire à la poêle environ 3 minutes sur chaque face dans une huile neutre chaude,
• servir chaud sur un lit de salades sauvages du jardin (c'est "topissime" !), ou froid comme une charcuterie.

En ce moment, j'en arrache à tour de bras, la plante est très bonne à manger car ses feuilles sont encore tendres. Ensuite viendra le temps des fleurs, puis des graines.... Je pourrai alors la récolter pour la faire sécher et boire en infusion pour réveiller mes articulations ! Le séchage devrait lui convenir, et la réduction en poudre ne doit pas être inintéressante. Je vous tiendrai au courant de mes expériences.

Plante à suivre, donc. Je compléterai ce billet par des photos quand elle sera en fleurs et en graines, je n'ai pas retrouvé sur mon nouvel ordinateur ma banque de photos en IDF où je l'ai photographiée à de multiples reprises lors de sa floraison, notamment au bois de Vincennes où j'en trouvais des parterres entiers ! 

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maceron, le céleri sauvage, bon du pied à la tête

préparation de variantes au maceron

Si vous ne connaissez pas encore le maceron, cueilleurs d'aujourd'hui, vous passez à côté d'un goût savoureusement aromatique, oscillant entre persil et céleri, avec une pointe de poivre. Encore faut-il, évidemment, aimer le céleri ! C'est fou le nombre de personnes que je rencontre qui le "déteste", presque à le gerber, paraît-il, quand ils sont "obligés" d'en manger (par politesse !), alors que moi, je ne conçois jamais de revenir du marché sans le pied de céleri-branche avec ses feuilles d'un beau vert luisant qui dépassent du panier ! Quand j'entends, en outre, de la bouche d'Hélène Darroze (encore un grand chef toqué !), dire qu'elle ne supporte pas le goût du céleri, je n'en reviens pas : mais avec quoi fait-elle alors ses bouillons de base ?!!! pas avec un célèbre cube, hein ?! Bref, vous l'aurez compris, le céleri, j'adore ! Chez moi, il y a toujours un faitout de bouillon pour mouiller toutes mes préparations culinaires qui demandent d'être arrosées. Je suis du genre tout ou rien, j'aime ou je déteste. Or, à ce petit cube très prisé des cuisiniers pressés, je préfère les senteurs qui s'échappent de ma marmite quand je fais mon bouillon maison de base: un gros oignon jaune, un demi-pied de céleri-branche, une carotte, des tiges de persil, du laurier, du sel... Je mets le tout dans l'eau et trois minutes après l'ébullition, j'éteins le feu et laisse infuser jusqu'à refroidissement, avant de filtrer et de réserver au frais pour deux ou trois jours. En ce moment, je profite de sa pleine croissance pour remplacer le céleri par le maceron.
J'ai déjà parlé de cette plante à plusieurs reprises, c'est dire combien je l'apprécie en cuisine (v. dans les Libellés). Mais je ne me souviens plus si j'en ai déjà fait une description précise. Un rappel ici, donc, avec de nouvelles photos, récentes, pour vous aider à la reconnaître. Son port majestueux est remarquable en bordure de mer où elle se plaît assurément.

 

Les feuilles du maceron sont alternes, enveloppantes à la base, comme on le voit bien sur la photo ci-dessous.

Les feuilles du maceron sont composées, divisées en trois parties, sauf au sommet. Les folioles sont larges et dentelées.

DESCRIPTION : le maceron (Smyrnium Olusatrum) est une plante herbacée bisannuelle de la famille des Apiacées (Ombellifères), avec une racine principale épaisse. Autrefois couramment cultivé comme légume au potager (il serait l'ancêtre du céleri, on l'appelle aussi "persil de Macédoine", "poivre marin"), il se ressème spontanément dans les endroits frais et humides, c'est pourquoi on le trouve maintenant fréquemment à l'état sauvage le long du littoral où il envahit haies, friches, s'invitant même dans les jardins ! Si j'en juge par sa taille à côté de la mienne, il peut atteindre facilement plus de 1,5 m de hauteur. Sa tige, érigée et vigoureuse avec des cannelures du pied à la tête, est creuse dans sa partie principale, non dans ses ramifications. Ses feuilles composées se divisent en trois parties, sauf celles du sommet, elles sont enveloppantes à la base. Les folioles larges et dentelées sont d'un beau vert franc brillant. Les boutons floraux naissent aux aisselles des tiges adjacentes. Les fleurs en ombelles sont d'un jaune clair qui devient blanchâtre avec l'âge. L'odeur de la plante est très aromatique, assez agréable quand elle est jeune, mais en fin de floraison, je trouve qu'elle devient peu plaisante, comme beaucoup d'ombellifères. 

UTILISATION CULINAIRE : c'est une plante qu'on peut consommer crue ou cuite, toutes ses parties sont comestibles, de la tête jusqu'à la racine. Il faut cependant savoir que non seulement elle est très aromatique, mais encore que son goût est prononcé, une légère amertume pouvant s'associer à une sensation piquante qui s'accentue quand la plante avance en végétation. Il vaut mieux la récolter quand la sève est encore très présente, sinon elle devient ligneuse et immangeable, très amère. Quant aux tiges, feuilles et fleurs, il faut vraiment les récolter sur des plantes jeunes pour apprécier leur saveur délicate, sans trop d'amertume.

Le boutons, qui fleuriront en ombelles, sont enveloppés par la base des feuilles du sommet de la plante.

 

Les tiges de maceron sont creuses à la base, elles deviennent pleines vers le sommet. Elles sont faciles à éplucher à la façon de la rhubarbe : saisir un bout de peau à la base et tirer jusqu'en haut.

 Quelques idées d'utilisation en cuisine :

1. parfumer des lacto fermentations, ma marotte du moment dont j'ai déjà donné la recette (v. Libellés) : couper les tiges tendres en tronçons et détailler les petits bouquets de fleurs aux aisselles des feuilles de la sommité. Les rincer et les ajouter à votre préparation de pickles ou autres conserves de légumes crus.
2. mélanger des boutons de fleurs crus à une purée de pommes de terre, de simples pâtes à la tomate ou au beurre avant de servir ;
3. ajouter des feuilles et fleurs cinq minutes avant la fin de la cuisson de pommes de terre cuites à l'eau pour une purée, mixer le tout ensemble selon consistance désirée (j'aime bien la purée écrasée grossièrement à la fourchette), cette purée est délicieuse avec une viande rôti ou une souris d'agneau braisé,
4. mixer des feuilles et boutons dans un potage de légumes,
5. faire un sauté de bœuf à l'asiatique avec les feuilles tendres (vert clair),
6. braiser soit les sommités, en coupant une branche dans le haut de la tige avec quelques feuilles et fleurs, soit les bulbes (à récolter à leur sortie de terre) dans du jus de viande, à la vinaigrette, en sauce blanche,
7. ses graines peuvent être moulues et servir de "poivre", etc.

bref, si vous aimez le céleri-branche, vous aimerez le maceron sous toutes ses formes et pour les mêmes préparations en cuisine, mais avec un goût plus marqué !

  

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