ail triquètre, ravenelle, palourdes, ormeaux, praires, des recettes terre-mer pour tous les jours en ce moment !



Côté mer, j'ai profité de la dernière grande marée intéressante de l'année, la semaine dernière. La pêche fut vraiment bonne. J'ai retrouvé le plaisir de pêcher à nouveau la palourde au trou dans les flaques, elles sont aussi grosses et nombreuses que l'année dernière; j'ai involontairement pratiqué la "pissette" pour trouver la praire, sans outil, dès lors qu'il suffisait que j'effleure le sol de mon pied pour voir jaillir ce jet d'eau si amusant; quelques couteaux ont été pêchés sans sel ni baleine, par hasard, profitant d'un moment d'inattention de ces bestioles étranges qui sortaient leur tête au soleil; quant aux ormeaux, il semble qu'ils soient revenus en nombre aussi grâce à une politique de limitation en quantité et en taille très surveillée dans mon département, et c'est tant mieux. C'est un plaisir de saison.

Ci-dessus : de belles praires au milieu de grosses palourdes

Ci-dessous : des ormeaux de belle taille: attention, c'est une pratique de pêche très réglementée et surveillée : outre les conditions de plongée, à l'heure actuelle, la quantité est de 20 par jour et par personne, et la taille de 9 cm au minimum)



 

Je garde parfois les ormeaux vivants jusqu'à deux jours au réfrigérateur, en les plaçant côté chair sur l'assiette. Une fois décoquillés et nettoyés, il m'arrive de les garder encore un jour au frais, leur chair s'attendrit alors naturellement un peu. Si on les consomme le jour même de la pêche, il faut les battre avant utilisation ! Pour les décoquiller, je glisse une cuillère à soupe entre la coquille et la chair et procède par petits à-coups jusqu'à ce que celle-ci se détache, c'est la meilleure façon pour ne rien perdre de la chair. Il convient ensuite d'éliminer les parties molles et noires (viscères) qui entourent le pied. Je n'enlève pas le bourrelet verdâtre frisottant qui entoure la bête. Puis, il s'agit de la battre en la plaçant dans un torchon propre pour lui assener quelques petits coups sur le pied avec un marteau spécial. Je tape au centre en faisant attention de ne pas en faire de la charpie non plus pour que l'ormeau reste présentable dans l'assiette. La meilleure façon de le goûter, selon moi, c'est simplement de le poêler quelques minutes (6 maximum, 3 sur chaque face) dans du beurre dont on le nourrit tout au long de la cuisson, ajouter un peu de sel et de poivre, sortir les ormeaux, ajouter un peu de persil haché dans le beurre de cuisson, servir aussitôt en nappant la bête avec un peu de ce beurre persillé, c'est tout ! Je prépare parfois une sauce, mais à part, dont chacun se sert ensuite suivant son envie. Cette fois-ci, j'ai profité du jus de cuisson des palourdes pour en faire une sauce blanche très savoureuse qui se marie bien avec l'ormeau (v. recette ci-dessous).

Côté terre, sur le chemin du retour, j'ai profité d'une belle aire de ravenelles encore jeunes, avec de bonnes tiges très tendres, pour en cueillir un peu. Quant à l'ail triquètre, je n'ai besoin que d'aller dans mes jardins où, en deux ans, il forme des parterre impressionnants. Avant de les passer à la tondeuse, j'en récolte encore pas mal, en bouton pour agrémenter mes pickles ou en bulbes, les très gros, pour les manger comme des poireaux nouveaux, c'est vraiment délicieux.

L'ail triquètre (Allium triquetrum) est une très bonne plante sauvage comestible, dont le goût rappelle vraiment celui de l'ail cultivé, j'en ai déjà parlé ICI en détail. En réalité, c'est au printemps, quand je dois m'en débarrasser pour faire place nette dans mes jardins, que j'en consomme à volonté. Il a en effet envahi, comme tout invasif se le doit, mon terrain depuis deux ans. J'aime bien ses fleurs qui offrent un spectacle charmant, quand il fleurit au milieu des primevères ou autres fleurs de saison. Facile à éliminer momentanément (l'année d'après, j'en ai autant sinon plus, je ne sais par quel miracle !), je le tonds avec l'herbe ou l'arrache à tour de bras dans les endroits où je ne désire pas qu'il s'installe.
Diverses préparations culinaires peuvent être prêtées à l'ail triquètre avec réussite : comme herbe aromatique, bien sûr, puisque son odeur est vraiment "aillé, en lieu et place de la ciboulette, par exemple; le manger comme... des poireaux nouveaux, en vinaigrette, ou braisé dans un jus de viande, ou encore blanchi moins de cinq minutes et arrosé d'un beurre persillé... Au  préalable, il suffit de le parer à la façon des poireaux, c'est-à-dire le laver soigneusement pour ôter toute trace de terre ou de limaçons entre ses feuilles ! J'adore les gros bulbes avec la tige florale naissante au milieu.



Je profite également de ses fleurs en bouton pour agrémenter mes pickles :

cueillir une bonne poignée de boutons d'ail triquètre, les rincer, bien essorer sur du papier absorbant et couper à ras au niveau du bouton. Ajouter dans les pickles. Ici, j'ai préparé des choux-fleurs en fleurettes et des carottes, ma marotte du moment pour employer les derniers choux-fleurs de mon producteur.



Pickles de chou-fleur et carotte aux boutons d'ail triquètre : laver les légumes, détailler le chou-fleur en fleurette et couper les carottes en rondelles (décorées ou non !), préparer une saumure à proportion de 1 verre de vinaigre blanc et une cuillerée à soupe de sel naturel pour 1 litre d'eau. Remplir un bocal propre avec les légumes et ajouter la saumure. Fermer le bocal et attendre une bonne semaine avant de consommer. Je garde facilement mes pots plus de six mois. Mais tout dépend des conditions d'hygiène observées lors de la préparation.

Quant à la ravenelle (sa description dans mon blog figure ICI, en détail), elle est délicieusement tendre en ce moment, ce qui me permet de profiter de ses tiges que j'épluche pour les cuire ensuite à la vapeur ou les braiser dans du jus de viande. La cuisson est rapide, même pas cinq minutes pour garder toute leur saveur "noisette" comme la tige de beaucoup de brassicacées.

 

Lumaconi et tiges de ravenelle au jus de palourde

• éplucher quelques tiges de ravenelle et les détailler en petits tronçons,
• faire un bouillon avec de l'eau, un oignon, quelques feuilles de laurier, une gousse d'ail,
• faire ouvrir les palourdes dans ce bouillon, les sortir et les réserver, filtrer l'eau de cuisson pour éliminer tout le sable qui reste au fond de la casserole, réserver cette eau,
• cuire les lumaconi dans le bouillon filtré,
• 5 mn avant la fin du temps de cuisson préconisé pour les pâtes, ajouter les tiges de ravenelle et poursuivre la cuisson,
• égoutter le tout puis ajouter une grosse noix de beurre, rectifier l'assaisonnement, mais attention, le jus de palourde est déjà naturellement salé.

Comme j'avais beaucoup de palourdes, j'avais aussi beaucoup d'eau de cuisson. Cela m'a permis de faire une sauce pour les ormeaux le lendemain.

sauce blanche au jus de palourde

• réserver de l'eau de cuisson des palourdes,
• faire fondre du beurre dans une casserole, ajouter un peu de farine,
• mouiller avec le jus de palourde et bien mélanger pour obtenir la consistance de la sauce souhaitée
• rectifier au besoin l'assaisonnement, en ayant à l'esprit que l'eau de cuisson des palourdes sauvages est souvent très salée ! 

La pêche au trou reste pour moi un vrai plaisir : c'est (presque) écolo, amusant et excitant : il suffit de repérer les trous caractéristiques laissés par la palourde au moment de son enfouissement dans le sol, de planter son couteau à côté, de soulever doucement et on est sûr d'avoir une belle bête surgir toute propre si on la pêche dans les flaques.

Mes délicieuses sauvageonnes : de gauche à droite : fleurs d'ail triquètre, bulbes d'ail triquètre, ravenelle (à noter qu'elle n'a pas toujours des tiges rouges).

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palourdes farcies à l'ail triquètre

Dans le précédent billet,  je vous parlais en détail de l'ail triquètre. En ce moment, tout le monde se plaint de son invasion. Je dis à tous "vous n'avez qu'à la manger, comme moi". J'adore les voir écarquiller leurs yeux ! C'est vrai que je n'en ai jamais autant vu dans mon jardin et au bord des routes que cette année. Donc, elle est souvent utilisée dans ma cuisine sauvage.
Le week-end dernier, il y avait grandes marées mais très mauvais temps ! Curieusement, entre deux averses, et en restant seulement en haut de l'estran, j'ai pu faire une pêche de palourdes miraculeuse : il y avait des trous partout, et même mon grand blond a pu en avoir une cinquantaine, c'est pour dire ! Un prochain billet sera consacré en détail à la pêche à pied car il ne faut surtout pas oublier qu'elle est réglementée et que les contrôles sont assez fréquents en période estivale ou lors des grandes marées.

   

En attendant, voici une recette de palourdes farcies. J'ai utilisé les plus grosses de ma pêche à cette fin.

Pour information rapide, la palourde (Tapes Ducussatus ou Ruditapes Decussatus) est un bivalve, qui peut être de sable ou de roche, la première étant la plus prisée car plus fine en goût. Elle se pêche même à faible coefficient, aux moyennes marées, dans la vase ou dans les bancs de sable d'où l'eau s'est retirée momentanément, voire dans les étiers à fond sableux. Dans les sols découverts où elle est censée être présente, la meilleure façon de la repérer, c'est d'observer deux petits trous réguliers assez rapprochés produits par ses siphons. Il suffit alors de creuser avec une fourche à dents, un crochet ou un couteau spécial (une cuiller ou une fourchette assez rigides peuvent convenir) jusqu'à 10 cm de profondeur. Je lis souvent dans les livres que l'espacement des trous correspond à la taille de la bête. Or, à l'expérience, je me suis aperçue qu'il n'en était rien. Parfois même, je ne vois qu'un seul trou, tout en étant sûre d'y trouver une palourde. Tout dépend du sol, de l'endroit où la palourde s'enfouit. Il est vrai que, pour "apprendre" à observer ces trous, rien de mieux que l'apprentissage visuel sur place, car, comme chacun le sait, des petits trous, il n'y a que ça dans les fonds marins à sec ! J'ai eu la chance d'avoir été initiée récemment à les repérer, d'où une pêche moins aléatoire que celle que je pratiquais jusqu'à présent, c'est-à-dire "ramasser" la palourde au fil de l'eau dans les étiers, quand elle est encore visible, ce qui est très agréable mais pas toujours fructueux. Le plus amusant pour moi et le plus facile désormais, c'est de pêcher au trou mais dans les flaques où on les repère bien. Et elles en ressortent déjà toutes propres et souvent de belle taille.
Ne pas négliger de les faire "dégorger" au moins une demi-journée dans de l'eau de mer mélangée à un peu d'eau douce avant de les cuisiner. Même ainsi, elles restent parfois un peu "sableuses" sous la dent. Une nuit entière est l'idéal pour leur faire rendre le sable ou gravier, car elles s'ouvrent souvent dans l'eau et on voit bien leurs siphons (ce sont eux qui laissent leur trace sous forme de trous dans le sol).

   

Palourdes farcies à l'ail triquètre

- compter 12 grosses palourdes par personne,

- 1 bouquet d'ail triquètre (arracher avec les bulbes)

- beurre mou, sel, poivre

• faire un beurre aillé : hacher très fin les feuilles, fleurs et bulbes d'ail triquètre bien lavés, ajouter sel et poivre, mélanger avec le beurre mou pour en faire une pâte homogène,
• faire bouillir de l'eau dans une grande casserole, y lâcher les palourdes par poignée pour les ouvrir (une à deux minutes), les égoutter, enlever une valve,
• farcir les palourdes avec le beurre aillé,
• mettre sous le grilloir du four le temps que le beurre fonde et grésille un peu.

Mon truc : je place les palourdes sur des tranches de gros pain de campagne avant de les enfourner. D'abord, ça cale un peu les coquillages. Et si le beurre fond à côté des palourdes, il imprègne le pain directement, plus besoin de saucer !

l'ail triquètre pour fêter le printemps dans l'assiette (et dans le jardin)



bouton et fleurs d'ail triquètre

L’ail triquètre (Allium Triquetrum L.), ainsi appelé à cause de sa tige florale à trois angles facilement reconnaissable, est une plante bulbeuse vivace de la famille des Amaryllidacées. Ses feuilles rubanées peuvent mesurer jusqu’à 40 cm, elles sont assez charnues au toucher. Ses fleurs s’épanouissent en ombelles lâches de clochettes blanches parcourues de nervures vertes. Viendront ensuite les graines - des fruits en akènes -, une par fleur. Elle se multiplie par les bulbilles ou les graines.

C’est une plante qui pousse en colonie en littoral méditerranéen, notamment, mais, depuis une dizaine d’années, elle s’est naturalisée en Bretagne, où, introduite à titre ornemental comme souvent, elle est devenue presque indésirable, tellement elle est invasive et neutralise l’espace au détriment des plantes indigènes.

On voit bien ci-dessus les trois arêtes qui forment les angles de sa tige florale.

Et ci-dessous les nervures vertes sur les pétales des fleurs.

 

Avantagée par sa croissance très rapide, elle se propage à une vitesse vertigineuse. De quelques bulbilles l'année dernière, me voici avec un parterre entier cette année. Et c'est partout pareil dans le reste du jardin, où elle s'est incrustée sans complexe au milieu de mes plantations !

 

 

 

Mais outre que je la trouve jolie au printemps, quand la nature n’est pas encore très gaie, elle est facilement maîtrisable : il suffit de l’arracher dans les parterres, la touffe vient toute seule, ou de la tondre en même temps que l’herbe. L’odeur d’ail qui s’en dégage est vraiment caractéristique, on ne peut se tromper : il s’agit bien d’un ail ! Et je lui trouve une utilisation très gourmande en cette saison où les herbes fraîches ne sont pas encore récoltables : elle finit dans mes assiettes, remplaçant facilement ciboulette, ciboule, et même l'ail cultivé (Allium Sativum) que j’utilise habituellement en cuisine mais dont la saison n’a pas encore débuté, étant observé que depuis quelque temps, je n’arrive plus à le garder d’une année sur l’autre, il moisit ou se dessèche...

Attention, cependant, si le goût y est, ne pas oublier que l’ail triquètre n’a aucunement les propriétés de l’ail en gousses commun. Avoir à l’esprit que si on en parfume une salade ou le cuit pour donner un goût d’ail aux préparations, il ne faut pas s’attendre à en recueillir des bienfaits quelconques qui seraient ceux attendus de l’ail destiné habituellement à la cuisine.
J’en fais souvent une sorte de pesto pour tartiner des toasts et accompagner des fruits de mer ou poissons.

Pesto d'ail triquètre

- hacher les tiges et feuilles d’ail triquètre

- mélanger avec de l’huile d’olive, sel, poivre

- ajouter des pistaches concassées.

(je pile le tout au mortier, mais vous pouvez bien sûr utiliser un robot).

Ainsi, c'est tout simplement bon !

 

mes autres utilisations habituelles en cuisine :

• dans des paillassons de pomme de terre (pommes de terre râpées, ail triquètre haché grossièrement, œuf, un peu de farine, sel, poivre, mélanger le tout et frire par grosse cuillerée aplatie dans une huile très chaude 2-3mn par face),  
• dans une poêlée de champignons, ou autres légumes sautés,
• dans les farces de viande ou de poisson,
• en saucière (faire fondre un peu de beurre dans une poêle, ajouter l'ail triquètre haché très fin, puis un peu de farine, un peu d'eau pour délayer, remuer, saler, poivrer, et servir cette sauce crémeuse et bien parfumée  pour accompagner du poisson blanc à la vapeur, par exemple,
• en velouté (cuire des pommes de terre à l'eau, les écraser, ajouter l'ail triquètre haché fin, de l'eau de cuisson des pommes de terre, saler, poivrer - servir avec des croûtons grillés)...

 

 

blog en cours de restauration..., non, non pas il n'est pas en train de manger, mais de s'embellir !

Chers amis lecteurs,

 

en attendant que je reprenne un par un les billets de ce blog dont certains lecteurs m'ont signalé qu'il était illisible car parfois écrit jaune sur blanc (*), je suis encore dans les temps pour vous souhaiter une très belle année 2016, avec, en photos deux recettes de saison au bord de la mer où les huîtres sauvages sont délicieuses en ce moment !

 

 

Inutile d'attendre les grandes marées pour pêcher coques, palourdes, praires... J'en trouve toute l'année, et en ce moment, je les trouve excellentes !

 

 

(*) C'était du temps où j'avais choisi comme fond de texte le gris, sur lequel le jaune ressortait effectivement bien ! Je n'ai pas pensé à modifier les anciens billets, après avoir adopté définitivement la page blanche.

Les billets seront réédités au fur et à mesure de leur relecture, et
la REOUVERTURE intégrale DU BLOG est prévue d'ici le printemps prochain, enfin le printemps officiel, parce qu'en ce moment, dans mon jardin, les primevères sont déjà fanées et l'ail triquètre est en fleurs ! J'en utilise souvent à la place de la ciboulette quand je n'en ai pas sous la main.
 

 

A bientôt, dans ma Bretagne, où il fait souvent très beau !

 

 

 



huîtres en persillade, et une bonne soupe pour se remettre de la tempête

Les huîtres sauvages colonisent désormais les rochers qui entourent la grève près de chez moi. Je ne les mange plus que récoltées ainsi, directement de la mer à l'assiette, quand elles ont encore cette odeur florale des fruits de mer très frais, je ne les supporte plus en bourriche : même vivantes, je trouve qu'elles "sentent" ! Et, pour tout dire, je les aime un peu "grasses", ce qui n'est pas le cas quand elles ont séjourné en claire. Je les utilise souvent cuites (plusieurs recettes déjà publiées, voir libellés "huîtres"). Juste pochées dans une soupe de pommes de terre/poireau, ou, mieux, avec des  bettes maritimes pour garder une note "sauvage" à ce blog, quand la cueillette s'y prête, c'est succulent quand on rentre d'une bonne virée en mer sous la tempête, comme celle qui a sévi cette semaine en Bretagne, du jamais vu depuis plus de cinquante ans, semble-t-il, vent nord-est violent et neige en même temps. Le beau cèdre qui trônait sur la route de la grève n'y a pas résisté !

Dans mes jardins, un houx (Ilex) de dix ans n'avait pas non plus vu cela depuis sa naissance, pfff... le jeunot ! Plus de mal que de peur, il s'est désaxé de un mètre, mais j'ai réussi à le redresser sans trop d'effort, ses racines sont bien ancrées. Et, un bien pour un mal, pour une fois,  j'ai pu tailler l'hortensia qui est juste derrière sans me contorsionner et sortir balafrée de partout !

 

Vite, vite, pour me consoler de toutes ces misères de la nature, une recette très rapide pour profiter de ses bienfaits, car ce qu'elle prend d'une main, elle le restitue tellement généreusement de l'autre ! C'est une suggestion pour cuisiner les huîtres de bonne taille, du genre "mal gaulées" si vous en achetez dans le commerce.

huîtres en persillade sauvage sur lit de semoule épicée

• huîtres écaillées
• tout petits dés de poivron rouge
• échalote haché fin, à mélanger avec les dés de poivron
• ail triquètre et feuille de maceron ciselés finement
• sel et poivre
• semoule grains moyens

- faire bouillir de l'eau en la salant et en y jetant une bonne pincée d'épice à poisson ou cari, y verser la semoule, ajouter un peu d'huile d'olive ou du beurre, bien mélanger, éteindre le feu, couvrir et laisser gonfler 5mn ; égrener à la fourchette pour séparer les grains au moment de servir (j'ai disposé le lit avec un cercle de présentation) 

- piquer la poche plus ou moins grasse de l'huître (pour qu'elle n'éclate pas à la cuisson et vous saute à la figure, non mais !)

- fariner très légèrement (facultatif)

- chauffer un peu d'huile dans une poêle, faire rissoler le mélange de poivron et échalote,
- ajouter les huîtres à feu vif, cuire quelques secondes sur chaque face
- ajouter la persillade "sauvage" (ou ciboulette persil, ça fait moins Robinson mais c'est tout aussi bon !)
Servir les huîtres sur un lit de semoule, décorer avec quelques dés de poivron. J'ai décoré avec une fleur d'ail triquètre.

Ci-dessous, la simplissime soupe d'huîtres pommes de terre/poireau/carotte

J'ai utilisé deux sortes de pommes de terre, la Fin de siècle, qui se défait bien à la cuisson, pour épaissir la soupe, et la Charlotte, qui reste ferme, pour la mâche.
Si vous récoltez vos huîtres sur les rochers (je les ouvre directement sur place, à même le caillou, et les garde dans un tuperware fermé avec un couvercle à gros trou, ainsi elles ne risquent pas de se renverser et de tomber à l'eau en cas de faux-pas sur les rochers !), il faut bien les rincer à l'eau douce pour enlever toute escarbille de coquille et leur faire perdre leur première eau. Une fois ainsi rincées, il m'arrive de les conserver au frigo deux jours sans problème.

 

Faire cuire les pommes de terre coupées en gros cubes et la carotte en petis dés dans de l'eau salée, ajouter dix minutes après les tronçons de poireau ; une fois la soupe cuite, y plonger les huîtres quelques secondes, juste le temps de les pocher (à la reprise de l'ébullition maximum, éteindre aussitôt le feu). Servir aussitôt.

Petit rappel en photo

de quelques plantes dont je parle dans ce billet et qu'on peut récolter en ce moment

(voir, pour celles écrites en gras, leur fiche descriptive et d'autres photos, dans les libellés aux verbis correspondants)

bette maritime, colza, maceron, ravenelle, ail triquètre,

toutes bonnes plantes comestibles, à consommer en soupe, en gratin, en poêlée...

Maceron : son bulbe est tendre en ce moment. Sa saveur est plus piquante que le fenouil et peut déplaire à certains palais. 

Ail triquètre, dit ail à trois angles : on voit bien sur la photo ci-dessus, à la coupe d'une tige,  pourquoi on l'appelle ail à trois angles...

Le colza, qui colonise les talus ou les chemins un peu partout. C'est une bonne plante comestible, à utiliser à la façon des épinards, en soupe, gratin, sauté à l'asiatique avec une pointe d'ail, c'est délicieux ; souvent, on ne la connaît que sous forme... d'huile qu'on tire de ses graines, c'est dommage.

Et, pour terminer, juste pour le plaisir des yeux, ci-dessous la superbe crambe maritime, l'intouchable car protégé (sur mon littoral) chou marin (voir dans les libellés pour plus de photos), qui commence à émerger des galets, c'est une plante magnifique à tous stades. Là, on la distingue encore à peine du sol, il faudra attendre que ses feuilles grandissent et verdissent, quand elle aura une envergure de plus d'un mètre pour la repérer de loin !