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mercredi 3 avril 2019

maceron, le céleri sauvage, bon du pied à la tête

préparation de variantes au maceron
Si vous ne connaissez pas encore le maceron, cueilleurs d'aujourd'hui, vous passez à côté d'un goût savoureusement aromatique, oscillant entre persil et céleri, avec une pointe de poivre. Encore faut-il, évidemment, aimer le céleri ! C'est fou le nombre de personnes que je rencontre qui le "déteste", presque à le gerber, paraît-il, quand ils sont "obligés" d'en manger (par politesse !), alors que moi, je ne conçois jamais de revenir du marché sans le pied de céleri-branche avec ses feuilles d'un beau vert luisant qui dépassent du panier ! Quand j'entends, en outre, de la bouche d'Hélène Darroze (encore un grand chef toqué !), dire qu'elle ne supporte pas le goût du céleri, je n'en reviens pas : mais avec quoi fait-elle alors ses bouillons de base ?!!! pas avec un célèbre cube, hein ?! Bref, vous l'aurez compris, le céleri, j'adore ! Chez moi, il y a toujours un faitout de bouillon pour mouiller toutes mes préparations culinaires qui demandent d'être arrosées. Je suis du genre tout ou rien, j'aime ou je déteste. Or, à ce petit cube très prisé des cuisiniers pressés, je préfère les senteurs qui s'échappent de ma marmite quand je fais mon bouillon maison de base: un gros oignon jaune, un demi-pied de céleri-branche, une carotte, des tiges de persil, du laurier, du sel... Je mets le tout dans l'eau et trois minutes après l'ébullition, j'éteins le feu et laisse infuser jusqu'à refroidissement, avant de filtrer et de réserver au frais pour deux ou trois jours. En ce moment, je profite de sa pleine croissance pour remplacer le céleri par le maceron.
J'ai déjà parlé de cette plante à plusieurs reprises, c'est dire combien je l'apprécie en cuisine (v. dans les Libellés). Mais je ne me souviens plus si j'en ai déjà fait une description précise. Un rappel ici, donc, avec de nouvelles photos, récentes, pour vous aider à la reconnaître. Son port majestueux est remarquable en bordure de mer où elle se plaît assurément.
Les feuilles du maceron sont alternes, enveloppantes à la base, comme on le voit bien sur la photo ci-dessous.
Les feuilles du maceron sont composées, divisées en trois parties, sauf au sommet. Les folioles sont larges et dentelées.
DESCRIPTION : le maceron (Smyrnium Olusatrum) est une plante herbacée bisannuelle de la famille des Apiacées (Ombellifères), avec une racine principale épaisse. Autrefois couramment cultivé comme légume au potager (il serait l'ancêtre du céleri, on l'appelle aussi "persil de Macédoine", "poivre marin"), il se ressème spontanément dans les endroits frais et humides, c'est pourquoi on le trouve maintenant fréquemment à l'état sauvage le long du littoral où il envahit haies, friches, s'invitant même dans les jardins ! Si j'en juge par sa taille à côté de la mienne, il peut atteindre facilement plus de 1,5 m de hauteur. Sa tige, érigée et vigoureuse avec des cannelures du pied à la tête, est creuse dans sa partie principale, non dans ses ramifications. Ses feuilles composées se divisent en trois parties, sauf celles du sommet, elles sont enveloppantes à la base. Les folioles larges et dentelées sont d'un beau vert franc brillant. Les boutons floraux naissent aux aisselles des tiges adjacentes. Les fleurs en ombelles sont d'un jaune clair qui devient blanchâtre avec l'âge. L'odeur de la plante est très aromatique, assez agréable quand elle est jeune, mais en fin de floraison, je trouve qu'elle devient peu plaisante, comme beaucoup d'ombellifères. 
UTILISATION CULINAIRE : c'est une plante qu'on peut consommer crue ou cuite, toutes ses parties sont comestibles, de la tête jusqu'à la racine. Il faut cependant savoir que non seulement elle est très aromatique, mais encore que son goût est prononcé, une légère amertume pouvant s'associer à une sensation piquante qui s'accentue quand la plante avance en végétation. Il vaut mieux la récolter quand la sève est encore très présente, sinon elle devient ligneuse et immangeable, très amère. Quant aux tiges, feuilles et fleurs, il faut vraiment les récolter sur des plantes jeunes pour apprécier leur saveur délicate, sans trop d'amertume.

Le boutons, qui fleuriront en ombelles, sont enveloppés par la base des feuilles du sommet de la plante.
 
Les tiges de maceron sont creuses à la base, elles deviennent pleines vers le sommet. Elles sont faciles à éplucher à la façon de la rhubarbe : saisir un bout de peau à la base et tirer jusqu'en haut.

 Quelques idées d'utilisation en cuisine :
  1. parfumer des lacto fermentations, ma marotte du moment dont j'ai déjà donné la recette (v. Libellés) : couper les tiges tendres en tronçons et détailler les petits bouquets de fleurs aux aisselles des feuilles de la sommité. Les rincer et les ajouter à votre préparation de pickles ou autres conserves de légumes crus.
  2. mélanger des boutons de fleurs crus à une purée de pommes de terre, de simples pâtes à la tomate ou au beurre avant de servir ;
  3. ajouter des feuilles et fleurs cinq minutes avant la fin de la cuisson de pommes de terre cuites à l'eau pour une purée, mixer le tout ensemble selon consistance désirée (j'aime bien la purée écrasée grossièrement à la fourchette), cette purée est délicieuse avec une viande rôti ou une souris d'agneau braisé,
  4. mixer des feuilles et boutons dans un potage de légumes,
  5. faire un sauté de bœuf à l'asiatique avec les feuilles tendres (vert clair),
  6. braiser soit les sommités, en coupant une branche dans le haut de la tige avec quelques feuilles et fleurs, soit les bulbes (à récolter à leur sortie de terre) dans du jus de viande, à la vinaigrette, en sauce blanche,
  7. ses graines peuvent être moulues et servir de "poivre", etc.
bref, si vous aimez le céleri-branche, vous aimerez le maceron sous toutes ses formes et pour les mêmes préparations en cuisine, mais avec un goût plus marqué !
  
*****

4 commentaires:

  1. Comment faire pour reconnaître sans problème le maceron, est-ce qu'il y a des risques de confusion dangereuse ? Vos photos sont bien mais c'est compliqué de reconnaître une plante d'après des photos seulement. Vous ne faites pas des sorties organisées en Bretagne, je suis intéressée d'avoir un guide mais pas en groupe ? Je vous enverrai bientôt mes coordonnées et une photo de ce qui pourrait être du maceron, je suis prudente. Merci de votre réponse.
    ANNE

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    1. Je ne saurai être plus complète que sur le blog, où je publie déjà pas mal de photos. Cela explique aussi que j'ai des réticences à identifier une plante avec une seule photo que m'enverrait un lecteur, sauf évidemment, si la plante ne prête pas à aucune confusion possible. Pour le maceron, je trouve qu'il est plutôt facile à reconnaître, moi-même, la première fois, je m'étais fiée à des photos parues dans les ouvrages que j'ai cités en référence dans la bibliographe... En tout cas, je le répète, ne jamais consommer une plante dont on n'est pas sûr de l'identification, vous avez raison d'être prudente.

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  2. L'ancêtre du céleri... C'est pas l'ache des montagnes ? On en trouve en jardinerie, ça rappelle le bouillon en cube, y a pas de honte à aimer les bouillons du commerce, il y en a de très bons.

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    1. Je ne sais pas pour le véritable ancêtre du céleri, c'est pourquoi j'ai employé le conditionnel, mes sources, qui sont pléthore, étant très diverses et variées sur le sujet... Vous aurez compris que c'était avec humour que j'ai parlé du "cube" bouillon : oui, il est mag(g)i(que) pour les cuisiniers pressés, mais comme je ne suis jamais pressée en cuisine, je n'en ai pas dans mes placards...

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