huîtres en persillade, et une bonne soupe pour se remettre de la tempête

Les huîtres sauvages colonisent désormais les rochers qui entourent la grève près de chez moi. Je ne les mange plus que récoltées ainsi, directement de la mer à l'assiette, quand elles ont encore cette odeur florale des fruits de mer très frais, je ne les supporte plus en bourriche : même vivantes, je trouve qu'elles "sentent" ! Et, pour tout dire, je les aime un peu "grasses", ce qui n'est pas le cas quand elles ont séjourné en claire. Je les utilise souvent cuites (plusieurs recettes déjà publiées, voir libellés "huîtres"). Juste pochées dans une soupe de pommes de terre/poireau, ou, mieux, avec des  bettes maritimes pour garder une note "sauvage" à ce blog, quand la cueillette s'y prête, c'est succulent quand on rentre d'une bonne virée en mer sous la tempête, comme celle qui a sévi cette semaine en Bretagne, du jamais vu depuis plus de cinquante ans, semble-t-il, vent nord-est violent et neige en même temps. Le beau cèdre qui trônait sur la route de la grève n'y a pas résisté !

Dans mes jardins, un houx (Ilex) de dix ans n'avait pas non plus vu cela depuis sa naissance, pfff... le jeunot ! Plus de mal que de peur, il s'est désaxé de un mètre, mais j'ai réussi à le redresser sans trop d'effort, ses racines sont bien ancrées. Et, un bien pour un mal, pour une fois,  j'ai pu tailler l'hortensia qui est juste derrière sans me contorsionner et sortir balafrée de partout !

 

Vite, vite, pour me consoler de toutes ces misères de la nature, une recette très rapide pour profiter de ses bienfaits, car ce qu'elle prend d'une main, elle le restitue tellement généreusement de l'autre ! C'est une suggestion pour cuisiner les huîtres de bonne taille, du genre "mal gaulées" si vous en achetez dans le commerce.

huîtres en persillade sauvage sur lit de semoule épicée

• huîtres écaillées
• tout petits dés de poivron rouge
• échalote haché fin, à mélanger avec les dés de poivron
• ail triquètre et feuille de maceron ciselés finement
• sel et poivre
• semoule grains moyens

- faire bouillir de l'eau en la salant et en y jetant une bonne pincée d'épice à poisson ou cari, y verser la semoule, ajouter un peu d'huile d'olive ou du beurre, bien mélanger, éteindre le feu, couvrir et laisser gonfler 5mn ; égrener à la fourchette pour séparer les grains au moment de servir (j'ai disposé le lit avec un cercle de présentation) 

- piquer la poche plus ou moins grasse de l'huître (pour qu'elle n'éclate pas à la cuisson et vous saute à la figure, non mais !)

- fariner très légèrement (facultatif)

- chauffer un peu d'huile dans une poêle, faire rissoler le mélange de poivron et échalote,
- ajouter les huîtres à feu vif, cuire quelques secondes sur chaque face
- ajouter la persillade "sauvage" (ou ciboulette persil, ça fait moins Robinson mais c'est tout aussi bon !)
Servir les huîtres sur un lit de semoule, décorer avec quelques dés de poivron. J'ai décoré avec une fleur d'ail triquètre.

Ci-dessous, la simplissime soupe d'huîtres pommes de terre/poireau/carotte

J'ai utilisé deux sortes de pommes de terre, la Fin de siècle, qui se défait bien à la cuisson, pour épaissir la soupe, et la Charlotte, qui reste ferme, pour la mâche.
Si vous récoltez vos huîtres sur les rochers (je les ouvre directement sur place, à même le caillou, et les garde dans un tuperware fermé avec un couvercle à gros trou, ainsi elles ne risquent pas de se renverser et de tomber à l'eau en cas de faux-pas sur les rochers !), il faut bien les rincer à l'eau douce pour enlever toute escarbille de coquille et leur faire perdre leur première eau. Une fois ainsi rincées, il m'arrive de les conserver au frigo deux jours sans problème.

 

Faire cuire les pommes de terre coupées en gros cubes et la carotte en petis dés dans de l'eau salée, ajouter dix minutes après les tronçons de poireau ; une fois la soupe cuite, y plonger les huîtres quelques secondes, juste le temps de les pocher (à la reprise de l'ébullition maximum, éteindre aussitôt le feu). Servir aussitôt.

Petit rappel en photo

de quelques plantes dont je parle dans ce billet et qu'on peut récolter en ce moment

(voir, pour celles écrites en gras, leur fiche descriptive et d'autres photos, dans les libellés aux verbis correspondants)

bette maritime, colza, maceron, ravenelle, ail triquètre,

toutes bonnes plantes comestibles, à consommer en soupe, en gratin, en poêlée...

Maceron : son bulbe est tendre en ce moment. Sa saveur est plus piquante que le fenouil et peut déplaire à certains palais. 

Ail triquètre, dit ail à trois angles : on voit bien sur la photo ci-dessus, à la coupe d'une tige,  pourquoi on l'appelle ail à trois angles...

Le colza, qui colonise les talus ou les chemins un peu partout. C'est une bonne plante comestible, à utiliser à la façon des épinards, en soupe, gratin, sauté à l'asiatique avec une pointe d'ail, c'est délicieux ; souvent, on ne la connaît que sous forme... d'huile qu'on tire de ses graines, c'est dommage.

Et, pour terminer, juste pour le plaisir des yeux, ci-dessous la superbe crambe maritime, l'intouchable car protégé (sur mon littoral) chou marin (voir dans les libellés pour plus de photos), qui commence à émerger des galets, c'est une plante magnifique à tous stades. Là, on la distingue encore à peine du sol, il faudra attendre que ses feuilles grandissent et verdissent, quand elle aura une envergure de plus d'un mètre pour la repérer de loin !

l'intouchable chou marin

Ceux qui ont l'habitude de fréquenter les sentiers littoraux ont peut être eu l'occasion de remarquer cette plante magnifique par ses couleurs et la texture de ses feuilles, en se disant qu'elle a quelque chose de très familier avec notre assiette de tous les jours, surtout en hiver : et pour cause, il s'agit du chou marin, dit aussi crambe maritime, c'est sans aucun doute l'ancêtre du chou que nous trouvons aujourd'hui décliné en tant de variétés cultivées pour notre bonheur. Enfin, je dis cela parce que je suis très chou, ceux qui lisent mon autre blog culinaire le savent déjà ! J'ai donc forcément une grande affection pour cette plante lorsque je la rencontre, mais, bien entendu, il n'est pas question de la cueillir : elle est hautement protégée, en raison de sa raréfaction. J'ai la chance d'en voir maintenant dans ma Bretagne secondaire où une réserve naturelle régionale a été créée afin de la préserver, elle et de nombreuses autres maritimes en voie de disparition par suite d'une cueillette trop intensive ou dévastatrice à une époque donnée. La liste des plantes protégées, selon l'arrêté du 20 janvier 1982 relatif aux espèces végétales protégées sur l'ensemble du territoire national, peut paraître incroyablement longue, mais cette énumération interminable se justifie par les espèces visées devenues pour certaines tellement rarissimes que seul l'oeil averti du spécialiste peut espérer les repérer.

Ici, le chou maritime (au centre sur la photo) côtoie facilement la ravenelle (comestible aussi, à l'extrême droite de la photo), ou la bette maritime (comestible également, facilement reconnaissable à ses feuilles ovales d'un aspect presque "cirées", d'un beau vert brillant, qui devrait vous être familière puisque c'est l'ancêtre de la betterave que nous connaissons aussi aujourd'hui bien dans notre assiette. A l'inverse du chou, la bette prolifère partout en bordure de mer, il est même conseillé de la cueillir pour réguler sa végétation car elle serait presque envahissante. C'est une très bonne sauvage, genre "épinard", à manger. Aujourd'hui, je vous laisse admirer le chou, que j'ai eu l'occasion de photographier sur plusieurs saisons, en en trouvant d'un aspect assez varié suivant l'endroit où elle pousse, parfois d'une belle couleur rougeâtre, avec des feuilles très frisées, parfois simplement verte, avec des tiges épaisses et des feuilles d'un vert grisâtre uniforme.
 

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