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mercredi 27 mars 2019

ail triquètre, ravenelle, palourdes, ormeaux, praires, des recettes terre-mer pour tous les jours en ce moment !


Côté mer, j'ai profité de la dernière grande marée intéressante de l'année, la semaine dernière. La pêche fut vraiment bonne. J'ai retrouvé le plaisir de pêcher à nouveau la palourde au trou dans les flaques, elles sont aussi grosses et nombreuses que l'année dernière; j'ai involontairement pratiqué la "pissette" pour trouver la praire, sans outil, dès lors qu'il suffisait que j'effleure le sol de mon pied pour voir jaillir ce jet d'eau si amusant; quelques couteaux ont été pêchés sans sel ni baleine, par hasard, profitant d'un moment d'inattention de ces bestioles étranges qui sortaient leur tête au soleil; quant aux ormeaux, il semble qu'ils soient revenus en nombre aussi grâce à une politique de limitation en quantité et en taille très surveillée dans mon département, et c'est tant mieux. C'est un plaisir de saison.
Ci-dessus : de belles praires au milieu de grosses palourdes
Ci-dessous : des ormeaux de belle taille: attention, c'est une pratique de pêche très réglementée et surveillée : outre les conditions de plongée, à l'heure actuelle, la quantité est de 20 par jour et par personne, et la taille de 9 cm au minimum)

 
Je garde parfois les ormeaux vivants jusqu'à deux jours au réfrigérateur, en les plaçant côté chair sur l'assiette. Une fois décoquillés et nettoyés, il m'arrive de les garder encore un jour au frais, leur chair s'attendrit alors naturellement un peu. Si on les consomme le jour même de la pêche, il faut les battre avant utilisation ! Pour les décoquiller, je glisse une cuillère à soupe entre la coquille et la chair et procède par petits à-coups jusqu'à ce que celle-ci se détache, c'est la meilleure façon pour ne rien perdre de la chair. Il convient ensuite d'éliminer les parties molles et noires (viscères) qui entourent le pied. Je n'enlève pas le bourrelet verdâtre frisottant qui entoure la bête. Puis, il s'agit de la battre en la plaçant dans un torchon propre pour lui assener quelques petits coups sur le pied avec un marteau spécial. Je tape au centre en faisant attention de ne pas en faire de la charpie non plus pour que l'ormeau reste présentable dans l'assiette. La meilleure façon de le goûter, selon moi, c'est simplement de le poêler quelques minutes (6 maximum, 3 sur chaque face) dans du beurre dont on le nourrit tout au long de la cuisson, ajouter un peu de sel et de poivre, sortir les ormeaux, ajouter un peu de persil haché dans le beurre de cuisson, servir aussitôt en nappant la bête avec un peu de ce beurre persillé, c'est tout ! Je prépare parfois une sauce, mais à part, dont chacun se sert ensuite suivant son envie. Cette fois-ci, j'ai profité du jus de cuisson des palourdes pour en faire une sauce blanche très savoureuse qui se marie bien avec l'ormeau (v. recette ci-dessous).
Côté terre, sur le chemin du retour, j'ai profité d'une belle aire de ravenelles encore jeunes, avec de bonnes tiges très tendres, pour en cueillir un peu. Quant à l'ail triquètre, je n'ai besoin que d'aller dans mes jardins où, en deux ans, il forme des parterre impressionnants. Avant de les passer à la tondeuse, j'en récolte encore pas mal, en bouton pour agrémenter mes pickles ou en bulbes, les très gros, pour les manger comme des poireaux nouveaux, c'est vraiment délicieux.
L'ail triquètre (Allium triquetrum) est une très bonne plante sauvage comestible, dont le goût rappelle vraiment celui de l'ail cultivé, j'en ai déjà parlé ICI en détail. En réalité, c'est au printemps, quand je dois m'en débarrasser pour faire place nette dans mes jardins, que j'en consomme à volonté. Il a en effet envahi, comme tout invasif se le doit, mon terrain depuis deux ans. J'aime bien ses fleurs qui offrent un spectacle charmant, quand il fleurit au milieu des primevères ou autres fleurs de saison. Facile à éliminer momentanément (l'année d'après, j'en ai autant sinon plus, je ne sais par quel miracle !), je le tonds avec l'herbe ou l'arrache à tour de bras dans les endroits où je ne désire pas qu'il s'installe.
Diverses préparations culinaires peuvent être prêtées à l'ail triquètre avec réussite : comme herbe aromatique, bien sûr, puisque son odeur est vraiment "aillé, en lieu et place de la ciboulette, par exemple; le manger comme... des poireaux nouveaux, en vinaigrette, ou braisé dans un jus de viande, ou encore blanchi moins de cinq minutes et arrosé d'un beurre persillé... Au  préalable, il suffit de le parer à la façon des poireaux, c'est-à-dire le laver soigneusement pour ôter toute trace de terre ou de limaçons entre ses feuilles ! J'adore les gros bulbes avec la tige florale naissante au milieu.

Je profite également de ses fleurs en bouton pour agrémenter mes pickles :
cueillir une bonne poignée de boutons d'ail triquètre, les rincer, bien essorer sur du papier absorbant et couper à ras au niveau du bouton. Ajouter dans les pickles. Ici, j'ai préparé des choux-fleurs en fleurettes et des carottes, ma marotte du moment pour employer les derniers choux-fleurs de mon producteur.

Pickles de chou-fleur et carotte aux boutons d'ail triquètre : laver les légumes, détailler le chou-fleur en fleurette et couper les carottes en rondelles (décorées ou non !), préparer une saumure à proportion de 1 verre de vinaigre blanc et une cuillerée à soupe de sel naturel pour 1 litre d'eau. Remplir un bocal propre avec les légumes et ajouter la saumure. Fermer le bocal et attendre une bonne semaine avant de consommer. Je garde facilement mes pots plus de six mois. Mais tout dépend des conditions d'hygiène observées lors de la préparation.
Quant à la ravenelle (sa description dans mon blog figure ICI, en détail), elle est délicieusement tendre en ce moment, ce qui me permet de profiter de ses tiges que j'épluche pour les cuire ensuite à la vapeur ou les braiser dans du jus de viande. La cuisson est rapide, même pas cinq minutes pour garder toute leur saveur "noisette" comme la tige de beaucoup de brassicacées.
 
Lumaconi et tiges de ravenelle au jus de palourde
  • éplucher quelques tiges de ravenelle et les détailler en petits tronçons,
  • faire un bouillon avec de l'eau, un oignon, quelques feuilles de laurier, une gousse d'ail,
  • faire ouvrir les palourdes dans ce bouillon, les sortir et les réserver, filtrer l'eau de cuisson pour éliminer tout le sable qui reste au fond de la casserole, réserver cette eau,
  • cuire les lumaconi dans le bouillon filtré,
  • 5 mn avant la fin du temps de cuisson préconisé pour les pâtes, ajouter les tiges de ravenelle et poursuivre la cuisson,
  • égoutter le tout puis ajouter une grosse noix de beurre, rectifier l'assaisonnement, mais attention, le jus de palourde est déjà naturellement salé.
Comme j'avais beaucoup de palourdes, j'avais aussi beaucoup d'eau de cuisson. Cela m'a permis de faire une sauce pour les ormeaux le lendemain.

sauce blanche au jus de palourde
  • réserver de l'eau de cuisson des palourdes,
  • faire fondre du beurre dans une casserole, ajouter un peu de farine,
  • mouiller avec le jus de palourde et bien mélanger pour obtenir la consistance de la sauce souhaitée
  • rectifier au besoin l'assaisonnement, en ayant à l'esprit que l'eau de cuisson des palourdes sauvages est souvent très salée ! 
La pêche au trou reste pour moi un vrai plaisir : c'est (presque) écolo, amusant et excitant : il suffit de repérer les trous caractéristiques laissés par la palourde au moment de son enfouissement dans le sol, de planter son couteau à côté, de soulever doucement et on est sûr d'avoir une belle bête surgir toute propre si on la pêche dans les flaques.
Mes délicieuses sauvageonnes : de gauche à droite : fleurs d'ail triquètre, bulbes d'ail triquètre, ravenelle (à noter qu'elle n'a pas toujours des tiges rouges).
*****

4 commentaires:

  1. j'ai cueilli une plante qui ressemble à vos photos de ravenelle sur un des posts,mais elle pique comme une ortie, c'est normal ?

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  2. Ce commentaire a été supprimé par un administrateur du blog.

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  4. Bonjour Anonyme,
    Pour répondre à votre question, oui, parfois la ravenelle a des feuilles avec des "poils" qui piquent (comme le colza d'ailleurs, et d'autres "brassica" aussi), mais elles ne sont pas du tout urticantes comme celles de l'ortie.

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