mahonia aquifolium bientôt, prunes sauvages déjà en pot !

Les baies du mahonia aquilofium, lorsqu'elles sont mûres, attirent moins les convoitises que les délicieuses mais banales prunes sauvages ! Coincée à Paris à cause d'une mauvaise initiative de mon véto qui a cru bien faire, pendant l'anesthésie de mon p'tit fauve pour un détartrage des dents, de lui couper ses griffes alors qu'on devait partir à la campagne, où chacun sait qu'un chat a besoin de ses armes fatales, qui vous tatouent d'une marque chat-nail gratuitement tous les jours pendant vos débats ludiques, pour s'agripper lorsqu'il grimpe aux arbres ou sur les toits, et, surtout pour  faire face aux ennemis potentiels que peuvent représenter ses congénères ou autres bêtes peu amènes envers sa race, j'ai fait un tour au bois, histoire de constater son état un peu déplorable cette année en raison de la sécheresse. Avec le départ des juillettistes, ce premier samedi du mois était encore plus calme qu'à l'accoutumée. En général, j'évite le week-end, les bois limitrophes de Paris étant pris d'assaut dès que filtre un rayon de soleil, par les citadins en mal de verdure et de plein air, comme je les comprends !

Commençons par les prunes sauvages,
si délicieuse en gelée ou confiture pour qui aime leur goût très acidulé avec une saveur rappelant celle du cynorhodon

Et voilà le travail (recette rappelée en fin de billet) :

1 heure de cueillette, 2 de préparation, 2 de cuisson =

20 pots de gelée et confiture, miam !

Je dédicace cette photo à Sophie B (qui comprendra pourquoi !), pour son enthousiasme lors de nos échanges par mails à propos d'un reportage envisagé par ARTE pour son magazine GLOBALmag  (tous les jours, entre 19h30 et 20h), en la remerciant de sa courtoisie et, en outre, de son intérêt personnel pour mon blog. 



Mûres à point, avec presque 1 mois d'avance cette année...
ces prunes sauvages m'ont quand même bien tentée
pour une tournée de confitures et de gelée, alors que je n'aie
pas beaucoup de temps en ce moment...

Les pruniers sauvages croulent sous leurs fruits, et bien que je n'aie pas beaucoup de temps en ce moment pour la cuisine, surtout les préparations longues et délicates comme la gelée ou la confiture, je n'ai pas résisté à ces arbres si généreux, j'en ai cueilli tranquillement plus de 6kg en même pas une heure, bien sains, observation étant faite que leur mûrissement a presque un mois d'avance. Une cueillette sans effort, en me contentant des branches à ma portée, sans tirer dessus. Je ne pensais pas faire de récolte de prunes sauvages cette année, vu les regards intéressés que les promeneurs leur jetaient lors de ma dernière sortie, il y a une quinzaine de jours, alors que je devrais être absente en ce moment où elles ont mûri. C'est un peu l'inconvénient des coins du bois trop exposés à la vue... Ce coin-là, je n'ai pu en profiter qu'une seule fois, après l'avoir découvert il y a deux ans... Une centaine de pots de confiture quand même, mais quel boulot (photos et recettes déjà publiées à l'époque) ! L'année dernière, j'étais passée trop tôt, puis trop tard, dépitée, mais encore plus contrariée, non de ne plus trouver de fruits, mais de constater que des branches avaient été cassées, les pruniers complètement dépouillés par une cueillette plutôt sauvage, au râteau sans doute, vu l'état du feuillage et les petites branches par terre.

Encore vertes, il y a une quinzaine de jours...

J'avais constaté la même chose l'année dernière dans une forêt jurassienne s'agissant des myrtilles, il paraît que les pros du ratissage y passent un peigne spécial... Quelle désolation, ces branches dégarnies de leurs feuilles alors même que leur cycle de végétation n'est pas encore terminé et l'automne encore loin ! La cueillette de sauvages, oui, mais la cueillette sauvage, non ! Quand je pense que je m'éreinte à cueillir fruit par fruit, à la rigueur par grappe, et que je ne veux même pas trop tirer sur les branches, quitte à devoir m'enfoncer dans le bois au milieu des ronces pour n'exploiter que les branches à portée de main ! Pas étonnant que, maintenant, les flics des bois (non, non, ce ne sont pas des sauvages comestibles !), sévissent de plus en plus... Entre les "cueilleurs" qui y vont carrément avec des sacs poubelles pour les remplir à ras-bord de fleurs d'acacia ou autres, ceux qui coupent mal et méchamment les plantes sans leur laisser une seule chance de survie, par ignorance ou désinvolture, j'espère que cette tolérance que constitue la cueillette dans les forêts privées ou domaniales pourra encore subsister un moment, avant de se transformer en interdiction totale ou sous conditions comme pour les champignons. Quant aux bois limitrophes de Paris, il ne faut pas oublier que ce sont des domaines publics où, en principe, tout prélèvement est interdit en raison, notamment, d'un entretien raisonné et maîtrisé par le service ad hoc, s'agissant surtout du bois de Vincennes qui a bénéficié, notamment, depuis la tempête de 1999, d'une politique particulièrement bénéfique pour l'écosystème et la biodiversité, d'où un retour en force d'une flore et d'une faune de plus en plus sauvage et diversifiée, pour le bonbeur des amoureux de la nature et/ou photographes. Pour l'instant, heureusement, la cueillette individuelle n'est pas encore très répandue, c'est vrai qu'elle présente des dangers et qu'il faut être prudent et accompagné lorsqu'on est novice, j'en veux pour preuve le récent "accident" médiatisé de personnes ayant confondu "chénopode" et "datura" (je suppose qu'on parle du chénopode bon-Henri, car je ne vois pas qu'il puisse y avoir confusion avec le chénopode blanc ou rouge, vu la différence de taille des feuilles...).

Cette année, c'est un peu désertique, ici, vu le climat... Je n'ai eu le temps, au printemps, que de me régaler d'un peu d'alliaire, superbe à ce moment-là, puis, dernièrement, du phytolaque. Ensuite, tout a été fauché, assez tôt, et le manque d'eau s'est fait cruellement sentir. Les petites pluies tombées dernièrement ont redonné meilleure mine à la végétation, mais le mal est fait et je ne pense pas pouvoir récolter grand chose avant septembre, en espérant qu'il n'y ait pas un nouveau coup de chaleur trop forte sans pluie... De nouveaux fauchages viennent d'avoir lieu, les phytolaques ont été coupés pour éviter qu'ils ne montent en graine car ce sont celles-ci qui propagent la plante pour en faire une invasive tant redoutée de ces nouveaux chevaliers de l'écosystème aux bonnes intentions mais avec des moyens un peu douteux, d'une naïveté parfois désarmante...

 

Ci-dessus bardane en fleur ou en bouton

Tige de berce spondyle en bouton et fleur

J'en rencontré quelques belles tiges de berce spondyle assez tendres que j'aurais bien vu utiliser en tarte ou glace (v., pour cette plante, sa fiche complète, déjà publiée), mais elles m'ont "attendrie" en raison de leur vaillance à combattre la sécheresse, je les ai laissées sur place, j'attendrai d'être en Bretagne pour mes gourmandises, là-bas elles sont légions, surtout dans ma friche ! Quant à la bardane (idem), elle est grêle et ligneuse cette année, même les très jeunes pousses sont amères...
Cette promenade de la désolation m'a un peu attristée, j'ai l'impression de "souffrir" avec mon bois ! C'est vrai que la nature mérite qu'on la soigne et la préserve. C'est à nouveau l'occasion de rappeler aux cueilleurs que tout n'est pas permis, il faut respecter les plantes qu'on prélève, le faire proprement et d'une façon raisonnable. Si les blogs comme le mien invitent à découvrir les richesses providentielles de la nature, de son environnement immédiat, je me verrais fort contrite s'il devenait une incitation à la dévastation des lieux chargés de plantes naturellement bonnes à manger mais dont certaines, ne l'oublions pas, sont protégées pour leur survie. Je vous invite à relire mon avant-propos en fin de section (pour accéder à la dernière page de la section, Ctrl+fin), si vous ne l'avez déjà fait lors de votre première visite sur mon blog. Partez léger en cueillette, muni de l'essentiel, un petit objet tranchant pour ne pas blesser les plantes et un sac en bandoulière (en tissu aéré de préférence), et ne prélevez que ce que vous pouvez consommer dans l'instant, sans emmagasiner comme pour tenir un siège ! Que cela reste un plaisir gourmand avant tout, histoire de continuer en cuisine une belle promenade dans la nature seul, ou avec des amis et/ou passionnés. On peut modérer ses récoltes en les diversifiant, même pour un usage quotidien, sans excès, dès lors qu'il ne s'agit pas d'une nécessité, quand celle-ci ne tourne pas en exploitation outrancière à des fins mercantiles. Lorsque je vois l'ail des ours, l'asperge des bois, les fleurs d'acacia envahir les étals de marché, je reste pensive, et je crains effectivement pour l'avenir de cette activité si plaisante que peut être la cueillette lorsqu'on la pratique, tels les anciens, seul, lors d'une randonnée au hasard, sans intention de ratisser, juste celle de rappeler à nos mémoires un savoir ancestral, un goût, histoire de créer un lien entre un passé pas si lointain et notre présent en pleine mutation sur le plan alimentaire... Ne voyez point, dans ce rappel de bon sens déjà abordé dans mon avant-propos de blog, une leçon quelconque de comportement, juste le souci de préserver ce plaisir de la glane pour qu'il puisse perdurer longtemps encore... C'est l'occasion de vous conseiller à nouveau ce très bon livre de Pierre Lieutaghi, "La plante compagne", un de mes favoris dans le genre !

Parlons maintenant du mahonia aquifolium,

cette belle plante décorative qui donne en outre des baies comestibles ! 

On voit, sur ce beau pied isolé de mahonia en fleur, que la cueillette sauvage
ne s'applique pas seulement à ce qui est comestible. Les cueilleurs de plantes
décoratives sont parfois tout aussi peu respectueux, les branches sont
souvent coupées mal et méchamment, voire arrachées, ce qui blesse la plante.
Il faut éviter de cueillir sur un sujet isolé.

FICHE DESCRIPTIVE et UTILISATION CULINAIRE : voici donc quelques photos, ici, pour reconnaître dans la nature cet arbuste, le mahonia aquifolium (Berberis aquifolium), cette superbe plante de la famille des Berberis, dont les feuilles ressemblent à celles des houx et qui donne une baie sauvage bonne en confiture, mais assez peu utilisée. Originaire de l'ouest de l'Amérique du nord, le mahonia aquifolium est souvent cultivé à titre ornemental. On le rencontre assez facilement en groupe dans les grandes forêts sur notre territoire. Voici plusieurs photos de la plante pour vous permettre de la remarquer dans la nature. Les fruits, d'un superbe bleu pruiné, sont mûrs habituellement en août-septembre, sauf cette année où j'en ai vu déjà en train de dessécher. Ils étaient souvent utilisés par les indiens, crus ou cuits. Pour ma part, j'en fais des gelées ou confitures, sur le même mode que les autres baies (mûre, sureau, prunelle, sorbier...), ainsi qu'une liqueur, en procédant de la même façon que pour les prunelles. Le fruit est assez acidulé, j'aime bien. Selon le goût, mettre plus ou moins de sucre pour la confiture. C'est très bon avec du gibier à plumes ou à poils, ou encore tout simplement en tartine le matin pour réveiller les babines !

Ci-dessus : ronds (ceux que j'ai testés) ou oblongs, ainsi se présentent les fruits

des différentes espèces de mahonia.

Ci-dessous : floraison du mahonia aquifolium.

Vous êtes venus pour des prunes aujourd'hui ? Alors, en consolation, je vous livre ci-dessous des recettes que m'a suggérées une Anonyme sympa (il n'y a pas que des trolls sur les blogs de sauvages !) pour l'utilisation des prunes sauvages. Voici son commentaire, pour lequel je la remercie encore.

"Petite contribution en échange de toutes les informations passionnantes que je découvre sur ce blog!

Je ramasse également ces petites prunes sauvages en Dordogne.
Pour ma part, je les coupe en 2 au couteau. J'utilise les moitiés sans noyaux pour faire des crumbles légèrement acidulés délicieux (les moitié se congèlent très bien crues), puis les moitiés avec noyaux pour faire des marmelades (les noyaux sont extraits en cours de cuisson au moulin à légumes grosse grille). A l'arrivée, léger goût de confiture d'abricot avec quelques amandes mondées en fin de cuisson.
Cette année, mon arbre préféré croule, je vais essayer de faire en plus, des compotes cuites dans un vin blanc sec avec juste une goutte d'alcool de prune en fin de cuisson (la difficulté est que les fruits restent entiers même après stérilisation)..."

Belles suggestions, n'est-ce pas ?

C'est l'occasion pour moi, ici, de remercier à nouveau les nombreux anonymes sympas qui passent par ici et dont les commentaires sont toujours les bienvenus s'ils sont dans l'esprit de mon blog, surtout lorsqu'ils y apportent une précieuse contribution en partageant leurs observations, recettes ou expériences... Je remercie aussi les nombreux lecteurs silencieux qui fréquentent, qui vont vivre ce blog... Encore quelques photos, pour le plaisir des yeux, avant les recettes !

 

De toutes couleurs de feuilles ou de fruits, les pruniers sauvages poussent abondamment

dans bois et forêts

CONFITURE et GELEE de PRUNE SAUVAGE

(les prunes sauvages ont souvent le noyau qui adhère à la chair, je pratique comme ci-dessous pour n'avoir point de perte et satisfaire tous les goûts !)

- rincer les prunes,

- séparer les parties charnues (oreillons, photo de gauche ci-dessous), qui serviront pour la confiture, des noyaux (photo de droite), qui serviront pour la gelée,

     

CONFITURE :

- mettre les oreillons à macérer à raison de 800g de sucre cristallisé + le jus d'1 citron pour 1kg de fruits, en remuant de temps en temps, pour que le sucre fonde un peu et que les prunes rendent leur jus,

- verser la préparation dans la bassine à confiture (*) et cuire jusqu'à la prise en confiture (environ 40mn)

- mettre en pots à chaud, en retournant les pots au fur et à mesure pour une parfaite stérilisation (**)

GELEE RUSTIQUE :

- mettre à cuire environ 30mn les noyaux, en les couvrant juste à niveau d'eau et en y ajoutant 1 ou deux citrons sans la peau jaune mais avec la peau blanche, découpés en gros morceau,

- filtrer avec une passoire à gros trous en écrasant grossièrement pour récupérer un maximum de pulpe (c'est ce qui va donner un peu de matière à la gelée rustique)

- peser et ajouter 800g de sucre pour 1litre de jus,

- mettre dans la bassine à confiture (*) et cuire jusqu'à la prise en gelée (environ 20mn)

- mettre en pots à chaud et retourner les pots au fur et à mesure pour une complète stérilisation (**)

(*) ne remplissez la bassine qu'aux deux tiers, la confiture cuit plus vite et cela évite les débordements dangereux et un nettoyage fastidieux de la cuisinière lorsque cela arrive, car attention au sucre en ébullition ; on peut écumer ou non, c'est juste esthétique ; si vous écumez, conservez l'écume pour un gâteau, elle est toujours très parfumée !

(**) les pots à vis sont les plus pratiques, ils doivent être propres et stérilisés pour une parfaite conservation de la confiture au fil de l'année ou des ans. Je lave les pots vides avant de les ranger, mais je les relave, avant la mise en pot, à l'eau très chaude, ce qui en soi n'est pas une stérilisation. Le fait de retourner le pot après remplissage à chaud permet de finir de les stériliser avec la confiture brûlante. Je les laisse ainsi au moins 10mn. Mais attention, il faut veiller à ce que le couvercle est bien vissé, avant de retourner le pot, sinon, c'est cata pour la cuisine et dangereux pour soi, on risque de se brûler si le pot mal fermé laisse échapper de la confiture brûlante...

NB :

- Je n'utilise jamais le sucre spécial confiture, qui donne une texture que je n'aime pas à cette gourmandise si délicieuse naturellement, et j'utilise de l'eau de source

- Une fois la mise en pot faite, je plonge mes pots dans l'évier rempli d'eau froide, le choc thermique facilite la prise en gelée ou confiture.

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ADDENDUM du 16.07.11

Dans son commentaire, Citronelle, me suggère la recette suivante, je vous en fais profiter :

"Par ici en région lyonnaise, les prunes sauvages sont encore très nombreuses cette année, des jaunes, des rouges, des roses etc... J'ai fait ce week-end quelques pots de confitures pour la 2éme année consécutive. Ma recette différe un peu de la votre. Je mets environ 2kg de prunes entières juste lavées dans une cocotte sur feu doux et je les écrase de temps en temps avec un écrase purée. Quand elles sont toutes éclatées (10 mn) je les passe au moulin à légumes (la cuisson préalable évite les éclatements qui repeignent la cuisine). Passage au blender puis avec 300g de sucre pour 1kg de purée de fruit, je laisse cuire une 20éne de minutes. Je rajoute ensuite une cuillère à moka d'agar-agar en poudre et laisse cuire encore 5 mn en brassant bien.

La consistance est parfaite pour les tartines. La conservation idem (j'ai fini les pots de l'année dernière en juin). J'adore ce gout acidulé et fruité pas trop sucré en particulier pour les rouges et les jaunes. J'utilise cette confiture pour la panna cota aussi, c'est parfait.

Citronnelle"

Merci Citronnelle, pour cette contribution qui sera très appréciée des blogueurs !
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A bientôt, chers lecteurs, je m'en vais cueillir dans ma verte campagne bretonne !

En attendant, je vous laisse en compagnie de cette jolie demoiselle à pois ! Il paraît qu'elle et ses copines ont envahi la côte atlantique !!! Ici, ça va, elles se contentent de me débarrasser des pucerons de toutes sortes qui ont élu domicile dans toutes mes plantes, même celles censées n'avoir aucun parasite (actinidia, hibiscus...).

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y aller pour des prunes !

"Y aller pour des prunes"... Voilà une expression qui, à l'instar de tant d'autres, a acquis un sens qu'on emploie à l'inverse de ce qu'elle devrait signifier. Elle date de l'époque de la deuxième croisade (12ème siècle) où, partis en Syrie pour les raisons que l'on sait, nos braves (!) revinrent la queue basse si j'ose dire. Or, par atavisme sans doute et mus par cet instinct dont parle très bien Pierre Lieutaghi dans "La plante compagne", ils ramenèrent dans leurs besaces des plants du prunier de Damas, ce qui fit hurler de mépris notre cher roi : « Ne me dites pas que vous y êtes allés pour des prunes ! ». Voilà comment la prune est devenue quantité négligeable. Or, quelle erreur, quelle erreur, que ferions-nous en cuisine sans ce cher pruneau, de nos jours ? Car le fameux prunier de Damas a donné la prune d’Ente, cette variété qui fournit le beau, brillant et si moelleux pruneau d’Agen (ainsi appelé parce que des cargaisons de cette précieuse marchandise, nourriture énergétique très prisée des marins, partaient du port de ladite ville pour être vendue dans le monde entier). Notre délicieux pruneau n'a rien à voir avec le pruneau de Californie qu'on trouve actuellement couramment sur les marchés, certes énormes, bien noir, mais assez sec, à la peau fort épaisse... Ce cher pruneau qui accompagne si bien une pintade, un lapin, l'agneau en tajine que nos amis marocains adorent...
Donc, nos peu glorieux croisés ne revinrent pas tout à fait bredouilles, pas comme moi hier. Enfin, s'agissant des prunes car j'y allais pour mais en suis revenue sans !!!

... mûres hier, mais sur des branches inaccessibles !

J'étais partie dans le bois, toute excitée de pouvoir retrouver mes magnifiques pruniers sauvages découverts l'année dernière, ceux-là même qui m'avaient permis de faire plus de 100 pots d'excellente confiture après m'en être fait des ventrées crues, dont certaines étaient vraiment très bonnes, bien charnues, juteuses et acidulées comme je les aime, avec en prime un léger parfum de vanille ! Impossible, cependant, de les dénoyauter, ce qui n'était pas très pratique pour les confiturer.

Encore un peu vertes, il y a quinze jours...

M'enfin, le temps passé en valait le coup. Quelle ne fût donc ma déception en voyant mes pauvres pruniers tout dépenaillés, presque sans un seul fruit aux branches, du moins sur celles accessibles, alors qu'à mon dernier passage il y a quinze jours, la récolte promettait d'être aussi abondante que l'an passé !!!

Je crois que j'arrive une semaine en retard, d'autres oiseaux à poils sont passés avant moi ! Mais on ne peut pas être au four et au moulin : la semaine dernière, je glanais en Bretagne, où le temps était magnifique et pour la pêche à pied, et pour la cueillette... Tant pis, pas de confiture de prune sauvage cette année... En secouant les pruniers, j'ai seulement réussi à en manger quelques-unes sur place !

En revanche, la cueillette des mûres sauvages va être plus intéressante que l'an passé, j'ai pu faire une première récolte, la plupart étant encore vertes, il faudra attendre une dizaine de jours avant de pouvoir remplir des seaux. J'utilise les seaux que ma crémière me donne, idéals pour doser : un seau plein = 3kg de fruits (à quelques grammes près, mais vous savez bien que j'ai horreur de tout ce qui est ustensile de mesure en cuisine, me fiant à mon pif, et, ma foi, j'ai plutôt le compas dans l'oeil !). Pas sérieux, tout ça, mais il faut que la cuisine reste ludique pour moi, je n'aime les contraintes d'aucune sorte...

Dans le bois francilien où je vais les cueillir, de nouveaux ronciers sont apparus, d'autres ont disparu, mais "mon" roncier de mûres bleuâtres est devenu énorme, pour mon bonheur. J'aime beaucoup la couleur de cette mûre. Elle n'est pas facile à récolter car elle pousse presque à ras de terre et ses épines sont très agressives. Outre le mal de dos, et à moins de porter une armure, il faut s'attendre à être balafré de partout !

3kg de fruits pour une première tournée, sans se presser, c'était plutôt agréable. Ils sont magnifiques cette année, ainsi que l'ensemble de la végétation., tous ont sans doute aimé cette alternance de froid et de chaud... Si les mûres bleuâtres poussent presque à ras de terre, l'avantage c'est qu'on voit tout de suite s'il y a eu passage au milieu d'elles, ce qui, en général, n'est jamais le cas compte tenu de ses défenses !

La mûre bleuâtre est revêtue d'une superbe pruine de la couleur qui lui a donné ce nom.

Beau roncier de mûres bleuâtres au milieu d'une prairie envahie de pommiers, de plantes en floraison de toute sorte, j'y ai même vu d'énormes consoudes par ci, par là !

Belles grappes de mûres communes, prometteuses d'excellentes confitures d'ici une dizaine de jours !

Vite cueillies, vite transformées !

PREPARATION et CUISSON

- rincer les mûres rapidement, bien les égoutter, les mettre à macérer à raison de 750 g de sucre et du jus d'un citron pour 1kg de fruit, pendant au moins 4h, ou une nuit, en remuant de temps en temps,

- mettre dans la bassine, dès ébullition cuire à feu vif, écumer éventuellement,

- au bout de 20mn, enlever à l'aide d'une passoire à queue une partie de la matière si vous n'aimez pas les graines, cuire jusqu'à prise en confiture (point de gélification). Selon ma méthode empirique, ce point est atteint lorsque la confiture nappe la louche, les dernières gouttes ne retombent pas lorsqu'on la renverse, elles restent accrochée au bord de la louche,

- je mets en pots à vis, à chaud, en retournant ceux-ci jusqu'à complet refroidissement. Mes pots sont toujours rangés parfaitement nettoyés, au dernier moment, je les rince à l'eau bouillante avec quelques gouttes d'eau de javel, je les retourne sur du papier absorbant pour les égoutter, puis je les essuie avec du papier absorbant, ils sont donc quasiment indemnes de microbes, mais la méthode du pot retourné assure une stérilisation complète. Mes confitures se conservent très longtemps sans risque de moisissure.

NB : la présence en grande quantité de mûres bleuâtres m'ont donné une confiture un peu plus âpre et acidulée qu'à l'accoutumée, moins douce donc qu'avec des mûres communes seules. J'aime bien !

En général, pour toutes mes confitures, je laisse macérer dans un endroit frais au moins le temps que le sucre fonde, je trouve qu'ainsi le temps de cuisson s'en trouve réduit, ce qui préserve le goût du fruit. J'ai déjà publié un billet complet sur la confiture sur "cuisine(s) et dépendance(s)" si ça vous intéresse. Dans ce domaine, il y a beaucoup de facteurs qui entrent en jeu pour la réussite d'une belle et bonne confiture ou d'une gelée fine sublime (personnellement, j'en fais très peu, je préfère la confiture ou une gelée très rustique). Et, comme le dit un certain JP qui m'énerve pourtant beaucoup, "c'est en confiturant qu'on devient confiturier"... A vos bassines, si l'expérience vous tente !

confitures sauvages, récap !

Ouf, c'est terminé pour les confitures "sauvages" parisiennes ! Vu le manque d'eau, les arbres du bois commencent à souffrir ainsi que leurs fruits. Les beaux buissons de mûres sont en train de dessécher alors qu'ils étaient magnifiques il y a encore une semaine... Les sorbiers n'ont pas trop de problème sauf les très jeunes, idem pour les sureaux dont les très grands sont luxuriants, ce qui m'a permis d'en récolter pas mal et de faire des mélanges assez intéressants ! J'ai découvert aussi des pommiers sauvages avec des petits fruits dorés à souhait, et il restait aussi beaucoup de prunes : vertes, jaunes, rouges, violettes... Les prochaines cueillettes, ce sera en Bretagne, où la végétation a souvent un mois de retard sur la région parisienne. De toute façon, je ne sens plus mes bras, et mon poignet commence à se rebiffer avec des crampes, à force de touiller dans la bassine. Et je ne parle pas de la préparation des fruits (j'ai fait fort, voir au-dessous "recettes" !), de la stérilisation des pots, du lavage de la bassine, de la cuisine, car confiturer du sureau, c'est jamais triste quand on est n'est pas très adroit. Je zappe sur les vêtements irrécupérables !

Belle cueillette de sauvages encore ce week-end : sorbes, sureau, mûres noires et bleuâtres, pommes, prunes et... noisettes, les dernières, les écureuils à deux pieds sont déjà passés avant moi, sinon les arbres perdent déjà leurs feuilles à cause de la pluie qui boude...

Je n'aime pas la confiture de prunes d'habitude, mais je suis heureusement surprise du goût qu'ont les prunes sauvages ainsi préparées : pas aqueuses du tout, acidulées et bien fermes, elles ont donné une confiture et une gelée très proche du cynorhodon.

RECAPITULATIF de mes recettes :
- prune (gelée et confiture)
- mûre noire et bleuâtre (gelée très rustique)
- sureau (gelée)

- sureau-sorbe (gelée) - 2/3-1/3
- mûre-sureau (gelée) - 3/4-1/4
- pomme-sureau - 3/4-1/4
- sureau-pêche de vigne - 2/3-1/3
NB : sauf la pêche, tous les fruits sont des "sauvages"

sorbes

Djoz (coucou Djoz !), du blog "tempérance.oc" (voir sur le bandeau à droite) m'a dit que sur Internet, beaucoup préconisent d'attendre les gelées pour cueillir les fruits blets. Mais, comme pour la prunelle, je préfère les cuisiner à parfaite maturité, et je ne suis pas une adepte de la congélation non plus. En fait, pour tout vous avouer, ce qui m'excite vraiment dans la confection des confitures, c'est de suivre les saisons tant pour la cueillette que pour les préparations, je crois que je n'éprouverais pas le même plaisir, voire aucun, à sortir mes fruits du congel pour passer du temps avec des fruits qui auront perdu leur texture fraîche et leurs couleurs car je ne fais pas des confitures pour faire des économies (en ce qui me concerne, compte tenu de mon tarif professionnel moyen lorsque j'effectue un travail rémunéré, le prix d'un pot de confiture maison vous ferait hérisser les cheveux sur la tête, comme nous avons eu l'occasion d'en débattre chez Djoz !). Ici les prunelles et les cenelles ne sont pas encore mûres, j'espère qu'il va pleuvoir un peu (beaucoup) pour les garder en forme, les buissons sont superbes en ce moment et bien chargés de fruits. Pour la gelée de sorbes :

1. Bien laver les grappes, puis les égrapper
2. Mettre dans une marmite, couvrir d'eau à niveau, cuire une 20aine de minutes
3. Ecraser les fruits légèrement avec le dos de l'écumoire
4. Filtrer et ne récupérer que le jus
5. Mettre dans la bassine en ajoutant 850g de sucre et le jus de 2 citrons pour 1l de matière,
6. Cuire dans la bassine environ 30-45 mn jusqu'à la prise en gelée à la nappe
7. Mettre en pot à chaud et laisser le pot retourné jusqu'à complet refroidissement (*)

mûres

Il m'a fallu faire plusieurs buissons de mûres noires avant de remplir un petit seau de 2 kg. Les ronciers à portée de main ont quasiment desséché, ceux qui partent à l'assaut des arbres ont de très beaux fruits mais, bon, je ne suis pas Tarzanne ! Pour la confiture de mûres sauvages :

1. Laver rapidement les mûres
2. Ajouter 750g de sucre ainsi que le jus d'un citron pour 1kg de fruits
3. Cuire dans la bassine environ 30-45mn, en écrasant de temps en temps les fruits avec le dos de l'écumoire, en remuant souvent, et ce jusqu'à prise en confiture
4. Mettre en pot à chaud, et laisser le pot retoourné jusqu'à complet refroidissemen (*)

NB : pour la gelée de mûres sauvages, je pratique de même sauf qu'en fin de cuisson je récupère à l'aide d'une passoire le maximum de graines que je jette. Evidemment, il y a beaucoup de perte de "matière" et on obtient beaucoup moins de pots avec une même récolte.

Peu de mûres noires exploitables en ce moment. Mais, cette année, j'ai trouvé de très belles ronces bleuâtres, celles-ci ont l'air de mieux composer avec le manque d'eau. La cueillette est moins agréable car elles poussent plus bas (aïe, aïe, le dos !) et, comme je l'ai déjà dit dans le message précédent, il faut trouver des ronciers vierges de passage d'animaux, où le chemin n'est donc pas fait (aïe, aïe, les mollets !).

J'adore vraiment cette couleur bien pruinée !

sureau

Le sureau est magnifique cette année, les égrapper (je le fais à la main) est un plaisir, les drupes se détachent bien et il n'y a pas de tri à faire, tous les corymbes que j'ai récoltés étaient très sains, sans graines desséchées ou moisies... Pour la gelée de sureau (déjà publiée, ici, je résume) :

1. Laver les corymbes, les égrapper à la main ou à la fourchette
2. Passer les drupes au presse-purée grille fine pour ne récupérer que le jus et la pulpe (les graines étant réputées toxiques à haute dose, je ne les mange pas)
3. Ajouter 750g de sucre et le jus d'un gros citron pour 1l de purée de fruits
4. Cuire pendant entre 30-45 mn (selon la maturité du fruit, sa teneur en eau, etc.), en remuant souvent
5. Vérifier la prise en gelée à la nappe (les dernières gouttes qui tombent de l'écumoire se figent en une seule large goutte)
6. Mettre en pot à chaud, en retournant le pot jusqu'à complet refroidissement (*).
   

On dirait du caviar !!!

pommes

Voici les fruits du pommier sauvage. Ils sont assez âcres crus, mais en confiture, c'est plein de pectine et d'acidité, c'est donc idéal à travailler. Je les mélange avec du sureau car je ne suis pas fan de confiture de pomme. Gelée de pommes (valable aussi pour les pommes cultivées) :

1. Laver les fruits, les couper en deux ou trois
2. Mettre à cuire dans une marmite en couvrant d'eau à niveau
3. Ecraser légèrement avec le dos de l'écumoire
4. Filtrer le jus obtenu
5. Ajouter 750g de sucre et le jus d'1 gros citron pour 1l de jus obtenu
6. Cuire dans la bassine à confiture environ 30 mn, en remuant souvent, jusqu'à la prise en gelée
7. Mettre en pot à chaud, en laissant le pot retourné jusqu'à refroidissement (*).

Les pommiers aussi sont très chargés cette année, j'adore les voir de loin, on dirait des arbres magiques à cause de leurs fruits bien dorés. C'est comme ça que je les ai repérés !

prunes

J'ai déjà parlé des prunes sauvages que je trouve dans le bois de Vincennes. Cette fois-ci, outre la gelée, j'en ai fait des confitures, tellement je trouvé joli le mélange de couleurs (on dirait des smarties !)..., sauf qu'à la cuisson, tout est devenu uniforme !!! Gelée de prunes (sauvages ou cultivées)

1. Laver les prunes
2. Couper les plus beaux oreillons, les réserver ; mettre les chutes dans une marmite
3. Cuire les chutes avec 1 citron entier (sans le zeste mais avec la peau blanche) coupé en morceaux pour 1kg de matière
4. Filtrer
5. Mettre les oreillons et le jus obtenu dans la bassine en ajoutant 750g de sucre pour 1l de matière
6. Cuire environ 30 mn, en remuant souvent, jusqu'à la prise en confiture
7. Mettre en pot à chaud, en laissant le pot retourné jusqu'à complet refroidissement (*)

C'est joli, hein ? Il faut prendre son temps : je n'arrive pas à dénoyauter les prunes sauvages, il faut donc prélever les oreillons au couteau, ça m'a pris une heure point obtenir 1 kg de belles joues de prunes ! Qu'est-ce qu'il ne faut pas faire...

Les arbres fruitiers dans les sous-bois commencent déjà à perdre leurs feuilles. Et je ne parle pas des marronniers, mais ils sont malades, paraît-il, d'un bout à l'autre de la France, et perdent leur feuilles bien avant l'automne... C'est un arbre que j'aime beaucoup. Souvenir des cours d'école, de lycée, où on adoraient jouer dans les tas de leurs belles feuilles mortes, à peine tombées de l'arbre dès la fin de l'été, à la rentrée des classes... Bon, je n'ai pas pris de photo, parce qu'un marronnier malade, c'est triste...

(*) Cette méthode a le mérite de finir de "stériliser" les pots si vous n'avez pas pris les précautions nécessaires pour leur parfaite propreté, sous peine de voir moisir vos confitures...

Pour les généralités sur la confiture, je vous renvoie à mon blog "cuisine(s) et dépendance(s)" (v. bandeau à droite), sous le billet "confiture d'oranges amères, ma recette...).

Addendum du 19 août 2009 : toutes mes confitures sont faites avec du sucre cristallisé, sans ajout d'aucune sorte. Je n'utilise pas le sucre spécial "confisuc" ni n'ajoute de pectine du commerce. Je trouve que le premier donne à la confiture une texture peu agréable, quant à la seconde, elle en dénature le goût ; je n'en vois pas l'utilité si on a des bons fruits, sinon il suffit d'ajouter du citron pour pallier l'insuffisance de pectine. Pour faire ma propre pectine, je fais cuire un citron sans le zeste mais en laissant sa peau blanche et les pépins, avec un petit verre d'eau, pendant une dizaine de minutes. Je filtre, et j'ajoute ce jus dans la confiture en train de cuire, peu importe le moment, mais au moins cinq minutes avant la fin de le cuisson.

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