entre deux rincées, une bonne rasade de...

...liqueur, c'est bon ! Mais, attention, vaut mieux en avoir derrière les fagots, car, quelles qu'elles soient, les liqueurs, il faut les oublier très longtemps avant de les consommer. Je regrette toujours que, faute de temps, j'en fasse très peu car, c'est un peu comme pour la confection de la confiture, il y a, dans ce rituel une sensation étrange où générosité et convivialité se mêlent, dans une étrange bigarrure, à un peu de narcissisme : "Ouah, elle est bonne ta confiote (ou ta liqueur) !", c'est le genre d'exclamation qui apporte autant de satisfaction et de plaisir dans le bonheur partagé que dans le cérémonial solitaire, magique, qui a précédé, dans ses moindres détails, de la cueillette jusqu'à la préparation des ustensiles, des ingrédients à travailler, du silence qui ne laisse parler que les choses, dans toute leur simplicité... Ne penser à rien d'autre qu'au doux sentiment de pouvoir regarder le temps passer avec sérénité, à travers ces gestes que l'on mesure avec une précision d'alchimiste, de pouvoir le prolonger encore au-delà du travail accompli, dans l'attente que toute cette préparation se fasse dégustation puis gourmandise... La liqueur, c'est encore plus magique, elle ne nécessite pas de cuisson, phase que je n'affectionne pas particulièrement dans la fabrication de la confiture, le pire étant la mise en pots à chaud et le nettoyage de la cuisine !
Côté pratique, la fabrication d'une liqueur nécessite peu de matériel : un grand bocal ou des bouteilles à gros goulots pour pouvoir y introduire les fruits et le sucre qui, mélangés à l'eau de vie, devront macérer au moins six mois avant que la macération soit filtrée et le liquide mis en bouteille dans des flacons fermant bien. Pour la cueillette, il faut suivre les saisons et avoir les feuilles ou fruits au bon moment, en général, les premières doivent être nouvelles et tendres, les derniers à point et surtout pas trop mûrs.

Aujourd'hui, je vous propose deux recettes : liqueur de feuilles de pêcher et liqueur de prunelles. Simplissimes à réaliser, la première est cependant soumise à une condition sine qua non : avoir un pêcher parfaitement sain dans son jardin ; la seconde ne demande qu'un peu de patience lors de la cueillette et de la préparation des fruits. Les proportions données ci-dessous sont approximatives, le principe étant de remplir le bocal de macération avec un certain poids de fruits et de sucre et de compléter avec l'eau de vie.

LIQUEUR DE PRUNELLE

FICHE DESCRIPTIVE DU PRUNELLIER :

prunelles mûres en octobre-novembre, avant
les premières gelées

Le prunellier ou épine noire (Prunus spinosa), un arbuste épineux que l'on ne présente pas tellement il est omniprésent partout dans nos haies, reconnaissable au printemps grâce à sa floraison précoce de fleurs oblongues blanches apparaissant avant les feuilles, à la forte senteur d'amande, puis croulant sous ses fruits (prunelles, aussi appelées béloces, fourdraines dans le Nord...) qui virent vite du vert au bleu-noir sous une pruine blanchâtre, pour rester ainsi accrochés à ses branches très agressives tard dans l'hiver. En principe, c'est alors que les premières gelées sont passées qu'on cueille les prunelles, car c'est à ce moment-là qu'elles d'adoucissent au goût et deviennent assez molles pour la consommation, perdant beaucoup de leur âcreté. Pour ma part, je les cueille à maturité parfaite dès que je peux, en octobre-novembre, notamment en Bretagne où je n'ai pas besoin de les laisser blettir par le froid, car les prunelles dans ce coin-là sont assez grosses et souvent charnues, elles sont consommables telles quelles sans être trop astringentes et conservent, avant le gel, une très légère âcreté que je ne déteste pas.

prunelles vertes

 UTILISATION CULINAIRE : confiture, gelée (en mélange ou non avec d'autres fruits) ; liqueur.

Ma recette de liqueur de prunelle

Pour 2 litres de liqueur :

- 1,5 kg de prunelles

- 400 g de sucre (ou plus, selon goût)
- eau de vie (environ 1,5 l)

J'ai utilisé pour la macération un grand bocal de 3l à couvercle fermant bien.
- laver les prunelles, les laisser sécher à l'air libre ou les essuyer en les tamponnant avec un torchon propre rincé à l'eau claire puis complètement séché (ou du papier absorbant),
- piquer les prunelles en plusieurs endroits avec une grosse aiguille ou les inciser légèrement au couteau (il faut avoir du temps devant soi !)

- les mettre dans le bocal, ajouter le sucre et l'eau de vie jusqu'à ras bord, bien remuer, fermer le bocal, laisser reposer, en remuant de temps à autre, pendant six mois au moins,

- au bout de ce temps, filtrer et remplir des bouteilles propres avec un couvercle ou bouchon qui permettent une parfaite étanchéité pour la conservation. Oublier dans un coin au moins un an, j'en ai une qui date de... presque 30 ans, elle est dé-li-cieuse !

LIQUEUR DE FEUILLES DE PECHER

pour 1 litre de liqueur :

- 50 feuilles de pêcher cueillies sur la sommité des jeunes pousses de l'arbre, bien vert clair et saines,

- 200 g de sucre (ou plus selon goût)

- 75cl environ d'eau de vie

J'ai utilisé une bouteille à gros goulot pour la macération

- bien laver les feuilles de pêcher, les laisser sécher à l'air libre ou les tamponner avec du papier absorbant,

- les mettre dans un bocal ou une bouteille à gros goulot fermant bien,

- ajouter le sucre et l'eau de vie, bien remuer,

- laisser reposer au moins six mois, en remuant de temps à autre (secouer la bouteille de haut en bas plusieurs fois de suite),

- filtrer et mettre dans un flacon ou une bouteille à fermeture étanche, compléter éventuellement avec de l'eau de vie pour atteindre le niveau maximum, conserver dans un endroit à l'abri de la lumière. Attendre au moins six mois avant de consommer.
Cette recette m'a été inspirée par Sacha, dont je recommande tous les blogs et, en particulier, si vous êtes intéressés par les liqueurs, celui de son délicieux jardin secret (cliquez ICI)



liqueur de prunelle (à gauche et à droite)
et liqueur de feuilles de pêcher (au milieu) filtrées
et mises en bouteille

Ces liqueurs macèrent depuis l'année dernière. J'ai profité du temps exécrable en Bretagne (et partout d'ailleurs dans le reste de la France !) lors de mon dernier séjour mi-juillet pour les filtrer et mettre en bouteille. Yapluka patienter quelques ans, avant de se rappeler leur existence, un soir de tempête, par exemple, où, après avoir essuyé vent glacial, pluie sans discontinuer pendant toute la journée, on est content de se retrouver à l'abri de sa chaumière où, dans la cheminée, dansent les flammes de bûches crépitantes, avec, à côté, le chat qui ronronne dans votre fauteuil favori ! Ne reste plus qu'à le dresser à vous apporter un verre, rempli de cette bonne liqueur, ce serait encore plus mieux ! Euh, faudrait déjà lui apprendre à vous rendre votre place quand vous rentrez à la maison !!!

Comme promis, je dédicace ce billet à Nelson,
et je lui offre, virtuellement, ma vieille réserve :
prunelles de NIORT (Deux-Sèvres)... 198???, dont il ne me reste que ces deux bouteilles, la différence de couleur est flagrante : de rouge bordeaux au départ, elle est devenue pruneau ! A consommer avec modération !

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ADDENDUM du 04 août 2011
Une sympathique lectrice m'a donné la recette suivante dans son commentaire, je vous en fais profiter :
"pour ce qui est des feuilles de pécher on peut aussi en faire un apéritif selon la recette qui est la mienne depuis.... je sais plus quand, ni méme qui me l'a donné.. donc 40 feuilles saines de "pécher" ramassées entre le 1 aout et le 5 septembre (je ne sais pas pourquoi ces dates) a faire macérées un mois dans un litre de vin rosé ou blanc sec ajouter 150 de sucre.. un peu de vanille laisser a l'abri du soleil 1mois et demi.. filtrer et boire a l'apéro bien frais..."
Merci Claire, à ta santé aussi !

mes quatre bonnes résolutions...

... dévoilées ici, pour l'année 2011, en remerciement à Nicolas qui m'a gentiment taguée. Il s'agit de définir ses quatre bonnes résolutions pour l'année, et de transmettre le relais à quatre blogueurs.

1/ Etre plus rigoureuse dans mes notes et fiches, pour les publier en temps et en heure, sous peine d'oublier pour la énième fois le nom de telle ou telle plante enfin identifiée à grand renfort de bouquins entassés à côté du lit avec des post-it partout ! Mais sans annotation sur lesdits post-it, c'est travail inutile, il faut recommencer à chaque fois ! En fait, je me fie trop à ma mémoire qui, même si elle est encore très bonne, commence à me jouer des tours, surtout maintenant où, mal du siècle, j'essaie d'emmagasiner trop de choses en même temps et vite. Sans compter que la bonatnique, ce n'est pas simple, il y a de quoi y perdre son latin ! Par exemple, cette jolie fleur bleue au milieu de la criste marine, ça fait quatre fois que je n'arrive pas à me rappeler son nom, alors que je l'ai parfaitement identifiée à travers des aquarelles, photos ou descriptions vues ou lues, en me disant à chaque fois que je la revois dans un ouvrage, "ah oui, mais c'est bien sûr !" !

2/ Ma deuxième résolution est Dans le prolongement de la précédente, cette fausse-vraie résolution : ne pas stocker trop de photos de plantes identifiées en me disant "je publierai plus tard", mais établir aussitôt leurs fiches, les classer tout de suite, et, mieux, cueillir lesdites plantes et leur trouver une utilisation originale pour publier en même temps des recettes ! Je me suis rendu compte que je n'arrivais plus à répertorier les milliers de photos que j'ai prises, c'est long et fastidieux à leur attribuer des mots clés, il m'est arrivé de rechercher une photo que j'étais sûre d'avoir mais, même avec une tonne d'aspirines à portée de main, je n'ai pu la retrouver après en avoir fait défiler sans fin, d'un fichier à l'autre... C'est comme une bibliothèque, il n'y a pas de classement idéal : par taille ? par date (mais quand ça s'échelonne sur plusieurs années, bonjour !), par ordre alphabétique (mais si on se souvient visuellement de la plante mais pas de son nom, comment on fait ?!!! Et vice-versa ! Ainsi, cela fait plusieurs saisons que je vois pousser cette achillée millefeuille à côté de chez moi (en Bretagne), je n'arrête pas de la prendre en photo, quelquefois elle revêt une jolie teinte rose qu'on ne retrouve guère que dans les spécimens poussant en montagne... Mais pour l'instant elle ne m'a inspiré encore aucune recette, bien que je la vois bien agrémenter un dessert. Il est vrai que, vous l'avez remarqué, je ne suis pas très recettes sucrées, alors que j'adore les desserts !

3/ 2/ Faire plus de liqueurs, j'ai plein d'idées pour cela, mais je ne prends pas le temps de les mettre en oeuvre. Or, on sait que les liqueurs deviennent toujours meilleures après un long temps d'oubli, il faut donc en faire beaucoup avant de pouvoir les goûter puis savourer. L'année dernière, j'ai seulement fait 2 litres de prunelle et j'ai enfin testé les feuilles de pêcher (en m'inspirant d'une recette vue chez sacha (dont tous les blogs culinaires ou autres sont superbes) mais je n'ai réussi à n'en faire que 1 litre, c'est dommage, j'avais énormément de jeunes feuilles de pêcher sous la main, après une taille sévère de mon arbre, mais pas assez de bouteilles vides, ni de sucre, ni d'alcool, et, entre deux jardinages, je n'ai pas toujours l'occasion ni l'envie de courir au supermarché du coin, quand je n'ai même pas le temps de descendre à la grève regarder la mer danser !

A gauche : prunelles en train de macérer avant filtrage et mise en bouteille.

A droite : liqueur de feuilles de pêcher, non encore filtrée

J'en publierai les recettes avant la saison, promis !

bette maritime, fenouil, maceron

3/ Ne pas me précipiter dans les magasins pour faire le plein de légumes quand j'arrive en Bretagne, alors que, aux alentours de ma maison, je trouve tant de bonnes plantes comestibles, et ce, presque tout au long de l'année (oseille, bette maritime, arroche, chénopode blanc, colza, fenouil, cresson, moutarde, bourrache, navet, pissenlit, toutes sortes de "salades sauvage" - je n'ai jamais vu autant de variétés en densité -, mauve, etc.). Je raffole des légumes "verts", j'en mange beaucoup, mon objectif immédiat serait de diminuer ma consommation de viande, surtout de la viande rouge dont je suis pourtant une grande gourmande, et de privilégier les produits de la mer que j'aime beaucoup aussi, mais, peut-être en raison de ma méfiance à l'égard de leur fraîcheur, sur laquelle je suis intransigeante, d'où un certain gaspillage (il m'est arrivé de ne pas utiliser des produits en revenant de chez le poissonnier qui, en bon commerçant qu'il est - tout fout le camp ! - ne va pas me dire que mon envie du jour n'est pas la bonne !), j'en achète très rarement, surtout qu'on trouve de moins en moins de poissons sauvages sur les étals...

J'ai remarqué que lorsque je suis en Bretagne, j'oublie tous mes réflexes alimentaires, peut-être du fait que je n'ai pas de magasins à proximité pour éveiller des envies intempestives... Un plat tout simple à base de légumes sauvages suffit à faire mon bonheur... C'est vrai que, question goût, les sauvages en ont tellement que c'est un vrai régal à elles seules. Juste quelques nouilles chinoises sautées avec des feuilles de bette et de moutarde, et c'est un savoureux repas que je dévore sans même me sentir en manque de viande ! Les nouilles que j'utilise sont déjà précuites. On les trouve en sachet pour les soupes, mais je n'utilise jamais le bouillon en poudre qu'on y trouve, il y a souvent des exhausteurs de goût et même du glutamate que je ne supporte pas trop.

Ci-dessus :bouton et fleurs ainsi que champ de moutarde

4/ Ma quatrième et dernière résolution ? Sortir des sentiers battus plus souvent, pour prendre un peu plus le temps d'ouvrir mes antennes à l'écoute de cette nature dont je fait partie intégrante mais qui, trop souvent, m'est, à mon grand regret, bien étrangère...

Je propose à :

- Yann, dont j'aime bien l' "espace graphique" (un de ses blogs),

- Mamiline, qui a un blog de plantes fort instructif "mon herbier",

- Véro ("cuisine sauvage") qui sait si bien faire bon usage des plantes sauvages,

- Djoz ("tempérance-oc") dont le blog multithématique est passionnant,

de participer, s'ils n'ont pas déjà été tagués...

(tous ces blogs figurent dans ma liste, sur la bande latérale).

MERCI à VOUS TOUS,

tagueur et tagués, en tout cas, pour votre passage régulier ou occasionnel chez moi ! A bientôt !