printemps !

crème dessert au tussilage

Après ce long et rude hiver, nous sommes nombreux à saluer le printemps sur les blogs et je ne vais pas faire la fine bouche alors qu'hier matin j'ai régalé tous mes sens en me promenant dans les bois, avant que le temps se gâte en milieu d'après-midi : d'immenses parterres de violettes odorantes et le tussilage en pleine floraison ont embaumé l'air de leur parfum suave et délicat. Quel bonheur pour mes narines, cette fraîcheur qui m'a rappelé les sentiers de mon enfance à la campagne ! Les fruitiers sont également en pleine floraison, c'est magnifique. Dans le sous-bois, les derniers perce-neige laissent la place aux crocus, jonquilles, jacinthe sauvages... Dans une semaine, ce sera l'explosion des couleurs et parfums (aïe, aïe, aïe, je pense à vous, les allergiques !) ici, dans la région parisienne où je suis encore retenue alors que je devais partir en Bretagne vendredi dernier, comme là-bas où mes camélias attendent que je m'extasie comme d'habitude devant leur beauté sans faille fidèle au rendez-vous...

Ne disposant pas de beaucoup de temps pour la cuisine en moment en raison de quelques projets qui me demandent du temps, j'ai limité le plaisir de la cueillette à quelques feuilles de sauvages pour une petite salade printanière pleine de saveur et de vitamines : lamier pourpre, pâquerette, bourse à pasteur, lampsane, cressonnette, laitue sauvage, laiteron, ficaire... (en fin de billet, une photo de chacune de ces plantes pour une reconnaissance visuelle). En revanche, j'ai fait une grosse récolte de très beaux pissenlits dont certains n'avaient rien à envier à la variété "plein coeur" qu'on sème dans les jardins...

salade printanière

(violette, laiteron, bourse à pasteur, pâquerette, alliaire, ficaire, pissenlit, cressonnette, lampsane, lamier pourpre)

IMPORTANT : il faut laver très soigneusement les plantes sauvages récoltées dans la nature, une fois au moins à l'eau vinaigrée. En ce qui me concerne, je les lave au minimum trois fois : un premier rinçage à l'eau claire, un lavage à l'eau vinaigrée, un dernier rinçage à l'eau claire, pour les plantes "propres". Pour le pissenlit, même si celui des bois est moins chargé de terre lourde que celui des champs, je fais un deuxième rinçage à l'eau vinaigrée, ce n'est pas une plante fragile et elle résiste bien à quatre lavages !!! - Pour les plantes à fleurs odorantes, bien essorer pour qu'elles restituent leur parfum.

Pour la salade,

il suffit de bien nettoyer les plantes, ne garder que les feuilles tendres en éliminant tout ce qui est tige coriace pour la ficaire, la cressonnette et bourse à pasteur. Bien mélanger et assaisonner avec une vinaigrette faite selon vos habitudes. La mienne : huile d'olive, vinaigre de xeres, vinaigre balsamique, sel, poivre. Je n'ai jamais émulsionné ma sauce, même lorsque c'était la mode... Paraît que maintenant, il ne faut surtout pas émulsionner... J'étais et je reste donc dans l'air du temps !!!

Pour la crème aux fleurs de tussilage pour 4 coupelles

INGREDIENTS

- 4 càs de sucre cristallisé

- 3 oeufs (blancs et jaunes séparés)

- 1/2 litre de lait

- 2 càs rase de farine

- fleurs de tussilage (une cinquantaine)

PREPARATION ET CUISSON (15mn)

- cuire à feu doux le lait, y jeter les fleurs de tussilage, augmenter le feu et éteindre dès ébullition, laisser infuser quelques minutes à feu éteint (à ce stade, on peut filtrer si on n'aime pas les "morceaux" dans la crème, ce qui n'est pas mon cas, au contraire, sans compter que c'est plus goûteux avec les fleurs sous la dent !), 

- fouetter le sucre et les jaunes d'oeuf en mousse, ajouter la farine, bien mélanger, y verser petit à petit le lait refroidi et en n'arrêtant pas de remuer jusqu'à ce que le mélange devienne homogène, cuire à feu doux jusqu'à ce que la crème épaississe,

- éteindre le feu,

- battre les blancs d'oeuf en neige très ferme, et ajouter celle-ci à la crème. Bien fouetter l'ensemble, mettre dans les coupelles et réserver au froid. Au moment de servir, décorer soit avec des fleurs de tussilage, soit avec des fleurs de violettes (c'est plus joli pour le contraste !).

NB : on peut faire la même crème avec des fleurs de violette odorante, c'est délicieux aussi !

Ci-dessus, la cressonnette, elle ressemble vraiment au cresson cultivée, en miniature !

Ci-dessus : pissenlits au milieu d'un parterre de violettes odorantes

Pour une identification botanique des plantes ci-dessus photographiées, je ne peux que vous renvoyer à des ouvrages spécialisés

 Je ne vous présente pas la pâquerette (ci-dessus) ou la violette (ci-dessous), vous avez dû vous rencontrer, je présume ?!! 

Aujourd'hui, ma fiche porte sur le tussilage (tussilago farfara), de la famille des Astéracées

DESCRIPTION : plante vivace de 10 à 20 centimètres de hauteur, elle pousse en colonie et a la particularité de fleurir dès février avant tout feuillage. Sa fleur, jaune d'or, est constituée d'une capitule unique sur une tige assez courte à écailles charnues rougeâtres. Puis la plante développe des feuilles sortant directement de terre, au bout d'un long pétiole, elles ont une texture épaisse, caoutchouteuse, leur taille est variable mais plutôt large en pleine végétation, d'un vert clair sur le dessus et recouvert, comme les très jeunes feuilles, d'un duvet blanchâtre par-dessous.

CULINAIRE : toute la plante est comestible, je consomme aussi bien les fleurs que les feuilles, crues ou cuites... Les fleurs sont très aromatiques, de saveur légèrement sucrée et très marquée, de même que les feuilles. J'utilise souvent les fleurs en dessert (beignet, crème, glace...), les feuilles comme légume, à la vapeur ou sautées à la poêle...

*****

mirage ?!!

Une déferlante de boulot à l'heure du bilan, et les grands froids qui perduraient ne m'avaient pas beaucoup laissé le loisir de partir explorer l'état de la végétation "sauvage" ces temps-ci. Je n'avais pas remis les pieds au bois de Vincennes, à deux pas de chez moi, depuis novembre dernier, je crois, alors que l'année précédente j'y allais, en toute saison, au moins une fois tous les dix jours. Aujourd'hui, malgré la température peu clémente, j'avais envie d'aller faire juste une petite cueillette de ciboulette dont la saison commence vraiment, bien que l'on en trouve quasiment toute l'année... C'est donc sans grande conviction que je suis partie, avec un sac pliable en tissu dans la poche ainsi qu'un petit couteau. Le ciel était magnifiquement bleu mais il faisait quand même très froid. Peu de promeneurs ce matin, quelques coureurs, walkman dans les oreilles, soufflant comme des buffles ! Alors que j'avais à peine cueilli quelques brins de ciboulette et un peu d'alliaire qui commence à émerger mais avec des tiges rouges, signe de froid, hésitant un peu pour de beaux pissenlits (pas trop de temps à leur consacrer pour le nettoyage et lavage...) et regrettant que le tussilage n'en soit encore qu'à l'état de boutons quand j'aurais aimé en récolter quelques fleurs pour une petite poêlée au beurre dont parlait récemment Nicolas (sauvagement-bon) mes yeux se portèrent au loin vers une souche que je connais bien en automne pour y cueillir mes plus belles pleurotes, et je me suis dis (je ne porte pas encore de lunettes...) : "Non, quand on vieillit, on voit moins bien en principe, les choses ne deviennent pas plus gros de loin, j'hallucine !". Que croyez-vous que j'aie pu voir ? Des pleurotes, des "bouquets denses" d'énormes pleurotes ! Un mirage ? Pas du tout ! Voyez vous-mêmes !!! Elles étaient tellement larges que j'ai pensé qu'elles étaient vieilles, malgré leur aspect impeccable. Et, en cette saison, j'avoue que je ne m'attendais pas du tout à trouver un quelconque champignon de souche, mais c'est vrai que j'associe souvent les champignons à l'automne, alors que la pleurote apparaît souvent aussi à la fin de l'hiver ! Or, j'ai testé un coup de couteau sur une pleurote et il est apparu qu'elles étaient très saines et tendres. Aussitôt, en trois passages de lame, j'ai récolté plus de trois kilos de ce champignon que j'aime bien, il m'arrive même d'en acheter de culture. Eh bien, pour une sortie sans grande conviction, c'était plutôt une agréable surprise.

Cueilleurs, vous savez comme moi que le moins amusant et le plus fastidieux quand on rentre d'une récolte, c'est le nettoyage et le lavage des sauvages, qui demandent toujours un soin particulier. Ma ciboulette et mon alliaire, très propres, ont eu droit à un rinçage rapide dans de l'eau vinaigrée, puis à un second rinçage à l'eau claire. Quant aux pleurotes, bien que je n'aime pas laver les champignons trop longtemps, elles sont passées dans un premier rinçage dans de l'eau vinaigrée, avec un léger brossage, puis dans un second rinçage à l'eau claire. Elles n'en ont pas du tout souffert, leur texture est restée superbement ferme, et quel parfum de sous-bois, ça embaumait toute la maison jusqu'aux combles ! Après tout cela, pour un premier repas avec, je n'avais plus envie de passer encore du temps en cuisine, j'ai fait, en employant les moins beaux, une soupe avec des pommes de terre !

INGREDIENTS pour 2 p, pour un plat de résistance (pour une entrée, diminuer un peu les quantités) :

- 400 g de pleurotes nettoyées et coupées en petits morceaux,

- 3 très grosses pommes de terre à soupe épluchées

- 2 échalottes hachées fin,

- 20 feuilles d'alliaire

- tiges de ciboulette

- 1 càs de crème fraîche

- sel, poivre

CUISSON

- cuire les pdt à l'eau, garder l'eau de cuisson

- faire revenir l'échalotte hachée dans un peu d'huile et y faire cuire les pleurotes 10mn à feu assez vif, puis leur ajouter à niveau l'eau de cuisson de pdt, réduire le feu et cuire à feux doux une dizaine de minutes,

- pendant ce temps écrasser à la fourchette ou au presse-purée les pdt, les ajouter aux pleurotes et rectifier le niveau d'eau éventuellement (selon goût, moi je n'aime pas la soupe trop liquide),

- saler et poivrer

- en fin de cuisson, ajouter l'alliaire hachée, remuer,

- servir en parsemant de ciboulette ciselée.

C'ETAIT SIMPLE, mais DE-LI-CI-EUX, le goût des pleurotes était des meilleurs que j'ai eu en bouche jusqu'à présent, à croire que le froid leur réussit ! 

Un peu de littérature sur ce champignon de culture, aisée maintenant, mais dont le goût est évidemment très loin de celui du "sauvage"...

Ces pages sont extraites de "Le livre des champignons" par Jean-Louis Lamaison, éditions Solar. Un ouvrage essentiellement pratique, peu scientifique donc, mais qui vous permet d'avoir une approche des champignons comestibles les plus connus et faciles à reconnaître... De toutes façons, pour les autres, où il y a beaucoup de risques de confusion, vaut mieux faire vérifier sa récolte par un pharmacien (sauf que la plupart ne s'y risquent pas non plus, dans ma vie quotidienne j'ai rarement rencontré des pharmaciens vraiment intéressés par la question, ou alors ils sont uniquement passionnés par la phytothérapie ou l'aromathérapie et il faut les suivre dans leurs discours !).

Ci-dessous, quelques photos de l'alliaire (alliara petiolata), une plante bisannuelle ou vivace qui pousse en colonie, les feuilles alternées sont munies d'un long pétiole. C'est une brassicacée (parmi lesquelles la moutarde, le cresson...), une crucifère (des fleurs à quatre pétales en forme de croix)... On la voit communément sur les bords de chemin ou dans les endroits partiellement ombragées des bois. Ses feuilles ont une odeur d'ail et son goût en est proche sans les inconvénients pour une soirée aux chandelles ! Il faut les récolter jeunes, après elles deviennent un peu amères... 

 

En été, vous verrez l'alliaire avec ces fleurs blanches... On en voit des champs entiers quelquefois !

Champ d'alliaires, c'est gai et tellement frais !

Quant à la ciboulette (ci-dessous), elle n'est pas difficile à reconnaitre, elle pousse en touffe comme la plante cultivée, et son odeur ne trompe pas !

Et ci-dessous, les premiers signes de vie - de "réveil" plutôt car c'est une vivace - du tussilage, comme le parterre n'était pas très fourni ici, j'ai préféré les laisser pousser un peu plus en fleurs, alors que j'aime bien en boutons aussi ! Ce sera pour une prochaine promenade...