Les grandes marées offrent de quoi se régaler avec les fruits de mer de toutes sortes. J'ai sous le coude beaucoup de billets en brouillon depuis belle lurette, ce qui me permet de publier celui-ci aujourd'hui, pour une recette de palourdes au vinaigre et à la criste marine.
La criste marine (article complet (v. libellés) est en train de fleurir sur les rochers en haut de l'estran, je la cueille quand je reviens de ma pêche à pied. Il est temps d'en agrémenter les plats marins avant qu'elle ne devienne amère. J'adore cette plante, elle est belle, facile à cueillir, son goût est délicieux pour ceux qui aiment la saveur anisé, on l'appelle communément le fenouil maritime.
Aujourd'hui, je n'avais pas trop d'idée pour cuisiner les palourdes dont mes pêches actuelles sont toujours très satisfaisantes ("on voit des trous partout", comme le disent les habitués de cette pêche fort sympathique quand on sait repérer les trous dans le sol ou les flaques d'eau quand la mer se retire. Les coefficients ne sont pas les plus élevés ces jours-ci, mais suffisant pour rentrer avec une bonne cinquantaine de coquillages dans le panier si on ne prend que les gros calibres (+5cm en ce qui me concerne).
Je fais toujours dégorger les coquillages dans de l'eau de mer, une nuit c'est l'idéal. Puis je les rince abondamment à l'eau claire, au moins deux fois, avant de les cuisiner.
Quant à la criste marine, ne pas hésiter à bien la rincer, surtout quand elle est en fleurs car ses ombelles peuvent retenir de minuscules grains de sable !
Ma recette du jour est simple :
palourdes au vinaigre à la criste marine
- faire ouvrir les palourdes dans un bouillon d'eau légèrement salé,
- les décoquiller et réserver dans une passoire à manche avec mailles pas trop fines,
- laisser refroidir le bouillon, puis rincer la passoire avec les palourdes dans le bouillon pour éliminer les derniers grains de sable, réserver les chairs,
- ajouter dans le bouillon une carotte coupée en rondelles, une branche de céleri, des grains de poivre et de coriandre, quelques tiges de criste marine, un verre de vin blanc,
- filtrer le bouillon avec une passoire très fine ou une gaze, laisser refroidir,
- remplir aux 2/3 les bocaux (parfaitement stérilisés à l'eau bouillante) avec les palourdes, quelques feuilles de criste marine et rondelles de carotte crue,
- compléter le bocal avec un mélange de 1/3, 2/3 de vinaigre blanc et de bouillon refroidi, fermer avec un couvercle parfaitement propre, retourner le pot quelques minutes,
- conserver au réfrigérateur et consommer sous huitaine, en salade ou apéritif.
Pour les conserves de palourdes, je conseille d'en pêcher de belles tailles.
NB : cet article a été écrit le 19/06/2023, mais je pense qu'on trouve déjà de la criste marine en ce moment, le temps était bien clément en Bretagne cet automne-hiver.
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