fistuline hépatique en trois services !

En général, c'est le canard laqué que je me fais servir au resto en trois services ! Présenté entier, on le débite devant vous, pour manger en premier la peau croustillante avec des crêpes spéciales, des herbes et une sauce aigre-douce, ensuite il repart en cuisine, tout nu, sans sa superbe peau bronzée, pour revenir d'abord sous forme d'une soupe, puis, enfin, d'un plat sauté avec des légumes verts et des nouilles (ou du riz) !

Hier, j'ai pensé à ce repas en "trois services" pour un même aliment, car il me restait beaucoup de fistulines hépatiques de ma dernière récolte, et il fallait que je les utilise rapidement afin de leur garder toute leur saveur. Pour compléter le précédent billet sur ce champignon (v. sa fiche descriptive si cela vous intéresse), j'ai donc mis en oeuvre les trois recettes que vous trouverez ci-dessous.

Fistuline hépatique nettoyée, prête à être cuisinée

Il est à noter que, une fois nettoyé et prêt à être cuisiné, ce champignon se conserve bien au réfrigérateur quatre ou cinq jours. Pour le nettoyage et la conservation de la fistuline : la rincer sous l'eau courante pour enlever toute trace d'humus ou de débris de végétaux divers. Bien l'essuyer délicatement, lui enlever la cuticule visqueuse et la conserver au frais dans un plat filmé mais laissant passer l'air par des petits trous. Au moment de la préparation définitive, "éplucher" le dessous du champignon (les tubes qui forment une espèce de couche assez dure, telle une peau de... langue de boeuf !). Ensuite, selon les recettes que vous avez choisies, le détailler soit en cubes, soit en lamelles. Je vous suggère ci-dessous trois plats faciles à cuisiner pour mettre en valeur le goût acidulé de ce champignon ainsi que son parfum très subtil d'écorce de jeune bois fraîchement coupé.

Salade de fistuline hépatique

(on croirait vraiment des lamelles de viande !)

- détailler la fistuline en lamelles assez fines,

- dans un bol mélanger une bonne huile d'olive avec une très fine purée d'ail (utiliser pour cela une râpe spéciale),

- badigeonner les lamelles de fistuline avec ce mélange à l'aide un pinceau,

- arroser de jus de citron

- parsemer de fleur de sel et de persil haché fin avant de servir.

Soupe de fistuline au lard pour 2p :

INGREDIENTS : 2 grosses pommes de terre à soupe coupés en gros dés, fistuline détaillée en dés assez gros, 2 échalotes et 1 gousse d'ail hachées fins, sel, poivre, huile neutre, lardons

PREPARATION ET CUISSON :

- dans une casserole, faire blondir les échalotes et l'ail dans un peu d'huile, ajouter les dés de fistuline, faire revenir à feu assez vif quelques minutes, saler et poivrer, enlever les dés de fistuline avec une écumoire et les réserver

- ajouter dans la casserole les dés de pdt, couvrir d'eau 2cm au-dessus du niveau, cuire pendant 20mn à couvert, puis ajouter les dès de fistuline, prolonger la cuisson 5mn, mixer la soupe selon grosseur souhaitée (j'aime bien laisser un peu de mâche à la soupe)

- faire rissoler les lardons,

- servir la soupe très chaude, en parsemant de lardons et de persil haché fin.
Le petit + : si vous avez une couenne de lard fumé en prime, la cuire avec la soupe et l'enlever avant de mixer...

J'ai trouvé cette soupe délicieuse, le parfum du champignon et des lardons se mariant bien, ainsi que l'acidité du premier avec la douceur de la pomme de terre (j'ai utilisé des "fin de siècle", une pomme de terre abondamment cultivée dans ma Bretagne, que l'on me donne quelquefois par... 50 kg !). Elle est bonne en gratin, en ragoût, en purée ou en soupe.

Sambos à la fistuline et au fromage de chèvre

(je ne donne pas les quantités, à vous de voir selon la masse de champignons que vous avez sous la main : je préconise le mélange 2/3 de champignons pour 1/3 de fromage)

- hacher très fin la fistuline ainsi qu'une gousse d'ail,

- y mélanger le fromage de chèvre écrasé, 1 càs bien bombée de sucre, un peu de poivre (éviter de saler, le fromage l'étant déjà, et ça fait rendre de l'eau au champignon), bien mélanger pour répartir la farce uniformément,

- faire les sambos selon la méthode indiquée sur le paquet de feuilles de brick ou en vous inspirant de mon dessin (déjà publié dans ce blog, v° "sambos").

- faire dorer les sambos dans de l'huile très chaude, quelques minutes sur chaque face. Servir très chaud.

J'ai beaucoup aimé le goût acidulé de la fistuline avec le sel du fromage de chèvre, le tout légèrement sucré. J'ai voulu, inconsciemment, retrouver le goût de ces pâtisseries crétoises ou corses à base de fromage, dont je me délecte dans leur pays d'origine...

bette maritime

Printemps 2017 - Après la présente réactualisation, vous trouverez à sa suite le billet d'origine sur cette plante que j'aime beaucoup en cuisine sauvage.

C'est la pleine saison, elle est magnifique en ce moment, et même si on en trouve quasiment toute l'année, c'est au printemps que je la préfère, quand les premières pousses sont encore tendres et savoureuses, un peu moins âcres que celles d'automne. N'hésitez pas à récolter les tiges encore cassantes à la main, donc pas encore trop fibreuses, elles sont délicieuses coupées en tronçons dans une soupe ou un risotto.

Hier, avec la grande marée, j'ai péché beaucoup de palourdes et quelques coques. C'est donc un un risotto à la bette que j'ai fait, en récupérant le jus des coquillages pour le bouillon. C'est une recette que je fais souvent car c'est ainsi que j'apprécie les coquillages et les bettes ensemble.

Attention, ne pas saler du tout le bouillon où vont cuire les coquillages, ils sont souvent déjà très salés naturellement. La recette est simple :

- faire ouvrir les coquillages dans un bouillon (préparé avec eau, oignon, ail, feuilles de laurier, céleri, carotte, poireau (je proscris le bouillon "cube", ce serait dommage de prendre le temps d'aller cueillir pour une cuisine sauvage et de cuisiner façon fastfood) - Retirer les coquillages au fur et à mesure qu'ils s'ouvrent, bien les égoutter dans une passoire - Récupérer les chairs - les réserver - Garder le bouillon, à filtrer pour éliminer tout sable ou autres résidus indésirables laissés par les coquillages 

- pour le risotto : découper en tronçons les tiges tendres des bettes, hacher grossièrement les feuilles, émincer finement un poireau, quelques lamelles de carotte ainsi qu'une branche de céleri - Mettre une bonne tasse de riz (carnaroli ou arborio) dans la casserole, ajouter un peu du bouillon filtré, laisser le riz l'absorber puis ajouter les légumes et mouiller avec le bouillon filtré à hauteur+1cm - Monter à ébullition puis laisser cuire à feu moyen une 20aine de minutes, le temps pour l'ensemble d'absorber tout le bouillon (au besoin en rajouter un peu pendant la cuisson) - Selon goût, ajouter une noix de beurre ou de la crème fraîche, poivrer, bien remuer le tout et servir aussitôt.
Quelques photos de la bette maritime à chaque stade de végétation.
 

Billet du 27/08/2010-20:07

Une recette facile pour un repas léger et sauvagement savoureux : des sambos à la bette maritime et autres herbes marines. En apéritif, tout simplement, en entrée avec une petite sauce tomate pimentée ou non, en accompagnement d'un rôti de poisson blanc, d'une viande rouge grillée, c'est selon l'appétit et votre envie du moment ! Mon ogre est capable d'en ingurgiter dix à lui tout seul, même froids, à toute heure de la journée !

INGREDIENTS :
- feuilles de brick
- feuilles de bette maritime
- viande hachée (facultatif)
- oignon, ail haché, sel, poivre,
PREPARATION et CUISSON :

• couper les feuilles de brick selon mode d'emploi (en bande latérale),
• blanchir les bettes 30secondes dans l'eau bouillante, les égoutter, bien essorer en formant des boules, hacher assez fin au couteau,
• faire revenir l'oignon et l'ail hachés fin sans faire griller,
• y ajouter la bette hachée, bien mélanger quelques minutes sur feu vif,
• saler et poivrer
• laisser refroidir complètement
• façonner les sambos pour former des triangles (en principe, le mode d'emploi figure sur le paquet de feuilles)
• frire les sambos quelques minutes dans de l'huile très chaude, en les dorant sur chaque face.

FICHE DESCRIPTIVE : la bette maritime (Beta vulga vulgaris L. ssp maritima), de la famille des Chénopodiacées, n'est autre que l'ancêtre de l'actuelle bette ou carde des jardins, elle abonde sur toutes nos côtes et n'a pas de terrain de prédilection, de sorte qu'on la trouve un peu partout en zone herbeuse ou en zone rocheuse, en haut des plages de sable, au milieu des galets, où elle tient facilement compagnie au chou maritime, sur les falaises et, plus rarement, dans les prés salés. Elle n'est pas difficile à reconnaître, bien qu'elle puisse présenter des aspects différents selon sa période de production qui s'étage tout au long de l'année. c'est une plante vivace. Ses feuilles sont d'une texture charnue, d'un beau vert clair à foncé, luisantes, de forme ovale un peu ondulée, ses tiges sont anguleuses, vertes ou, plus souvent, rougeâtres. La plante pousse en touffe épaisse ou étalée, ses tiges tentaculaires pouvant atteindre plus de un mètre d'envergure. Elle fleurit en été, puis ses fruits, regroupés en épis assez lâches, se ressèment aussitôt. C'est au début du printemps qu'elle est la plus tendre, mais on peut récolter des nouvelles pousses en automne, sans compter que, durant toute sa végétation, on peut cueillir ses feuilles même quand elle est fleur. Il suffit de tester sa tendreté en la pinçant entre deux ongles.
UTILISATION CULINAIRE :
La bette maritime peut être consommée crue, en salade, ou cuite à la façon des épinards (juste sautée au beurre, en omelette, en gratin, en raviole, à la béchamel, en nem...).

Comme pour toutes les sauvages, la rincer à l'eau légèrement vinaigrée une fois, avant de la rincer plusieurs fois à l'eau claire si vous voulez la consommer crue. Je procède toujours ainsi, même quand j'utilise une sauvage en cuisson.

Ici, trois plantes poussent dans le même périmètre,
entremêlées les unes aux autres. De gauche à droite :
arum (toxique), bette maritime et bourrache (comestibles)

ATTENTION, lors de la récolte, même si elle est assez facile à reconnaître, il faut quand même se méfier de quelques confusions possibles car elle côtoie souvent d'autres plantes dont les feuilles pourraient lui ressembler à première vue. Si une confusion, par exemple, avec l'oseille ou la bourrache, est sans conséquence puisque celles-ci sont de bonnes comestibles aussi, une confusion avec l'arum, très toxique, serait plus dramatique. La bette maritime se reconnaît facilement à son odeur, qui sent... la betterave.
Ci-dessous, deux photos qui vous aideront à éviter toute confusion. 

Photo de gauche : deux plantes comestibles, la bette et la bourrache ; la bette est lisse, la bourrache très poilue. Photo de droite : l'arum (toxique) et la bette maritime (comestible).

Ci-dessous, photos des touffes de bette au printemps 

  

Un belle récolte de diverses plantes comestibles ci-dessous :

bette, arroche, salicorne, criste, ficoïde.

Ci-dessous : mode d'emploi du pliage de la feuille de brick, si vous n'avez pas l'habitude de l'utiliser.

En fin de pliage, le triangle doit être parfait !

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