encore un peu de ravenelle tige dans l'assiette

... avant de passer à autre chose, enfin, si cette plante sauvage comestible ne repousse pas tout le temps, belle et désirable, sous mon nez grâce au microclimat de ma région !
Désirable, il faut le dire vite ! Je comprends bien qu'elle soit considérée comme une indésirable par les agriculteurs : non seulement la plante est volumineuse en croissance, mais encore elle se ressème tellement bien qu'elle a vite fait d'envahir un terrain si l'on n'y prend garde. Pour sa description et plus de précisions en cuisine sur cette plante, je vous renvoie à mon précédent billet descriptif (cliquez ici).
Or, je l'aime bien en cuisine. Et la paresseuse que je suis adore ce genre de cueillette : le panier est vite rempli, pas comme avec la salicorne ou la claytone de Cuba, je n'ai même pas le courage d'y aller en ce moment où les deux sont magnifiques !
Sur la ravenelle, je prélève volontiers les feuilles, les tiges, car j'ai une attirance gustative pour toutes les "brassica". Je n'ai pas encore essayé la racine, je n'ai pas un goût prononcé pour les légumes racines.

En utilisation culinaire, les tiges (*) des jeunes ravenelles sont délicieuses une fois épluchées. Il suffit ensuite de les accommoder comme vous en avez envie :

- crues à la croque au sel,
- sautées à la poêle avec du beurre,

- cuites et assaisonnées de vinaigrette,

- ajoutées à d'autres légumes en sauce crémeuse,

- braisées avec d'autres légumes (elle se marie bien avec la carotte),

- etc.

Les idées ne manquent pas en cuisine pour cette tige quand elle est bien charnue et tendre, c'est-à-dire avant la montée en fleurs et graines. En ce moment j'en trouve à ne plus savoir comment l'apprêter.

Ci-dessous, je complète mon billet descriptif de la ravenelle par quelques nouvelles photos, en espérant que cette fois-ci, les anonymes qui ont commenté ou qui m'ont écrit :
 

soit reconnaîtront plus facilement la plante :
 

En isolé, ce pied de ravenelle faisait presque un mètre de haut.

 

Vu le volume d'une seule plante, on peut imaginer qu'une dizaine de sujets peuvent envahir rapidement un terrain délaissé. et se multiplier ainsi d'une année sur l'autre à une vitesse vertigineuse.

    

Vertes ou rouges, il faut récolter les tiges avant que la plante ne fleurisse ;

soit arriveront mieux à reproduire mes recettes :

(je ne suis vraiment pas douée pour les écrire, j'avoue que c'est le plus fastidieux pour moi sur ce blog, car si j'adore cuisiner, je le fais à l'instinct dès lors que je suis capable de détecter les ingrédients d'un plat rien qu'en le dégustant, ainsi que de comprendre son mode de cuisson. Aussi, je déteste non seulement lire les recettes où on vous explique tout de A à Z du genre "laver les légumes, éplucher l'oignon, hacher la viande" quand on veut faire des boulettes, entre autres évidences. Mais je comprends que si, pour ma part, certaines choses vont de soi en cuisine, il n'en est pas de même pour nombre de cuisiniers débutants et qu'il faut surtout penser à eux quand on prétend proposer des recettes, même si ce n'est pas la vocation première de ce blog qui se veut plutôt une aide à la reconnaissance des plantes par les photos, avec quelques suggestions sur la manière de les cuisiner, je n'ai rien inventé en cuisine...

J'admets cependant que je doive être un peu plus rigoureuse dans ma rédaction des préparations culinaires. Je dédicace donc la recette qui suis à l'Unkown qui m'a signalé que dans mon précédent billet elle ou il cherchait la... ravenelle dans la recette !!! Ben, je l'avais oubliée dans les ingrédients, hi, hi, même si je l'avais notée dans l'élaboration du plat...

tige de ravenelle braisée avec des carottes

INGREDIENTS : donc, il vous faut des tiges de ravenelle épluchées et coupées en tronçons de 3cm, des carottes épluchées et coupées comme vous voulez, 2 échalottes ciselées, de l'huile (**), un peu d'eau ou de bouillon de légumes, sel, poivre (je crois que je n'ai rien oublié !) pour cette recette de base. Après, on peut la varier à l'infini avec les aromates ou épices qu'on aime.

(*) Au moment de la cueillette des tiges de ravenelle, choisir de jeunes plants où elles sont dodues et encore tendres (le couteau ne doit pas résister à la coupe) ; pour les éplucher, supprimer toutes les ramifications le long de la tige de la base jusqu'en haut, détacher un bout de peau à la base et tirer, ça part tout seul !

(**) Si je rajoute du beurre en fin de cuisson, j'utilise de l'huile neutre, sinon je cuisine les légumes à l'huile d'olive. Et si j'utilise de l'échalote, je ne mets pas d'ail.

Ces légumes braisés peuvent être dégustés seuls pour un plat végétarien, ou en accompagnement d'une viande ou volaille rôtie.

CUISSON 

• chauffer l'huile, y jeter les échalotes ciselées, puis les carottes, laisser légèrement roussir
• ajouter un peu d'eau à feu vif, puis baisser le feu à moyen et cuire 5 mn,
• augmenter le feu à vif, ajouter les tiges de ravenelle, continuer la cuisson 5 mn à feu moyen si vous aimez les légumes al dente, un peu plus si vous les préférez plus cuits (le mieux est de goûter après 5 mn de cuisson des tiges pour tester, étant précisé qu'une longue cuisson ne nuit pas aux carottes mais rendent les tiges trop molles à mon goût),
• saler, poivrer, ajouter éventuelle un peu de beurre, bien mélanger le tout et servir chaud.

Voilà, j'espère que cette fois-ci, ma recette sera plus facile à comprendre vu que l'élément essentiel de la recette figure bien dans les ingrédients (c'est un clin d'œil à mon lecteur du 18 avril !).

Merci, en tout cas, aux fidèles lecteurs qui passent régulièrement en toute simplicité, ça réchauffe un peu mon moral en ce moment où je m'aperçois que, dès que je tourne le dos un peu longtemps, on vient piller mes divers blogs, textes et photos, à des fins peu louables, certains n'hésitant même pas à gommer ma "marque" et à signer par-dessus !!! Si, c'est la vérité vraie, d'ailleurs, je prépare une lettre ouverte à une association, que je publierai dans ce blog qui est concerné pour une part, ainsi que plusieurs protestations à des sites divers pour une autre part, sur mes autres blogs. Je suis une bonne pâte, pas du tout procédurière (les cordonniers les plus mal chaussés, vous connaissez !), mais faut pas abuser, aaarghhh !!!

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photo de saison pour une délicieuse tartinade à la noix (clavaire crépue)

Pied bleu, cèpe de bordeaux,
amanite rougissante (golmotte), laccaires laqués

Elle a tardé un peu à se déclarer, cette année, la saison des champignons. Un été plutôt sec, peu de pluies... A part des girolles offertes par un ami qui a la chance de les avoir à domicile dans les allées de son manoir, je n'ai pu en rencontrer que récemment, lors d'une activité qui n'avait rien à voir avec la cueillette de ces fringants chapeaux que j'aime tant voir apparaître sur mon chemin à la campagne ou dans les bois : rechercher une nouvelle maison, donc en visiter au moins quatre ou cinq. Pas plus, faute de temps, il faut se décider vite, comme pour aller aux champignons, ne jamais se dire "je vais réfléchir" ou "je reviendrai demain...". Pour la maison, elle peut vous passer sous le nez parce que vous n'êtes pas à l'abri d'un coup de foudre plus fulgurant encore que celui qui vous a frappé à sa vue, pour les champignons, ben... faut aussi avoir le privilège de le voir le premier et surtout ne pas faire la fine bouche !

C'est ce qui m'était arrivé il y a quelque temps, avec une clavaire crépue (sparassis crispa), aussi appelée clavaire chou-fleur, crête de coq, chou frisé), énorme, toute belle, toute propre, qui me regardait passer du pied d'un beau pin trônant dans une clairière, alors que je partais aux châtaignes. Je m'étais dit "on la cueillera une autre fois..." car j'avais déjà un programme culinaire l'excluant pour le jour-même ou le lendemain (je ne garde jamais mes champignons sauvages au-delà, sauf à les cuisiner et congeler dès la cueillette...).

Or, trois jours plus tard, quelle ne fut ma déception de ne retrouver qu'une clavaire pour les trois-quarts détruite et disséquée sauvagement, l'objet du délit gisant lamentablement à quelques centimètres de la souche ! Aaargh ! J'ai quand même cueilli, c'est-à-dire couper consciencieusement ce qu'il restait de ce pauvre champignon si beau à peine sorti de terre il y a quelques jours, assez méconnu et pourtant bien délicieux puisqu'il mérite aussi le surnom de morille des pins, en prenant bien soin de laisser assez de pied pour qu'elle repousse l'année prochaine car, à ce qu'en disent les auteurs autorisés, elle réapparaît à chaque saison au même endroit. Cette clavaire est facile à reconnaître.

DESCRIPTION : comestible à l'état jeune, ce champignon de fin d'été-automne pousse à la base ou sur les racines des conifères vivants. Sur son stipe (pied) blanc très large et épais qui ressemble à un tronc se divisant parfois en plusieurs ramifications; se dresse, de taille imposante (jusqu'à 40 cm de large !) comme de poids tout aussi impressionnant (plusieurs kg), une masse évoquant une boule de rubans entremêlés ou un chou-fleur, de couleur blanc-crème. La chair est mince, tendre, assez ferme, avec une saveur agréable de noix. Attention de le cueillir jeune - d'ailleurs, cela vaut aussi pour la plupart des champignons comestibles - et de ne pas récolter des spécimens trop âgés car il peut devenir indigeste et provoquer des troubles intestinaux quand il est trop vieux, ce qui se reconnaît à la couleur de la marge qui vire alors au brun, voire au noir, et le champignon devient alors une massea assez informe, molle et donc peu appétissante, de toutes façons... 

UTILISATION CULINAIRE : il faut bien le nettoyer à l'eau claire légèrement vinaigrée pour déloger les minuscules hôtes de la forêt qui peuvent trouver refuge dans ses nombreuses circonvolutions, de même que les détritus végétaux. Le blanchir ensuite à l'eau frémissante une dizaine de minutes). Puis le cuisiner comme un champignon classique, soit en le fractionnant en bouchées, soit en le hachant plus ou moins gros selon la préparation culinaire envisagée...

La quantité récoltée (à peine 500 g alors que je pouvais en espérer au moins 1,5 kg !) n'était pas suffisante pour en faire une garniture forestière à la crème en accompagnement d'une pintade achetée en prévision. J'ai donc improvisé une tartinade toute simple mais fort savoureuse, qu'on a dégustée avec de simples oeufs (à la coque) que j'ai achetés à la ferme sur le chemin du retour.

tartinade de clavaire crépue

clavaire crépue, échalotes et persil hachés séparément très fin, huile neutre, sel, poivre.

• laver la clavaire à l'eau claire légèrement vinaigrée
• la blanchir une dizaine de minutes dans de l'eau frémissante
• bien égoutter et sécher, hacher assez menu
• saupoudrer le hachis de champignon d'un peu de fleur de maïzena
• faire blondir le hachis d'échalote dans un peu d'huile neutre
• ajouter le hachis de champignon, bien mélanger
• saler et poivrer, ajouter un peu d'eau
• cuire une dizaine de minutes
• ajouter le persil haché
• bien mélanger le tout
• laisser tiédir et tartiner généreusement des tranches de pain grillées.

Quelle tartinade à la noix ! C'est vrai que ce champignon a une saveur très marquée de noisette ou de noix...

La semaine prochaine, je vous parlerai de mes champignons préférés, tels ceux de la photo publiée en début de billet. La clavaire crépue vient s'ajouter assurément à ma liste !

Je dédicace ce billet à Francine, une nouvelle lectrice qui m'a épatée en me disant qu'elle est remontée jusqu'au début de mon blog pour en lire tous les billets ! Quelle patience !

Et c'est aussi un clin d'œil à Nicolas, du blog Sauvagement-bon, qui m'avait fait connaître ce champignon lors de notre "rencontre sauvage" en 2010, ainsi qu'à Sothy, du blog Obsédé culinaire notoire, qui participait aussi à cette rencontre...

sorbier des oiseleurs (contribution de lecteurs)



sorbier des oiseleurs

On remarquera que, cette année, le temps a chamboulé bien des récoltes. Ainsi, alors que les cornouilles (un de mes fruits sauvages préférés !) étaient abondantes et très belles en juin, elles étaient encore immangeables en août, et je les ai retrouvées complètement ratatinées début septembre ! Adieu cornouilles, mûres, sureau... Temps de cochon, rien de bon !

Un peu optimiste, hier j'ai tenté à nouveau une cueillette de mûres dans mon bois habituel, j'ai été assez dépitée de ne trouver que des buissons complètement desséchés ou alors… en pleine floraison ! Les drupes sont à tous les stades de végétation : fleurs, fruits verts, fruits rouges et fruits noirs ! Seules  les mûres bleuâtres semblent bien s'en sortir, mais leur récolte à ras du sol est plus longue, un peu fastidieuse et fatigante, je n'avais pas trop le temps ni l'envie ce jour-là. Les sorbes, elles, sont abondantes et magnifiques !
Pour quelques renseignements sur le sorbier des oiseleurs (sorbus aucuparia) je vous renvoie à un précédent billet consacré à cette arbuste (voir dans les libellés, ou cliquer ICI), en précisant que les commentaires aussi sont intéressants à lire, et, à ce titre, je tiens à remercier tous les lecteurs qui se manifestent et complètent mes informations, chacun y apportant sa petite contribution pour un beau partage des connaissances de tous.

J'en profite pour publier ici une recette que vient de m'envoyer en commentaire F20510, qui mérite notre attention car ceux qui ont expérimenté les sorbes connaissent son goût un peu médicamenteux qui n'incite pas trop à la gourmandise. Mon sympathique amateur de confitures sauvages nous propose une belle association avec d'autres fruits, qui devrait rendre cette confiture aussi bonne qu'une autre ! Voici la recette proposée par F20510, à qui je souhaite la bienvenue et que je remercie pour sa contribution :

"… je viens de faire de la confiture de sorbes alliée à des poires du jardin et du melon, j'ai ajouté le jus et le zeste de deux citrons, de la pectine en sachet et sucré à raison d'un kilo pour un kilo de fruits, résultat final, une très légère amertume subsiste et fait penser à la confiture d'oranges, la confiture obtenue est agréable et bien moins amère que la gelée de sorbes que j'ai achetée à Nasbinal pendant mes vacances. J'ai ramassé les sorbes début septembre dans l'Aubrac elles étaient à maturité et commençaient à tomber des arbres. Il me reste un litre de pulpe de sorbes au congélo que je ferais nature en sucrant un peu plus peut être avec moitié de miel. Je suis grand amateur de confiture de fruits sauvages. Bonne continuation de votre blog toutes les expériences sont bonnes à comparer et ne peuvent que nous servir les uns et les autres".

Voilà une recette très alléchante et qui tombe bien, c'est la pleine saison des sorbes en ce moment. J'en ferai incessamment sous peu, lors de mon prochain séjour imminent en Bretagne, où, la dernière fois, elles n'étaient pas encore à point.

mahonia aquifolium bientôt, prunes sauvages déjà en pot !

Les baies du mahonia aquilofium, lorsqu'elles sont mûres, attirent moins les convoitises que les délicieuses mais banales prunes sauvages ! Coincée à Paris à cause d'une mauvaise initiative de mon véto qui a cru bien faire, pendant l'anesthésie de mon p'tit fauve pour un détartrage des dents, de lui couper ses griffes alors qu'on devait partir à la campagne, où chacun sait qu'un chat a besoin de ses armes fatales, qui vous tatouent d'une marque chat-nail gratuitement tous les jours pendant vos débats ludiques, pour s'agripper lorsqu'il grimpe aux arbres ou sur les toits, et, surtout pour  faire face aux ennemis potentiels que peuvent représenter ses congénères ou autres bêtes peu amènes envers sa race, j'ai fait un tour au bois, histoire de constater son état un peu déplorable cette année en raison de la sécheresse. Avec le départ des juillettistes, ce premier samedi du mois était encore plus calme qu'à l'accoutumée. En général, j'évite le week-end, les bois limitrophes de Paris étant pris d'assaut dès que filtre un rayon de soleil, par les citadins en mal de verdure et de plein air, comme je les comprends !

Commençons par les prunes sauvages,
si délicieuse en gelée ou confiture pour qui aime leur goût très acidulé avec une saveur rappelant celle du cynorhodon

Et voilà le travail (recette rappelée en fin de billet) :

1 heure de cueillette, 2 de préparation, 2 de cuisson =

20 pots de gelée et confiture, miam !

Je dédicace cette photo à Sophie B (qui comprendra pourquoi !), pour son enthousiasme lors de nos échanges par mails à propos d'un reportage envisagé par ARTE pour son magazine GLOBALmag  (tous les jours, entre 19h30 et 20h), en la remerciant de sa courtoisie et, en outre, de son intérêt personnel pour mon blog. 



Mûres à point, avec presque 1 mois d'avance cette année...
ces prunes sauvages m'ont quand même bien tentée
pour une tournée de confitures et de gelée, alors que je n'aie
pas beaucoup de temps en ce moment...

Les pruniers sauvages croulent sous leurs fruits, et bien que je n'aie pas beaucoup de temps en ce moment pour la cuisine, surtout les préparations longues et délicates comme la gelée ou la confiture, je n'ai pas résisté à ces arbres si généreux, j'en ai cueilli tranquillement plus de 6kg en même pas une heure, bien sains, observation étant faite que leur mûrissement a presque un mois d'avance. Une cueillette sans effort, en me contentant des branches à ma portée, sans tirer dessus. Je ne pensais pas faire de récolte de prunes sauvages cette année, vu les regards intéressés que les promeneurs leur jetaient lors de ma dernière sortie, il y a une quinzaine de jours, alors que je devrais être absente en ce moment où elles ont mûri. C'est un peu l'inconvénient des coins du bois trop exposés à la vue... Ce coin-là, je n'ai pu en profiter qu'une seule fois, après l'avoir découvert il y a deux ans... Une centaine de pots de confiture quand même, mais quel boulot (photos et recettes déjà publiées à l'époque) ! L'année dernière, j'étais passée trop tôt, puis trop tard, dépitée, mais encore plus contrariée, non de ne plus trouver de fruits, mais de constater que des branches avaient été cassées, les pruniers complètement dépouillés par une cueillette plutôt sauvage, au râteau sans doute, vu l'état du feuillage et les petites branches par terre.

Encore vertes, il y a une quinzaine de jours...

J'avais constaté la même chose l'année dernière dans une forêt jurassienne s'agissant des myrtilles, il paraît que les pros du ratissage y passent un peigne spécial... Quelle désolation, ces branches dégarnies de leurs feuilles alors même que leur cycle de végétation n'est pas encore terminé et l'automne encore loin ! La cueillette de sauvages, oui, mais la cueillette sauvage, non ! Quand je pense que je m'éreinte à cueillir fruit par fruit, à la rigueur par grappe, et que je ne veux même pas trop tirer sur les branches, quitte à devoir m'enfoncer dans le bois au milieu des ronces pour n'exploiter que les branches à portée de main ! Pas étonnant que, maintenant, les flics des bois (non, non, ce ne sont pas des sauvages comestibles !), sévissent de plus en plus... Entre les "cueilleurs" qui y vont carrément avec des sacs poubelles pour les remplir à ras-bord de fleurs d'acacia ou autres, ceux qui coupent mal et méchamment les plantes sans leur laisser une seule chance de survie, par ignorance ou désinvolture, j'espère que cette tolérance que constitue la cueillette dans les forêts privées ou domaniales pourra encore subsister un moment, avant de se transformer en interdiction totale ou sous conditions comme pour les champignons. Quant aux bois limitrophes de Paris, il ne faut pas oublier que ce sont des domaines publics où, en principe, tout prélèvement est interdit en raison, notamment, d'un entretien raisonné et maîtrisé par le service ad hoc, s'agissant surtout du bois de Vincennes qui a bénéficié, notamment, depuis la tempête de 1999, d'une politique particulièrement bénéfique pour l'écosystème et la biodiversité, d'où un retour en force d'une flore et d'une faune de plus en plus sauvage et diversifiée, pour le bonbeur des amoureux de la nature et/ou photographes. Pour l'instant, heureusement, la cueillette individuelle n'est pas encore très répandue, c'est vrai qu'elle présente des dangers et qu'il faut être prudent et accompagné lorsqu'on est novice, j'en veux pour preuve le récent "accident" médiatisé de personnes ayant confondu "chénopode" et "datura" (je suppose qu'on parle du chénopode bon-Henri, car je ne vois pas qu'il puisse y avoir confusion avec le chénopode blanc ou rouge, vu la différence de taille des feuilles...).

Cette année, c'est un peu désertique, ici, vu le climat... Je n'ai eu le temps, au printemps, que de me régaler d'un peu d'alliaire, superbe à ce moment-là, puis, dernièrement, du phytolaque. Ensuite, tout a été fauché, assez tôt, et le manque d'eau s'est fait cruellement sentir. Les petites pluies tombées dernièrement ont redonné meilleure mine à la végétation, mais le mal est fait et je ne pense pas pouvoir récolter grand chose avant septembre, en espérant qu'il n'y ait pas un nouveau coup de chaleur trop forte sans pluie... De nouveaux fauchages viennent d'avoir lieu, les phytolaques ont été coupés pour éviter qu'ils ne montent en graine car ce sont celles-ci qui propagent la plante pour en faire une invasive tant redoutée de ces nouveaux chevaliers de l'écosystème aux bonnes intentions mais avec des moyens un peu douteux, d'une naïveté parfois désarmante...

 

Ci-dessus bardane en fleur ou en bouton

Tige de berce spondyle en bouton et fleur

J'en rencontré quelques belles tiges de berce spondyle assez tendres que j'aurais bien vu utiliser en tarte ou glace (v., pour cette plante, sa fiche complète, déjà publiée), mais elles m'ont "attendrie" en raison de leur vaillance à combattre la sécheresse, je les ai laissées sur place, j'attendrai d'être en Bretagne pour mes gourmandises, là-bas elles sont légions, surtout dans ma friche ! Quant à la bardane (idem), elle est grêle et ligneuse cette année, même les très jeunes pousses sont amères...
Cette promenade de la désolation m'a un peu attristée, j'ai l'impression de "souffrir" avec mon bois ! C'est vrai que la nature mérite qu'on la soigne et la préserve. C'est à nouveau l'occasion de rappeler aux cueilleurs que tout n'est pas permis, il faut respecter les plantes qu'on prélève, le faire proprement et d'une façon raisonnable. Si les blogs comme le mien invitent à découvrir les richesses providentielles de la nature, de son environnement immédiat, je me verrais fort contrite s'il devenait une incitation à la dévastation des lieux chargés de plantes naturellement bonnes à manger mais dont certaines, ne l'oublions pas, sont protégées pour leur survie. Je vous invite à relire mon avant-propos en fin de section (pour accéder à la dernière page de la section, Ctrl+fin), si vous ne l'avez déjà fait lors de votre première visite sur mon blog. Partez léger en cueillette, muni de l'essentiel, un petit objet tranchant pour ne pas blesser les plantes et un sac en bandoulière (en tissu aéré de préférence), et ne prélevez que ce que vous pouvez consommer dans l'instant, sans emmagasiner comme pour tenir un siège ! Que cela reste un plaisir gourmand avant tout, histoire de continuer en cuisine une belle promenade dans la nature seul, ou avec des amis et/ou passionnés. On peut modérer ses récoltes en les diversifiant, même pour un usage quotidien, sans excès, dès lors qu'il ne s'agit pas d'une nécessité, quand celle-ci ne tourne pas en exploitation outrancière à des fins mercantiles. Lorsque je vois l'ail des ours, l'asperge des bois, les fleurs d'acacia envahir les étals de marché, je reste pensive, et je crains effectivement pour l'avenir de cette activité si plaisante que peut être la cueillette lorsqu'on la pratique, tels les anciens, seul, lors d'une randonnée au hasard, sans intention de ratisser, juste celle de rappeler à nos mémoires un savoir ancestral, un goût, histoire de créer un lien entre un passé pas si lointain et notre présent en pleine mutation sur le plan alimentaire... Ne voyez point, dans ce rappel de bon sens déjà abordé dans mon avant-propos de blog, une leçon quelconque de comportement, juste le souci de préserver ce plaisir de la glane pour qu'il puisse perdurer longtemps encore... C'est l'occasion de vous conseiller à nouveau ce très bon livre de Pierre Lieutaghi, "La plante compagne", un de mes favoris dans le genre !

Parlons maintenant du mahonia aquifolium,

cette belle plante décorative qui donne en outre des baies comestibles ! 

On voit, sur ce beau pied isolé de mahonia en fleur, que la cueillette sauvage
ne s'applique pas seulement à ce qui est comestible. Les cueilleurs de plantes
décoratives sont parfois tout aussi peu respectueux, les branches sont
souvent coupées mal et méchamment, voire arrachées, ce qui blesse la plante.
Il faut éviter de cueillir sur un sujet isolé.

FICHE DESCRIPTIVE et UTILISATION CULINAIRE : voici donc quelques photos, ici, pour reconnaître dans la nature cet arbuste, le mahonia aquifolium (Berberis aquifolium), cette superbe plante de la famille des Berberis, dont les feuilles ressemblent à celles des houx et qui donne une baie sauvage bonne en confiture, mais assez peu utilisée. Originaire de l'ouest de l'Amérique du nord, le mahonia aquifolium est souvent cultivé à titre ornemental. On le rencontre assez facilement en groupe dans les grandes forêts sur notre territoire. Voici plusieurs photos de la plante pour vous permettre de la remarquer dans la nature. Les fruits, d'un superbe bleu pruiné, sont mûrs habituellement en août-septembre, sauf cette année où j'en ai vu déjà en train de dessécher. Ils étaient souvent utilisés par les indiens, crus ou cuits. Pour ma part, j'en fais des gelées ou confitures, sur le même mode que les autres baies (mûre, sureau, prunelle, sorbier...), ainsi qu'une liqueur, en procédant de la même façon que pour les prunelles. Le fruit est assez acidulé, j'aime bien. Selon le goût, mettre plus ou moins de sucre pour la confiture. C'est très bon avec du gibier à plumes ou à poils, ou encore tout simplement en tartine le matin pour réveiller les babines !

Ci-dessus : ronds (ceux que j'ai testés) ou oblongs, ainsi se présentent les fruits

des différentes espèces de mahonia.

Ci-dessous : floraison du mahonia aquifolium.

Vous êtes venus pour des prunes aujourd'hui ? Alors, en consolation, je vous livre ci-dessous des recettes que m'a suggérées une Anonyme sympa (il n'y a pas que des trolls sur les blogs de sauvages !) pour l'utilisation des prunes sauvages. Voici son commentaire, pour lequel je la remercie encore.

"Petite contribution en échange de toutes les informations passionnantes que je découvre sur ce blog!

Je ramasse également ces petites prunes sauvages en Dordogne.
Pour ma part, je les coupe en 2 au couteau. J'utilise les moitiés sans noyaux pour faire des crumbles légèrement acidulés délicieux (les moitié se congèlent très bien crues), puis les moitiés avec noyaux pour faire des marmelades (les noyaux sont extraits en cours de cuisson au moulin à légumes grosse grille). A l'arrivée, léger goût de confiture d'abricot avec quelques amandes mondées en fin de cuisson.
Cette année, mon arbre préféré croule, je vais essayer de faire en plus, des compotes cuites dans un vin blanc sec avec juste une goutte d'alcool de prune en fin de cuisson (la difficulté est que les fruits restent entiers même après stérilisation)..."

Belles suggestions, n'est-ce pas ?

C'est l'occasion pour moi, ici, de remercier à nouveau les nombreux anonymes sympas qui passent par ici et dont les commentaires sont toujours les bienvenus s'ils sont dans l'esprit de mon blog, surtout lorsqu'ils y apportent une précieuse contribution en partageant leurs observations, recettes ou expériences... Je remercie aussi les nombreux lecteurs silencieux qui fréquentent, qui vont vivre ce blog... Encore quelques photos, pour le plaisir des yeux, avant les recettes !

 

De toutes couleurs de feuilles ou de fruits, les pruniers sauvages poussent abondamment

dans bois et forêts

CONFITURE et GELEE de PRUNE SAUVAGE

(les prunes sauvages ont souvent le noyau qui adhère à la chair, je pratique comme ci-dessous pour n'avoir point de perte et satisfaire tous les goûts !)

- rincer les prunes,

- séparer les parties charnues (oreillons, photo de gauche ci-dessous), qui serviront pour la confiture, des noyaux (photo de droite), qui serviront pour la gelée,

     

CONFITURE :

- mettre les oreillons à macérer à raison de 800g de sucre cristallisé + le jus d'1 citron pour 1kg de fruits, en remuant de temps en temps, pour que le sucre fonde un peu et que les prunes rendent leur jus,

- verser la préparation dans la bassine à confiture (*) et cuire jusqu'à la prise en confiture (environ 40mn)

- mettre en pots à chaud, en retournant les pots au fur et à mesure pour une parfaite stérilisation (**)

GELEE RUSTIQUE :

- mettre à cuire environ 30mn les noyaux, en les couvrant juste à niveau d'eau et en y ajoutant 1 ou deux citrons sans la peau jaune mais avec la peau blanche, découpés en gros morceau,

- filtrer avec une passoire à gros trous en écrasant grossièrement pour récupérer un maximum de pulpe (c'est ce qui va donner un peu de matière à la gelée rustique)

- peser et ajouter 800g de sucre pour 1litre de jus,

- mettre dans la bassine à confiture (*) et cuire jusqu'à la prise en gelée (environ 20mn)

- mettre en pots à chaud et retourner les pots au fur et à mesure pour une complète stérilisation (**)

(*) ne remplissez la bassine qu'aux deux tiers, la confiture cuit plus vite et cela évite les débordements dangereux et un nettoyage fastidieux de la cuisinière lorsque cela arrive, car attention au sucre en ébullition ; on peut écumer ou non, c'est juste esthétique ; si vous écumez, conservez l'écume pour un gâteau, elle est toujours très parfumée !

(**) les pots à vis sont les plus pratiques, ils doivent être propres et stérilisés pour une parfaite conservation de la confiture au fil de l'année ou des ans. Je lave les pots vides avant de les ranger, mais je les relave, avant la mise en pot, à l'eau très chaude, ce qui en soi n'est pas une stérilisation. Le fait de retourner le pot après remplissage à chaud permet de finir de les stériliser avec la confiture brûlante. Je les laisse ainsi au moins 10mn. Mais attention, il faut veiller à ce que le couvercle est bien vissé, avant de retourner le pot, sinon, c'est cata pour la cuisine et dangereux pour soi, on risque de se brûler si le pot mal fermé laisse échapper de la confiture brûlante...

NB :

- Je n'utilise jamais le sucre spécial confiture, qui donne une texture que je n'aime pas à cette gourmandise si délicieuse naturellement, et j'utilise de l'eau de source

- Une fois la mise en pot faite, je plonge mes pots dans l'évier rempli d'eau froide, le choc thermique facilite la prise en gelée ou confiture.

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ADDENDUM du 16.07.11

Dans son commentaire, Citronelle, me suggère la recette suivante, je vous en fais profiter :

"Par ici en région lyonnaise, les prunes sauvages sont encore très nombreuses cette année, des jaunes, des rouges, des roses etc... J'ai fait ce week-end quelques pots de confitures pour la 2éme année consécutive. Ma recette différe un peu de la votre. Je mets environ 2kg de prunes entières juste lavées dans une cocotte sur feu doux et je les écrase de temps en temps avec un écrase purée. Quand elles sont toutes éclatées (10 mn) je les passe au moulin à légumes (la cuisson préalable évite les éclatements qui repeignent la cuisine). Passage au blender puis avec 300g de sucre pour 1kg de purée de fruit, je laisse cuire une 20éne de minutes. Je rajoute ensuite une cuillère à moka d'agar-agar en poudre et laisse cuire encore 5 mn en brassant bien.

La consistance est parfaite pour les tartines. La conservation idem (j'ai fini les pots de l'année dernière en juin). J'adore ce gout acidulé et fruité pas trop sucré en particulier pour les rouges et les jaunes. J'utilise cette confiture pour la panna cota aussi, c'est parfait.

Citronnelle"

Merci Citronnelle, pour cette contribution qui sera très appréciée des blogueurs !
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A bientôt, chers lecteurs, je m'en vais cueillir dans ma verte campagne bretonne !

En attendant, je vous laisse en compagnie de cette jolie demoiselle à pois ! Il paraît qu'elle et ses copines ont envahi la côte atlantique !!! Ici, ça va, elles se contentent de me débarrasser des pucerons de toutes sortes qui ont élu domicile dans toutes mes plantes, même celles censées n'avoir aucun parasite (actinidia, hibiscus...).

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guimauve (dédicace à Sacha)

Cette photo de bonbons de guimauve a été empruntée à Camille, du blog "Cake in the city", vous trouverez sa recette ici 

Sacha(http://lejournalgourmanddesacha.blogspot.com/), dont les super blogs de cuisine, gâteaux, liqueurs ou autres sont plus inventifs les uns que les autres, m'a inspiré un petit complément à mon précédent billet sur la mauve royale. On entend souvent parler de la guimauve pour désigner le marshmallow ou bonbons divers en ayant la texture, tout en se demandant pourquoi la plante, la guimauve (Althaea officinalis)  avait donné son nom à ce qui, actuellement, ne contient aucune de ses composantes. Or à l'origine, c'est bien cette plante, de la famille des malvacées, dont les feuilles mais surtout les racines contiennent beaucoup de mucilage, qui a inspiré les confiseurs. La recette traditionnelle utilisait en effet sa racine, très mucilagineuse, pour fabriquer ces bonbons à l'aspect un peu spongieux et au pouvoir antitussif très puissant. Dommage que je n'en ai pas sous la main en ce moment car je suis en train de m'abrutir de médicaments de laboratoire qui me font enfler de partout, c'est horrible, pour combattre un virus et soigner une toux carabinée !!!

Ce n'est qu'au 19ème siècle que la gélatine a remplacé la racine de la guimauve, de sorte que le bonbon désormais commercialisé sous ce nom n'a plus rien à voir avec celui de nos grand-mères.
J'attends donc d'avoir des racines de mauves sous la main pour fabriquer ce bonbon 100% naturellement bon !
NB : en ce moment, dans les cocktails, on n'échappe pas à la guimauve en brochette, grillée, non au feu de bois comme dans le temps, mais au décapeur thermique !!! Avis aux amateurs, mais faire attention de ne pas se brûler les lèvres au moment de la dégustation !