palourdes au vinaigre pour apéro de déconfinement

Je ne me suis pas précipitée sur les plages, ni pour faire comme l'escalope dans la poêle, pas mon genre, ni même pour un sport quelconque, pas mon truc non plus, mais j'ai apprécié de pouvoir retrouver l'air marin sur l'estran et de plonger les pieds dans l'eau, marcher tout le long sur des kilomètres. Oui, c'est extraordinaire ici aux grandes marées, la mer découvre très loin et on peut s'enfoncer dans les fonds marins qui engloutiraient un paquebot quand elle va revenir sans qu'on s'en rende compte. C'est dangereux, d'ailleurs, il faut guetter la marée montante et l'eau revient au galop dès la troisième heure par fort coefficient.

L'eau était chaude et très agréable il y a deux semaines mais je ne suis pas en balnéothérapie non plus, mon plaisir c'est tout simplement la pêche à pied, en solitaire, loin de la foule, pour me vider l'esprit des préoccupations sociales actuelles qui frisent l'hystérie collective, et me concentrer sur un bonheur simple, celui de repérer dans les flaques les trous des bêtes fouisseuses, une bonne thérapie individuelle pour retrouver un peu de sérénité raisonnablement de mise dans une société en folie !

Que ce soit en semaine, en week-end, en vacances ou autres périodes de possibles afflux de touristes, sur mes rivages alentours la distance physique entre chaque individu ne pose aucun problème, elle peut vraiment s'évaluer à 1km, voire plus... C'est d'autant plus remarquable à l'heure où on s'interroge sur le déconfinement compliqué qu'on impose au reste de notre pays, pour ne parler que de lui sans aller chercher des poux dans la tête des voisins...

Je savoure le bonheur de vivre désormais dans un endroit encore peu prisé par le tourisme de masse, mais il va falloir aussi remettre en question ce privilège tous les jours, il paraît que depuis la crise sanitaire, les demandes sont en forte hausse dans la région, certains candidats acquéreurs des régions urbaines à grande densité n'hésitant pas à signer un compromis avant même d'avoir vu le bien proposé !

Lors de mes dernières sorties sur deux jours, mes pêches ont été fructueuses sans plus, ni plus ni moins qu'en cette saison les autres années. J'ai, comme d'habitude, pêché des tailles nettement supérieures à celles réglementaires. Comme il y avait un peu de vent, je n'ai pas insisté pour remplir le panier. J'en avais quand même beaucoup au bout de trois heures chaque jour.

Cette fois-ci, pour changer des l'éternelle poêlée de palourdes à la crème ou des palourdes farcies, j'ai fait des conserves au vinaigre. Une recette très simple pour conserver les coquillages et les servir en apéritif ou avec une salade.

C'est une recette qu'on peut faire avec tous les coquillages, notamment les coques, les palourdes, les praires... 

 

Au goût, j'ai une préférence pour la palourde et la coque, même si la praire, plus difficile
 à pêcher, attire plus les cuisiniers...

palourdes au vinaigre

le principe est de récupérer les chairs des palourdes après cuisson dans un bouillon, de les mettre dans un bocal avec le jus de cuisson mélangé à du vinaigre blanc. Donc prévoir un récipient pour assez grand pour cuire les coquillages et des bocaux parfaitement propres avec les couvercles qui vont assurer l'étanchéité à la fermeture.

  

• faire un bouillon de base suffisant pour faire ouvrir les coquillages dedans par poignée d'une vingtaine; j'avais environ 200 palourdes, j'ai fait un bouillon avec 2l d'eau, 75cl de vin blanc (ou champagne), 1 carotte coupée en rondelles, 1 branche de céleri, 1 oignon, 2 gousses d'ail aplaties, 3 clous de girofle, quelques feuilles de laurier (vous utilisez ce que vous voulez pour parfumer le bouillon à votre goût);
• monter à ébullition et laisser ainsi pendant une dizaine de minutes, laisser tiédir, enlever les matières pour ne laisser que le jus,
• refaire monter en ébullition, plonger les coquillages et les retirer avec l'écumoire au fur et à mesure qu'ils s'ouvrent (environ 4-5 mn pour les palourdes),décoquiller en veillant à éliminer les derniers résidus de sable (1), réserver les chairs et garder un peu de jus de cuisson;
• filtrer le jus de cuisson, le laisser refroidir complètement, puis le mélanger avec du vinaigre (j'ai fait 1/2 jus, 1/2 vinaigre);
• dans des bocaux impeccablement propres, déposer les chairs (2) puis finir le remplissage avec le mélange (jus de cuisson/vinaigre) jusqu'à ras bord,
• fermer le bocal avec un couvercle tout aussi propre et s'assurer d'une étanchéité parfaite;
• entreposer dans un endroit très frais ou au frigo, on peut conserver environ deux mois. Pour une conservation plus longue au placard, une fois les bocaux fermés, les stériliser à 100°C pendant 1h30 à partir de l'ébullition.

Mes astuces :

1.- Je rince les chairs dans l'eau de cuisson à l'aide d'une passoire à trous assez gros pour éliminer le maximum de sable. En laissant ensuite reposer le jus de cuisson, tout tombe au fond, je prélève alors le jus sans aller jusqu'au fond de la casserole et je le filtre avec une gaze. Ainsi, j'élimine tout risque d'avoir un seul grain de sable dans le bocal, de quoi gâcher le plaisir de la dégustation !

2.- Quand j'ai des graines sauvages de criste marine, de maceron ou autres très aromatiques, ou même de jeunes tiges de fenouil coupées en rondelles très fines, j'en mets dans ces conserves avant de compléter avec le jus vinaigré.

 

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interlude, ou l'arbre à pinsons sous la neige

Non, non, je ne me suis pas trompée dans le titre : il ne s'agit pas des pinsons des arbres, mais bien de mon petit arbre à pinsons, celui où, quotidiennement, en toute saison, ces joyeux oiseaux des jardins peu farouches viennent manifester leur présence à la fenêtre de mon arrière-cuisine ! Surtout en hiver où ils trouvent moins à manger en abondance dans la nature un peu endormie, entre les larves ou autres petites bestioles qui pullulent dans l'herbe. Tous les jours de la saison froide, je les approvisionne en graines et boules de graisse que je jette par terre : j'ai renoncé à suspendre des filets dans les arbres : les corbeaux les détachaient  pour les emporter dans leur bec !!!
J'aime bien observer les oiseaux, il y a une vingtaine d'espèces qui peuplent mes jardins. Les pinsons ont pris l'habitude de se rassembler sur ce petit lilas en attendant que le champ soit libre (après la sortie des chats !)  pour descendre picorer tranquillement.

Le 1er mars dernier, nous avons eu une journée de neige dans ma Bretagne, je ne m'en suis pas plainte, si ce n'est du fait qu'elle était trop éphémère pour me laisser le temps d'aller à la chasse aux images : mes rochers préférés devaient être très jolis coiffés d'une moumoute blanche, ou alors c'est ma gourmandise notoire qui me fait penser à eux dès qu'il neige car, ainsi, ils me rappellent inévitablement ce dessert que  j'adore : le mont-blanc, une délicieuse pâtisserie qui avait fait la renommée de l'ancienne maison Rumpelmayer (Angelina, la maison mère) à Paris. Accompagné bien sûr d'un chocolat chaud, celui qui a fait la réputation de la maison. C'était un plaisir d'hiver que je m'offrais rituellement les après-midis, non pas seulement pour satisfaire mon palais, mais j'aimais bien aussi les lieux avec son cadre Belle-Epoque.
La neige, je ne l'ai pas vue depuis que j'habite ici en permanence, c'est-à-dire bientôt trois ans. Elle me manque un peu, et la capitale silencieuse et enveloppée dans son manteau blanc aussi. Les photographes ont dû s'y régaler dernièrement ! De là à en faire tout un fromage (euh... j'ai beaucoup de tics de langage culinaires, hein ?), j'imagine la tête de nos amis canadiens quand ils entendent nos médias parler de nos épisodes neigeux... en hiver !
J'ai photographié mes oiseaux, comme d'habitude en toute saison, mais, la semaine dernière, je n'ai eu droit qu'à la valse des pinsons grappillant les dernières graines sur le sol avant qu'il ne fût totalement recouvert par la neige. Pas assez cependant pour tenir plus d'une journée ou me laisser le temps de sortir. En fait, non, je n'avais pas du tout envie de mettre le nez dehors, ces petits oiseaux m'ayant laissé entendre qu'il faisait très, très froid, ouaf, ouaf !!!

 

 

Un couple de pinsons des arbres : le mâle est facilement reconnaissable à son poitrail plus coloré, presque rouge.

Et, ci-dessous, pour ceux qui sont en tricothérapie (très à la mode, paraît-il, pour être ultra zen... à condition quand même de savoir tricoter un peu, sinon le remède est pire que le mal, crise de nerfs assurée quand on perd les mailles à cause du chat qui joue avec le bout des aiguilles ou les pelotes !), je propose ce joli point pour un pull d'hiver, un mélange de côtes anglaises et de point de sable, ou encore autres points en relief !

 

 

noir c'est noir, il y a beaucoup d'espoir, ou quand encre de seiche en risotto côtoie gelée de mûres sauvages...

... c'est tout noir dans ma cuisine, mais alors quel régal olfactif et gustatif ! Sucré ou salé, tout le monde y trouvera son compte dans ce billet.
La semaine dernière, folle furieuse d'avoir, par une manip. malencontreuse, fait "sauter" un long billet en cours de finalisation en mode brouillon sur CetD, lequel a simplement disparu en un clic, anéantissant par là même trois jours de travail, j'ai voulu m'aérer avec l'option d'aller aux mûres, bien que d'habitude, je ne commence mes cueillettes qu'un peu plus tard dans la saison, ou aller à la pêche à pied. Or, les horaires de marée n'étaient pas adaptables à mon emploi du temps du moment, sans compter les coefficients au plus bas la semaine dernière. Alors que j'hésitais sur le chemin, une furieuse envie de tourteaux m'a prise en passant devant mon pêcheur de quartier qui revenait de sa pêche du jour. Malheureusement, il s'était fait dévaliser en pleine mer, son casier-vivier ayant été démoli et pillé. Pas de tourteaux ni d'araignées, il avait seulement des homards chez lui à l'abri, mais comme je venais d'en manger très récemment, j'ai préféré me tourner vers les poissons qu'il avait rapportés, deux belles dorades grises et, surprise, une seiche de belle taille (plus de 20cm). Depuis le temps que je voulais faire un risotto à l'encre de seiche, c'était donc l'occasion.

La seiche très fraîche a des ventouses qui ont toujours leur effet velcro, on dirait qu'elles "sucent" encore ! Sa chair est translucide et nacrée, bien ferme. Celle-ci était bien épaisse, donc très intéressante dans l'assiette !

 

On trouve souvent des os de seiche rejetés par la mer sur le rivage. Quand ils ne sont pas encore usés par les flux et reflux des marées, on voit bien la rugosité de leurs dessins.

La poche d'encre en contient beaucoup. C'est vraiment noir de chez noir, attention de ne pas vous habiller en blanc pour cuisiner ce jour-là ! J'en ai mis partout dans la cuisine autour de l'évier où je l'ai dépouillée, heureusement que cela part assez bien au lavage. C'est impressionnant tout ce noir...

INGREDIENTS

pour 4 p. (comme entrée) ou 2 p. (comme plat principal)
ustensile : une poêle profonde

- 1 seiche fraîche de bonne taille,

- 2 grandes tasses de riz arborio,

- 2 échalotes,

- 1 gousse d'ail,

- 1 litre de bouillon de légumes (frais ou en cube à réhydrater)

- 1 grosse noix de beurre,
- un peu d'huile neutre,

- sel, poivre,
- persil, ciboulette.

 

 PRÉPARATION et CUISSON

• nettoyer la seiche en tirant sur la tête pour la séparer du corps, couper celui-ci dans le sens de la longueur en faisant attention de ne pas percer la poche d'encre, enlever le squelette de la bête (l'os central), récupérer la poche d'encre, la rincer et réserver l'encre dans un bol,
• enlever la peau qui entoure la seiche (facultatif), couper la chair en petits morceaux 2x2cm, réserver,
• hacher les échalotes et l'ail assez fin,
• faire revenir rapidement l'échalote et l'ail dans un peu d'huile neutre, y ajouter les morceaux de seiche, cuire à feu assez vif 5mn, saler légèrement, retirer la préparation et la réserver dans un bol (laisser la matière grasse dans la poêle, pour ne pas avoir à en rajouter pour la cuisson du riz),
• mettre dans cette même poêle le riz, le rendre un peu translucide en le cuisant quelques minutes en remuant à la spatule puis mouiller à niveau+1cm avec du bouillon, cuire en remuant un peu de temps en temps 15mn, ajouter si nécessaire du bouillon si le mélange est trop sec, incorporer l'encre, remuer et cuire encore 5mn,
• ajouter le beurre et la seiche, redonner juste un tour de cuillère pour mélanger le tout et réchauffer les chairs, en prenant soin de garder quelques morceaux de seiche à part pour décorer l'assiette, sinon tout sera noir de chez noir, pas très appétissant !

Ce risotto est vraiment délicieux, la seiche fraîchement pêchée ayant une texture et un goût qui n'ont rien de comparable avec les surgelés ou autres méthodes de conservation de la bête.

Petits conseils : la poche contient beaucoup d'encre, on peut fractionner et en garder la moitié dans un bocal en verre pour une autre utilisation le lendemain, ou la congeler.

De même que le calmar ou le poulpe, la seiche ne doit pas cuire trop longtemps, sa chair est savoureuse si elle est juste à point, c'est-à-dire, "al dente" (comme le risotto !) au bout de 5 ou 7mn de cuisson maximum. Sinon, elle devient caoutchouteuse, et il faut alors la cuire très longtemps pour lui redonner du moelleux.

Le lendemain, je suis quand même allée aux mûres car l'idée était là et il me fallait la concrétiser illico presto, hi ! J'ai été étonnée de la cueillette que j'ai faite si tôt dans la saison : 6kg sans peine, après avoir cependant cherché des coins car, malheureusement, d'année en année, les talus sont de plus en plus nettoyés sévèrement avec des machines infernales qui ratissent tout, et la faune, et la flore, seules les fougères réussissent à émerger de nouveau l'année suivante, quand il faut à un roncier au moins trois ans avant de se reconstituer et d'être productif. Cette année, les fleurs, les fruits verts, les fruits rouges, les fruits noirs se côtoient dans la plus parfaite harmonie. Personne n'étant passée avant moi, j'ai pu avoir les fruits les plus gros, en tête de grappe. Et la future récolte promet d'être très, très intéressante si le temps permet au reste de mûrir correctement.
Avec ma récolte du jour, j'ai fait une vingtaine de pots moyens de ma gelée rustique dont je rappelle brièvement la recette ci-dessous, celle-ci étant désormais définitivement adoptée par moi qui n'aime pas la gelée fine et plus du tout les "graines" dans la confiture !

  

ma gelée rustique de mûres sauvages

ustensiles : une grande marmite, un mixer plongeant, un chinois, une bassine à confiture, des pots à vis selon la quantité à confiturer

• rincer rapidement les mûres dans beaucoup d'eau pour faire remonter les débris de végétaux divers ou les insectes, les égoutter puis peser,
• faire macérer 1/2 journée à raison de 750g de sucre et le jus d'1 citron pour 1 kilo de fruit, en remuant de temps à autre,
• cuire la macération pendant 20mn, le temps que les fruits se défassent un peu et que le sucre soit bien fondu,
• bien mixer, filtrer, directement dans la bassine à confiture, au chinois en pressant bien pour récupérer un maximum de pulpe,
• cuire la préparation à feu vif 10 mn environ pour obtenir une bonne consistance de la gelée qui est "prise" lorsque, en soulevant la cuillère ou la louche, il reste des gouttes accrochées au bord sans retomber
• mettre en pot à chaud, en retournant le pot après avoir bien vissé le couvercle.

Remarques :

- je ne mets jamais d'eau dans mes confitures, le lavage ou rinçage en laisse toujours un peu sur les fruits, c'est largement suffisant, et le temps de cuisson s'en ressent : toutes mes confitures ne dépassent guère 30-40mn au maximum, selon la nature du fruit, plus ou moins aqueuse ou contenant plus ou moins de pectine. Pour les mûres, qui contiennent beaucoup de pectine, 30mn sont largement suffisantes pour une gelée rustique de belle consistance.

- retourner les pots permet de parfaire la stérilisation si vos contenants et couvercles ne sont pas parfaitement propres. Pour la gelée et afin de ne pas perturber le résultat final, je laisse les pots retournés pendant une quinzaine de minutes et les remets à l'endroit quand la préparation est encore un peu chaude, cela permet au couvercle de paraître tout beau et à la gelée d'être parfaitement lisse en surface quand on ouvre le pot, c'est plus joli !

*** 

blog en cours de restauration..., non, non pas il n'est pas en train de manger, mais de s'embellir !

Chers amis lecteurs,

 

en attendant que je reprenne un par un les billets de ce blog dont certains lecteurs m'ont signalé qu'il était illisible car parfois écrit jaune sur blanc (*), je suis encore dans les temps pour vous souhaiter une très belle année 2016, avec, en photos deux recettes de saison au bord de la mer où les huîtres sauvages sont délicieuses en ce moment !

 

 

Inutile d'attendre les grandes marées pour pêcher coques, palourdes, praires... J'en trouve toute l'année, et en ce moment, je les trouve excellentes !

 

 

(*) C'était du temps où j'avais choisi comme fond de texte le gris, sur lequel le jaune ressortait effectivement bien ! Je n'ai pas pensé à modifier les anciens billets, après avoir adopté définitivement la page blanche.

Les billets seront réédités au fur et à mesure de leur relecture, et
la REOUVERTURE intégrale DU BLOG est prévue d'ici le printemps prochain, enfin le printemps officiel, parce qu'en ce moment, dans mon jardin, les primevères sont déjà fanées et l'ail triquètre est en fleurs ! J'en utilise souvent à la place de la ciboulette quand je n'en ai pas sous la main.
 

 

A bientôt, dans ma Bretagne, où il fait souvent très beau !

 

 

 



confiture de mûres sauvages, ou retour en douceur, pour remercier...

... mes fidèles lecteurs, ceux qui m'ont écrit, mes nouveaux abonnés, les commentateurs qui sont intervenus récemment sur mes très anciens billets (je ne sais pas trop comment fonctionne le moteur de recherche Google, mais rester en tête de proposition pour des publications datant de plus de trois ans est assez curieux..., à moins que les lecteurs aient la patience de compulser quelques longues pages avant d'arriver sur BSetPlus, ce qui n'est pas mon cas quand je fais une recherche : si je ne trouve pas ce qui correspond à mes attentes dès la première page, je préfère me tourner vers ma bibliothèque ! Bah, vous le savez, la patience n'est pas mon fort. Aussi la cueillette également, quelle qu'elle soit, doit rester un moment de détente et être facile.
Ce fut le cas pour les premières mûres de Bretagne, bien que ma première sortie il y a trois semaines pour inspecter mes "coins" m'ait laissée assez dépitée : les paysans sont maintenant super équipés de machines articulées qui permettent de raser les talus sans les démolir mais qui, malheureusement, détruisent la faune et la flore y ayant trouvé refuge ou raison d'être. Plus de nids, donc plus d'oiseaux piaillant aux aurores pour nous réveiller en douceur ; plus de ronciers assez âgés pour porter de beaux fruits, sniff, il faut battre la campagne avant de trouver de quoi faire une confiture. Ces paysages d'anciens bocages sont maintenant devenus assez uniformes : des talus nus à perte d'horizon, séparant des champs de culture intensive tout aussi monotones. Ben oui, deux ou trois rangées de plus de choux-fleurs, d'artichauts pour lesquels l'ensoleillement et la moindre goutte de pluie comptent au moment du bilan, c'est une motivation à court terme que, de mon point de vue axé sur l'avenir de la planète, la sauvegarde de l'écosystème tel que je l'ai connu, le connais encore - mais pour combien de temps - peut  comprendre sans pour autant ne pas déplorer cette fuite en avant dans une profession largement endettée et, peut-être même, amenée à disparaître à moyen terme si les intéressés eux-mêmes n'y prennent garde... Récemment installée ici, je me garderai bien d'en discuter avec eux...
Revenons à mes mûres. En dehors des bois parisiens où je connais des coins fantastiques pour des cueillettes sans efforts, j'avais l'habitude, lors de mes séjours d'été en Bretagne, d'aller les cueillir dans les champs d'une ferme voisine inexploitée depuis des années, laissés à l'état de pâture pour les chevaux du poney-club local. Mais la ferme a été rachetée récemment par des parisiens qui en ont fait une maison de famille, transformant aussi les abords extérieurs : désormais vergers et pelouses forment le paysage, avec des talus aussi nets que possible pour éviter que les vipères s'y installent, que les enfants qui jouent puissent se blesser en allant récupérer leur ballon dans les ronces, talus où seules orties et fougères repoussent régulièrement tous les ans. Adieu, mûres, prunelles, cenelles... Bonjour tristesse, au petit matin où, en attendant que mon grand blond prépare le petit déjeuner, je pouvais facilement remplir un seau de 3 kilos en une heure à peine ! Il m'a fallu me tourner vers d'autres lieux de récolte.
Heureusement, en me promenant par hasard sur un sentier en bordure de mer, j'ai pu repérer un roncier magnifique croulant sous les fruits à peine mûrs. Une première récolte improvisée m'a permis de transformer 3 kilos de mûres énormes et à point pour la cueillette, celles qui se détachent de la grappe sans s'écraser. Ainsi, j'ai même pu les laver (une opération que je fais systématiquement pour toute plante, tout fruit, sauvages ou cultivés, qui entrent dans ma cuisine) deux fois sans dommage pour les fruits, que ce soit au niveau du parfum ou de la texture.
Des recettes de "confiture" de mûres, il y en a pour tous les goûts : de la gelée fine, en passant par la confiture classique avec le fruit tel quel, à la gelée que j'appelle "rustique", qui est un compromis entre la confiture et la gelée fine. Auparavant, je préférais la confiture, j'aimais bien croquer quelques graines au passage. Trouvant désormais désagréable d'en avoir partout entre les dents, que je n'arrive même pas à éliminer totalement après un brossage énergique à faire mal aux gencives, je préfère de loin la gelée rustique car la gelée très fine, celle qui ne laisse passer que le jus des fruits, je la trouve un peu insipide et je n'en aime pas la texture, surtout lorsqu'on la cuit avec le sucre spécial ou de l'agar-agar pour une prise plus rapide et facile. La dernière fois que je suis allée chez une amie, son mari a dit qu'il préférait ma "confiture" (gelée rustique) à celle (gelée fine) de sa femme !
Je vous donne ma recette qui demande un peu d'huile de coude car je travaille sans extracteur ni autre appareil. Au fil des années et de mes expériences, j'ai en effet fini par trouver cette préparation idéale pour satisfaire le palais de mon grand blond, peu porté sur les gelées mais grand amateur de confitures !

gelée rustique de mûres sauvages

(pour 1 kg de fruits, j'obtiens par cette méthode 2 pots de 375 g)

• peser les fruits, les laver et bien les égoutter ;
• ajouter 750 g (ou plus, à raison de 1 kg maximum) de sucre et le jus d'un citron pour 1 kilo de fruits,
• cuire dans la bassine une vingtaine de minutes, le temps que le sucre fonde et que les fruits rendent du jus,
• éteindre le feu, broyer avec un mixer plongeant,
• faire passer dans un chinois cette marmelade qu'on presse vigoureusement pour obtenir un maximum de jus et de pulpe, en éliminant les graines,
• recuire la préparation encore une vingtaine de minutes à feu vif, le temps qu'elle gélifie (selon ma méthode empirique, ce point est atteint lorsque la confiture nappe la louche, les dernières gouttes ne retombent que très lentement lorsqu'on la renverse, elles restent accrochées au bord de la louche),
• mettre en pot à vis, à chaud, en remplissant à ras bord et en retournant le pot jusqu'à complet refroidissement.

NB : mes pots vides ainsi que les couvercles sont toujours nettoyés avant rangement dans un contenant à l'abri de la poussière, ils sont en principe parfaitement propres mais la méthode du pot retourné assure une stérilisation complète. Mes confitures se conservent ainsi longtemps sans risque de moisissure.

Et si vous êtes un(e) fan de mûres sauvages comme moi, n'oubliez pas glace, gâteau, crème (v. Libellés, mûre), c'est la pleine saison en ce moment en Bretagne ! J'ai toujours un seau dans ma voiture, au cas où, et, de fait, voici plus de douze kilos déjà récoltés depuis ma première cueillette, et, au regard des grappes qui ne demandent qu'à mûrir si le temps reste aussi beau que ces jours-ci, il y a encore de quoi faire !

vent et pluie, qu'à cela ne tienne, on se console avec un repas presque 100% breton gratuit , huîtres sauvages frites !

Il ne fait pas beau ? Qu'à cela ne tienne, on va quand même se faire plaisir, bien que, à la moindre tentative de sortie, le vent froid n'arrêtait pas d'enlever mon bonnet, la pluie de me (dé)laver le visage, seules mes tâches de rousseur (beurk !) trouvant, à mon corps défendant, leur compte entre deux rayons de soleil ! Mes amis venus de la lointaine Westphalie étaient désespérés : arrivés avec la mère de Jürgen dont ce sera la première visite en France, ils ont essuyé pendant trois semaines ce temps exécrable qui, dans l'Europe entière, fait couler beaucoup d'encre et surtout clavioter avec hystérie sur les blogs !
Je n'ai pas fait grand chose en deux semaines non plus. Sans travail, à part une vague de dossiers arrivés en urgence au début du séjour, que j'ai torchés en trois coups de cuiller à pot, j'ai pas mal glandé, entre deux visites amicales chez les uns et les autres, me concentrant sur l'invisible tout en regardant les nuages bouger quand il y en avait, le reste du temps le ciel étant uniformément et désespérément gris ! J'ai tenté quelques petites sorties "pêche à pied", histoire de renifler l'air du large, sans frénésie. Mais les rochers à huîtres sont tellement tentants ! Quand je pense qu'il y a maintenant un ostréiculteur qui met au goût du jour les huîtres grasses, en les laissant en infrastructure adéquat pour qu'elles restent balayées régulièrement par les marées, et qu'on dégustera sans qu'elles ne passent par les claires en affinage, je souris. Moi, ces huîtres-là, ce sont mes préférées depuis belle lurette, je l'ai déjà dit à plusieurs reprises dans ce blog, je me contente de les cueillir sur mes rochers environnants qui leur servent de support naturel tout en les brassant au gré des marées qui les nourrit en plancton régulièrement et inlassablement, dans cette zone de Bretagne où l'ostréiculture se développe de plus en plus. Ma préférence pour ces huîtres grasses et charnues est d'autant plus grande que, souvent, je les utilise cuites, donc il faut une certaine consistance à la cuisson et sous la dent : en soupe, en amuse-bouche grillées avec une tranche de lard fumé les entourant, en marmites variées selon les ingrédients du moment qui cuisent avec elles, panées ou simplement frites !
Dans cette dernière version, la plus rapide quand je suis pressée, je m'en suis régalée ces derniers jours où il faisait vraiment un temps à fréquenter les bars à moules-frites, et bières, bien sûr ! Ici, point de bar de ce genre. Qu'à cela ne tienne ! Mais les moules, je n'en trouve pas beaucoup par ici, alors pourquoi ne pas les remplacer par des huîtres, qui elles recouvrent des plateformes rocheuses entières autour de la maison ! Ce sera très bon, à n'en pas douter ! Pas de frites non plus (c'est la saison des patates primeurs, pas terribles pour les frites...) ? Remplaçons-les par des "brocolis", tout genre de choux sauvages en bouton !
C'est en effet la période où toutes les brassicacées sont en fleurs : colza, moutarde, ravenelle, et tous autres choux sauvages. J'aime bien consommer ces fleurs à la manière des "brocolis", c'est délicieux tout simplement sautées à la poêle avec de l'huile d'olive et un peu d'ail, à la façon asiatique, en soupe, en gratin, ou en mélange éventuellement avec des pâtes (sur la photo, j'ai utilisé des trottole, qui s'imprègnent bien des sauces !) ou encore à servir juste avec un riz nature, ils se prêtent à toutes les préparations qu'on réserve au brocoli...

 

 

Pour les "brocolis" de choux sauvages divers, récolter les fleurs quand elle ne sont pas ouvertes mais encore en bouton. Bien les rincer à l'eau claire. Sécher et faire sauter dans un peu d'huile de votre choix avec une gousse d'ail écrasée, saler et poivrer. On peut les manger tels quels, avec un riz nature, ou les ajouter à des pâtes al dente (des trottole, par exemple, comme sur la photo du plat, c'est mon modèle préféré du moment, elles absorbent bien les sauces !).

Cette bière blonde a des accents de bière blanche, elle
est assez amère pour me plaire, sans le goût sucré de
la plupart des bières blanches que je connais... 

 Et pour couronner le tout, j'ai trouvé cette bière 100% bretonne, dont l'emblème est le macareux, ce petit oiseau que j'aime bien, mais que je n'ai pas encore déniché dans ma presqu'île où pourtant il existe beaucoup de réserves à leur intention. La dernière fois que j'ai pu l'observer en colonie, c'était à Aurigny, une île anglo-normande où j'avais loué une maison pour quinze jours, le temps de faire le tour de l'île et de découvrir ses côtes du matin au soir, un séjour que j'ai gardé en mémoire comme un excellent souvenir contemplatif. Le temps aussi, alors, de sauver un "gannet" emprisonné dans un filet de pêcheur, la pauvre bête n'arrivait plus à s'envoler et, à force d'essayer, elle était épuisée.

 

A gauche, une huître crue, à droite huîtres frites.

Ne pas oublier de crever avec une pique la poche grasse au moment de les passer à la friture ! 

huîtres sauvages frites

• récolter les huîtres en les ouvrant directement sur le rocher et de façon qu'elles restent entières (je les mets au fur et à mesure dans une boîte en plastique dur)
• les rincer à l'eau claire pour éliminer toutes escarbilles de coquille
• égoutter et sécher avec du papier absorbant
• mélanger dans un saladier sel, poivre et farine en quantité suffisante pour le nombre d'huîtres
• passer les huîtres dans ce mélange
• au moment de les frire dans l'huile chaude, les piquer avec une pique à brochette à l'endroit de la poche grasse et les déposer dans la poêle (piquer la poche grasse évite qu'elle ne vous éclate à la figure dans la friture !)
• cuire quelques secondes pour faire dorer chaque face
• Servir aussitôt

C'est très iodé, croustillant à souhait à l'extérieur et moelleux à l'intérieur, et si vous utilisez un bon poivre qui sublime le tout, c'est... mmmmmmm, trop, trop bon !     

entre plantes sauvages et les cultivées, le choix est difficile, mais le jardin a ses raisons (rhododendron, camélia, lunaire)

Un camélia rouge (au premier plan)
et un rhododendron rose

Dans mon précédent billet, je parlais du désherbage de printemps, ce grand nettoyage de mes jardins bretons après une longue période d'absence. J'ai mis au moins deux jours avant de me décider à faire place nette. Jusqu'à présent, j'essayais de faire cohabiter "sauvages" spontanées et plantes "cultivées" mises en place après bien des efforts de bêchage (il y a des cailloux partout !) et de ratissage pour ameublir la terre, souvent très lourde quand elle n'est pas de bruyère. Après une semaine d'effort intensif, j'ai redonné un peu de relief aux arbustes en fleurs, qui ont enfin pris leur envol pour des floraisons dignes de ce nom. On dit qu'il faut au moins trois ans avant qu'un jardin ne devienne "adulte", je veux bien le croire. Ici, il a mis plus de cinq ans avant de donner quelque chose de présentable, sauf que l'année dernière une erreur de mon jardinier a fait disparaître tout un massif de rugosas et d'escallonias enfin adulte ! Du coup, j'ai dû replanter un quart du jardin, partie qui n'en est donc à nouveau qu'à son premier balbutiement. Mais c'est la première année que je profite de mon rhododendron. Il manquait de lumière, même si c'est une plante d'ombre, il en faut quand même un minimum pour favoriser sa végétation. Or il était complètement occulté par un genêt cytise, que j'ai coupé à l'automne dernier, ce qui lui a permis de s'épancher lentement mais sûrement. Un camélia que j'ai installé à l'état de jeune plant a aussi pris un peu de hauteur et fleurit bien.

J'avais acheté ce rhodo dans le Jura pour l'offrir. Il était alors... violet ! Il est resté chez la donataire en pot plus d'une année, mais comme elle ne savait pas où le mettre dans son jardin, à sol tendance très calcaire et sec, elle a préféré me le redonner (!) pour mon jardin breton. Grand bien lui a fait, la terre acide, de bruyère qui plus est, étant idéale pour lui, même si je l'ai planté dans un endroit improvisé car, à l'époque, cette partie du jardin était la seule aménagée, mais j'y avais déjà planté des arbustes à croissance rapide (genêt, anthémis, weigelia) qui lui ont très vite fait de l'ombre. Certes, les rhododendrons (arbuste ou arbre - j'en ai vu dans la nature d"une taille impressionnante de plus de dix mètres - de la famille des Ericacées) supportent bien l'ombre, mais un peu de lumière est quand même nécessaire pour une bonne croissance. Après plusieurs années de végétation cahotique, j'ai décidé de lui donner une autre chance, et, à l'automne dernier, j'ai dégagé un genêt-cytise pour lui laisser un peu plus d'espace et de lumière, il a apprécié, c'est la première année que je profite de ses fleurs en abondance ! 

 

S'agissant des camélias (ou camellia),  de la famille des Theaceae, dont le fameux Camellia sinensis, le théier, le nombre d'espèces que contient le genre varierait entre, rien moins que 100 à 250 espèces selon les botanistes ! Ce sont des arbres à croissance de tortue, alors je ne m'inquiète pas. Celui de ce jardin planté par moi n'a pas encore huit ans. Il commence à pousser en hauteur et fleurit bien. Les camélias rouges sont mes préférés.

 

Ci-contre, c'est un camélia, rouge aussi, qui a plus de cinquante ans. Il a été laissé à l'abandon dans ce jardin en friche depuis fort longtemps quand j'ai acheté la seconde maison. Il était très abîmé, envahi jusqu'au sommet de ronces, de fougères et de pervenches ! Une fois dégagé, il est reparti doucement, même s'il va falloir le tailler un peu. J'attends que le terrain soit défriché entièrement, le mois prochain, après les gros travaux d'assainissement prévus pour ce penty. J'espère que l'entrepreneur fera attention de ne pas le "dégager" avec toute la broussaille, j'irai quand même sur place pour surveiller, parce que... euh, ils ont tendance à faire le nettoyage par le vide ici ! A côté, pousse un beau massif d'hortensias, mais bon, je ne peux non plus leur demander de slalommer partout avec leurs gros engins ! Dans mon premier jardin, des racines d'hortensia avaient réussi à survivre à la pelleteuse et des plantes sont réapparues deux ans après, l'espoir demeure ! Ce grand camélia est en retard cette année, il est à peine en boutons. Il paraît que les intempéries, les périodes de grand froid alternant avec les périodes de chaleur hors normes en hiver, ont eu raison de beaucoup de son espèce. Certains ont complètement cramé, avec une floraison irrémédiablement perdue pour cette année, d'autres sont morts, comme l'un de mes camélias parisiens en pot, il avait vingt ans, snif ! 

  

Mais je n'ai pas pour autant pu me résigner à éliminer toutes les sauvages : la lunaire bisannuelle (Lunaria annua - L.) a envahi certains coins du jardin, je la laisse fleurir, après on verra, j'aime trop ses fleurs bleues. En revanche, contrairement à beaucoup de personne, je déteste ses fleurs fanées qu'on garde sous le nom de "monnaie du pape", j'en garde seulement quelques-unes pour les graines. En règle générale, je n'aime pas les fleurs fanées ou séchées, telles que celle-ci, les chardons, les immortelles et autres...

FICHE DESCRIPTIVE : la lunaire est une plante bisannuelle, robuste, à tige rameuse. Au départ de la végétation, la première année, elle forme une rosette de feuilles grossièrement dentées, vert sombre à bleuté, très denses et pétiolées à la base. Cette rosette grossit très vite et devient volumineuse à la base. Ses fleurs sont groupées au sommet de la tige érigée, elles ont 4 pétales, comme toutes celles de la famille des Cruxifères, leur couleur varie du rose rougeâtre, au mauve, voire au bleu pour les plus courantes, mais on en trouve aussi des blanches. Ses fruits sont caractéristiques : de forme aplatie, arrondie à légèrement ovale, ils s'ouvrent en laissant apparaître une membrane argentée qui persiste longtemps après la dispersion des graines. D'où son surnom. On la trouve dans les cultures, les friches, au bord des chemins. Elle s'est naturalisée en Europe tempérée.

UTILISATION CULINAIRE : d'après certains ouvrages en ma possession, dont ceux de F. Couplan, elle est comestible, mais je ne l'ai encore jamais expérimentée en cuisine. 

 

 

Quant aux autres "mauvaises herbes", quelques-unes ont fini dans mon assiette, le reste est parti dans la remorque du jardinier, je ne sais pas s'il en fait du compost, j'espère...

Après tout ce bla-bla-bla de jardinière occasionnelle, si je jouais à la cuisinière quotidienne, hein, ça creuse le grand air, bêche et râteau à la main ! J'ai quand pris le temps d'aller chercher quelques huîtres sur le rocher pour faire un ragoût. S'il fallait en manger souvent, je crois bien que je préfère les huîtres chaudes aux crues. De toute façon, vu l'état de fatigue après une bonne journée de jardinage, pas de grande cuisine très élaborée le soir pour le dîner, ou le souper, enfin, on cumule les deux vers 22h !

ragoût d'huîtres à la menthe

• 6 huîtres décoquillées par personne,
• 1 belle tranche de lard coupée en dé,
• 2 pommes de terre à purée par personne, coupés en gros morceaux,
• 1 oignon et 1 gousse d'ail hachés fin,
• quelques feuilles de menthe ciselées
• sel et poivre

1. faire revenir l'oignon, l'ail et le lard dans un peu d'huile neutre,
2. ajouter les pommes de terre, saler et poivrer,
3. ajouter de l'eau à niveau, donner un bouillon et cuire à couvert pendant environ 20mn, à feu moyen, puis vérifier la bonne cuisson des pommes de terre,
4. réduire le feu, ajouter les huîtres, mélanger doucement, juste 1 ou 2mn pour cuire un peu les huîtres, redonner un feu vif pour que le ragoût soit bien chaud,
5. servir avec la menthe ciselée.

Le goût du lard se marie bien avec celui de l'huître, et j'ai beaucoup aimé la menthe dans ce plat. C'était une inspiration de dernière minute, car j'ai arraché beaucoup de cette plante très envahissante aussi dans le jardin, cela me faisait mal au coeur que tout parte à la décharge. Quand je pense que, à Paris, où j'ai plus l'occasion d'en consommer, je dois la payer cuir et poil quand j'en ai besoin !