quand les pleurotes me font penser à Brel

Les champignons et moi, c'est tout un poème, comme dans la chanson de Brel, "Vesoul" :
"...J’ai voulu voir Anvers, On a revu Hambourg, J’ai voulu voir ta sœur, Et on a vu ta mère, Comme toujours...".
Quand je vais aux pleurotes, je trouve des langues de boeuf, quand je vais aux langues de boeuf, je trouve des coprins chevelus, quand je vais aux pieds bleus, je trouve des... pleurotes, comme toujours !!! Mon bois est décidément plein de surprises. Chaque fois que j'y fais une sortie champignons en espérant trouver une espèce particulière, je tombe toujours sur ceux qui n'étaient pas prévus au programme ! Et même quand je ne m'attends pas à en trouver, j'en vois qui me tendent les bras, pas de ceux espérés, certes, mais toujours assez bons pour finir dans mon assiette !

   

C'est la première fois que je cueille des pleurotes sur des troncs encore debout !

A l'approche des fêtes, je suis allée voir la tribu du bois m'assurer que tout allait bien pour eux, homme et chats, après les grosses dernières intempéries. Au retour, en traversant le bois bien dénudé maintenant que l'automne touche à sa fin, j'espérais trouver quelques pieds bleus pour lesquels j'ai une affection particulière et que, souvent, en décembre, je rencontre en nombre. Mais ce jour-là, le sol était bien détrempé en certains endroits, ce qui rendait sourde la couleur les feuilles en décomposition, devenues d'une teinte uniforme à l'approche de l'hiver. La lumière était belle mais on ne distinguait pas grand chose au sol au premier coup d'oeil. Cela m'a rendue paresseuse pour chercher des champignons, d'autant que je n'étais pas du tout convaincue d'avoir envie de rester dehors vu les nuages à l'horizon ! Du coup, mon regard s'était porté plus en hauteur, en espérant juste débusquer quelques écureuils ou oiseaux, notamment les perruches que j'avais aperçues la dernière fois, à photographier. C'est ainsi que je repérai de loin ce qui me semblait être des polypores, bien que je les ai trouvés trop veloutés et d'une teinte un peu sombre qui se détachait du tronc encore un peu blanc d'un arbre (bouleau ?) apparemment malade. En m'approchant, j'ai écarquillé mes yeux : "Est-ce possible, des pleurotes !". C'était la première fois que j'en voyais sur un tronc encore debout. Une belle touffe de pleurotes toutes saines ayant bien résisté à la pluie. L'avantage de ce champignon, c'est qu'on peut pratiquer une cueillette rapide et propre. Un coup de lame, et voilà le sac garni de presque un kilo de ce champignon que j'aime bien, que j'achète de temps en temps bien que ceux de culture n'aient aucun parfum. Or, le sauvage a une odeur tellement subtile mais bien présente. Quelques arbres plus loin, sur un autre tronc de bouleau blessé, j'ai trouvé une nouvelle touffe, encore plus volumineuse ! Puis encore une autre, mais beaucoup plus vieille, devenue bien trop claire sur le dessus du chapeau, avec des lames carrément brunes. Voilà, comment, en appelant les pieds bleus, j'ai trouvé des pleurotes, un champignon que je n'ai pas eu l'occasion de cueillir depuis deux ans, je n'allais pas le bouder !

FICHE DESCRIPTIVE de la pleurote en forme d'huître (Pleurotus ostreatus) (il existe d'autres espèces de pleurotes, dont celle du panicaut et la pleurote corne d'abondance, mais je ne les ai encore jamais rencontrées !) :

Espèce de champignons très robustes, charnus, assez fermes au toucher, poussant sur les troncs et souches de toutes sortes de feuillus, en automne et en hiver, en grosse touffes serrées. Les chapeaux sont superposés, leur taille varie en moyenne entre 3 et 15cm, voire beaucoup plus (j'en ai déjà trouvé de plus de 20cm)... Ces chapeaux sont d'un port étalé horizontalement, légèrement creusés en forme d'huître pour certains, de couleur gris, à bleu-gris, brun foncé, s'éclaircissant avec l'âge. La marge (bord) est mince, enroulée, festonnée. Les lames, blanc-beige ou blanc-gris, sont inégalement espacées, ventrues, un peu fourchues, à arête franche, elles se rejoignent parfois et descendent vers le pied qui est très court, coriace, blanc, latéral ou très excentré. La chair est lardacée mais tendre, blanche, épaisse, à odeur fongique très agréable et subtile sur les jeunes sujets mais quasiment inexistante sur les vieux.

 

UTILISATION CULINAIRE :

C'est un bon comestible, à tel point que sa culture s'est largement développée d'une façon semi-industrielle pour la consommation courante. Lorsqu'ils sont récoltés jeunes, les sauvages sont excellents, ils ont plus de parfum et de saveur que les cultivés. Leur chair ferme est savoureuse en bouche et en goût. Compte tenu de sa texture de bonne tenue, j'utilise ce champignon cru en salade, en le coupant en lamelles perpendiculairement au pied pour que la mâche soit meilleure. Légèrement croquant si on l'assaisonne sans forcer sur le sel, juste d'un filet de citron et un trait d'huile de colza et quelques grains de gros sel et de poivre, c'est délicieux et très rafraîchissant. Cuit, il supporte une cuisson d'une vingtaine de minutes à la poêle, à servir tel quel, ou à ajouter à un plat en ragoût ou en sauce. On peut ainsi l'accommoder à la façon du champignon de Paris. C'est un excellent absorbeur de sauce, il est délicieux lorsqu'il a cuit avec les viandes dont il s'imprègne bien des sucs.

Avec des pâtes, on ne prend aucun risque ! Il suffit de couper les champignons en lamelles plus ou moins épaisses, de les faire revenir dans un peu d'huile très chaude, de saler et poivrer, d'ajouter un peu de persil ciselé et d'ail haché très fin, et de mélanger cette poêlée aux pâtes cuites al dente, de parfaire avec une bonne cuillerée de crème fraîche ou une grosse noix de beurre (ou les deux !)... Quand je sers avec du poisson (ici des dés de saumon grillés), j'ajoute un trait de vinaigre balsamique sur les pâtes !

 

Ne pas hésiter à laver les touffes de champignons à l'eau claire légèrement vinaigrée, avant de les détacher de la base du pied...

Pour le plaisir des yeux, j'ai aussi rencontré des trémelles mésentriques (Tremella mesenterica), aussi appelées "beurre des sorcières" en raison de sa couleur jaune vif. C'est un champignon comestible, de la même manière que les oreilles de judas (Auricularia auricula judae) dont les asiatiques ont l'habitude de la consistance gélatineuse, qu'ils consomment couramment depuis des millénaires sous le nom de "champignon noir" et qui, actuellement fait l'objet d'une révision sur sa toxicité, comme d'ailleurs, beaucoup d'autres espèces largement répandues en cuisine depuis des siècles...

  

A côté de la trémelle mésentrique, je n'ai pas su déterminer si c'était des oreilles de Judas ou des excidies glanduleuses (Excidia glandulosa) Je prendrai le temps d'aller voir plus en détail la prochaine fois, la grêle menaçait, j'ai décampé juste avant de me faire rincer à quelques mètres de la maison !

mirage ?!!

Une déferlante de boulot à l'heure du bilan, et les grands froids qui perduraient ne m'avaient pas beaucoup laissé le loisir de partir explorer l'état de la végétation "sauvage" ces temps-ci. Je n'avais pas remis les pieds au bois de Vincennes, à deux pas de chez moi, depuis novembre dernier, je crois, alors que l'année précédente j'y allais, en toute saison, au moins une fois tous les dix jours. Aujourd'hui, malgré la température peu clémente, j'avais envie d'aller faire juste une petite cueillette de ciboulette dont la saison commence vraiment, bien que l'on en trouve quasiment toute l'année... C'est donc sans grande conviction que je suis partie, avec un sac pliable en tissu dans la poche ainsi qu'un petit couteau. Le ciel était magnifiquement bleu mais il faisait quand même très froid. Peu de promeneurs ce matin, quelques coureurs, walkman dans les oreilles, soufflant comme des buffles ! Alors que j'avais à peine cueilli quelques brins de ciboulette et un peu d'alliaire qui commence à émerger mais avec des tiges rouges, signe de froid, hésitant un peu pour de beaux pissenlits (pas trop de temps à leur consacrer pour le nettoyage et lavage...) et regrettant que le tussilage n'en soit encore qu'à l'état de boutons quand j'aurais aimé en récolter quelques fleurs pour une petite poêlée au beurre dont parlait récemment Nicolas (sauvagement-bon) mes yeux se portèrent au loin vers une souche que je connais bien en automne pour y cueillir mes plus belles pleurotes, et je me suis dis (je ne porte pas encore de lunettes...) : "Non, quand on vieillit, on voit moins bien en principe, les choses ne deviennent pas plus gros de loin, j'hallucine !". Que croyez-vous que j'aie pu voir ? Des pleurotes, des "bouquets denses" d'énormes pleurotes ! Un mirage ? Pas du tout ! Voyez vous-mêmes !!! Elles étaient tellement larges que j'ai pensé qu'elles étaient vieilles, malgré leur aspect impeccable. Et, en cette saison, j'avoue que je ne m'attendais pas du tout à trouver un quelconque champignon de souche, mais c'est vrai que j'associe souvent les champignons à l'automne, alors que la pleurote apparaît souvent aussi à la fin de l'hiver ! Or, j'ai testé un coup de couteau sur une pleurote et il est apparu qu'elles étaient très saines et tendres. Aussitôt, en trois passages de lame, j'ai récolté plus de trois kilos de ce champignon que j'aime bien, il m'arrive même d'en acheter de culture. Eh bien, pour une sortie sans grande conviction, c'était plutôt une agréable surprise.

Cueilleurs, vous savez comme moi que le moins amusant et le plus fastidieux quand on rentre d'une récolte, c'est le nettoyage et le lavage des sauvages, qui demandent toujours un soin particulier. Ma ciboulette et mon alliaire, très propres, ont eu droit à un rinçage rapide dans de l'eau vinaigrée, puis à un second rinçage à l'eau claire. Quant aux pleurotes, bien que je n'aime pas laver les champignons trop longtemps, elles sont passées dans un premier rinçage dans de l'eau vinaigrée, avec un léger brossage, puis dans un second rinçage à l'eau claire. Elles n'en ont pas du tout souffert, leur texture est restée superbement ferme, et quel parfum de sous-bois, ça embaumait toute la maison jusqu'aux combles ! Après tout cela, pour un premier repas avec, je n'avais plus envie de passer encore du temps en cuisine, j'ai fait, en employant les moins beaux, une soupe avec des pommes de terre !

INGREDIENTS pour 2 p, pour un plat de résistance (pour une entrée, diminuer un peu les quantités) :

- 400 g de pleurotes nettoyées et coupées en petits morceaux,

- 3 très grosses pommes de terre à soupe épluchées

- 2 échalottes hachées fin,

- 20 feuilles d'alliaire

- tiges de ciboulette

- 1 càs de crème fraîche

- sel, poivre

CUISSON

- cuire les pdt à l'eau, garder l'eau de cuisson

- faire revenir l'échalotte hachée dans un peu d'huile et y faire cuire les pleurotes 10mn à feu assez vif, puis leur ajouter à niveau l'eau de cuisson de pdt, réduire le feu et cuire à feux doux une dizaine de minutes,

- pendant ce temps écrasser à la fourchette ou au presse-purée les pdt, les ajouter aux pleurotes et rectifier le niveau d'eau éventuellement (selon goût, moi je n'aime pas la soupe trop liquide),

- saler et poivrer

- en fin de cuisson, ajouter l'alliaire hachée, remuer,

- servir en parsemant de ciboulette ciselée.

C'ETAIT SIMPLE, mais DE-LI-CI-EUX, le goût des pleurotes était des meilleurs que j'ai eu en bouche jusqu'à présent, à croire que le froid leur réussit ! 

Un peu de littérature sur ce champignon de culture, aisée maintenant, mais dont le goût est évidemment très loin de celui du "sauvage"...

Ces pages sont extraites de "Le livre des champignons" par Jean-Louis Lamaison, éditions Solar. Un ouvrage essentiellement pratique, peu scientifique donc, mais qui vous permet d'avoir une approche des champignons comestibles les plus connus et faciles à reconnaître... De toutes façons, pour les autres, où il y a beaucoup de risques de confusion, vaut mieux faire vérifier sa récolte par un pharmacien (sauf que la plupart ne s'y risquent pas non plus, dans ma vie quotidienne j'ai rarement rencontré des pharmaciens vraiment intéressés par la question, ou alors ils sont uniquement passionnés par la phytothérapie ou l'aromathérapie et il faut les suivre dans leurs discours !).

Ci-dessous, quelques photos de l'alliaire (alliara petiolata), une plante bisannuelle ou vivace qui pousse en colonie, les feuilles alternées sont munies d'un long pétiole. C'est une brassicacée (parmi lesquelles la moutarde, le cresson...), une crucifère (des fleurs à quatre pétales en forme de croix)... On la voit communément sur les bords de chemin ou dans les endroits partiellement ombragées des bois. Ses feuilles ont une odeur d'ail et son goût en est proche sans les inconvénients pour une soirée aux chandelles ! Il faut les récolter jeunes, après elles deviennent un peu amères... 

 

En été, vous verrez l'alliaire avec ces fleurs blanches... On en voit des champs entiers quelquefois !

Champ d'alliaires, c'est gai et tellement frais !

Quant à la ciboulette (ci-dessous), elle n'est pas difficile à reconnaitre, elle pousse en touffe comme la plante cultivée, et son odeur ne trompe pas !

Et ci-dessous, les premiers signes de vie - de "réveil" plutôt car c'est une vivace - du tussilage, comme le parterre n'était pas très fourni ici, j'ai préféré les laisser pousser un peu plus en fleurs, alors que j'aime bien en boutons aussi ! Ce sera pour une prochaine promenade...