une petite roussette à l'estragon, ça dit à quelqu'un ?

Moi, j'aurais bien dit oui, mais voilà, comment tordre le cou à une bestiole pareille, quand elle vous regarde dans les yeux ! Et quels yeux ! Je l'ai dit, je suis un peu hypocrite sur les bords quand il s'agit d'estourbir les animaux avant de les manger. Je me souviens que, lorsqu'on faisait du bateau avec des amis, je faisais déjà la grimace quand ma copine assommait sans état d'âme un beau maquereau tout frais pêché qui se tortillait encore vigoureusement au bout d'un hameçon de la planchette japonaise. Alors, vous pensez bien, attraper cette belle roussette de plus de 70cm qui s'était laissé enfermer dans une flaque d'eau trop petite pour lui permettre de nager, puis..., euh, d'ailleurs comment on "tue" un poisson, on lui tranche la tête, on l'éventre, on l'assomme ??? Ouf, à moins d'assister à son agonie à l'air libre, sûrement trop longue pour mon âme sensible, je ne suis outillée ni pour l'une, ni pour les autres de ces solutions, car j'étais partie seulement à la pêche à la palourde et aux photos ! Du coup, j'ai attrapée la bestiole derrière la tête, me suis écorchée à sa peau très abrasive (appelée aussi galuchat ou peau de chagrin). Elle a failli m'échapper de la main dans un sursaut de défense. Ça a de la force ces petits requins, bigre ! Je l'ai remise à l'eau dans un étier assez profond, elle allait pouvoir repartir très vite, la mer commençait à monter sérieusement.

  

Une fois remise de ses "émotions", elle est allée se réfugier dans la végétation marine. C'est beau, un poisson qui nage !

Description : la petite roussette (Scyliorhinus canicula), est un Chondrichthyens, c'est-à-dire un poisson à squelette cartilagineux selon son éthymologie grecque). Elle est de la famille des Yliornidés et Rajidés. Avec une peau tachetée de roux, ses jolies nageoires dorsales et ses yeux très allongés, elle est plutôt jolie et facile à reconnaître. C'est un petit requin qui vit dans les fonds sableux ou graveleux, à des profondeurs allant jusqu'à plusieurs centaines de mètres. Aux grandes marées, il n'est pas rare d'en voir emprisonnées dans des flaques où, si elles n'ont pas l'espace ou la profondeur nécessaires pour nager un peu, elles meurent. Il m'est arrivé d'en trouver ainsi, flottant et agonisant les branchies à l'air. Mais même tout fraîchement mort (photos ci-dessous), je ne sais pas comment dépecer un tel poisson car sa peau, très rêche, non comestible, est difficile à retirer à ce qu'on dit. Les poissonniers appellent cette opération l'écorchage ! La roussette n'est vendue que dépouillée de ce "galuchat" ou "peau de chagrin", sous l'appellation plus flatteuse de "saumonette". Sa chair fine mais assez ferme est un peu douçâtre à mon goût, elle demande une bonne sauce. L'avantage de ce poisson est son absence d'arêtes car il ne possède qu'une épine dorsale en cartilage.

 

Mon utilisation culinaire : c'est un poisson que je ne déteste pas. Je le choisis d'un bon diamètre, le coupe en tronçons et le cuis à la vapeur une dizaine de minutes. Puis, selon mon envie du jour, je l'agrémente tout simplement avec du beurre fondu parsemé de ciboulette et de persil hachés, ou encore de toute autre sauce, même relevée, tout lui convient, ma préférée restant une sauce à l'estragon.

Ingrédients

une branche d'estragon, feuilles détachées, en gardant la tige

un oignon haché très fin

un peu de farine

du beurre, un peu d'huile

du bouillon de légume (avec oignon, céleri, tiges de persil, laurier, tige d'estragon)

Cuisson

faire fondre le beurre avec un peu d'huile neutre, ajouter la farine, bien homogénéiser avant de mouiller avec du bouillon par petites quantités jusqu'à obtenir une sauce crémeuse, ajouter l'estragon haché.

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