palourdes à volonté et criste marine pour les agrémenter

Les grandes marées offrent de quoi se régaler avec les fruits de mer de toutes sortes. J'ai sous le coude beaucoup de billets en brouillon depuis belle lurette, ce qui me permet de publier celui-ci aujourd'hui, pour une recette de palourdes au vinaigre et à la criste marine.

La criste marine (article complet (v. libellés) est en train de fleurir sur les rochers en haut de l'estran, je la cueille quand je reviens de ma pêche à pied. Il est temps d'en agrémenter les plats marins avant qu'elle ne devienne amère. J'adore cette plante, elle est belle, facile à cueillir, son goût est délicieux pour ceux qui aiment la saveur anisé, on l'appelle communément le fenouil maritime.

Aujourd'hui, je n'avais pas trop d'idée pour cuisiner les palourdes dont mes pêches actuelles sont toujours très satisfaisantes ("on voit des trous partout", comme le disent les habitués de cette pêche fort sympathique quand on sait repérer les trous dans le sol ou les flaques d'eau quand la mer se retire. Les coefficients ne sont pas les plus élevés ces jours-ci, mais suffisant pour rentrer avec une bonne cinquantaine de coquillages dans le panier si on ne prend que les gros calibres (+5cm en ce qui me concerne).

Je fais toujours dégorger les coquillages dans de l'eau de mer, une nuit c'est l'idéal. Puis je les rince abondamment à l'eau claire, au moins deux fois, avant de les cuisiner.

Quant à la criste marine, ne pas hésiter à bien la rincer, surtout quand elle est en fleurs car ses ombelles peuvent retenir de minuscules grains de sable !

Ma recette du jour est simple :

palourdes au vinaigre à la criste marine

• faire ouvrir les palourdes dans un bouillon d'eau légèrement salé,
• les décoquiller et réserver dans une passoire à manche avec mailles pas trop fines,
• laisser refroidir le bouillon, puis rincer la passoire avec les palourdes dans le bouillon pour éliminer les derniers grains de sable, réserver les chairs,
• ajouter dans le bouillon une carotte coupée en rondelles, une branche de céleri, des grains de poivre et de coriandre, quelques tiges de criste marine, un verre de vin blanc,
• filtrer le bouillon avec une passoire très fine ou une gaze, laisser refroidir,
• remplir aux 2/3 les bocaux (parfaitement stérilisés à l'eau bouillante) avec les palourdes, quelques feuilles de criste marine et rondelles de carotte crue,
• compléter le bocal avec un mélange de 1/3, 2/3 de vinaigre blanc et de bouillon refroidi, fermer avec un couvercle parfaitement propre, retourner le pot quelques minutes,
• conserver au réfrigérateur et consommer sous huitaine, en salade ou apéritif.

Pour les conserves de palourdes, je conseille d'en pêcher de belles tailles.

NB : cet article a été écrit le 19/06/2023, mais je pense qu'on trouve déjà de la criste marine en ce moment, le temps était bien clément en Bretagne cet automne-hiver.

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palourdes au vinaigre pour apéro de déconfinement

Je ne me suis pas précipitée sur les plages, ni pour faire comme l'escalope dans la poêle, pas mon genre, ni même pour un sport quelconque, pas mon truc non plus, mais j'ai apprécié de pouvoir retrouver l'air marin sur l'estran et de plonger les pieds dans l'eau, marcher tout le long sur des kilomètres. Oui, c'est extraordinaire ici aux grandes marées, la mer découvre très loin et on peut s'enfoncer dans les fonds marins qui engloutiraient un paquebot quand elle va revenir sans qu'on s'en rende compte. C'est dangereux, d'ailleurs, il faut guetter la marée montante et l'eau revient au galop dès la troisième heure par fort coefficient.

L'eau était chaude et très agréable il y a deux semaines mais je ne suis pas en balnéothérapie non plus, mon plaisir c'est tout simplement la pêche à pied, en solitaire, loin de la foule, pour me vider l'esprit des préoccupations sociales actuelles qui frisent l'hystérie collective, et me concentrer sur un bonheur simple, celui de repérer dans les flaques les trous des bêtes fouisseuses, une bonne thérapie individuelle pour retrouver un peu de sérénité raisonnablement de mise dans une société en folie !

Que ce soit en semaine, en week-end, en vacances ou autres périodes de possibles afflux de touristes, sur mes rivages alentours la distance physique entre chaque individu ne pose aucun problème, elle peut vraiment s'évaluer à 1km, voire plus... C'est d'autant plus remarquable à l'heure où on s'interroge sur le déconfinement compliqué qu'on impose au reste de notre pays, pour ne parler que de lui sans aller chercher des poux dans la tête des voisins...

Je savoure le bonheur de vivre désormais dans un endroit encore peu prisé par le tourisme de masse, mais il va falloir aussi remettre en question ce privilège tous les jours, il paraît que depuis la crise sanitaire, les demandes sont en forte hausse dans la région, certains candidats acquéreurs des régions urbaines à grande densité n'hésitant pas à signer un compromis avant même d'avoir vu le bien proposé !

Lors de mes dernières sorties sur deux jours, mes pêches ont été fructueuses sans plus, ni plus ni moins qu'en cette saison les autres années. J'ai, comme d'habitude, pêché des tailles nettement supérieures à celles réglementaires. Comme il y avait un peu de vent, je n'ai pas insisté pour remplir le panier. J'en avais quand même beaucoup au bout de trois heures chaque jour.

Cette fois-ci, pour changer des l'éternelle poêlée de palourdes à la crème ou des palourdes farcies, j'ai fait des conserves au vinaigre. Une recette très simple pour conserver les coquillages et les servir en apéritif ou avec une salade.

C'est une recette qu'on peut faire avec tous les coquillages, notamment les coques, les palourdes, les praires... 

 

Au goût, j'ai une préférence pour la palourde et la coque, même si la praire, plus difficile
 à pêcher, attire plus les cuisiniers...

palourdes au vinaigre

le principe est de récupérer les chairs des palourdes après cuisson dans un bouillon, de les mettre dans un bocal avec le jus de cuisson mélangé à du vinaigre blanc. Donc prévoir un récipient pour assez grand pour cuire les coquillages et des bocaux parfaitement propres avec les couvercles qui vont assurer l'étanchéité à la fermeture.

  

• faire un bouillon de base suffisant pour faire ouvrir les coquillages dedans par poignée d'une vingtaine; j'avais environ 200 palourdes, j'ai fait un bouillon avec 2l d'eau, 75cl de vin blanc (ou champagne), 1 carotte coupée en rondelles, 1 branche de céleri, 1 oignon, 2 gousses d'ail aplaties, 3 clous de girofle, quelques feuilles de laurier (vous utilisez ce que vous voulez pour parfumer le bouillon à votre goût);
• monter à ébullition et laisser ainsi pendant une dizaine de minutes, laisser tiédir, enlever les matières pour ne laisser que le jus,
• refaire monter en ébullition, plonger les coquillages et les retirer avec l'écumoire au fur et à mesure qu'ils s'ouvrent (environ 4-5 mn pour les palourdes),décoquiller en veillant à éliminer les derniers résidus de sable (1), réserver les chairs et garder un peu de jus de cuisson;
• filtrer le jus de cuisson, le laisser refroidir complètement, puis le mélanger avec du vinaigre (j'ai fait 1/2 jus, 1/2 vinaigre);
• dans des bocaux impeccablement propres, déposer les chairs (2) puis finir le remplissage avec le mélange (jus de cuisson/vinaigre) jusqu'à ras bord,
• fermer le bocal avec un couvercle tout aussi propre et s'assurer d'une étanchéité parfaite;
• entreposer dans un endroit très frais ou au frigo, on peut conserver environ deux mois. Pour une conservation plus longue au placard, une fois les bocaux fermés, les stériliser à 100°C pendant 1h30 à partir de l'ébullition.

Mes astuces :

1.- Je rince les chairs dans l'eau de cuisson à l'aide d'une passoire à trous assez gros pour éliminer le maximum de sable. En laissant ensuite reposer le jus de cuisson, tout tombe au fond, je prélève alors le jus sans aller jusqu'au fond de la casserole et je le filtre avec une gaze. Ainsi, j'élimine tout risque d'avoir un seul grain de sable dans le bocal, de quoi gâcher le plaisir de la dégustation !

2.- Quand j'ai des graines sauvages de criste marine, de maceron ou autres très aromatiques, ou même de jeunes tiges de fenouil coupées en rondelles très fines, j'en mets dans ces conserves avant de compléter avec le jus vinaigré.

 

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ail triquètre, ravenelle, palourdes, ormeaux, praires, des recettes terre-mer pour tous les jours en ce moment !



Côté mer, j'ai profité de la dernière grande marée intéressante de l'année, la semaine dernière. La pêche fut vraiment bonne. J'ai retrouvé le plaisir de pêcher à nouveau la palourde au trou dans les flaques, elles sont aussi grosses et nombreuses que l'année dernière; j'ai involontairement pratiqué la "pissette" pour trouver la praire, sans outil, dès lors qu'il suffisait que j'effleure le sol de mon pied pour voir jaillir ce jet d'eau si amusant; quelques couteaux ont été pêchés sans sel ni baleine, par hasard, profitant d'un moment d'inattention de ces bestioles étranges qui sortaient leur tête au soleil; quant aux ormeaux, il semble qu'ils soient revenus en nombre aussi grâce à une politique de limitation en quantité et en taille très surveillée dans mon département, et c'est tant mieux. C'est un plaisir de saison.

Ci-dessus : de belles praires au milieu de grosses palourdes

Ci-dessous : des ormeaux de belle taille: attention, c'est une pratique de pêche très réglementée et surveillée : outre les conditions de plongée, à l'heure actuelle, la quantité est de 20 par jour et par personne, et la taille de 9 cm au minimum)



 

Je garde parfois les ormeaux vivants jusqu'à deux jours au réfrigérateur, en les plaçant côté chair sur l'assiette. Une fois décoquillés et nettoyés, il m'arrive de les garder encore un jour au frais, leur chair s'attendrit alors naturellement un peu. Si on les consomme le jour même de la pêche, il faut les battre avant utilisation ! Pour les décoquiller, je glisse une cuillère à soupe entre la coquille et la chair et procède par petits à-coups jusqu'à ce que celle-ci se détache, c'est la meilleure façon pour ne rien perdre de la chair. Il convient ensuite d'éliminer les parties molles et noires (viscères) qui entourent le pied. Je n'enlève pas le bourrelet verdâtre frisottant qui entoure la bête. Puis, il s'agit de la battre en la plaçant dans un torchon propre pour lui assener quelques petits coups sur le pied avec un marteau spécial. Je tape au centre en faisant attention de ne pas en faire de la charpie non plus pour que l'ormeau reste présentable dans l'assiette. La meilleure façon de le goûter, selon moi, c'est simplement de le poêler quelques minutes (6 maximum, 3 sur chaque face) dans du beurre dont on le nourrit tout au long de la cuisson, ajouter un peu de sel et de poivre, sortir les ormeaux, ajouter un peu de persil haché dans le beurre de cuisson, servir aussitôt en nappant la bête avec un peu de ce beurre persillé, c'est tout ! Je prépare parfois une sauce, mais à part, dont chacun se sert ensuite suivant son envie. Cette fois-ci, j'ai profité du jus de cuisson des palourdes pour en faire une sauce blanche très savoureuse qui se marie bien avec l'ormeau (v. recette ci-dessous).

Côté terre, sur le chemin du retour, j'ai profité d'une belle aire de ravenelles encore jeunes, avec de bonnes tiges très tendres, pour en cueillir un peu. Quant à l'ail triquètre, je n'ai besoin que d'aller dans mes jardins où, en deux ans, il forme des parterre impressionnants. Avant de les passer à la tondeuse, j'en récolte encore pas mal, en bouton pour agrémenter mes pickles ou en bulbes, les très gros, pour les manger comme des poireaux nouveaux, c'est vraiment délicieux.

L'ail triquètre (Allium triquetrum) est une très bonne plante sauvage comestible, dont le goût rappelle vraiment celui de l'ail cultivé, j'en ai déjà parlé ICI en détail. En réalité, c'est au printemps, quand je dois m'en débarrasser pour faire place nette dans mes jardins, que j'en consomme à volonté. Il a en effet envahi, comme tout invasif se le doit, mon terrain depuis deux ans. J'aime bien ses fleurs qui offrent un spectacle charmant, quand il fleurit au milieu des primevères ou autres fleurs de saison. Facile à éliminer momentanément (l'année d'après, j'en ai autant sinon plus, je ne sais par quel miracle !), je le tonds avec l'herbe ou l'arrache à tour de bras dans les endroits où je ne désire pas qu'il s'installe.
Diverses préparations culinaires peuvent être prêtées à l'ail triquètre avec réussite : comme herbe aromatique, bien sûr, puisque son odeur est vraiment "aillé, en lieu et place de la ciboulette, par exemple; le manger comme... des poireaux nouveaux, en vinaigrette, ou braisé dans un jus de viande, ou encore blanchi moins de cinq minutes et arrosé d'un beurre persillé... Au  préalable, il suffit de le parer à la façon des poireaux, c'est-à-dire le laver soigneusement pour ôter toute trace de terre ou de limaçons entre ses feuilles ! J'adore les gros bulbes avec la tige florale naissante au milieu.



Je profite également de ses fleurs en bouton pour agrémenter mes pickles :

cueillir une bonne poignée de boutons d'ail triquètre, les rincer, bien essorer sur du papier absorbant et couper à ras au niveau du bouton. Ajouter dans les pickles. Ici, j'ai préparé des choux-fleurs en fleurettes et des carottes, ma marotte du moment pour employer les derniers choux-fleurs de mon producteur.



Pickles de chou-fleur et carotte aux boutons d'ail triquètre : laver les légumes, détailler le chou-fleur en fleurette et couper les carottes en rondelles (décorées ou non !), préparer une saumure à proportion de 1 verre de vinaigre blanc et une cuillerée à soupe de sel naturel pour 1 litre d'eau. Remplir un bocal propre avec les légumes et ajouter la saumure. Fermer le bocal et attendre une bonne semaine avant de consommer. Je garde facilement mes pots plus de six mois. Mais tout dépend des conditions d'hygiène observées lors de la préparation.

Quant à la ravenelle (sa description dans mon blog figure ICI, en détail), elle est délicieusement tendre en ce moment, ce qui me permet de profiter de ses tiges que j'épluche pour les cuire ensuite à la vapeur ou les braiser dans du jus de viande. La cuisson est rapide, même pas cinq minutes pour garder toute leur saveur "noisette" comme la tige de beaucoup de brassicacées.

 

Lumaconi et tiges de ravenelle au jus de palourde

• éplucher quelques tiges de ravenelle et les détailler en petits tronçons,
• faire un bouillon avec de l'eau, un oignon, quelques feuilles de laurier, une gousse d'ail,
• faire ouvrir les palourdes dans ce bouillon, les sortir et les réserver, filtrer l'eau de cuisson pour éliminer tout le sable qui reste au fond de la casserole, réserver cette eau,
• cuire les lumaconi dans le bouillon filtré,
• 5 mn avant la fin du temps de cuisson préconisé pour les pâtes, ajouter les tiges de ravenelle et poursuivre la cuisson,
• égoutter le tout puis ajouter une grosse noix de beurre, rectifier l'assaisonnement, mais attention, le jus de palourde est déjà naturellement salé.

Comme j'avais beaucoup de palourdes, j'avais aussi beaucoup d'eau de cuisson. Cela m'a permis de faire une sauce pour les ormeaux le lendemain.

sauce blanche au jus de palourde

• réserver de l'eau de cuisson des palourdes,
• faire fondre du beurre dans une casserole, ajouter un peu de farine,
• mouiller avec le jus de palourde et bien mélanger pour obtenir la consistance de la sauce souhaitée
• rectifier au besoin l'assaisonnement, en ayant à l'esprit que l'eau de cuisson des palourdes sauvages est souvent très salée ! 

La pêche au trou reste pour moi un vrai plaisir : c'est (presque) écolo, amusant et excitant : il suffit de repérer les trous caractéristiques laissés par la palourde au moment de son enfouissement dans le sol, de planter son couteau à côté, de soulever doucement et on est sûr d'avoir une belle bête surgir toute propre si on la pêche dans les flaques.

Mes délicieuses sauvageonnes : de gauche à droite : fleurs d'ail triquètre, bulbes d'ail triquètre, ravenelle (à noter qu'elle n'a pas toujours des tiges rouges).

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encore des palourdes, et des très grosses à farcir au beurre d'escargot

Depuis une quinzaine, j'y vais quasiment tous les deux jours, histoire de rattraper mon déficit de grand air. L'hiver dernier a été long, très long, ici où pas deux jours sans pluie ne se sont enchaînés depuis novembre dernier. Pas de grandes tempêtes, mais les mini répétitives ont suffi pour déraciner beaucoup d'arbustes dans le jardin où un grand travail m'attend. Inutile de dire que je ne sais pas par quel bout commencer, surtout que le beau temps ne semble pas vouloir s'installer vraiment, retardant toute activité extérieure. Pour mieux attaquer ce travail ingrat qui m'attend, quoi de plus relaxant que de me concentrer sur les trous à palourdes (v. mon précédent billet sur la palourde pour une description sommaire), surtout depuis que je les pêche dans les flaques et non plus sur le sol, et que je fais des pêches miraculeuses ! C'est facile quand... il ne fait pas beau et qu'il n'y a pas de vent, car la réverbération du soleil dans l'eau ou les risées n'aident pas à distinguer ces trous, parfois béants, qu'il suffit de se pencher un peu pour apercevoir. Sur ces grands espaces peu fréquentés, la pêche à pied est un bonheur qui allie contemplation et plaisir de se régaler ensuite.

Hier, encore un seau plein en à peine trois heures de pêche, et je n'ai pris que les grosses, bien au-delà de la taille réglementaire (4cm minimum préconisé, les miennes dépassaient largement les 4,7).

Mes recettes se suivent et se ressemblent, peu de variantes.

C'est avec une sauce un peu liquide mais crémeuse que je les préfère, une espèce de sauce blanche que je fais avec beaucoup de beurre et que j'enrichis de persil et ail hachés très fin. A mi-chemin entre le beurre d'escargot, la béchamel et la sauce blanche, ce goût convient bien à ce genre de coquillages :

• faire s'ouvrir les palourdes dans un bouillon aromatisé ou non (selon goût, laurier, oignon, persil...), les égoutter et réserver, en gardant le jus de cuisson (à filtrer s'il est sableux),
• dans une casserole, faire fondre un gros morceau de beurre dans un peu d'huile neutre, ajouter une bonne cuillerée de farine, remuer pour mélanger, ajouter environ un litre de jus de cuisson des palourdes, saler, poivrer, bien mélanger doucement à la spatule pour obtenir une sauce crémeuse, ajouter l'ail et le persil haché très fin, mélanger,
• verser cette sauce sur les palourdes, donner quelques tours de spatule pour enrober les coquillages et servir aussitôt.

C'est le genre de recette qu'on dit tout simple, mais qui prend quand même un peu de temps, à savoir que, après une bonne journée de pêche, on n'a plus forcément envie de cuisiner. De toutes façons, il vaut mieux faire dégorger les coquillages une nuit au frais avant de les consommer, sinon ils risquent d'être très "sableux", c'est très désagréable de tomber sur des "grains" assez gros parfois pour nuire aux dents ! Une demi-journée est un minimum. Ensuite, ne pas oublier de bien laver rapidement les coquillages à l'eau claire plusieurs fois avant de cuire. Enfin, vous faites comme vous voulez !

 

En ce moment, je profite aussi des pommes de terre nouvelles. Les palourdes farcies sur un lit de pommes de terre nouvelles cuites à la vapeur et parsemées de beurre d'escargot sont tout simplement appréciés en toute convivialité pour un plat improvisé mais, comme je l'ai dit plus haut, ça prend un peu de temps quand même.

 



• faire un beurre d'escargot en mélangeant du persil et de l'ail hachés très fin avec du beurre mou, du sel, du poivre moulu (si on veut)  en malaxant bien le tout pour obtenir une pâte homogène,
• cuire les pommes de terre à la vapeur ou à l'eau, les couper en rondelles dans un plat allant sous un grilloir (ou au four),
• faire s'ouvrir les palourdes dans un bouillon, en les jetant par grosse poignée dans l'eau bouillante, les égoutter, les décortiquer en gardant quelques belles coquilles,
• étaler quelques chairs de palourdes sur les rondelles de pommes de terre, parsemer de noisettes de beurre d'escargot,
• farcir quelques coquilles avec la chair des palourdes et du beurre d'escargot,
• poser sur le dessus des pommes de terre,
• enfourner sous le grilloir quelques petites minutes, le temps que le beurre grésille,
• servir aussitôt.

   

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palourdes farcies à l'ail triquètre

Dans le précédent billet,  je vous parlais en détail de l'ail triquètre. En ce moment, tout le monde se plaint de son invasion. Je dis à tous "vous n'avez qu'à la manger, comme moi". J'adore les voir écarquiller leurs yeux ! C'est vrai que je n'en ai jamais autant vu dans mon jardin et au bord des routes que cette année. Donc, elle est souvent utilisée dans ma cuisine sauvage.
Le week-end dernier, il y avait grandes marées mais très mauvais temps ! Curieusement, entre deux averses, et en restant seulement en haut de l'estran, j'ai pu faire une pêche de palourdes miraculeuse : il y avait des trous partout, et même mon grand blond a pu en avoir une cinquantaine, c'est pour dire ! Un prochain billet sera consacré en détail à la pêche à pied car il ne faut surtout pas oublier qu'elle est réglementée et que les contrôles sont assez fréquents en période estivale ou lors des grandes marées.

   

En attendant, voici une recette de palourdes farcies. J'ai utilisé les plus grosses de ma pêche à cette fin.

Pour information rapide, la palourde (Tapes Ducussatus ou Ruditapes Decussatus) est un bivalve, qui peut être de sable ou de roche, la première étant la plus prisée car plus fine en goût. Elle se pêche même à faible coefficient, aux moyennes marées, dans la vase ou dans les bancs de sable d'où l'eau s'est retirée momentanément, voire dans les étiers à fond sableux. Dans les sols découverts où elle est censée être présente, la meilleure façon de la repérer, c'est d'observer deux petits trous réguliers assez rapprochés produits par ses siphons. Il suffit alors de creuser avec une fourche à dents, un crochet ou un couteau spécial (une cuiller ou une fourchette assez rigides peuvent convenir) jusqu'à 10 cm de profondeur. Je lis souvent dans les livres que l'espacement des trous correspond à la taille de la bête. Or, à l'expérience, je me suis aperçue qu'il n'en était rien. Parfois même, je ne vois qu'un seul trou, tout en étant sûre d'y trouver une palourde. Tout dépend du sol, de l'endroit où la palourde s'enfouit. Il est vrai que, pour "apprendre" à observer ces trous, rien de mieux que l'apprentissage visuel sur place, car, comme chacun le sait, des petits trous, il n'y a que ça dans les fonds marins à sec ! J'ai eu la chance d'avoir été initiée récemment à les repérer, d'où une pêche moins aléatoire que celle que je pratiquais jusqu'à présent, c'est-à-dire "ramasser" la palourde au fil de l'eau dans les étiers, quand elle est encore visible, ce qui est très agréable mais pas toujours fructueux. Le plus amusant pour moi et le plus facile désormais, c'est de pêcher au trou mais dans les flaques où on les repère bien. Et elles en ressortent déjà toutes propres et souvent de belle taille.
Ne pas négliger de les faire "dégorger" au moins une demi-journée dans de l'eau de mer mélangée à un peu d'eau douce avant de les cuisiner. Même ainsi, elles restent parfois un peu "sableuses" sous la dent. Une nuit entière est l'idéal pour leur faire rendre le sable ou gravier, car elles s'ouvrent souvent dans l'eau et on voit bien leurs siphons (ce sont eux qui laissent leur trace sous forme de trous dans le sol).

   

Palourdes farcies à l'ail triquètre

- compter 12 grosses palourdes par personne,

- 1 bouquet d'ail triquètre (arracher avec les bulbes)

- beurre mou, sel, poivre

• faire un beurre aillé : hacher très fin les feuilles, fleurs et bulbes d'ail triquètre bien lavés, ajouter sel et poivre, mélanger avec le beurre mou pour en faire une pâte homogène,
• faire bouillir de l'eau dans une grande casserole, y lâcher les palourdes par poignée pour les ouvrir (une à deux minutes), les égoutter, enlever une valve,
• farcir les palourdes avec le beurre aillé,
• mettre sous le grilloir du four le temps que le beurre fonde et grésille un peu.

Mon truc : je place les palourdes sur des tranches de gros pain de campagne avant de les enfourner. D'abord, ça cale un peu les coquillages. Et si le beurre fond à côté des palourdes, il imprègne le pain directement, plus besoin de saucer !

coquillages (fiche bigorneaux)

Trois coquillages à l'aspect très différents :
la praire, la palourde, la coque, que je trouve
fréquemment dans le même environnement,
sur fond sableux de préférence

Bientôt fin avril et je n'arrive pas à sortir de ma léthargie, je suis comme l'escargot encore frigorifié dans sa frêle coquille, qui peine à en sortir après un hiver bien rude pour lui qui a vu beaucoup de ses congénères, des bébés, décimés par le gel, j'en ai ramassé à la pelle en nettoyant mes géraniums en Bretagne lors de mon dernier séjour en février, un vrai crève-coeur, j'aime bien cette sympathique bestiole que je peux rester à regarder pendant des heures. Pourtant le printemps a démarré sur les chapeaux de roue, et l'été semble déjà vouloir s'installer alors que les saints de glace ne sont pas encore passés. Je vois avec désolation s'éloigner, à une vitesse insidieusement narquoise, toutes mes bonnes résolutions d'un précédent billet. Tant de photos emmagasinées, mal ou non classées, de recettes testées, mais aucune fiche de prête, aucun billet, ni aucune envie de décrire les plats que j'ai expérimentés depuis quelques mois, que ce soit avec les plantes sauvages ou les coquillages et autres produits de la mer, je me contente d'aller à l'essentiel en tout, comme respirer simplement, le nez en l'air, en regardant la nature s'épanouir, sans penser à autre chose, surtout pas à la restructuration de mes blogs dont le projet est en cours mais sur laquelle je n'arrive pas à me concentrer, outre aussi le fait que j'ai accepté d'écrire une rubrique culinaire pour une amie dans un de ses magazines, alors que j'ai horreur des contraintes de délai, en dehors de mon boulot. S'agissant de mes blogs, je suis persuadée, pourtant, que je publierai plus facilement en n'en ayant qu'un qui regrouperait les trois publics que j'ai, avec, quelquefois, des lecteurs communs aux trois... En attendant quelque chose de précis, ou même un blog tout neuf, je vous propose quelques photos du littoral de mes Côtes d'Amour.

 

Un ami avec ses enfants, sur son tracteur, traçant
les fonds marins, en route vers son trou à homards secret !

Impressionnant, n'est-ce pas, ce rocher à huîtres (ci-dessus) totalement découvert par la marée. Lors de mon dernier séjour, en février dernier, je suis arrivée mortes eaux, ce qui ne m'a pas empêchée de faire ma plus belle pêche de coques, palourdes et praires d'un séjour de plus de dix jours. La veille de mon départ, c'était grande marée (+110), mais malheureusement je n'avais pas le temps d'accompagner les amis qui sillonnent alors les fonds marins découverts par la marée basse puis l'étal, sur tracteur ou autres engins à moteur, à la recherche de leurs coins favoris - et secrets - à ormeaux, coquilles st-jacques, homards...

Palourdes et praires

Je me suis contentée de pêcher quelques bigorneaux, palourdes et praires, et de récolter quelques huîtres directement sur ce rocher derrière chez moi. C'est assez fantastique d'imaginer que, dans quelques heures, la mer va revenir et le recouvrir totalement jusqu'au pied des arbres... Je n'étais pas non plus saisie d'une envie folle de cuisiner, j'avoue que j'avais eu du mal à m'installer dans ma pause, n'ayant pas réussi à évacuer quelques tracas professionnels. On ne peut pas avoir son indépendance et en même temps la sécurité d'un revenu régulier ou des RTT !

C'est lorsque je pare au plus pressé en cuisine que je m'aperçois que les préparations les plus simples sont les meilleures pour préserver le goût des aliments. Un plateau de palourdes et de praires juste ouvertes à la poêle avec un fond d'eau dans lequel on peut, à la rigueur, jeter une échalote et quelques tiges ou feuilles d'une plante condimentaire, et un peu de vin blanc (pour ma part, je trouve que tout cela dénature le goût très fin des coquillages ; en revanche ne pas hésiter à réserver le jus rendu par les coquillages pour faire une très bonne sauce au vin blanc qui pourra accompagner à merveille des pâtes ou finir comme bouillon pour un risotto...), accompagnées d'un bon pain légèrement grillé et d'un beurre de qualité, d'un peu de fleur de sel et de poivre, c'est largement suffisant pour se régaler...

Symposium de bernaches à marée basse !

Elles se sont régalées aussi, et sont plutôt grassouillettes en début de printemps. Une idée m'est venue à l'esprit, un peu comme dans une bulle de Tex Avery, vous voyez ce que je veux dire !!!

Jeunes buccins ou bulots (buccinum undatum L.)

 

FICHE DESCRIPTIVE : dans la famille nombreuse des "bigorneaux" (littorines), ci-dessus deux de ses représentants dignes de finir dans l'assiette : à gauche, le moins prisé, l'un des "bigorneaux de chien", le bigorneau gris ou faux-bigorneau (Osilinus lineatus), à la coquille un peu bombée, de couleur vert-gris à beige ou brun clair, marbrée de zigs-zags, avec une ouverture nacrée, qu'on trouve à foison car totalement délaissé par les amateurs qui lui préfèrent de loin le bigorneau commun (Littorina littorea), à la coquille presque noire, striée en spirale se terminant par une pointe bien marquée, le meilleur des bigorneaux, aussi appelé vignot, bigorneau noir, sans parler des termes locaux comme caricoles (en Belgique), guignette, cagouille (en Vendée)...

Ne pêcher que les bigorneaux qui ont leur opercule, en général, ils se rétractent dans leur coquille dès qu'on les touche ou les décolle de leur support, preuve qu'ils sont vivants ! Les rincer si possible au bord de la mer, dans une flaque, directement, sinon le faire rapidement à la maison avant de les cuire.

CUISSON DES BIGORNEAUX : préparer un bouillon avec oignon, carotte, laurier ou thym, y jeter les coquillages, porter à nouveau à ébullition puis réduire un peu le feu et cuire environ 15 mn. Laisser refroidir dans l'eau de cuisson. Puis égoutter et déguster tout simplement avec du pain et du beurre ou une vinaigrette à votre goût. On peut aussi les décoquiller puis les laisser mariner dans un peu de citron pour les déguster étalés sur une tartine...

Je dédicace ce billet à Adrien et Léonard, les plus joyeux dégustateurs d'huîtres que je connaisse !

    

De gauche à droite : moule, bigorneau noir, buccin