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mardi 16 juin 2020

palourdes au vinaigre pour apéro de déconfinement

Je ne suis pas précipitée sur les plages, ni pour faire comme l'escalope dans la poêle, pas mon genre, ni même pour un sport quelconque, pas mon truc non plus, mais j'ai apprécié de pouvoir retrouver l'air marin sur l'estran et de plonger les pieds dans l'eau, marcher tout le long sur des kilomètres. Oui, c'est extraordinaire ici aux grandes marées, la mer découvre très loin et on peut s'enfoncer dans les fonds marins qui engloutiraient un paquebot quand elle va revenir sans qu'on s'en rende compte. C'est dangereux, d'ailleurs, il faut guetter la marée montante et l'eau revient au galop dès la troisième heure par fort coefficient.

L'eau était chaude et très agréable il y a deux semaines mais je ne suis pas en balnéothérapie non plus, mon plaisir c'est tout simplement la pêche à pied, en solitaire, loin de la foule, pour me vider l'esprit des préoccupations sociales actuelles qui frisent l'hystérie collective, et me concentrer sur un bonheur simple, celui de repérer dans les flaques les trous des bêtes fouisseuses, une bonne thérapie individuelle pour retrouver un peu de sérénité raisonnablement de mise dans une société en folie !
Que ce soit en semaine, en week-end, en vacances ou autres périodes de possibles d'afflux de touristes, sur mes rivages alentours la distance physique entre chaque individu ne pose aucun problème, elle peut vraiment s'évaluer à 1km, voire plus... C'est d'autant plus remarquable à l'heure où on s'interroge sur le déconfinement compliqué qu'on impose au reste de notre pays, pour ne parler que de lui sans aller chercher des poux dans la tête des voisins...
Je savoure le bonheur de vivre désormais dans un endroit encore peu prisé par le tourisme de masse, mais il va falloir aussi remettre en question ce privilège tous les jours, il paraît que depuis la crise sanitaire, les demandes sont en forte hausse dans la région, certains candidats acquéreurs des régions urbaines à grande densité n'hésitant pas à signer un compromis avant même d'avoir vu le bien proposé !
Lors de mes dernières sorties sur deux jours, mes pêches ont été fructueuses sans plus, ni plus ni moins qu'en cette saison les autres années. J'ai, comme d'habitude, pêché des tailles nettement supérieures à celles réglementaires. Comme il y avait un peu de vent, je n'ai pas insisté pour remplir le panier. J'en avais quand même beaucoup au bout de trois heures chaque jour.
Cette fois-ci, pour changer des l'éternelle poêlée de palourdes à la crème ou des palourdes farcies, j'ai fait des conserves au vinaigre. Une recette très simple pour conserver les coquillages et les servir en apéritif ou avec une salade.
C'est une recette qu'on peut faire avec tous les coquillages, notamment les coques, les palourdes, les praires... 
 
Au goût, j'ai une préférence pour la palourde et la coque, même si la praire, plus difficile
 à pêcher, attire plus les cuisiniers...
palourdes au vinaigre
le principe est de récupérer les chairs des palourdes après cuisson dans un bouillon, de les mettre dans un bocal avec le jus de cuisson mélangé à du vinaigre blanc. Donc prévoir un récipient pour assez grand pour cuire les coquillages et des bocaux parfaitement propres avec les couvercles qui vont assurer l'étanchéité à la fermeture.

  

  • faire un bouillon de base suffisant pour faire ouvrir les coquillages dedans par poignée d'une vingtaine; j'avais environ 200 palourdes, j'ai fait un bouillon avec 2l d'eau, 75cl de vin blanc (ou champagne), 1 carotte coupée en rondelles, 1 branche de céleri, 1 oignon, 2 gousses d'ail aplaties, 3 clous de girofle, quelques feuilles de laurier (vous utilisez ce que vous voulez pour parfumer le bouillon à votre goût);
  • monter à ébullition et laisser ainsi pendant une dizaine de minutes, laisser tiédir, enlever les matières pour ne laisser que le jus,
  • refaire monter en ébullition, plonger les coquillages et les retirer avec l'écumoire au fur et à mesure qu'ils s'ouvrent (environ 4-5 mn pour les palourdes),décoquiller en veillant à éliminer les derniers résidus de sable (1), réserver les chairs et garder un peu de jus de cuisson;
  • filtrer le jus de cuisson, le laisser refroidir complètement, puis le mélanger avec du vinaigre (j'ai fait 1/2 jus, 1/2 vinaigre);
  • dans des bocaux impeccablement propres, déposer les chairs (2) puis finir le remplissage avec le mélange (jus de cuisson/vinaigre) jusqu'à ras bord,
  • fermer le bocal avec un couvercle tout aussi propre et s'assurer d'une étanchéité parfaite;
  • entreposer dans un endroit très frais ou au frigo, on peut conserver environ deux mois. Pour une conservation plus longue au placard, une fois les bocaux fermés, les stériliser à 100°C pendant 1h30 à partir de l'ébullition.
Mes astuces :
1.- Je rince les chairs dans l'eau de cuisson à l'aide d'une passoire à trous assez gros pour éliminer le maximum de sable. En laissant ensuite reposer le jus de cuisson, tout tombe au fond, je prélève alors le jus sans aller jusqu'au fond de la casserole et je le filtre avec une gaze. Ainsi, j'élimine tout risque d'avoir un seul grain de sable dans le bocal, de quoi gâcher le plaisir de la dégustation !
2.- Quand j'ai des graines sauvages de criste marine, de maceron ou autres très aromatiques, ou même de jeunes tiges de fenouil coupées en rondelles très fines, j'en mets dans ces conserves avant de compléter avec le jus vinaigré.
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