noir c'est noir, il y a beaucoup d'espoir, ou quand encre de seiche en risotto côtoie gelée de mûres sauvages...

... c'est tout noir dans ma cuisine, mais alors quel régal olfactif et gustatif ! Sucré ou salé, tout le monde y trouvera son compte dans ce billet.
La semaine dernière, folle furieuse d'avoir, par une manip. malencontreuse, fait "sauter" un long billet en cours de finalisation en mode brouillon sur CetD, lequel a simplement disparu en un clic, anéantissant par là même trois jours de travail, j'ai voulu m'aérer avec l'option d'aller aux mûres, bien que d'habitude, je ne commence mes cueillettes qu'un peu plus tard dans la saison, ou aller à la pêche à pied. Or, les horaires de marée n'étaient pas adaptables à mon emploi du temps du moment, sans compter les coefficients au plus bas la semaine dernière. Alors que j'hésitais sur le chemin, une furieuse envie de tourteaux m'a prise en passant devant mon pêcheur de quartier qui revenait de sa pêche du jour. Malheureusement, il s'était fait dévaliser en pleine mer, son casier-vivier ayant été démoli et pillé. Pas de tourteaux ni d'araignées, il avait seulement des homards chez lui à l'abri, mais comme je venais d'en manger très récemment, j'ai préféré me tourner vers les poissons qu'il avait rapportés, deux belles dorades grises et, surprise, une seiche de belle taille (plus de 20cm). Depuis le temps que je voulais faire un risotto à l'encre de seiche, c'était donc l'occasion.

La seiche très fraîche a des ventouses qui ont toujours leur effet velcro, on dirait qu'elles "sucent" encore ! Sa chair est translucide et nacrée, bien ferme. Celle-ci était bien épaisse, donc très intéressante dans l'assiette !

 

On trouve souvent des os de seiche rejetés par la mer sur le rivage. Quand ils ne sont pas encore usés par les flux et reflux des marées, on voit bien la rugosité de leurs dessins.

La poche d'encre en contient beaucoup. C'est vraiment noir de chez noir, attention de ne pas vous habiller en blanc pour cuisiner ce jour-là ! J'en ai mis partout dans la cuisine autour de l'évier où je l'ai dépouillée, heureusement que cela part assez bien au lavage. C'est impressionnant tout ce noir...

INGREDIENTS

pour 4 p. (comme entrée) ou 2 p. (comme plat principal)
ustensile : une poêle profonde

- 1 seiche fraîche de bonne taille,

- 2 grandes tasses de riz arborio,

- 2 échalotes,

- 1 gousse d'ail,

- 1 litre de bouillon de légumes (frais ou en cube à réhydrater)

- 1 grosse noix de beurre,
- un peu d'huile neutre,

- sel, poivre,
- persil, ciboulette.

 

 PRÉPARATION et CUISSON

• nettoyer la seiche en tirant sur la tête pour la séparer du corps, couper celui-ci dans le sens de la longueur en faisant attention de ne pas percer la poche d'encre, enlever le squelette de la bête (l'os central), récupérer la poche d'encre, la rincer et réserver l'encre dans un bol,
• enlever la peau qui entoure la seiche (facultatif), couper la chair en petits morceaux 2x2cm, réserver,
• hacher les échalotes et l'ail assez fin,
• faire revenir rapidement l'échalote et l'ail dans un peu d'huile neutre, y ajouter les morceaux de seiche, cuire à feu assez vif 5mn, saler légèrement, retirer la préparation et la réserver dans un bol (laisser la matière grasse dans la poêle, pour ne pas avoir à en rajouter pour la cuisson du riz),
• mettre dans cette même poêle le riz, le rendre un peu translucide en le cuisant quelques minutes en remuant à la spatule puis mouiller à niveau+1cm avec du bouillon, cuire en remuant un peu de temps en temps 15mn, ajouter si nécessaire du bouillon si le mélange est trop sec, incorporer l'encre, remuer et cuire encore 5mn,
• ajouter le beurre et la seiche, redonner juste un tour de cuillère pour mélanger le tout et réchauffer les chairs, en prenant soin de garder quelques morceaux de seiche à part pour décorer l'assiette, sinon tout sera noir de chez noir, pas très appétissant !

Ce risotto est vraiment délicieux, la seiche fraîchement pêchée ayant une texture et un goût qui n'ont rien de comparable avec les surgelés ou autres méthodes de conservation de la bête.

Petits conseils : la poche contient beaucoup d'encre, on peut fractionner et en garder la moitié dans un bocal en verre pour une autre utilisation le lendemain, ou la congeler.

De même que le calmar ou le poulpe, la seiche ne doit pas cuire trop longtemps, sa chair est savoureuse si elle est juste à point, c'est-à-dire, "al dente" (comme le risotto !) au bout de 5 ou 7mn de cuisson maximum. Sinon, elle devient caoutchouteuse, et il faut alors la cuire très longtemps pour lui redonner du moelleux.

Le lendemain, je suis quand même allée aux mûres car l'idée était là et il me fallait la concrétiser illico presto, hi ! J'ai été étonnée de la cueillette que j'ai faite si tôt dans la saison : 6kg sans peine, après avoir cependant cherché des coins car, malheureusement, d'année en année, les talus sont de plus en plus nettoyés sévèrement avec des machines infernales qui ratissent tout, et la faune, et la flore, seules les fougères réussissent à émerger de nouveau l'année suivante, quand il faut à un roncier au moins trois ans avant de se reconstituer et d'être productif. Cette année, les fleurs, les fruits verts, les fruits rouges, les fruits noirs se côtoient dans la plus parfaite harmonie. Personne n'étant passée avant moi, j'ai pu avoir les fruits les plus gros, en tête de grappe. Et la future récolte promet d'être très, très intéressante si le temps permet au reste de mûrir correctement.
Avec ma récolte du jour, j'ai fait une vingtaine de pots moyens de ma gelée rustique dont je rappelle brièvement la recette ci-dessous, celle-ci étant désormais définitivement adoptée par moi qui n'aime pas la gelée fine et plus du tout les "graines" dans la confiture !

  

ma gelée rustique de mûres sauvages

ustensiles : une grande marmite, un mixer plongeant, un chinois, une bassine à confiture, des pots à vis selon la quantité à confiturer

• rincer rapidement les mûres dans beaucoup d'eau pour faire remonter les débris de végétaux divers ou les insectes, les égoutter puis peser,
• faire macérer 1/2 journée à raison de 750g de sucre et le jus d'1 citron pour 1 kilo de fruit, en remuant de temps à autre,
• cuire la macération pendant 20mn, le temps que les fruits se défassent un peu et que le sucre soit bien fondu,
• bien mixer, filtrer, directement dans la bassine à confiture, au chinois en pressant bien pour récupérer un maximum de pulpe,
• cuire la préparation à feu vif 10 mn environ pour obtenir une bonne consistance de la gelée qui est "prise" lorsque, en soulevant la cuillère ou la louche, il reste des gouttes accrochées au bord sans retomber
• mettre en pot à chaud, en retournant le pot après avoir bien vissé le couvercle.

Remarques :

- je ne mets jamais d'eau dans mes confitures, le lavage ou rinçage en laisse toujours un peu sur les fruits, c'est largement suffisant, et le temps de cuisson s'en ressent : toutes mes confitures ne dépassent guère 30-40mn au maximum, selon la nature du fruit, plus ou moins aqueuse ou contenant plus ou moins de pectine. Pour les mûres, qui contiennent beaucoup de pectine, 30mn sont largement suffisantes pour une gelée rustique de belle consistance.

- retourner les pots permet de parfaire la stérilisation si vos contenants et couvercles ne sont pas parfaitement propres. Pour la gelée et afin de ne pas perturber le résultat final, je laisse les pots retournés pendant une quinzaine de minutes et les remets à l'endroit quand la préparation est encore un peu chaude, cela permet au couvercle de paraître tout beau et à la gelée d'être parfaitement lisse en surface quand on ouvre le pot, c'est plus joli !

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