la berce dans tous ses états (réédition 2016)

Graines de berce speracleum sphondylium L.)

C'est le moment de récolter les graines de la berce spondyle, une ombellifère sauvage très commune, si on veut les conserver pour l'hiver. Je cueille les ombelles à maturité parfaite, c'est-à-dire ni trop vertes, ni trop sèches, je les rince rapidement à l'eau légèrement vinaigrée, puis à l'eau claire. Ensuite, je les fais sécher la tête en bas. Enfin, je détache les graines au-dessus d'une passoire à gros trous, pour laisser éventuellement s'échapper encore quelques passagers clandestins (c'est fou ce que la nature peut héberger de petites bêtes microscopiques !). Je laisse sécher les graines dans la passoire encore deux ou trois jours, en la secouant régulièrement pour aérer et faire tomber les indésirables ou débris, avant de ranger les graines dans un bocal avec un couvercle anti-moisissures ou à trous minuscules, et je le secoue de temps en temps. Toutes ces précautions pour le séchage et la conservation empêchent la moisissure. Il faut d'ailleurs veiller, au moment de la récolte, à ne cueillir que les ombelles parfaitement saines, non porteuses déjà de moisissure. Attention, surtout, quand vous récoltez par temps orageux ou moite, les ombelles qui portent des traces blanchâtres sont porteuses du champignon qui va les faire moisir. Pour vérifier que les graines ne sont pas trop avancées, il suffit de secouer l'ombelle quand elle est encore sur la plante. Si les graines tombent, elles sont trop mûres, ce n'est pas la peine de couper cette ombelle-là, laisser semer à tout vent !

TARTE au CITRON et aux GRAINES DE BERCE

INGREDIENTS pour un moule de 26cm (6 parts)

- 300g de pâte feuilletée ou brisée (selon goût)

- 4 oeufs

- 1 càs bien bombée de fécule de pomme de terre

- jus de 2 gros citrons

- 1 poignée de graines de berce réduite en poudre fine

- 4 càs de sucre cristallisé

- 2 sachets de sucre vanillé

- 2 càs de crème fraîche

- 1 pincée de sel

PREPARATION ET CUISSON

- battre les oeufs entiers avec le sucre pour faire mousse,

- y ajouter dans l'ordre, tout en mélangeant au fouet à main :

. la fécule de pdt,

. la poudre de berce

. le jus de citron

. la crème fraîche

- étaler la pâte dans le moule, piquer le fond avec une fourchette

- verser la préparation sur lâ pâte

- replier légèrement les bords de la pâte vers l'intérieur

- enfourner 45 mn à 200° dans le four préchauffé.

CI-DESSOUS, PHOTOS de la berce à tous les stades de sa végétation

en espérant qu'elles vous aideront à la reconnaître dans la nature.

Voici la description physique de la plante, extraite d'un livre auquel je me réfère souvent en matière de plantes sauvages : "Guide des plantes sauvages comestibles et toxiques", par François Couplan et Eva Styner, aux éditions Delachaux et Niestlé : "grande ombellifère vivace de 50cm-1m50, couverte de poils blanchâtres assez raides (...) Feuilles en touffe à la base de la plante et alternée sur la tige, grandes, très variables (parfois simplement lobées, plus souvent divisées en 5-7 larges folioles (...) Pétiole principal épais, muni à la base d'une large gaine roueâtre enfermant la jeune inflorescence. Fleurs : blanches groupées (...) en large ombelles à 10-12 rayons (...) Fruits : ovales, aplatis, ailés (...) très odorants..."

La berce est comestible dans toutes ses parties, il est donné dans le même ouvrage des idées pour son emploi en cuisine. Pour ma part, j'en ai déjà publié des recettes sur mes deux blogs culinaires, mais, au fil des saisons, j'en republierai dans celui-ci. Pour l'instant, place à l'utilisation de ses graines : en gâteau, comme ci-dessus, ou en glace (recette en fin de message), j'A-DO-RE !!! C'est une plante qui me rend dingue, paraît qu'elle a des vertus aphrodisiaques, mais comme pour le ginseng ou autres... Bon, on zappe !!!

ATTENTION, toutefois, au moment de la cueillette : cette plante contient des furanocoumarines qui peuvent déclencher des démangeaisons si vous y êtes sensibles.

Au premier plan, c'est une pousse de renouée du Japon. La berce est la plante vert clair avec les tiges rouges velues.
Les feuilles adultes ont pris la forme de la "patte d'ours", image d'où elle tire son nom vulgaire. Sur la photo ci-dessus, on voit bien, sur les jeunes feuilles, la surface luisante du dessus, et la face velue (poils blanchâtres) du dessous.
Beau parterre de berce au printemps dernier
Tige florale en formation, en haut et en bas.
Hampe florale prête à fleurir
Belle plante en fleur
Fleur
Fleur et graines en formation
Jolie ombelle de graines vertes.

 

Comme je l'ai dit plus haut, j'utilise la berce à tous les stades de sa végétation, c'est une plante que j'adore, j'en suis un peu foldingue dans la cuisine, alors que beaucoup de ceux à qui j'essaie de la faire goûter y sont assez hostiles. Son goût est "trop fort" à ce qu'ils disent. Un cycliste que j'avais intrigué lors d'une cueillette avait voulu goûter une graine, il l'a recraché aussitôt en espérant que je ne l'avais pas empoisonné !!! En revanche, une autre promeneuse a adoré son goût et tout de suite détecté ce mélange de saveurs... de mandarine et de noix de coco. Voilà, vous êtes prévenus, si vous ne connaissez pas, la graine crue a un goût très prononcé... En glace, à la vanille ou au citron, je la trouve très bonne.

 

INGREDIENTS :

- 500g de crème fraîche de bonne qualité

- 1 grosse poignée de graines de berce réduite en poudre très fine

- 2 oeufs, jaunes et blancs séparés

- 6 càs de sucre cristallisé

- 1 càs de sucre glace

- 2 sachets de sucre vanillé

PREPARATION :

- battre les jaunes d'oeuf et le sucre cristallisé pour faire mousse

- battre la crème pour la rendre bien onctueuse

- mélanger les deux appareils, y ajouter la poudre de berce et le sucre vanillé, bien mélanger le tout doucement au fouet à main,

- monter les blancs d'oeuf en neige, en y ajoutant en cours de battage le sucre glace (ça la rend plus ferme),

- mélanger avec l'autre appareil (*) doucement en répartissant bien le mélange des deux,

- mettre dans un récipient allant au congélateur pendant au moins 4 heures avant le service.

NB : c'est meilleur préparé un jour à l'avance. Je n'utilise pas de sorbetière (je n'en ai pas !), j'avoue que je m'en passe et que la crème glacée ainsi préparée est délicieuse.

VARIANTE :

On peut remplacer la vanille par le jus d'un gros citron. C'est très bon aussi.

Ce billet a été édité la première fois en septembre 2009.

Entre-temps, des photos ont disparu, remplacées par un triangle noir avec un point d'exclamation blanc !!! J'ai donc supprimé les textes qu'elles illustraient...
 

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