phytolaque (réédition 2016)

Réédition des billets parus en 2009
(à noter certaines redites à cause des parutions successives en plusieurs articles)

Ce billet est un résumé de tous les autres, publiés aux premiers balbutiements de ce blog début 2009, avec des photos plus ou moins belles réussies pour une reconnaissance visuelle possible dans la nature. Entre-temps, j'ai pu en reprendre d'autres. Les utilisations que je fais du phytolaque, plante sauvage comestible, en cuisine restent celles que j'ai déjà précédemment suggérées, c'est-à-dire à la façon d'un "épinard".
C'est la saison en ce moment, ses pousses commencent à sortir de terre, c'est à ce stade qu'elle est bonne à récolter, que ses feuilles sont les plus savoureuses.
ATTENTION, je rappelle que le phytolaque demande des précautions de cueillette et de cuisson.

DESCRIPTION

Grande herbacée vivace (1 à +3m), glabre dans toutes ses parties, d’allure, adulte, un peu désordonnée, à croissance rapide et poussant souvent en colonie. Ses tiges verticales, rameuses (c’est-à-dire se subdivisant en plusieurs rameaux secondaires), robustes, peuvent atteindre un gros diamètre (+4cm), d’une jolie couleur verte à rougeâtre, carrément rouge carmin en fin de croissance. Feuilles alternées, ovales, d’une grande largeur, entières, vert tendre à foncé. Petites fleurs à sépales blanchâtres puis rosées, en grappes allongées et denses, donnant des baies globuleuses à côtes, nombreuses, apparentes, virant successivement du vert au pourpre puis au noir, à fort pouvoir colorant. On se souviendra qu'on s'en servait comme colorant alimentaire dans le vin, la charcuterie, la pâtisserie, avant de classer celui-ci comme toxique et de l'interdire. Il ne faut pas ignorer que certaines parties de la plante, les GRAINES et la RACINE, sont TOXIQUES, de même que les feuilles trop développées.

Note informative : cette plante, originaire de l’est de l’Amérique du Nord, a été introduite sur le territoire national à titre ornemental au début du 17ème siècle, comme tant d’autres à cette époque, en raison de l’engouement pour les jardins aux allures luxuriantes ou exotiques. Elle est devenue aujourd’hui, à l’instar de nombreuses autres plantes étrangères importées, très invasive et fait l’objet d’une campagne assez virulente de la part de certains "sauveurs de la planète" qui se plaignent même qu’elle soit toujours vendue en jardinerie et dans les catalogues de graines… Non interdite de plantation, donc, pour l'instant, il vaut mieux éviter de la cultiver dans son jardin car elle devient rapidement envahissante en raison de son envergure et de sa propagation facile, ses nombreuses graines germant aisément, sa propagation involontaire étant en outre favorisée par le canal des oiseaux qui se nourrissent desdites graines et les sèment un peu partout alentour, à des endroits où elle n'est pas forcément la bienvenue... Pour éviter cette propagation, si vous aimez cette plante, il suffit de supprimer ses graines dès qu'elles apparaissent, mais vous n'aurez pas en décor ses magnifiques grappes noires sur tiges rouges, du plus bel effet.

UTILISATION CULINAIRE

Comestible cuite seulement. Bien que décrite comme une plante hautement toxique dans certaines de ses parties et dans son ensemble à l’état adulte, le phytolaque est consommé couramment en Amérique du Nord. Pour ma part, je récolte ses jeunes pousses au printemps lorsqu’elles ne dépassent pas 40 cm et ne porte que quelques feuilles au sommet, alors que les tiges sont encore très tendres (le couteau doit pouvoir la trancher facilement). Il faut couper au-dessus du sol, en faisant attention de ne pas prélever une partie de racine, donnée pour très toxique. Les jeunes pousses, tiges et feuilles, doivent être cuites à l’eau avant d’être préparées selon ses goûts, comme un légume vert. A la cuisson la plante dégage une odeur très caractéristique, assez âcre, piquante… Mais sa saveur est plutôt douce, délicate, fine, oscillant entre celle de l’amarante (sauvage) et du chou-rave (cultivé). 

 

A bientôt !

 

Le phytolaque (phytolacca americana) est une phytolaccacée. Ses jeunes pousses sont comestibles cuites. Sa saveur est très délicate, rappelant un peu celle des tiges de l'amarante, en moins âpre et avec un léger goût de noisette. ATTENTION : lors de la cueillette, couper la pousse bien au-dessus de la racine qui est toxique. Les feuilles âgées aussi deviennent toxiques (cf. Guide des plantes sauvages comestibles et toxiques, François Couplan et Eva Styner, éd. Delachaux et Niestlé).

 

A un stade plus avancé de la végétation, les jolis fruits de la plante deviendront d'un noir luisant, se détachant magnifiquement sur les tiges rouges et les feuilles vertes tirant vers le jaune lorsqu'elles sont un peu flétries en octobre.

Suggestion en cuisine : pousses de phytolaque cuites à la vapeur, servies avec une sauce blanche au citron vert

 

Ci-dessus : photos rajoutées le 03.05.2009 (stade de végétation un peu plus avancée)

Jeunes pousses émergeant du sol, au milieu des tiges pourries de l'année précédente.

La plante adulte peut atteindre jusqu'à 3 mètres. Ses tiges, d'un bon diamètre mais creuses, rougeâtres, sont alors assez impressionnantes et ses grappes de fruits, très toxiques, d'un beau noir luisant se détachent bien du feuillage d'une vert assez soutenu.

 

Ci-dessus : photos rajoutées le 03.05.2009 (stade de végétation un peu plus avancée)

Photos  et recettes publiées le 24.04.2009

Quand l'occasion se présente, j'aime bien faire des "dolmades" qui, à défaut de feuilles de vigne, peuvent être élaborées à base de toute plante présentant des feuilles assez larges pour contenir de la farce. La dernière récolte avant grand froid de phytolaque m'a permis de réaliser ce plat, avec une farce à base de riz, viande de porc et graines de criste marine.

Il faut prélever sur la plante des feuilles assez larges mais encore tendres. Enlever la côte un peu dure qui saille sur l'envers de la feuille. Bien laver puis blanchir 1 ou 2 mn à l'eau bouillante, égoutter et laisser refroidir avant de rouler.

Ci-dessous, deux étapes en photo du "roulage" des dolmades.

Etaler deux feuilles côte à côte. Mettre la farce au mileu vers le bord bas de la feuille, replier les bords un par un sur la farce puis rouler jusqu'au bout des feuilles.

Au fur et à mesure, ranger les dolmades dans une sauteuse, en les serrant bien. Couvrir avec un peu de bouillon de légume auquel on ajoute une càs d'huile d'olive et cuire sur feu moyen environ 20 mn. Servir éventuellement avec du fromage rapé.

Ci-dessous, à gauche, une plante en repousse d'automne bien épanouie, avant (à droite) le froid qu'elle ne supporte pas bien, heureusement que j'étais passée avant, sauf que j'en avais laissé beaucoup sur pied en pensant pouvoir continuer les cueillettes jusqu'en hiver, elle paraissait tellement costaude sur ses grandes tiges ! Pour des photos tout au long de sa végétation (voir billet "champ d'automne", ainsi que d'autres concacrés à cette plante).

 

Pour la farce...

... j'ai utilisé : de la viande de porc haché, du riz arborio, des graines de criste marine, sel (en tenant compte que la criste marine est légèrement salée déjà), poivre, oignon et ail haché. Faire cuire à la façon d'un risotto al dente.
- faire revenir l'oignon dans un peu d'huile d'olive,
- ajouter la viande haché, remuer un peu,
- ajouter le riz, puis les graines de criste, l'ail haché, saler et poivrer,
- couvrir et cuire environ 15 mn
- laisser refroidir avant de travailler les dolmades.
NB : on peut faire la même chose, à défaut de phytolaque, avec des légumes courants verts comme la bette, le chou...

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Pousses de phytolaque à la sauce blanche

Le temps qui s'est refroidi ces derniers jours a aussi stoppé l'élan de la végétation. Du coup, c'est presque idéal pour la cueillette des plantes sauvages qui sont encore très vertes et abondantes. Mais comme je n'ai pas trop le temps en ce moment, je me contente d'aller au plus rapide, et en cueillette, et en cuisine. Partie pour cueillir des fleurs d'acacias dont je me régale en beignet à la saison, j'ai été surprise de leur absence pour l'instant. Je me suis rattrapée sur quelques fleurs de sureau, assez rare encore ici, mais la floraison promet d'être très abondante. Et comme je suis passée à côté de phytolaques en colonie, j'en ai cueilli un peu aussi. J'en profite pour la signaler ci-dessous.

phytolaque ou raisin d’Amérique (Phytolacca Americana) - Allure générale de la plante en fin de saison

Une pousse de printemps - Baies (TOXIQUES) encore vertes, elles vont virer au pourpre puis au noir en fin de saison

 

Pousses de phytolaque à la sauce blanche

PREPARATION ET CUISSON (30mn)

- bien rincer les pousses dans de l’eau légèrement vinaigrée
- les éplucher (facultatif)
- les cuire à l’eau 20mn 10 mn à petits bouillons, bien égoutter
- faire la sauce blanche (voir ci-dessous) et y remettre les pousses à cuire encore 5mn dedans.
Servir chaud en accompagnement d’un rôti de viande blanche, par exemple

sauce blanche

faire fondre le beurre, ajouter la farine, diluer avec de l'eau pour obtenir une sauce onctueuse, saler et poivrer selon goût.

Mes références bibliographiques pour le phytolaque :

- Guide des plantes sauvages comestibles et toxiques, François Couplan et Eva Styner, éd. DELACHAUX ET NIESTLE ; Encyclopédie des plantes médicinales, T. Cecchini et B. Tich, éd. DE VECCHI

... le phytolaque (Phytolacca americana), dit "raisin d'Amérique", une de mes plantes fétiches en cuisine sauvage (v. pour sa description et d'autres photos, mes précédents billets, Rubrique "libellés", verbis "phytolaque" ou "fiches"). C'est le moment de cueillir ses dernières "repousses" après fauchage ou "bastonnade" (sic). On sait en effet que, originaire d'Amérique du Nord, après avoir longtemps enchanté notre vue et décoré nos jardins et parcs dont elle a souvent fait la fierté, car c'est une superbe plante ornementale, elle est maintenant vouée aux gémonies comme bon nombre d'autres invasives parmi lesquelles le vrai acacia (mimosa), la renouée du Japon, etc. Je ne m'impliquerai pas dans la bataille, étant plutôt pacifique de nature, de même que je ne me vois pas en train d'aller détruire ces plantes, pourtant encore disponibles en jardinerie (mais que font donc les pouvoirs publics !!!) à coups de bâton ou de machette, je laisse ce soin aux professionnels de l'entretien ou aux nouveaux croisés du dimanche ! Pour ma part, ma seule participation de citoyenne de la nature censée aidée à la biodiversité et à l'éradication de cette indésirable déclarée serait de me contenter de cueillir ses jeunes pousses avant qu'elle ne monte en graine, cela à des fins culinaires. Joindre l'utile à l'agréable, sans violence... Après tout, elles ne m'ont rien fait, ces pauvres plantes, et en plus, on est allé les chercher chez elles où elles ne demandaient qu'à rester... Non, non, ce n'est qu'une histoire de plantes... Mais mutatis mutandis...

En ce moment, après les interventions inopinées, euh, pardon, très réfléchies de l'homme alors que l'automne n'avait même pas commencé son cycle, on la trouve, forcément, à tous les stades de végétation quand elle devrait être en dormance avant l'hiver : de jeunes pousses ont ressurgi à l'aisselle des tiges massacrées, elles montent vite en fleur comme si elle sentait son temps à nouveau fort compté, sans disposer en outre de la belle saison pour s'épancher, ses magnifiques grappes de fruits (attention, je rappelle qu'ils sont toxiques !) s'étalent avec autant de précipitation, en cycle accéléré, du vert au noir en passant par le rouge carmin.

C'est, assurément, une très jolie plante, à tous les stades de sa végétation, mais c'est surtout en automne que je la préfère lorsqu'elle revêt son habit le plus chatoyant, mêlant or et rouge sur fond vert, une symphonie de couleurs des plus agréables à l'oeil. Si vous ne connaissez pas cette plante, je vous invite à lire attentivement les précautions de cueillette précédemment publiées dans ce blog, car certaines parties de la plante sont toxiques, et ses jeunes feuilles comestibles ne le sont que cuites.

Pour récolter ses dernières jeunes pousses pour la cuisine, il faut vous dépêcher, elle ne supporte pas le froid et dès les premiers frimas, elle va disparaître, ne laissant alors plus à notre vue que ses grandes tiges rouges grossièrement massacrées qui périront comme de vieilles peaux desséchées et grisâtres, avant que, au printemps prochain, de nouvelles pousses ressurgissent à leurs pieds, assurant la pérennité de cette plante vivace... Comme je je l'ai déjà dit dans mes précédents billets, c'est une plante dont j'aime beaucoup la saveur et la consistance en cuisine, elle est largement consommée dans beaucoup de pays encore. Son goût très fin et prononcé de bon légume vert se prête à diverses préparations. Aujourd'hui, j'ai fait une quiche avec une pâte sablée très épaisse et j'ai mis une grande quantité de viande dans la farce, ce qui lui a donné un air de pâté en croûte, délicieux.

JE RAPPELLE qu'il ne faut cueillir que les jeunes pousses ou jeunes feuilles du sommet de la plante. Si elles présentent quelques inflorescences, comme en ce moment, éliminer ces inflorescences avant lavage et préparation pour la cuisine.

Jeunes repousses de phytolaque aux aisselles des tiges fauchées trop tôt, ce qui a laissé le temps et l'opportunité à la plante de "redémarrer"... Ce sont ces "bouquets de feuilles" qu'il faut cueillir. Ce sera, je pense, ma dernière récolte cette année... Il commence à faire trop froid et des buissons entiers sont déjà en train de flétrir lamentablement. Ci-dessous, pousses idéales pour être cuisinées : encore tendres et goûteuses.

Quiche viande phytolaque

INGREDIENTS pour un moule 26 cm (6-8 p.)

une pâte brisée salée (350-400 g) ; jeunes feuilles de phytolaque lavées, blanchies 3mn à l'eau bouillante, hachées grossièrement au couteau ; viande de porc (échine) hachée assez gros ; 4 gros oeufs entiers, 3càs de crème fraîche, oignon et ail hachés très fin ; sel, poivre - 

PREPARATION ET CUISSON :

• faire blondir dans une poêle l'oignon et l'ail hachés,
• ajouter la viande, remuer quelques minutes à feu vif, 
• ajouter le hachis de phytolaque, remuer pour bien répartir, cuire 2mn, saler et poivrer,
• égoutter si la farce a rendu de l'eau (ça dépend de la qualité de la viande !) laisser tiédir au maximum la préparation,
• étaler la pâte dans le moule
• y verser la farce, bien la répartir sans trop tasser,
• battre les oeufs en omelette, y mélanger la crème fraîche, saler, poivrer,
• bien répartir ce mélange sur la farce en veillant qu'elle s'insère bien dans la farce,
• enfourner à chaud (200°, sole) 40-45 mn
• sortir et laisser tiédir ou refroidir (*) en dehors du four avant de démouler.

(*) Je préfère la quiche tiède ou même complètement froide à la quiche très chaude qui sort du four. En effet, il faut un minimum de temps de repos après cuisson pour que tous les ingrédients se fondent et retrouvent leur saveur propre...

Cette quiche, servie chaude ou froide, accompagnée d'une bonne salade peut servir de repas complet, elle est assez nourrissante si on met beaucoup de viande, comme je l'ai fait. Avec une pâte bien épaisse, elle rappelle presqu'un pâté en croûte ! Servir avec un bon vin blanc, et le bonheur gustatif sera au rendez-vous !