phytolaque

Pousses de phytolaque à la sauce blanche

Le temps qui s'est refroidi ces derniers jours a aussi stoppé l'élan de la végétation. Du coup, c'est presque idéal pour la cueillette des plantes sauvages qui sont encore très vertes et abondantes. Mais comme je n'ai pas trop le temps en ce moment, je me contente d'aller au plus rapide, et en cueillette, et en cuisine. Partie pour cueillir des fleurs d'acacias dont je me régale en beignet à la saison, j'ai été surprise de leur absence pour l'instant. Je me suis rattrapée sur quelques fleurs de sureau, assez rare encore ici, mais la floraison promet d'être très abondante. Et comme je suis passée à côté de phytolaques en colonie, j'en ai cueilli un peu aussi. J'en profite pour la signaler ci-dessous.

phytolaque ou raisin d’Amérique (Phytolacca Americana) - Allure générale de la plante en fin de saison

Une pousse de printemps - Baies (TOXIQUES) encore vertes, elles vont virer au pourpre puis au noir en fin de saison

DESCRIPTION

Grande herbacée vivace (1 à +3m), glabre dans toutes ses parties, d’allure, adulte, un peu désordonnée, à croissance rapide et poussant souvent en colonie. Ses tiges verticales, rameuses (c’est-à-dire se subdivisant en plusieurs rameaux secondaires), robustes, pouvent atteindre un gros diamètre (+4cm), d’une jolie couleur verte à rougeâtre. Feuilles alternées, ovales, d’une grande largeur, entières, vert tendre à foncé. Petites fleurs à sépales blanchâtres puis rosées, en grappes allongées et denses, donnant des baies globuleuses à côtes nombreuses apparentes virant successivement du vert au pourpre puis au noir, à fort pouvoir colorant.On se souviendra qu'on s'en servait comme colorant alimentaire dans le vin, la charcuterie, la pâtisserie, avant de classer celui-ci comme toxique et de l'interdire. Il ne faut pas ignorer que certaines parties de la plante, les GRAINES et la RACINE, sont TOXIQUES, de même que les feuilles trop développées.

Note informative : cette plante, originaire de l’est de l’Amérique du Nord, a été introduite sur le territoire national à titre ornemental au début du 17ème siècle, comme tant d’autres à cette époque, en raison de l’engouement pour les jardins aux allures luxiriantes ou exotiques. Elle est devenue aujourd’hui, à l’instar de nombreuses autres plantes étrangères importées, très invasive et fait l’objet d’une campagne assez virulente de la part de certains "sauveurs de la planète" qui se plaignent même qu’elle soit toujours vendue en jardinerie et dans les catalogues de graines… Non interdite de plantation, donc, pour l'instant, il vaut mieux éviter de la cultiver dans son jardin car elle devient vite envahissante et se propage rapidement en raison de ses nombreuses graines qui germent facilement, sa propagation involontaire étant en outre favorisée par le canal des oiseaux qui se nourrissent desdites graines et les sèment un peu partout alentour, à des endroits où elle n'est pas forcément la bienvenue...

UTILISATION ALIMENTAIRE

Comestible cuite seulement. Bien que décrite comme une plante hautement toxique dans certaines de ses parties et dans son ensemble à l’état adulte, le phytolaque est consommé couramment en Amérique du Nord. Pour ma part, je récolte ses jeunes pousses au printemps lorsqu’elles ne dépassent pas 40 cm et ne porte que quelques feuilles au sommet, alors que les tiges sont encore très tendres (le couteau doit pouvoir la trancher facilement). Il faut couper au-dessus du sol, en faisant attention de ne pas prélever une partie de racine, donnée pour très toxique. Les jeunes pousses, tiges et feuilles, doivent être cuites à l’eau avant d’être préparées selon ses goûts, comme un légume vert. A la cuisson la plante dégage une odeur très caractéristique, assez âcre, piquante… Mais sa saveur est plutôt douce, délicate, fine, oscillant entre celle de l’amarante (sauvage) et du chou-rave (cultivé).

Pousses de phytolaque à la sauce blanche

PREPARATION ET CUISSON (30mn)

- bien rincer les pousses dans de l’eau légèrement vinaigrée
- les éplucher (facultatif)
- les cuire à l’eau 20mn 10 mn à petits bouillons, bien égoutter
- faire la sauce blanche (voir ci-dessous) et y remettre les pousses à cuire encore 5mn dedans.
Servir chaud en accompagnement d’un rôti de viande blanche, par exemple

sauce blanche

faire fondre le beurre, ajouter la farine, diluer avec de l'eau pour obtenir une sauce onctueuse, saler et poivrer selon goût.
Mes références bibliographiques pour le phytolaque :
- Guide des plantes sauvages comestibles et toxiques, François Couplan et Eva Styner, éd. DELACHAUX ET NIESTLE ; Encyclopédie des plantes médicinales, T. Cecchini et B. Tich, éd. DE VECCHI

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GATEAU aux fleurs de sureau et de berce

hampe florale de la berce spondyle

Enlever l'enveloppe à feuille qui entoure la fleur

Sureau en fleur

INGREDIENTS

- fleurs de sureau (les sommités fleuries des corymbes)
- 10 boutons de fleurs de berce avec leurs tiges (épluchées et coupées en petits tronçons)
- 8 oeufs (blancs et jaunes séparés)
- 4 càs de sucre semoule
- 2 càs de sucre glace (pour rendre plus ferme la neige)
- 2 càs de farine
- quelques gouttes de jus de citron (pour monter les blancs en neige)
- 1 noisette de beure fondu (pour beurrer le moule)

 PREPARATION ET CUISSON

- mélanger le sucre et les jaunes d'oeuf pour faire mousse

- ajouter la farine, bien mélanger au fouet à main

- monter les blancs d'oeuf en neige ferme, en la démarrant avec le jus de citron et en la raffermissant avec le sucre glace, ajouter à l'appareil précédent

- beurrer le fond du moule, décorer avec les fleurs de berce (comme sur la photo)

- remplir avec la pâte qui doit être assez fluide

- enfourner à 180° 45mn

Laisser refroidir avant de démouler

Servir avec une glace (ici ma crème glacée au combava.

NB : le phytolaque, le sureau et la berce spondyle ont déjà fait l'objet de plusieurs billets. Pour plus de photos les concernant, voir les précédents messages (cf. libellés).

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