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lundi 16 décembre 2019

le fenouil sauvage, un goût anisé délicieux en sirop

Autant j'ai quelque réticence à cuisiner le fenouil cultivé dont je trouve qu'à renfort d'hybridations plus ou moins réussies on a trop adouci le goût anisé qui fait tout son caractère, autant j'adore travailler le fenouil sauvage dont la puissance de l'arôme est précisément ce que je recherche. La saison est terminée, j'ai pris du retard dans mes publications, mais je vous fais profiter de ma recette de sirop pour l'année prochaine si vous la gardez sous le coude. Pour ceux qui aime le goût de l'anis, c'est un vrai délice l'été dilué dans de l'eau, il est très désaltérant.
DESCRIPTION : le fenouil commun (Foeniculum vulgare) est à l'état sauvage une plante vivace très rustique de la famille des Apiacées (ombellifères). De son origine  méditerranéenne il a gardé une préférence pour les climats chauds et ensoleillés mais il n'est pas rare de le rencontrer en bordure de mer bien au-delà de la Loire ! Je parlerai ici de celui que je rencontre en Bretagne où il prospère bien et où il est fréquent de le voir surgir le long des routes du printemps jusqu'à la fin de l'automne. Et comme il ne craint pas la sécheresse, même en plein milieu de l'été il reste intéressant en cuisine. Evidemment, il faut faire attention à l'endroit où on le cueille, une prairie ou des sentiers peu fréquentés par les animaux domestiques et à l'abri de la pollution humaine sont à privilégier.
De fait, je trouve de jeunes pousses quasiment toute l'année. Au printemps apparaît tout d'abord une espèce de plumeau avec des feuilles toute froissées, imbriquées les unes dans les autres ce qui donne l'impression qu'elles sortent d'un bulbe à cause du renflement qu'elles forment à la base. Puis la plante s'érige jusqu'à plus de un mètre facilement, atteignant parfois même plus de deux mètres pour certaines si j'en juge leur taille par rapport à la mienne ! Son port dressé est alors visible de loin. Les tiges, tendres au début deviennent vite ligneuses voire dures, elles sont cannelées. Tout au long s'alternent de façon assez éparse les feuilles, d'un beau vert bleuté, ciselées, ce qui donne à la plante une allure très aérienne. C'est une plante facile à reconnaître et la confusion n'est pas trop à craindre grâce à son odeur fortement anisée qui en fait la caractéristique essentielle. La fleur apparaît en été sous forme d'ombelles jaunes, puis les fruits se forment en petites graines ovoïdes, verdâtres, à côtes marquées.
 

UTILISATION CULINAIRE : son emploi est multiple, cru ou cuit, toutes les parties de la plante étant comestibles. A la sortie de terre, lorsque le renflement en forme de faux bulbe est tendre, je le cuis à la vapeur al dente pour une salade ou le braise pour un accompagnement de poisson ou d'une viande blanche. Quand les feuilles viennent d'émerger entièrement, bien vertes, je les utilise abondamment crues en salade, en pesto, ou à la place du persil sur certaines soupes; cuites, elle remplace aisément l'aneth dans une omelette. Quant aux faux bulbes, ils sont délicieux cuits à la vapeur et assaisonnés d'une vinaigrette légère à l'huile d'olive aillée. Avec certains fromages, de chèvre frais notamment, il suffit de ciseler quelques feuilles pour en rehausser le goût. Les graines, elles, parfument toutes les conserves comme le cornichon. Pour ma part, j'adore en mettre dans mes conserves de petits violets quand je n'ai pas de graines de coriandre sous la main (recette en fin de billet).
J'ai cueilli et employé beaucoup de fenouil sauvage cette année pour les usages courants dont je viens de parler, leurs tiges devenues coriaces ont également parfumé la braise du barbecue pour mes poissons en été ou ont servi comme brochettes pour y enfiler des cubes de porc à griller. Avec les jeunes fleurs, je n'ai pas hésité à en parfumer certains desserts à base de fruits frais, ce qui m'a donné l'idée, née d'une inspiration soudaine alors que j'allais jeter beaucoup de tiges à la poubelle, d'en faire un sirop pour essayer. Pourquoi pas, puisque j'aime bien le goût de l'anis. Le résultat a dépassé mes espérances : il est vraiment désaltérant et  délicieux.
La recette est simplissime, le plus délicat résidant dans l'embouteillage ! Il faut évidemment que tout le matériel de conservation soit impeccablement propre (bouteilles, bouchons neufs, entonnoir, louche...).
SIROP DE FENOUIL
(Ce sirop n'est pas long à préparer, il s'est bien conservé jusqu'à aujourd'hui)
Ingrédients : tiges de fenouil, citrons sans le zeste coupés en morceaux (2 par litre d'eau), eau, sucre.
Préparation et mise en bouteille
  • cueillir des tiges bien poussées mais encore vertes (il ne faut pas qu'elle soient trop dures car elles seront moins parfumées, voir les photos ci-dessus),
  • les laver et couper en tronçons après les avoir fendues en deux pour dégager un maximum de saveur et d'odeur,
  • les mettre à bouillir dans un faitout rempli d'eau à niveau avec deux citrons par litre d'eau, après ébullition baisser le feu à moyen pendant une dizaine de minutes, laisser tiédir un peu pour infuser,
  • filtrer le jus avec une passoire très fine pour ne laisser passer que le liquide sans les impuretés, ajouter le sucre à raison de 1/3 pour 2/3 de liquide,
  • remettre à bouillir 2 ou 3  minutes, pas plus,
  • mettre en bouteille aussitôt avec fermeture étanche (ici j'ai utilisé des bouteilles avec des bouchons neufs). Ne pas hésiter à bien remplir la bouteille car le liquide chaud va  diminuer en volume une fois refroidi.
PETITS VIOLETS MARINES
à l'huile d'olive et aux graines de fenouil
On trouve désormais en Bretagne beaucoup de cultures de petits violets (poivrades), un artichaut que j'aime bien manger cru ou marinés à l'huile d'olive comme on le fait en Italie ou dans le Midi de la France où je l'avais dégusté pour la première fois il y a longtemps.
Je vous propose ici deux recettes de conservation artisanale, sans stérilisation. Les aliments sont conservés soit à l'huile d'olive, soit dans leur bouillon de marinade.
Dans les deux cas, le début de préparation est le même. Il faut avant tout choisir des petits violets d'excellente qualité, c'est-à-dire encore tendres et sans foin, fraîchement cueillis car c'est un légume qui s'altère vite (oxydation), il est même déconseillé de le garder au froid surtout une fois cuit.
Donc sitôt commandés, sitôt livrés, et hop en cuisine (il y en a pour un moment, mais ça vaut le coup d'y consacrer une après-midi. Attention, il y a beaucoup de travail pour tourner les artichauts, je ne vous explique pas comment on fait car c'est compliqué en mots, beaucoup plus simple en geste avec un peu d'expérience, et je vous invite à aller sur internet pour des vidéos très bien faites, le principe étant de débarrasser les artichauts des premières feuilles un peu coriaces, de ne garder que le cœur et le bas des feuilles encore tendres, de couper le haut pour obtenir un artichaut miniature dont toutes les parties sont assez tendres pour être mangées. La carotte dans ma recette est facultative, j'aime bien, ça donne un peu de couleur à l'ensemble.
Ingrédients : artichauts, carottes, vin blanc, eau, sel, grains de poivre et graines de fenouil, laurier, thym, ail.
Préparation : Artichauts et carottes : tourner les artichauts, les couper en morceaux s'ils sont gros, les laisser tremper dans de l'eau bien citronnée pour éviter qu'ils noircissent en attendant la suite de la recette. Couper et éplucher les carottes et les détailler en bâtonnets assez épais. Base de la marinade : 2/3 de vin blanc, 1/3 d'eau ; faire bouillir, ajouter des feuilles de laurier, des branches de thym, du sel naturel, des lamelles d'ail frais, du poivre en grains et des graines de fenouil, un clou de girofle.
     
Cuisson finale :
- égoutter les artichauts et carottes qui trempaient dans l'eau citronnée,
- les plonger dans la marinade en ébullition, laisser cuire à feu moyen 10 mn maxi (les aliments sont al dente, voire croquants),
- égoutter à part les artichauts et carottes, les feuilles de laurier et le thym, les grains de poivre et de fenouil, les lamelles d'ail.
Mise en bocal avec la marinade chaude (encore brûlante) 
Dans des bocaux parfaitement propres et secs, alterner artichauts et carottes avec des feuilles de laurier, le thym, les grains de poivre et de fenouil jusqu'à 2 cm du bord du pot. Puis remplir le bocal avec la marinade jusqu'au bord, fermer avec un couvercle étanche à l'air, retourner le pot jusqu'à refroidissement. Ce n'est pas à proprement parler une stérilisation mais ainsi le vide d'air est rendu stérile par la chaleur. Une fois le pot refroidi, on les remet à l'endroit pour le stockage.
Mise en bocal avec l'huile d'olive

Attendre le complet refroidissement des aliments avant de les alterner comme dit ci-dessus, jusqu'à 2 cm du bord du pot. Puis couvrir l'ensemble avec une huile d'olive de bonne qualité jusqu'au bord. Couvrir avec un couvercle étanche à l'air.
NB : si on veut garder à l'infini la conserve à l'huile d'olive, il suffit de chauffer l'huile à 75° avant de remplir le bocal et de toujours bien fermer avec un couvercle étanche (source : cliquer ICI - LA NUTRITION, conserver les aliments à l'huile d'olive).
Quand les artichauts sont très petits, je les laisse entiers, c'est super joli dans le bocal !
La version que je préfère est celle à l'huile d'olive. Une fois les artichauts égouttés pour être servis en apéritif ou en accompagnement d'une viande rôtie, ne pas jeter l'huile de conserve, elle servira à assaisonner des salades ou des pommes de terre vapeur, mais penser à l'utiliser rapidement.
Pour la version avec la marinade de base, j'utilise parfois comme vin blanc de bons vieux champagnes qui traînent dans mon cellier et que je peux plus servir en apéro, mais qui restent néanmoins excellents pour faire des sauces à base de vin blanc. Cette version, moins adoucie par l'huile, a beaucoup de caractère !
Cette recette, que je fais souvent avec des graines de coriandre, est tirée de mon blog de cuisine traditionnelle (voir en cliquant ICI).  
  
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