palourdes à volonté et criste marine pour les agrémenter

Les grandes marées offrent de quoi se régaler avec les fruits de mer de toutes sortes. J'ai sous le coude beaucoup de billets en brouillon depuis belle lurette, ce qui me permet de publier celui-ci aujourd'hui, pour une recette de palourdes au vinaigre et à la criste marine.

La criste marine (article complet (v. libellés) est en train de fleurir sur les rochers en haut de l'estran, je la cueille quand je reviens de ma pêche à pied. Il est temps d'en agrémenter les plats marins avant qu'elle ne devienne amère. J'adore cette plante, elle est belle, facile à cueillir, son goût est délicieux pour ceux qui aiment la saveur anisé, on l'appelle communément le fenouil maritime.

Aujourd'hui, je n'avais pas trop d'idée pour cuisiner les palourdes dont mes pêches actuelles sont toujours très satisfaisantes ("on voit des trous partout", comme le disent les habitués de cette pêche fort sympathique quand on sait repérer les trous dans le sol ou les flaques d'eau quand la mer se retire. Les coefficients ne sont pas les plus élevés ces jours-ci, mais suffisant pour rentrer avec une bonne cinquantaine de coquillages dans le panier si on ne prend que les gros calibres (+5cm en ce qui me concerne).

Je fais toujours dégorger les coquillages dans de l'eau de mer, une nuit c'est l'idéal. Puis je les rince abondamment à l'eau claire, au moins deux fois, avant de les cuisiner.

Quant à la criste marine, ne pas hésiter à bien la rincer, surtout quand elle est en fleurs car ses ombelles peuvent retenir de minuscules grains de sable !

Ma recette du jour est simple :

palourdes au vinaigre à la criste marine

• faire ouvrir les palourdes dans un bouillon d'eau légèrement salé,
• les décoquiller et réserver dans une passoire à manche avec mailles pas trop fines,
• laisser refroidir le bouillon, puis rincer la passoire avec les palourdes dans le bouillon pour éliminer les derniers grains de sable, réserver les chairs,
• ajouter dans le bouillon une carotte coupée en rondelles, une branche de céleri, des grains de poivre et de coriandre, quelques tiges de criste marine, un verre de vin blanc,
• filtrer le bouillon avec une passoire très fine ou une gaze, laisser refroidir,
• remplir aux 2/3 les bocaux (parfaitement stérilisés à l'eau bouillante) avec les palourdes, quelques feuilles de criste marine et rondelles de carotte crue,
• compléter le bocal avec un mélange de 1/3, 2/3 de vinaigre blanc et de bouillon refroidi, fermer avec un couvercle parfaitement propre, retourner le pot quelques minutes,
• conserver au réfrigérateur et consommer sous huitaine, en salade ou apéritif.

Pour les conserves de palourdes, je conseille d'en pêcher de belles tailles.

NB : cet article a été écrit le 19/06/2023, mais je pense qu'on trouve déjà de la criste marine en ce moment, le temps était bien clément en Bretagne cet automne-hiver.

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palourdes au vinaigre pour apéro de déconfinement

Je ne me suis pas précipitée sur les plages, ni pour faire comme l'escalope dans la poêle, pas mon genre, ni même pour un sport quelconque, pas mon truc non plus, mais j'ai apprécié de pouvoir retrouver l'air marin sur l'estran et de plonger les pieds dans l'eau, marcher tout le long sur des kilomètres. Oui, c'est extraordinaire ici aux grandes marées, la mer découvre très loin et on peut s'enfoncer dans les fonds marins qui engloutiraient un paquebot quand elle va revenir sans qu'on s'en rende compte. C'est dangereux, d'ailleurs, il faut guetter la marée montante et l'eau revient au galop dès la troisième heure par fort coefficient.

L'eau était chaude et très agréable il y a deux semaines mais je ne suis pas en balnéothérapie non plus, mon plaisir c'est tout simplement la pêche à pied, en solitaire, loin de la foule, pour me vider l'esprit des préoccupations sociales actuelles qui frisent l'hystérie collective, et me concentrer sur un bonheur simple, celui de repérer dans les flaques les trous des bêtes fouisseuses, une bonne thérapie individuelle pour retrouver un peu de sérénité raisonnablement de mise dans une société en folie !

Que ce soit en semaine, en week-end, en vacances ou autres périodes de possibles afflux de touristes, sur mes rivages alentours la distance physique entre chaque individu ne pose aucun problème, elle peut vraiment s'évaluer à 1km, voire plus... C'est d'autant plus remarquable à l'heure où on s'interroge sur le déconfinement compliqué qu'on impose au reste de notre pays, pour ne parler que de lui sans aller chercher des poux dans la tête des voisins...

Je savoure le bonheur de vivre désormais dans un endroit encore peu prisé par le tourisme de masse, mais il va falloir aussi remettre en question ce privilège tous les jours, il paraît que depuis la crise sanitaire, les demandes sont en forte hausse dans la région, certains candidats acquéreurs des régions urbaines à grande densité n'hésitant pas à signer un compromis avant même d'avoir vu le bien proposé !

Lors de mes dernières sorties sur deux jours, mes pêches ont été fructueuses sans plus, ni plus ni moins qu'en cette saison les autres années. J'ai, comme d'habitude, pêché des tailles nettement supérieures à celles réglementaires. Comme il y avait un peu de vent, je n'ai pas insisté pour remplir le panier. J'en avais quand même beaucoup au bout de trois heures chaque jour.

Cette fois-ci, pour changer des l'éternelle poêlée de palourdes à la crème ou des palourdes farcies, j'ai fait des conserves au vinaigre. Une recette très simple pour conserver les coquillages et les servir en apéritif ou avec une salade.

C'est une recette qu'on peut faire avec tous les coquillages, notamment les coques, les palourdes, les praires... 

 

Au goût, j'ai une préférence pour la palourde et la coque, même si la praire, plus difficile
 à pêcher, attire plus les cuisiniers...

palourdes au vinaigre

le principe est de récupérer les chairs des palourdes après cuisson dans un bouillon, de les mettre dans un bocal avec le jus de cuisson mélangé à du vinaigre blanc. Donc prévoir un récipient pour assez grand pour cuire les coquillages et des bocaux parfaitement propres avec les couvercles qui vont assurer l'étanchéité à la fermeture.

  

• faire un bouillon de base suffisant pour faire ouvrir les coquillages dedans par poignée d'une vingtaine; j'avais environ 200 palourdes, j'ai fait un bouillon avec 2l d'eau, 75cl de vin blanc (ou champagne), 1 carotte coupée en rondelles, 1 branche de céleri, 1 oignon, 2 gousses d'ail aplaties, 3 clous de girofle, quelques feuilles de laurier (vous utilisez ce que vous voulez pour parfumer le bouillon à votre goût);
• monter à ébullition et laisser ainsi pendant une dizaine de minutes, laisser tiédir, enlever les matières pour ne laisser que le jus,
• refaire monter en ébullition, plonger les coquillages et les retirer avec l'écumoire au fur et à mesure qu'ils s'ouvrent (environ 4-5 mn pour les palourdes),décoquiller en veillant à éliminer les derniers résidus de sable (1), réserver les chairs et garder un peu de jus de cuisson;
• filtrer le jus de cuisson, le laisser refroidir complètement, puis le mélanger avec du vinaigre (j'ai fait 1/2 jus, 1/2 vinaigre);
• dans des bocaux impeccablement propres, déposer les chairs (2) puis finir le remplissage avec le mélange (jus de cuisson/vinaigre) jusqu'à ras bord,
• fermer le bocal avec un couvercle tout aussi propre et s'assurer d'une étanchéité parfaite;
• entreposer dans un endroit très frais ou au frigo, on peut conserver environ deux mois. Pour une conservation plus longue au placard, une fois les bocaux fermés, les stériliser à 100°C pendant 1h30 à partir de l'ébullition.

Mes astuces :

1.- Je rince les chairs dans l'eau de cuisson à l'aide d'une passoire à trous assez gros pour éliminer le maximum de sable. En laissant ensuite reposer le jus de cuisson, tout tombe au fond, je prélève alors le jus sans aller jusqu'au fond de la casserole et je le filtre avec une gaze. Ainsi, j'élimine tout risque d'avoir un seul grain de sable dans le bocal, de quoi gâcher le plaisir de la dégustation !

2.- Quand j'ai des graines sauvages de criste marine, de maceron ou autres très aromatiques, ou même de jeunes tiges de fenouil coupées en rondelles très fines, j'en mets dans ces conserves avant de compléter avec le jus vinaigré.

 

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un petit brin de bonheur

... cueilli virtuellement avec mon appareil photo pour vous, chers lecteurs fidèles, en direct de mon jardin, en ce matin calme insolite d'un mois de mai où, d'un bout à l'autre de la planète, les populations vivent quasiment au même rythme, celui du confinement.

Pas sauvage, certes, mais d'un petit pot qu'on m'a offert il y a deux ans, ce muguet s'est bien multiplié à l'endroit où je l'ai enterré sous un photinia, pour ma plus grande satisfaction. Plus besoin d'aller au bois pour le traditionnel bouquet à offrir à ceux qu'on aime, surtout qu'ici, en Bretagne, je n'ai pas encore trouvé de "coin" à muguet... Cette année, en tout cas, pour l'exploration, c'est raté, je ne cours nulle part d'ailleurs, alors que c'est la pleine saison de la cueillette sauvage.

Nous sommes le 1er mai d'une année que j'espérais 20/20 mais qui s'achemine plutôt vers un vain/vain... Restons chez nous, en patientant pour des jours meilleurs et en pensant à ceux qui ne peuvent pas faire autrement pour nous assurer un minimum de bien-être en ces temps difficiles. Et bon courage à ceux qui continuent de travailler à l'extérieur, qui attendent de pouvoir reprendre leur activité, qui espèrent en un avenir plus certain pour un retour à une vie qui corresponde à leur souhait d'une nouvelle "normalité" à défaut d'être celle "d'avant" (?)... Et laissons les adeptes de l'uchronie facile et inconsidérée délirer tout seuls dans leur coin, pourvu qu'ils ne polluent pas trop les ondes. Franchement, je préfère le "wait and see" avec les moyens du bord car à mon humble niveau, je ne puis que me fier aux recommandations de nos éminences grises, même si, parfois, je trouve leurs idées bien courtes... Confiance ou pas, je ne me pose pas de questions auxquelles je ne puis répondre avec ma petite cervelle d'oiseau, je me contente de me comporter d'une façon raisonnable (et raisonné !) où le bon sens semble me mener devant des choix dont je ne connais pas assez les tenants et les aboutissants pour me persuader qu'ils seront les bons à l'heure dite... Jamais la liberté ne m'a paru autant s'arrêter pour moi là où elle commence pour les autres : celle de ne pas être contaminés. Quant à celle d'être contaminée... J'en appelle au sens de la responsabilité des autres. S'il y a un domaine où la réciprocité doit préexister, c'est bien celui-ci.

DESCRIPTION sommaire : ATTENTION, c'est une plante très TOXIQUE en toutes ses parties ! Le muguet commun (Convallaria majalis) est une herbacée vivace des zones tempérées qui se multiplie d'une façon assez envahissante par ses rhizomes traçants dans les endroits ombragés et humides des sous-bois à l'état sauvage, mais on la cultive aussi dans les jardins assez facilement pourvu que l'emplacement à elle consacrée soit ombragé et frais. La plante disparaît en hiver pour ressurgir au printemps par ses bourgeons sur les racines appelées aussi "griffes". Apparaissent d'abord à la base deux feuilles entières (parfois trois) presque opposées, l'une enveloppant légèrement l'autre, elles sont lancéolées, leur limbe est d'un vert mat soutenu, voire foncé, présentant des nervures longitudinales du pétiole à la pointe. Puis surgit la hampe florale, glabre, non ramifiée, souvent attendue entre mi-avril  et le 1er mai, une tige unique qui porte d'un seul côté des fleurs blanches, parfois teintées de rose, en grappe rappelant des clochettes formées chacune de leurs six tépales soudées à la base. Ces fleurs dégagent une odeur pénétrante, assez agréable mais entêtante. D'où une large utilisation en parfumerie. A maturité, les fleurs laissent place à des baies lisses et rouges. Attention donc, si vous avez des enfants, vaut mieux les supprimer pour éviter toute ingestion malheureuse car ces baies, comme le reste de la plante, sont très toxiques.

le fenouil sauvage, un goût anisé délicieux en sirop

Autant j'ai quelque réticence à cuisiner le fenouil cultivé dont je trouve qu'à renfort d'hybridations plus ou moins réussies on a trop adouci le goût anisé qui fait tout son caractère, autant j'adore travailler le fenouil sauvage dont la puissance de l'arôme est précisément ce que je recherche. La saison est terminée, j'ai pris du retard dans mes publications, mais je vous fais profiter de ma recette de sirop pour l'année prochaine si vous la gardez sous le coude. Pour ceux qui aiment le goût de l'anis, c'est un vrai délice l'été dilué dans de l'eau, il est très désaltérant.

DESCRIPTION : le fenouil commun (Foeniculum vulgare) est à l'état sauvage une plante vivace très rustique de la famille des Apiacées (ombellifères). De son origine  méditerranéenne il a gardé une préférence pour les climats chauds et ensoleillés mais il n'est pas rare de le rencontrer en bordure de mer bien au-delà de la Loire ! Je parlerai ici de celui que je rencontre en Bretagne où il prospère bien et où il est fréquent de le voir surgir le long des routes du printemps jusqu'à la fin de l'automne. Et comme il ne craint pas la sécheresse, même en plein milieu de l'été il reste intéressant en cuisine. Evidemment, il faut faire attention à l'endroit où on le cueille, une prairie ou des sentiers peu fréquentés par les animaux domestiques et à l'abri de la pollution humaine sont à privilégier.

De fait, je trouve de jeunes pousses quasiment toute l'année. Au printemps apparaît tout d'abord une espèce de plumeau avec des feuilles toute froissées, imbriquées les unes dans les autres ce qui donne l'impression qu'elles sortent d'un bulbe à cause du renflement qu'elles forment à la base. Puis la plante s'érige jusqu'à plus de un mètre facilement, atteignant parfois même plus de deux mètres pour certaines si j'en juge leur taille par rapport à la mienne ! Son port dressé est alors visible de loin. Les tiges, tendres au début deviennent vite ligneuses voire dures, elles sont cannelées. Tout au long s'alternent de façon assez éparse les feuilles, d'un beau vert bleuté, ciselées, ce qui donne à la plante une allure très aérienne. C'est une plante facile à reconnaître et la confusion n'est pas trop à craindre grâce à son odeur fortement anisée qui en fait la caractéristique essentielle. La fleur apparaît en été sous forme d'ombelles jaunes, puis les fruits se forment en petites graines ovoïdes, verdâtres, à côtes marquées.

 

UTILISATION CULINAIRE : son emploi est multiple, cru ou cuit, toutes les parties de la plante étant comestibles. A la sortie de terre, lorsque le renflement en forme de faux bulbe est tendre, je le cuis à la vapeur al dente pour une salade ou le braise pour un accompagnement de poisson ou d'une viande blanche. Quand les feuilles viennent d'émerger entièrement, bien vertes, je les utilise abondamment crues en salade, en pesto, ou à la place du persil sur certaines soupes; cuites, elle remplace aisément l'aneth dans une omelette. Quant aux faux bulbes, ils sont délicieux cuits à la vapeur et assaisonnés d'une vinaigrette légère à l'huile d'olive aillée. Avec certains fromages, de chèvre frais notamment, il suffit de ciseler quelques feuilles pour en rehausser le goût. Les graines, elles, parfument toutes les conserves comme le cornichon. Pour ma part, j'adore en mettre dans mes conserves de petits violets quand je n'ai pas de graines de coriandre sous la main (recette en fin de billet).

J'ai cueilli et employé beaucoup de fenouil sauvage cette année pour les usages courants dont je viens de parler, leurs tiges devenues coriaces ont également parfumé la braise du barbecue pour mes poissons en été ou ont servi comme brochettes pour y enfiler des cubes de porc à griller. Avec les jeunes fleurs, je n'ai pas hésité à en parfumer certains desserts à base de fruits frais, ce qui m'a donné l'idée, née d'une inspiration soudaine alors que j'allais jeter beaucoup de tiges à la poubelle, d'en faire un sirop pour essayer. Pourquoi pas, puisque j'aime bien le goût de l'anis. Le résultat a dépassé mes espérances : il est vraiment désaltérant et  délicieux.

La recette est simplissime, le plus délicat résidant dans l'embouteillage ! Il faut évidemment que tout le matériel de conservation soit impeccablement propre (bouteilles, bouchons neufs, entonnoir, louche...).

SIROP DE FENOUIL

(Ce sirop n'est pas long à préparer, il s'est bien conservé jusqu'à aujourd'hui)

Ingrédients : tiges de fenouil, citrons sans le zeste coupés en morceaux (2 par litre d'eau), eau, sucre.

Préparation et mise en bouteille

• cueillir des tiges bien poussées mais encore vertes (il ne faut pas qu'elle soient trop dures car elles seront moins parfumées, voir les photos ci-dessus),
• les laver et couper en tronçons après les avoir fendues en deux pour dégager un maximum de saveur et d'odeur,
• les mettre à bouillir dans un faitout rempli d'eau à niveau avec deux citrons par litre d'eau, après ébullition baisser le feu à moyen pendant une dizaine de minutes, laisser tiédir un peu pour infuser,
• filtrer le jus avec une passoire très fine pour ne laisser passer que le liquide sans les impuretés, ajouter le sucre à raison de 1/3 pour 2/3 de liquide,
• remettre à bouillir 2 ou 3  minutes, pas plus,
• mettre en bouteille aussitôt avec fermeture étanche (ici j'ai utilisé des bouteilles avec des bouchons neufs). Ne pas hésiter à bien remplir la bouteille car le liquide chaud va  diminuer en volume une fois refroidi.

PETITS VIOLETS MARINES

à l'huile d'olive et aux graines de fenouil

On trouve désormais en Bretagne beaucoup de cultures de petits violets (poivrades), un artichaut que j'aime bien manger cru ou marinés à l'huile d'olive comme on le fait en Italie ou dans le Midi de la France où je l'avais dégusté pour la première fois il y a longtemps.

Je vous propose ici deux recettes de conservation artisanale, sans stérilisation. Les aliments sont conservés soit à l'huile d'olive, soit dans leur bouillon de marinade.

Dans les deux cas, le début de préparation est le même. Il faut avant tout choisir des petits violets d'excellente qualité, c'est-à-dire encore tendres et sans foin, fraîchement cueillis car c'est un légume qui s'altère vite (oxydation), il est même déconseillé de le garder au froid surtout une fois cuit.
Donc sitôt commandés, sitôt livrés, et hop en cuisine (il y en a pour un moment, mais ça vaut le coup d'y consacrer une après-midi. Attention, il y a beaucoup de travail pour tourner les artichauts, je ne vous explique pas comment on fait car c'est compliqué en mots, beaucoup plus simple en geste avec un peu d'expérience, et je vous invite à aller sur internet pour des vidéos très bien faites, le principe étant de débarrasser les artichauts des premières feuilles un peu coriaces, de ne garder que le cœur et le bas des feuilles encore tendres, de couper le haut pour obtenir un artichaut miniature dont toutes les parties sont assez tendres pour être mangées. La carotte dans ma recette est facultative, j'aime bien, ça donne un peu de couleur à l'ensemble.
Ingrédients : artichauts, carottes, vin blanc, eau, sel, grains de poivre et graines de fenouil, laurier, thym, ail.
Préparation : Artichauts et carottes : tourner les artichauts, les couper en morceaux s'ils sont gros, les laisser tremper dans de l'eau bien citronnée pour éviter qu'ils noircissent en attendant la suite de la recette. Couper et éplucher les carottes et les détailler en bâtonnets assez épais. Base de la marinade : 2/3 de vin blanc, 1/3 d'eau ; faire bouillir, ajouter des feuilles de laurier, des branches de thym, du sel naturel, des lamelles d'ail frais, du poivre en grains et des graines de fenouil, un clou de girofle.

     

Cuisson finale :

- égoutter les artichauts et carottes qui trempaient dans l'eau citronnée,

- les plonger dans la marinade en ébullition, laisser cuire à feu moyen 10 mn maxi (les aliments sont al dente, voire croquants),
- égoutter à part les artichauts et carottes, les feuilles de laurier et le thym, les grains de poivre et de fenouil, les lamelles d'ail.

Mise en bocal avec la marinade chaude (encore brûlante) 

Dans des bocaux parfaitement propres et secs, alterner artichauts et carottes avec des feuilles de laurier, le thym, les grains de poivre et de fenouil jusqu'à 2 cm du bord du pot. Puis remplir le bocal avec la marinade jusqu'au bord, fermer avec un couvercle étanche à l'air, retourner le pot jusqu'à refroidissement. Ce n'est pas à proprement parler une stérilisation mais ainsi le vide d'air est rendu stérile par la chaleur. Une fois le pot refroidi, on les remet à l'endroit pour le stockage.

Mise en bocal avec l'huile d'olive

Attendre le complet refroidissement des aliments avant de les alterner comme dit ci-dessus, jusqu'à 2 cm du bord du pot. Puis couvrir l'ensemble avec une huile d'olive de bonne qualité jusqu'au bord. Couvrir avec un couvercle étanche à l'air.

NB : si on veut garder à l'infini la conserve à l'huile d'olive, il suffit de chauffer l'huile à 75° avant de remplir le bocal et de toujours bien fermer avec un couvercle étanche (source : cliquer ICI - LA NUTRITION, conserver les aliments à l'huile d'olive).

Quand les artichauts sont très petits, je les laisse entiers, c'est super joli dans le bocal !

La version que je préfère est celle à l'huile d'olive. Une fois les artichauts égouttés pour être servis en apéritif ou en accompagnement d'une viande rôtie, ne pas jeter l'huile de conserve, elle servira à assaisonner des salades ou des pommes de terre vapeur, mais penser à l'utiliser rapidement.

Pour la version avec la marinade de base, j'utilise parfois comme vin blanc de bons vieux champagnes qui traînent dans mon cellier et que je peux plus servir en apéro, mais qui restent néanmoins excellents pour faire des sauces à base de vin blanc. Cette version, moins adoucie par l'huile, a beaucoup de caractère !
Cette recette, que je fais souvent avec des graines de coriandre, est tirée de mon blog de cuisine traditionnelle (voir en cliquant ICI).  

  

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