observation préliminaire

Ce blog est ma création et, à ce titre, il est protégé, textes et images, par le "copyright', ou droit d'auteur (code de la propriété intellectuelle). Sauf pour un usage privé, toute reproduction sans mon autorisation est interdite. Merci de la demander à mon adresse électronique :
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Il est est TRES IMPORTANT de lire la présentation complète de ce blog avant de consulter les messages (cliquer sur l'onglet correspondant). En effet, la cueillette des sauvages ne s'improvise pas (...) En aucun cas, les renseignements fournis dans ce blog ou les expériences culinaires personnelles relatées ici ne sauraient constituer une incitation à consommer des plantes sauvages (...), ni m'engager de quelque façon que ce soit vis-à-vis des lecteurs (...)
Nota bene :
20 décembre 2011 : ce blog est en cours de restructuration. En priant mes lecteurs de m'excuser pour les perturbations momentanées qu'ils pourront rencontrer dans leurs recherches (disparition éventuelle de messages ou absence des pages annoncées mais non encore publiées...), je leur souhaite une bonne promenade, en attendant l'achèvement des travaux prévu fin 2012.
28 février 2013 - Ce blog rouvre ses portes. Je prie mes lecteurs habituels de m'excuser d'avoir trouvé porte close pendant si longtemps sans explication, et remercie ceux qui ont eu la gentillesse de m'écrire. Je repartirai panier à la main bientôt, pour partager avec vous de nouvelles cueillettes et recettes.
30 janvier 2016
Chers amis lecteurs, en attendant que je reprenne un par un les billets de ce blog dont certains lecteurs m'ont signalé qu'il était illisible car parfois écrit jaune sur blanc (*), je suis encore dans les temps pour vous souhaiter une très belle année 2016... Lire la suite ici http://bellessauvagesetplus.blogspot.fr/2016/01/blog-en-cours-de-restauration-non-non.html

mercredi 3 février 2016

gelée de fleurs de pissenlit, dite cramaillote ou miel de pissenlit (réédition 2016)

La cramaillote, ou miel de pissenlit, trouve son origine dans le nom qu'on donne au pissenlit en Franche-Comté, le cramaillot, cette jolie fleur jaune qui s'épanche partout dans les prairies au printemps et qu'on trouve jusqu'à la fin de l'été avant qu'elle ne sème à tout vent ! Tout le monde connaît le pissenlit, je ne vous le présente donc pas, il suffit seulement de faire attention au lieu de récolte, choisir de préférence une prairie loin des champs cultivés pour éviter les pesticides.
Elaborée à base de pétales des fleurs de pissenlit, la cramaillote a l'apparence d'une gelée de fruit avec une couleur plus ou moins dorée qui s'apparente à celle du miel, dont elle a d'ailleurs un goût assez proche, mais avec une saveur très subtile, assez douce tout en restituant une petite pointe d'amertume de la plante, qui rappelle un peu certains miels puissants. Elle se consomme de la même manière, au petit-déjeuner, sur des tartines, c'est assurément un délice, au goûter c'est tout aussi bon. Mais je l'utilise aussi à d'autres occasions, en la servant, par exemple, dans une jatte pour accompagner les fromages de type chèvre frais ou sec, les bleus, ou encore, bien sûr les fromages de sa région, dont le comté, bien sûr, ou encore, en l'employant, d'une façon tout autant gourmande,  mélangée à une sauce de viande pour y tremper des travers de porc grillés, un gigot à la menthe ou un canard à l'orange… Bref, je suis une fan de cramaillote !!!
Il faut juste un eu de patience pour faire cette magnifique gelée ambrée, mais on est récompensé de ses efforts !
Ci-dessous, les trois principales étapes de la préparation des fleurs : lavage et séchage ; séparation des pétales ; macération avec citron et orange.
 
  
  
cramaillote ou miel de pissenlit 
  1. Cueillir des fleurs à parfait épanouissement, les pétales doivent être d'un jaune sans souillure, bien ouverts mais résistant encore un peu sur la tige lorsqu'on tire dessus,
  2. Lavez votre récolte rapidement à l'eau clair, bien sécher les fleurs (*a) en les étalant dans un grand saladier (ou autre contenant) sur du papier absorbant et en secouant de temps en temps délicatement,
  3. Séparer les parties jaunes (*b) de la fleur (là,  je ne peux vous conseiller une technique particulière, pour ma part je commence par le centre de la fleur, puis je rassemble les pétales, plus longs, du pourtour et je tire dessus en un seul geste, c'est ce que j'ai trouvé de plus rapide comme procédé !)
  4. Peser les pétales, les mettre dans un contenant assez grand pour les faire macérer avec de l'eau à raison de 1litre pour 400g, et en y ajoutant deux oranges et deux citrons coupés en rondelles avec la peau blanche et les pépins (une demi-journée, sans oublier de bien faire "plonger" les pétales dans le liquide, car elles sont très légères et remontent souvent à la surface)
  5. Cuire la macération telle quelle 30 mn
  6. La filtrer dans une grande passoire à petits trous, en pressant un peu avec le dos d'une cuillère pour extraire tout le jus, peser ce jus
  7. Ajouter 800 g (*c) de sucre pour 1 litre de jus
  8. Cuire la confiture pendant environ 30 minutes après ébullition, jusqu'au point de gélification (*d)
  9. Mettre en pot à chaud dans des pots à vis, retourner les pots jusqu'à refroidissement (*e)
(*) Quelques remarques sur la cramaillote (à commencer par son orthographe, on la voit souvent écrite "cramaillotte, personnellement, je l'écris à la façon Larousse), j'ai publié ci-dessus le meilleur résultat que j'ai obtenu, après plusieurs expériences :  
  • a) certains préconisent de faire sécher les fleurs au soleil avant utilisation, je trouve que c'est une hérésie, à moins d'aimer le goût du... foin !
  • b) certains font cuire avec les parties vertes de la fleur, mais cela donne un goût beaucoup moins subtil à cette fleur qui a du caractère !
  • c) je n'aime pas les confitures trop sucrées, mais on peut aller jusqu'à 1kg (maximum) de sucre pour 1l de jus... C'est un peu plus poisseux à la consistance.
  • d) le point de gélification est atteint, selon ma méthode empirique, lorsqu'on plonge la louche dans la bassine et qu'en la renversant au-dessus de la bassine les dernières gouttes sont épaisses, voire se figent sur le bord de l'ustensile sans retomber... Ce point de gélification est important à surveiller car une fois dépassé, et bien... la confiture redevient liquide, et il faut alors la cuire assez longtemps avant qu'elle ne prenne, ce qui donne une confiture moins fine, plus poisseuse... Le meilleur gélifiant naturel que j'ai trouvé pour l'instant est le citron, dont la peau blanche et les pépins contiennent beaucoup de pectine. Les choisir donc non traités mais avec beaucoup de pépins ! 
  • e) si j'ai le temps, je ne laisse les pots retournés que 10mn, ensuite je les place dans un seau d'eau froide à l'endroit, le choc thermique active la gélification...
Pour les généralités sur la confiture, vous pouvez aller lire ce billet publié sur un autre de mes blogs.
Ce billet est la réédition intégrale et sans modifications du billet publié le 22/04/2013.

une petite sortie pour un grand duo de confitures à tomber par terre (réédition 2016)




Gelée de fleurs de pissenlit (cramaillote)
et confiture de renouée du Japon
Le temps maussade n'a pas que du mauvais. Pas du tout adepte du bronzing à tout crin, du genre à squatter la moindre parcelle du bois pour ôter le haut et le bas dès qu'un rayon de soleil se pointe,  j'ai profité de ce week-end pas très chaud pour sortir mon panier à sauvages en IDF, parce que vous savez, l'avantage d'habiter à côté d'un bois, c'est qu'on n'a pas besoin de prendre la voiture pour s'aérer, mais le désavantage, c'est aussi la foule qui s'y déplace dès qu'on gagne quelques degrés en température, foule qui, parfois, suscite quelques propos qui me font sourire. Chaque coin des bois a son genre. Hier, alors que je recensais mentalement les endroits à foule et les endroits déserts, j'ai entendu au loin une femme crier à ses ados en balade. "Non, pas par là-bas, c'est le coin des groupes à chiens... Non pas par là-bas non plus, c'est le coin des h-o-m-o-s..." "Mais on va où alors ?", rétorquèrent les jeunes, un peu désespérés. C'est vrai que, quels que soient l'endroit ou les circonstances, les groupes, ce n'est pas ma tasse de thé, et, indépendamment de mon agoraphobie peu exagérée, je me demande si je n'ai jamais eu le réflexe grégaire. Là où les gens y voient un instinct de survie, j'y verrais plutôt un risque à mon salut.
Sortie des sentiers battus, je trouve des coins broussailleux où je suis tranquille pour observer les plantes, les oiseaux, les photographier quand je peux. Aujourd'hui, j'ai vu de jeunes geais, encombrée avec mon panier, je n'ai pas eu le temps de le poser et de dégainer mon numérique que déjà ils étaient dans les feuillages qui commencent à se densifier. Ca y est, je crois que le printemps va arriver à se faire un safari avant l'été... Euh, faut le dire vite, j'ai remis ma doudoune ce matin pour aller au marché !
cramaillote

Mes coins sauvages sont magnifiques en ce moment, la consoude se porte à  merveille, j'ai déjà publié plusieurs idées de recette sur ce blog (v. libellés, v° consoude), elle commence à fleurir. L'alliaire est presque en graine, sa saison est très courte car elle devient rapidement très amère. La tanaisie est superbe, j'en ai cueilli un peu pour mettre dans un vase, il paraît qu'elle éloigne les insectes, les fourmis, lesquelles ont un peu envahi la maison cette semaine, je pense que le chat les ramène dans sa fourrure quand il rentre de sa sieste dans la cour. Les pissenlits sont en train de semer à tout vent, mais j'ai quand même découvert une prairie un peu ombragée avec encore de très belles fleurs, bien ouvertes et... sans les minuscules hôtes de la forêt ! J'en ai cueilli de quoi faire encore quatre pots de cramaillote, car essayer celle-ci, c'est l'adopter, c'est trop bon (recette publiée récemment, cliquer ICI) !
Un peu plus loin, j'ai retrouvé de la renouée du Japon, splendide. Jugez vous-même de la croissance spectaculaire de cette plante, en quinze jours elle peut pousser de plus d'un mètre ! Les photos ci-dessous ont été prises à deux semaines d'intervalle.
 
Ci-dessus à droite, de belles tiges, hautes mais bien charnues sur toute la longueur.
Ci-dessous : un beau massif de renouée, mais les tiges, qui ont poussé dans un endroit assez sec, sont trop grêles pour être récoltées et utilisées en cuisine. 
 
Comme le temps a été assez frais, elle est idéale à cueillir en ce moment. Les pousses sont tendres à souhait. Petit conseil si vous n'êtes pas habitués à la cueillir : ne pas se fier à la hauteur de la plante pour la cueillette, mais plutôt au diamètre et à la couleur de la tige. Certaines tiges très haute peuvent être très jeunes, d'autres plus basses déjà ligneuses. Les choisir d'une belle grosseur et d'une couleur vert intense, car plus la plante vieillit, plus la couleur de la peau devient claire et terne. A la coupe, le couteau doit trancher sans résistance, sinon n'insistez pas, vous ne pourrez rien en faire de satisfaisant. J'en ai récolté qui faisaient presque un mètre, tendre de haut en bas !
J'ai joué avec la lumière de l'appareil photo pour vous montrer comment, dans la nature, distinguer les tiges tendres des tiges plus ligneuses : en haut, à gauche, leur vert devient plus terne avec l'âge, il est inutile de cueillir la plante quand elle a cette couleur, elle sera inutilisable en cuisine ; à droite, la tige doit être d'un bien vert intense pour être tendre, idéale à récolter.
Ci-dessous, on voit bien qu'elle est charnue : une fois épluchée, elle reste épaisse. Ces tiges-là sont idéales à confire ou pour faire de la confiture.
 
 
C'est décidément l'une de mes plantes favorites en cuisine sauvage. La récolte est propre et rapide à nettoyer (il suffit de la rincer à grande eau claire), puis agréable à préparer, une fois pelée, elle se prête aussi bien à la cuisine salée qu'à toute préparation sucrée : tarte, confit, gelée ou confiture... J'ai déjà donné des idées de la cuisine en plat salé (v. dans les libellés). Aujourd'hui, je vous propose 
ma confiture de renouée du japon
étant précisé que, pour toutes les confitures, je m'inspire des principes de base publiés ICI. Je n'utilise jamais le sucre spécial confiture qui donne à celle-ci une texture que je n'aime pas du tout. Je fais un gélifiant naturel à base des chutes de peau blanche et pépins de citron, une fois que j'en ai extrait le jus, à réserver pour la macération)
 
 INGREDIENTS : tiges de renouée, sucre cristallisé, citrons
(pour 1kg de renouée net, 2 citrons) 
  • enlever les feuilles des tiges,
  • couper en tronçons en jetant la partie du nœud qui sépare deux segments (photo en fin de billet)  
  • rincer à l'eau claire, égoutter (ne pas oublier de vider les "tuyaux" dans les deux sens !)
  • peler en veillant à bien enlever tous les fils,
  • couper en petits tronçons de 1 cm,
  • peser, ajouter 800g de sucre pour 1kg de tige,
  • ajouter le jus de citron dans la préparation,
  • bien mélanger et laisser macérer au moins 1/2 journée, en remuant de temps en temps,
  • au bout de ce temps, mixer la préparation,
  • cuire les chutes de citron avec un peu d'eau 10mn à feu doux
  • filtrer et réserver ce jus (gélifiant naturel)
  • verser la macération dans la bassine à confiture
  • porter à ébullition, écumer, cuire environ 30mn à feu vif
  • ajouter le gélifiant que vous avez préparé avec les chutes de citron,
  • poursuivre la cuisson 10mn, vérifier la prise en confiture (selon votre méthode habituelle, la mienne étant que la préparation nappe la louche, elle retombe en larges gouttes épaisses qui se figent au bord de la louche)
  • arrêter le feu et mettre en pots à chaud, retourner les pots jusqu'à complet refroidissement (cela parfait la stérilisation des pots et évite les moisissures).
 
Je trouve cette confiture délicieuse, on reconnaît bien le goût de la renouée, le citron ne nuit pas à ce goût déjà acidulé naturellement. Je ne suis pas étonnée qu'on l'appelle dans une certaine région la "rhubarbe du Rhin" car le goût de cette confiture s'en rapproche un peu, l'odeur étant cependant très différente. On peut mélanger à d'autres fruits, comme la framboise, la fraise (photo ci-contre).
J'avoue que ma préférence va vers les confitures 100% du même fruit, même si certaines associations sont alléchantes, mais je m'en lasse vite.
Si j'ai le temps d'aller cueillir encore de ces tiges idéales, je les confirai, car je trouve la renouée du Japon vraiment intéressante en cuisine sucrée.

 

sus au petit cramaillot joli (fleur de pissenlit), pour une délicieuse gelée (réédition 2016)

Ne tardez pas trop, c'est la pleine saison ! Je ne vous présente pas le pissenlit en mots, tout le monde connaît ses feuilles dentelées, qui lui valent le surnom de dent de lion, ainsi que ses fleurs jaunes qui, une fois fanées, sèment à tout vent ! Quelques images pour sa joliesse. Et pour la recette, il vous suffit de cliquer ICI.
J'ai pu faire une belle récolte hier, quasiment de pré salé ! J'espère que le goût s'en ressentira !
Je n'ai pas pris de nouvelles photos de cuisine, celle-ci date de 2013 d'après l'étiquette sur les pots, mais je pratique toujours de la même façon, toujours en lavant les fleurs, en éliminant toutes les parties vertes.... Sur le précédent billet où j'ai publié ma recette, vous trouverez d'autres suggestions dans les commentaires des lecteurs, que je remercie en passant pour leur participation.


samedi 30 janvier 2016

blog en cours de restauration..., non, non pas il n'est pas en train de manger, mais de s'embellir !

Chers amis lecteurs,
 
en attendant que je reprenne un par un les billets de ce blog dont certains lecteurs m'ont signalé qu'il était illisible car parfois écrit jaune sur blanc (*), je suis encore dans les temps pour vous souhaiter une très belle année 2016, avec, en photos deux recettes de saison au bord de la mer où les huîtres sauvages sont délicieuses en ce moment !
 
 
Inutile d'attendre les grandes marées pour pêcher coques, palourdes, praires... J'en trouve toute l'année, et en ce moment, je les trouve excellentes !
 
 

(*) C'était du temps où j'avais choisi comme fond de texte le gris, sur lequel le jaune ressortait effectivement bien ! Je n'ai pas pensé à modifier les anciens billets, après avoir adopté définitivement la page blanche.
Les billets seront réédités au fur et à mesure de leur relecture, et
la REOUVERTURE intégrale DU BLOG est prévue d'ici le printemps prochain, enfin le printemps officiel, parce qu'en ce moment, dans mon jardin, les primevères sont déjà fanées et l'ail triquètre est en fleurs ! J'en utilise souvent à la place de la ciboulette quand je n'en ai pas sous la main.
 
 
A bientôt, dans ma Bretagne, où il fait souvent très beau !