des livres pour Vanessa

Quelques références d'ouvrages intéressants pour une approche facile de la faune et de la flore en Bretagne :

- Les plantes du littoral, par Jean DAVID, éd. Jean-Paul GISSEROT

- Apprenez à observer LA FAUNE DE BRETAGNE, par François de Beaulieu, Tetras éd.

- LES ALGUES, produits, saveurs et santé de la mer, par Pierre Arzel et Olivier Barbaroux, Ifremer, éd. Libris

- La pêche à pied, par Arnaud Filleul, Guides Larivière

- La nature en bateau, tome 1, Manche et Atlantique, Le guide du plaisancier naturaliste, éd. TETRAS

Les photos ci-dessous sont personnelles. Elles ont été prises lors de mon séjour en Bretagne (Côtes d'Armor). Une promenade à quelques kilomètres de ma maison, du côté de Port-La-Chaîne, un lieu assez agréable en raison des grands rivages peu fréquentés en cette saison. Je ne crois pas qu'il y ait foule d'ailleurs par ici, même en saison... J'aime bien les grandes étendues un peu désertes.

J'ai vu cette étrange et énorme "chenille" en me promenant du côté de Port La Chaîne. C'était la première fois que j'en voyais une aussi grosse et je me demandais ce que c'était. Elle était un peu engourdie par le froid et ne bougeait pas beaucoup quand j'ai essayé de savoir si elle était vivante. Je voulais la mettre à l'abri de l'appétit féroce des mouettes assez voraces, des fois que ce serait un spécimen rare... J'ai trouvé qu'elle avait une tête très mignonne avec ses yeux et sa corne... Or, j'appris plus tard, en consultant un ouvrage, qu'il s'agissait de la larve du Sphinx tête de mort, un papillon de nuit géant, et que ce que je prenais pour sa tête était en fait... sa queue !!! Finalement, elle s'est enroulée sur elle-même pour s'endormir, je l'ai laissée tranquille, après tout, elle respirait avant que j'arrive...

Huîtres inscrustées dans les rochers et bigorneaux communs

Chou marin (vert argenté), souvent protégé par la législation, et bette maritime (vert bouteille) qu'on trouve à profusion dans le coin, si on aime les épinards, c'est un régal !

Mouettes

pain à la graine de berce

- La berce, je l'ai déjà dit (voir ici pour des photos de la plante à tous les stades de sa végération), est une plante qui divise : soit on adore, soit on déteste, il n'y a pas de juste milieu. J'en connais qui la recrache aussitôt en bouche, m'accusant de vouloir les empoisonner !!! Pourtant, je n'en suis pas morte, d'en manger sous toutes ses formes !

- Aujourd'hui, j'ai fait mon pain inspiré de celui que je fais habituellement à Noël et dont la recette est publiée sur mon blog "cuisine(s) et dépendance(s)" en simultanéïté avec le présent billet. En cherchant mes fruits confits dans le placard, je tombe sur un petit pot de graines de berce que j'avais séchées en fin de saison l'année dernière et j'ai eu une furieuse envie de glace à la berce. Mais, pas de crème fraîche à la maison, dommage. Mes glandes salivaires ayant déjà entamé leur travail, je ne voulais pas rester sur une frustration qui serait devenue une obsession, peu propice à l'efficatité quand, par ailleurs, j'avais une après-midi chargée en travail. Ben oui, toute cette neige ces derniers temps prêtait plutôt à la balade et à la moisson de photos qu'à la cueillette verte car, avec des mouffles ce n'est pas très pratique de récolter, par exemple, le minuscule clitocybe améthyste dont je raffole comme champignons, ou le pied bleu, tous deux étant assez abondants en hiver...

(Pour la confection du pain, je vous renvoie à mon blog "cuisine(s) et dépendance(s), billet de ce jour "Epiphanie... ou le temps de l'insouciance (2de partie), j'ai la flemme de recopier !). Il suffit de rajouter les graines de berce en même temps que les fruits confits. NB : je conseille de moudre les graînes grossièrement, car quelquefois elles restent en travers de la gorge !!!

- Puis, oh, surprise, en ouvrant mon congel, j'y trouve un petit sachet de légume vert non étiqueté, donc "maison", mais qu'est-ce donc ??? Blanchie et ainsi conditionnée, j'avoue qu'une plante à feuilles vertes ressemble à toute autre. Je me suis souvenue avoir effectivement congelé un peu de bette maritime et de phytolaque, mais dans la précipitation je n'ai pas pensé à les étiqueter. Je pratique rarement ce mode de conservation, mais il m'arrive d'avoir trop récolté pour un repas, de sorte que, pour ne pas jeter (je ne sais pas pourquoi, mais j'ai du mal à jeter ce que je récolte, alors que, dans l'ensemble, je suis assez gaspilleuse s'agissant des denrées du commerce, une sorte, peut-être de respect de la nature un peu irraisonnée mais raisonnable !), je blanchis et congèle. Aujourd'hui, j'ai donc sorti un sachet de verdure sans trop savoir ce que c'était. Une fois ouvert, il s'est avéré que c'était de la phytoloque, dont j'ai reconnu toute de suite l'odeur carastéristique. Ce sera donc un petit risotto au boeuf et à la phytolaque !

Risotto au boeuf et à la phytolaque

INGREDIENTS pour 4 assiettées

- 8 poignées de riz arborio

- 500 g de boeuf tendre coupé en petits cubes

- 200 g de feuilles vertes blanchies et "essorées", coupées en tronçons assez petits

- échalote et ail haché

- un peu de bouillon de volaille ou de l'eau

- sel, poivre

PREPARATION ET CUISSON

- faire revenir l'échalotte dans un peu d'huile chaude, puis y ajouter le boeuf à faire sauter très rapidement sur feu vif, saler et poivrer, puis réserver dans une bol,

- dans la même poêle, remettre un peu d'huile, y jeter le riz à faire revenir jusqu'à ce qu'il soit enrobé de gras, couvrir à niveau avec du bouillon, cuire 10 mn en remuant de temps en temps, puis ajouter les légumes, veiller à ce que le riz ait encore de l'eau à absorber sinon en rajouter, continuer la cuisson 10 mn, en remuant de temps en temps, en fin de cuisson, ajouter le boeuf, remuer un peu, puis servir aussitôt.

Ca fait un peu "pâté à Zozor", mais je vous assure que c'est délicieux !

NB : pour ceux qui n'aiment pas le boeuf un peu saignant, on peut utiliser un reste de pot-au-feu. Et ce plat peut se faire avec n'importe quelles feuilles vertes de la famille des épinards (bette maraîchère, bette maritime, feuille de chou brocoli, épinard, etc.).

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bonne année...

... pour la cueillette, les découvertes, les nouvelles saveurs sauvages, à tous mes amis blogueurs intéressés par le sujet ! Ca ne commence pas terrible, avec cette neige qui ensevelit tout, mais qui va bien nourrir la terre pour tout faire repartir magnifiquement bientôt ! C'est le moment de rattraper le retard dans mes publications, le plus difficile étant de prendre le temps pour trier les photos, pour cela,  je ne suis pas encore au top, j'en prends vraiment beaucoup trop. Le choix n'est pas simple lorsqu'il faut se mettre à la place de celui qui ne s'y connaît pas : j'ai remarqué ce défaut chez beaucoup de blogueurs, ils prennent des photos par rapport à ce qu'ils aiment d'une plante,  jamais en fonction d'un signe de reconnaissance primordiale. Bien sûr, il faut s'appuyer avant tout sur les descriptions littérales, mais quelquefois c'est fort agréable d'avoir une vue d'ensemble d'une plante visuellement. Moi la première, je trouve souvent fastidieux de décrire un végétal, j'imagine au bout du billet le lecteur qui essaie de s'en faire une idée. Les photos aident beaucoup, à condition d'être vraiment représentatives, à identifier une plante, mais je reconnais que ce n'est pas facile d'en prendre qui le soient vraiment, sauf à pouvoir la suivre tout au long de sa végétation. C'est pourquoi, quelquefois je ne publie pas. C'est peut-être dommage. M'enfin... Peut mieux faire, certainement, et je ne vais pas commencer l'année avec des états d'âme, surtout pour ce blog qui est mon chouchou !!!

MEILLEURS VOEUX

à vous tous, cueilleurs ou lecteurs qui passez par là me voir de temps en temps, avec mes remerciements !  

phytolaque façon dolmades

Quand l'occasion se présente, j'aime bien faire des "dolmades" qui, à défaut de feuilles de vigne, peuvent être élaborées à base de toute plante présentant des feuilles assez larges pour contenir de la farce. La dernière récolte avant grand froid de phytolaque m'a permis de réaliser ce plat, avec une farce à base de riz, viande de porc et graines de criste marine.

Il faut prélever sur la plante des feuilles assez larges mais encore tendres. Enlever la côte un peu dure qui saille sur l'envers de la feuille. Bien laver puis blanchir 1 ou 2 mn à l'eau bouillante, égoutter et laisser refroidir avant de rouler.

Ci-dessous, deux étapes en photo du "roulage" des dolmades.

Etaler deux feuilles côte à côte. Mettre la farce au mileu vers le bord bas de la feuille, replier les bords un par un sur la farce puis rouler jusqu'au bout des feuilles.

Au fur et à mesure, ranger les dolmades dans une sauteuse, en les serrant bien. Couvrir avec un peu de bouillon de légume auquel on ajoute une càs d'huile d'olive et cuire sur feu moyen environ 20 mn. Servir éventuellement avec du fromage rapé.

Ci-dessous, à gauche, une plante en repousse d'automne bien épanouie, avant (à droite) le froid qu'elle ne supporte pas bien, heureusement que j'étais passée avant, sauf que j'en avais laissé beaucoup sur pied en pensant pouvoir continuer les cueillettes jusqu'en hiver, elle paraissait tellement costaude sur ses grandes tiges ! Pour des photos tout au long de sa végétation (voir billet "champ d'automne", ainsi que d'autres concacrés à cette plante).

Pour la farce...

... j'ai utilisé : de la viande de porc haché, du riz arborio, des graines de criste marine, sel (en tenant compte que la criste marine est légèrement salée déjà), poivre, oignon et ail haché. Faire cuire à la façon d'un risotto al dente.
- faire revenir l'oignon dans un peu d'huile d'olive,
- ajouter la viande haché, remuer un peu,
- ajouter le riz, puis les graines de criste, l'ail haché, saler et poivrer,
- couvrir et cuire environ 15 mn
- laisser refroidir avant de travailler les dolmades.


NB : on peut faire la même chose, à défaut de phytolaque, avec des légumes courants verts comme la bette, le chou...

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criste marine

Juste avant de repartir de Bretagne fin septembre dernier, j'ai récolté les graines de la criste marine (crithmum maritimum), une plante du littoral que j'aime bien utiliser en cuisine. On l'appelle communément "perce-pierre", "casse-pierre" en raison du fait qu'elle a la faculté de sortir du rocher, là où elle se plaît le mieux (v. photos en fin de billet). C'est une ombellifère dont les feuilles sont réduites à des folioles filiformes mais charnues, d'un vert se déclinant du jaune à l'amande. Toute la plante est comestible, et on peut récolter ses feuilles dès le printemps. Ses fleurs, qui apparaissent au milieu de l'été, ont quasiment la même couleur que les feuilles, et ce n'est que lorsqu'elles deviennent graines que la plante revêt quelques jolies nuances de rose et de rouge. Les ombelles qui les portent sont constituées de plus ou moins nombreux rayons (de 10 à 30 environ !). C'est une plante assez abondante le long du littoral, mais il faut quand même consulter la règlementation selon l'endroit où vous avez l'intention de récolter car elle peut être protégée localement.

Après avoir cueilli proprement les tiges (au couteau pour ne pas blesser la plante et lui permettre de se régénérer ; n'arrachez surtout pas la plante entière de son support), les laver dans de l'eau légèrement vinaigrée (selon l'endroit de la récolte, c'est une précaution quelquefois inutile lorsque, par exemple, comme moi, vous faites votre promenade-cueillette dans des endroits inaccessibles aux animaux, à flanc de rocher !). Laisser bien sécher un jour à l'air libre.

Détacher ensuite les feuilles (je travaille avec des petits ciseaux, c'est plus agréable). Pour les graines, selon l'usage qu'on veut en faire, les séparer soit en graine individuelle, soit par petits bouquets (v. photos). 

Toute les parties de la plante se consomment crues ou cuites (suggestion en fin de billet). Son goût est un mélange de saveurs rappelant le fenouil et le cerfeuil, très anisé.

 Feuilles, graines individuelles ou en bouquets

Les feuilles sont délicieuses à la façon des haricots verts :

- blanchir à l'eau une minute ;

- les passer rapidement à la poêle avec du beurre.

On peut aussi en faire un potage (aux moules, par exemple, c'est hyper bon !).

Graines de criste marine au vinaigre

RECETTE

- blanchir les petits bouquets de graines quelques secondes à l'eau bouillante légèrement salée, bien égoutter et laisser refroidir ;

- mettre dans un bocal en tassant un peu jusqu'à 2 cm du bord ;

- ajouter une gousse d'ail écrasé ;

- remplir à niveau d'un mélange de vinaigre (je préfère un vinaigre assez neutre pour préserver le goût de la plante) et d'huile d'olive, un peu de sel.

- laisser macérer 1 mois avant consommation.

NB : cette conserve accompagne délicieusement des salades à base de crevettes, moules ou autres crustacés ; ou servir comme pickles avec des bigorneaux ou crabes, mélangée ou non à la mayonnaise.

Les graines s'utilisent fraîches, mais si on veut les conserver nature, il suffit de les congeler, le goût reste le même.

UTILISATION DES GRAINES nature :

- en omelette, c'est un régal (j'adore les graines qui croquent dans une omelette baveuse !) ;

- saupoudrées sur un poisson blanc au beurre ;

- mélangées à une farce pour tomate ou autres farcis ou rouleaux...

  Ci-dessous : des photos pour reconnaître la plante dans la nature.

 

J'aime beaucoup les couleurs de la plante en automne...

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champ d'automne

Joli champignon d'automne, qu'on peut rencontrer dès le mois d'août : Fistulina hepatica (fistuline hépatique, ou langue de boeuf)

Ci-dessous : si quelqu'un connaît le nom de ce champignon (ici en famille nombreuse bien impudique, mais ce n'est pas la phalle impudique !), je serais curieuse de le savoir, je le trouve plutôt appétissant !

Il y a une dizaine de jours, de retour de Bretagne où le vent nord-est avait sévi une bonne dizaine de jours empêchant toute activité vraiment agréable à pied ou en mer, j'ai retrouvé mon bois parisien avec plaisir, d'autant plus que l'automne semble laisser volontiers une part belle à cet été que nous envions tant à nos amis canadiens, l'été indien... Une promenade de reconnaissance, sans but de cueillette précis, m'a fait explorer le bois de Vincennes où la sécheresse, malheureusement, s'est installée, donnant un air de désolation alarmant à l'ensemble de la végétation. Les jeunes grands arbres commencent à souffrir sérieusement du manque d'eau. Quant à la couche basse, elle est complètement grillée. Les parties fauchées n'ont pas repoussé, l'herbe est complètement cramée, les parterres d'orties où j'avais fait de belles récoltes l'année dernière à la même époque sont inexistants, et pas l'ombre d'un champignon, du moins ceux que j'affectionne et que j'avais récoltés en nombre intéressant les années précédentes (tricholomes agrégés, coprins chevelus, pleurotes, coulemelles).

C'est donc avec émerveillement que j'ai aperçu ce loin cette magnifique tache orangée que je connais bien (v. la première photo, en tête de billet) pour être la fistuline hépatique, un champignon qui doit son nom à la forme du foie, comparaison plus proche de la réalité que son nom commun de "langue de boeuf". C'est un champignon à la saveur un peu acidulée et à la texture croquante, qu'il faut récolter jeune, quand sa chair est encore tendre et indemne de toute attaque parasitaire (vers, insectes...). On peut le consommer cru ou cuit. A vrai dire, il ne rallie pas beaucoup de suffrages mais je l'aime bien, tout en le préférant cru, simplement à la croque-au-sel ou débité en lamelles avec une bonne vinaigrette à l'ail et au persil.

Ci-dessous : des "bébés", de la taille d'un main d'enfant à peine, que je n'ai pas cueillis, en espérant qu'ils vont grandir sans que les gens ne shootent dedans. C'est bizarre cette manie qu'ont les promeneurs, vous avez remarqué, de détruire à coup de pied ou de bâton, sur leur passage, tout champignon quand ils ne sont pas eux-mêmes cueilleurs, ou, lorsqu'ils le sont, qu'ils ne connaissent pas...

Salade de langue de boeuf

- une jeune langue de boeuf

- huile d'olive,

- vinaigre de xerès et vinaigne balsamique

- sel, poivre, ail et persil haché très fins

PREPARATION :

-bien nettoyer le champignon à l'eau légèrement vinaigrée

-enlever la cuticule (facultatif)

-le détailler en lamelles épaisses

-faire la vinaigrette en l'émulsionnant bien

-y ajouter l'ail et le persil hachés

-verser sur les lamelles de champignons

-laisser macérer 1/2 journée avant de servir (sortir à température ambiante 1/2 heure avant le service)

2 suggestions si vous voulez la manger cuite :

- la détailler en gros dès de 2x2 et les faire sauter dans de l'huile d'olive, avec ail haché très fin, sel et poivre ; c'est bon pour accompagner une viande blanche rôtie ;

- la cuire simplement comme un steak et l'accompagner d'une sauce au roquefort ;

- dans une soupe du genre potage pékinois, où son goût acidulé convient parfaitement.

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Poursuivant la promenade, j'ai eu la surprise de voir une de mes plantes préférées rebourgeonner assez pour une belle cueillette. Je parle de la PHYTOLAQUE, à laquelle j'ai déjà consacré des articles.

PHYTOLAQUE

N'ayant pas eu beaucoup de temps pour élaborer un plat, ma cueillette a terminé dans une quiche, façon toujours très simple mais savoureuse d'utiliser une plante "épinard" :

Quiche à la phytolaque et aux champignons

- une pâte brisée surgelée (300 g)

- quelques champignons de Paris ou de saison

- 4 oeufs

- 2 càs de crème fraîche

- sel, poivre

PREPARATION ET CUISSON :

- laver les feuilles de phytolaque à l'eau légèrement vinaigrée

- les blanchir à l'eau bouillante salée 2 mn

- les égoutter en les pressant bien dans les mains

- les hacher grossièrement

- couper en petits morceaux les champignons, les faire revenir rapidement dans de l'huile, les égoutter et les rajouter aux hachis de phytolaque

- étaler la pâte, y répartir les légumes

- battre les oeufs en omelette, saler et poivrer et y ajouter la crème fraîche, mélanger bien et verser sur les légumes,

- enfourner dans un four préchauffé à 180° pendant 40 mn.

Ci-dessous : photos de la phytolaque en automne.

On reconnaît bien ses grandes et grosses tiges rougeâtres de loin. De belles feuilles ont repoussé aux aisselles, mais en cette saison, les fleurs viennent très vite et les fruits aussi. Il ne faut récolter que les jeunes pousses sans fleurs - et surtout sans fruits qui sont, selon certains auteurs, toxiques - ou seulement les feuilles encore tendres. La plante ne se concomme que cuite (lire les précédents billets déjà consacrés à cette plante, si elle vous intéresse).

Je vous souhaite un bel automne, plein de jolies et bonnes récoltes en tout genre !

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la berce dans tous ses états

Graines de berce spondyle (Heracleum sphondylium L.)

C'est le moment de récolter les graines de la berce spondyle, une ombellifère sauvage très commune, si on veut les conserver pour l'hiver. Je cueille les ombelles à maturité parfaite, c'est-à-dire ni trop vertes, ni trop sèches, je les rince rapidement à l'eau légèrement vinaigrée, puis à l'eau claire. Ensuite, je les fais sécher la tête en bas. Enfin, je détache les graines au-dessus d'une passoire à gros trous, pour laisser éventuellement s'échapper encore quelques passagers clandestins (c'est fou ce que la nature peut héberger de petites bêtes microscopiques !). Je laisse sécher les graines dans la passoire encore deux ou trois jours, en la secouant régulièrement pour aérer et faire tomber les indésirables ou débris, avant de ranger les graines dans un bocal avec un couvercle anti-moisissures ou à trous minuscules, et je le secoue de temps en temps. Toutes ces précautions pour le séchage et la conservation empêchent la moisissure. Il faut d'ailleurs veiller, au moment de la récolte, à ne cueillir que les ombelles parfaitement saines, non porteuses déjà de moisissure. Attention, surtout, quand vous récoltez par temps orageux ou moite, les ombelles qui portent des traces blanchâtres sont porteuses du champignon qui va les faire moisir. Pour vérifier que les graines ne sont pas trop avancées, il suffit de secouer l'ombelle quand elle est encore sur la plante. Si les graines tombent, elles sont trop mûres, ce n'est pas la peine de couper cette ombelle-là, laisser semer à tout vent !

TARTE au CITRON et aux GRAINES DE BERCE

INGREDIENTS pour un moule de 26cm (6 parts)

- 300g de pâte feuilletée ou brisée (selon goût)

- 4 oeufs

- 1 càs bien bombée de fécule de pomme de terre

- jus de 2 gros citrons

- 1 poignée de graines de berce réduite en poudre fine

- 4 càs de sucre cristallisé

- 2 sachets de sucre vanillé

- 2 càs de crème fraîche

- 1 pincée de sel

PREPARATION ET CUISSON

- battre les oeufs entiers avec le sucre pour faire mousse,

- y ajouter dans l'ordre, tout en mélangeant au fouet à main :

. la fécule de pdt,

. la poudre de berce

. le jus de citron

. la crème fraîche

- étaler la pâte dans le moule, piquer le fond avec une fourchette

- verser la préparation sur lâ pâte

- replier légèrement les bords de la pâte vers l'intérieur

- enfourner 45 mn à 200° dans le four préchauffé.

CI-DESSOUS, PHOTOS de la berce à tous les stades de sa végétation

en espérant qu'elles vous aideront à la reconnaître dans la nature.

Voici la description physique de la plante, extraite d'un livre auquel je me réfère souvent en matière de plantes sauvages : "Guide des plantes sauvages comestibles et toxiques", par François Couplan et Eva Styner, aux éditions Delachaux et Niestlé : "grande ombellifère vivace de 50cm-1m50, couverte de poils blanchâtres assez raides (...) Feuilles en touffe à la base de la plante et alternée sur la tige, grandes, très variables (parfois simplement lobées, plus souvent divisées en 5-7 larges folioles (...) Pétiole principal épais, muni à la base d'une large gaine roueâtre enfermant la jeune inflorescence. Fleurs : blanches groupées (...) en large ombelles à 10-12 rayons (...) Fruits : ovales, aplatis, ailés (...) très odorants..."

La berce est comestible dans toutes ses parties, il est donné dans le même ouvrage des idées pour son emploi en cuisine. Pour ma part, j'en ai déjà publié des recettes sur mes deux blogs culinaires, mais, au fil des saisons, j'en republierai dans celui-ci. Pour l'instant, place à l'utilisation de ses graines : en gâteau, comme ci-dessus, ou en glace (recette en fin de message), j'A-DO-RE !!! C'est une plante qui me rend dingue, paraît qu'elle a des vertus aphrodisiaques, mais comme pour le ginseng ou autres... Bon, on zappe !!!

ATTENTION, toutefois, au moment de la cueillette : cette plante contient des furanocoumarines qui peuvent déclencher des démangeaisons si vous y êtes sensibles.

Au premier plan, c'est une pousse de renouée du Japon. La berce est la plante vert clair avec les tiges rouges velues.
Les feuilles adultes ont pris la forme de la "patte d'ours", image d'où elle tire son nom vulgaire. Sur la photo ci-dessus, on voit bien, sur les jeunes feuilles, la surface luisante du dessus, et la face velue (poils blanchâtres) du dessous.
Beau parterre de berce au printemps dernier
Tige florale en formation, en haut et en bas.
Hampe florale prête à fleurir
Belle plante en fleur
Fleur
Fleur et graines en formation
Jolie ombelle de graines vertes.

Cette ombelle de graines mûres est de celles que je ne récolte pas : elle est trop avancée et feutrée de "blanc", signe de moisissure qui ne donnera pas un bon goût à n'importe quel usage culinaire.

Comme je l'ai dit plus haut, j'utilise la berce à tous les stades de sa végétation, c'est une plante que j'adore, j'en suis un peu foldingue dans la cuisine, alors que beaucoup de ceux à qui j'essaie de la faire goûter y sont assez hostiles. Son goût est "trop fort" à ce qu'ils disent. Un cycliste que j'avais intrigué lors d'une cueillette avait voulu goûter une graine, il l'a recraché aussitôt en espérant que je ne l'avais pas empoisonné !!! En revanche, une autre promeneuse a adoré son goût et tout de suite détecté ce mélange de saveurs... de mandarine et de noix de coco. Voilà, vous êtes prévenus, si vous ne connaissez pas, la graine crue a un goût très prononcé... En glace, à la vanille ou au citron, je la trouve très bonne.

GLACE à la graine de BERCE

INGREDIENTS :

- 500g de crème fraîche de bonne qualité

- 1 grosse poignée de graines de berce réduite en poudre très fine

- 2 oeufs, jaunes et blancs séparés

- 6 càs de sucre cristallisé

- 1 càs de sucre glace

- 2 sachets de sucre vanillé

PREPARATION :

- battre les jaunes d'oeuf et le sucre cristallisé pour faire mousse

- battre la crème pour la rendre bien onctueuse

- mélanger les deux appareils, y ajouter la poudre de berce et le sucre vanillé, bien mélanger le tout doucement au fouet à main,

- monter les blancs d'oeuf en neige, en y ajoutant en cours de battage le sucre glace (ça la rend plus ferme),

- mélanger avec l'autre appareil (*) doucement en répartissant bien le mélange des deux,

- mettre dans un récipient allant au congélateur pendant au moins 4 heures avant le service.

NB : c'est meilleur préparé un jour à l'avance. Je n'utilise pas de sorbetière (je n'en ai pas !), j'avoue que je m'en passe et que la crème glacée ainsi préparée est délicieuse.

VARIANTE :

On peut remplacer la vanille par le jus d'un gros citron. C'est très bon aussi.

VOILA, un peu de lecture pour vous, pendant que je vais explorer les richesses d'automne en Bretagne. A bientôt et bonne rentrée à vous tous ! Je pense que tout le monde n'est pas décalé comme moi (dans tous les sens du terme, m'enfin, on ne se refait pas !).

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fraises des bois

Pas de photo ??? Non, ne cherchez pas, il n'y en a pas, et pour cause, ça fait une éternité que je n'ai pas trouvé, et donc pu cueillir, des fraises des bois, ou alors il y en avait si peu que je les ai laissées... pour les bêbêtes de la forêt (ch'uis sympa, hein !). Pourquoi un billet, alors ? C'est le commentaire de Gwen sur "gâteau à la mûre", à propos de fraises qu'elle avait cueillies et qui n'avaient pas de goût, ainsi qu'un billet lu chez Nicolas(sauvagement-bon) en date du 1er septembre qui m'ont incitée à vous aiguiller sur le blog de celui-ci pour lire son message à ce sujet, intitulé "Méfiez-vous des contrefaçons", très intéressant pour comprendre pourquoi, alors que certaines personnes, dont bibi, trouvent que la fraise des bois est le fruit le plus délicieux et parfumé parmi les sauvages, d'autres la trouvent... complètement insipide ! A bientôt !

gâteau à la mûre

Une petite promenade dans le bois les mains dans les poches (mais avec un petit sachet kraft dans la poche quand même !) sans intention de cueillette m'a ramenée à maison avec quelques belles poignées de mûres auxquelles je n'ai pas résisté. Le temps m'était compté hier à cause du boulot à terminer avant une petite pause en fin de semaine prochaine, j'ai fait un gâteau très rapide et facile à réaliser avec ce que j'avais sous la main.

INGREDIENTS pour 6 parts :

- 1 pâte brisée surgelée (pour un moule de 26/28 cm)

- 6 belles poignées de mûres

- 3 oeufs

- 4 càs de sucre

- 1 càs de farine

- 2 sachets de sucre vanillés

- 2 càs de crème fraîche

PREPARATION (10 mn) et CUISSON (45 mn)

- préchauffer le four à 200°

- battre les oeufs avec le sucre pour faire mousse,

- ajouter au fouet à main la farine et mélanger doucement,

- ajouter le sucre vanillé et la crème fraîche, bien mélanger, toujours doucement,

- étaler la pâte dans le moule, piquer le fond avec une fourchette,

- répartir les mûres sur la pâte,

- verser la préparation liquide pour couvrir les mûres

- enfourner environ 45 mn,

- sortir du four et laisser refroidir avant de servir, éventuellement avec une jatte de crème fraîche.

NB : si vous avez une gelée de mûre sous la main, vous pouvez tapisser le fond de la pâte avec une ou deux càs de gelée avant de répartir les mûres.

Avec cette recette, la surface croûtée du gâteau a un léger goût de crème brûlée que j'aime bien !

De la gelée de mûre, j'en ai déjà fait plein, en provenance du bois de Vincennes. Dans dix jours, ce sera la récolte bretonne qui va finir aussi en pots ! En principe, la végétation a un mois de retard sur la région parisienne. J'ai aussi des mûres sans épines dans mon jardin, une variété hybride américaine. Au printemps dernier, il y avait énormément de fleurs. Les fruits sont en général très gros, mais je trouve que ces mûres-là manquent vraiment de parfum et sont beaucoup moins savoureuses que les mûres sauvages.

confitures sauvages, récap !

Ouf, c'est terminé pour les confitures "sauvages" parisiennes ! Vu le manque d'eau, les arbres du bois commencent à souffrir ainsi que leurs fruits. Les beaux buissons de mûres sont en train de dessécher alors qu'ils étaient magnifiques il y a encore une semaine... Les sorbiers n'ont pas trop de problème sauf les très jeunes, idem pour les sureaux dont les très grands sont luxuriants, ce qui m'a permis d'en récolter pas mal et de faire des mélanges assez intéressants ! J'ai découvert aussi des pommiers sauvages avec des petits fruits dorés à souhait, et il restait aussi beaucoup de prunes : vertes, jaunes, rouges, violettes... Les prochaines cueillettes, ce sera en Bretagne, où la végétation a souvent un mois de retard sur la région parisienne. De toute façon, je ne sens plus mes bras, et mon poignet commence à se rebiffer avec des crampes, à force de touiller dans la bassine. Et je ne parle pas de la préparation des fruits (j'ai fait fort, voir au-dessous "recettes" !), de la stérilisation des pots, du lavage de la bassine, de la cuisine, car confiturer du sureau, c'est jamais triste quand on est n'est pas très adroit. Je zappe sur les vêtements irrécupérables !

Belle cueillette de sauvages encore ce week-end : sorbes, sureau, mûres noires et bleuâtres, pommes, prunes et... noisettes, les dernières, les écureils à deux pieds sont déjà passés avant moi, sinon les arbres perdent déjà leurs feuilles à cause de la pluie qui boude...

Je n'aime pas la confiture de prunes d'habitude, mais je suis heureusement surprise du goût qu'ont les prunes sauvages ainsi préparées : pas aqueuses du tout, acidulées et bien fermes, elles ont donné une confiture et une gelée très proche du cynorhodon.

RECAPITULATIF de mes recettes :
- prune (gelée et confiture)
- mûre noire et bleuâtre (gelée très rustique)
- sureau (gelée)

- sureau-sorbe (gelée) - 2/3-1/3
- mûre-sureau (gelée) - 3/4-1/4
- pomme-sureau - 3/4-1/4
- sureau-pêche de vigne - 2/3-1/3
NB : sauf la pêche, tous les fruits sont des "sauvages"

SORBES

Djoz (coucou Djoz !), du blog "tempérance.oc" (voir sur le bandeau à droite) m'a dit que sur Internet, beaucoup préconisent d'attendre les gelées pour cueillir les fruits blets. Mais, comme pour la prunelle, je préfère les cuisiner à parfaite maturité, et je ne suis pas une adepte de la congélation non plus. En fait, pour tout vous avouer, ce qui m'excite vraiment dans la confection des confitures, c'est de suivre les saisons tant pour la cueillette que pour les préparations, je crois que je n'éprouverais pas le même plaisir, voire aucun, à sortir mes fruits du congel pour passer du temps avec des fruits qui auront perdu leur texture fraîche et leurs couleurs car je ne fais pas des confitures pour faire des économies (en ce qui me concerne, compte tenu de mon tarif professionnel moyen lorsque j'effectue un travail rémunéré, le prix d'un pot de confiture maison vous ferait hérisser les cheveux sur la tête, comme nous avons eu l'occasion d'en débattre chez Djoz !). Ici les prunelles et les cenelles ne sont pas encore mûres, j'espère qu'il va pleuvoir un peu (beaucoup) pour les garder en forme, les buissons sont superbes en ce moment et bien chargés de fruits. Pour la gelée de sorbes :

1. Bien laver les grappes, puis les égrapper
2. Mettre dans une marmite, couvrir d'eau à niveau, cuire une 20aine de minutes
3. Ecraser les fruits légèrement avec le dos de l'écumoire
4. Filtrer et ne récupérer que le jus
5. Mettre dans la bassine en ajoutant 850g de sucre et le jus de 2 citrons pour 1l de matière,
6. Cuire dans la bassine environ 30-45 mn jusqu'à la prise en gelée à la nappe
7. Mettre en pot à chaud et laisser le pot retourné jusqu'à complet refroidissement (*)

MURES

Il m'a fallu faire plusieurs buissons de mûres noires avant de remplir un petit seau de 2 kg. Les ronciers à portée de main ont quasiment desséché, ceux qui partent à l'assaut des arbres ont de très beaux fruits mais, bon, je ne suis pas Tarzanne ! Pour la confiture de mûres sauvages :

1. Laver rapidement les mûres
2. Ajouter 750g de sucre ainsi que le jus d'un citron pour 1kg de fruits
3. Cuire dans la bassine environ 30-45mn, en écrasant de temps en temps les fruits avec le dos de l'écumoire, en remuant souvent, et ce jusqu'à prise en confiture
4. Mettre en pot à chaud, et laisser le pot retoourné jusqu'à complet refroidissemen (*)

NB : pour la gelée de mûres sauvages, je pratique de même sauf qu'en fin de cuisson je récupère à l'aide d'une passoire le maximum de graines que je jette. Evidemment, il y a beaucoup de perte de "matière" et on obtient beaucoup moins de pots avec une même récolte.

Peu de mûres noires exploitables en ce moment. Mais, cette année, j'ai trouvé de très belles ronces bleuâtres, celles-ci ont l'air de mieux composer avec le manque d'eau. La cueillette est moins agréable car elles poussent plus bas (aïe, aïe, le dos !) et, comme je l'ai déjà dit dans le message précédent, il faut trouver des ronciers vierges de passage d'animaux, où le chemin n'est donc pas fait (aïe, aïe, les mollets !).

J'adore vraiment cette couleur bien pruinée !

SUREAU

Le sureau est magnifique cette année, les égrapper (je le fais à la main) est un plaisir, les drupes se détachent bien et il n'y a pas de tri à faire, tous les corymbes que j'ai récoltés étaient très sains, sans graines desséchées ou moisies... Pour la gelée de sureau (déjà publiée, ici, je résume) :

1. Laver les corymbes, les égrapper à la main ou à la fourchette
2. Passer les drupes au presse-purée grille fine
3. Ajouter 750g de sucre et le jus d'un gros citron pour 1l de purée de fruits
4. Cuire pendant entre 30-45 mn (selon la maturité du fruit, sa teneur en eau, etc.), en remuant souvent
5. Vérifier la prise en gelée à la nappe (les dernières gouttes qui tombent de l'écumoire se figent en une seule large goutte)
6. Mettre en pot à chaud, en retournant le pot jusqu'à complet refroidissement (*).
   

On dirait du caviar !!!

POMMES

Voici les fruits du pommier sauvage. Ils sont assez âcres crus, mais en confiture, c'est plein de pectine et d'acidité, c'est donc idéal à travailler. Je les mélange avec du sureau car je ne suis pas fan de confiture de pomme. Gelée de pommes (valable aussi pour les pommes cultivées) :

1. Laver les fruits, les couper en deux ou trois
2. Mettre à cuire dans une marmite en couvrant d'eau à niveau
3. Ecraser légèrement avec le dos de l'écumoire
4. Filtrer le jus obtenu
5. Ajouter 750g de sucre et le jus d'1 gros citron pour 1l de jus obtenu
6. Cuire dans la bassine à confiture environ 30 mn, en remuant souvent, jusqu'à la prise en gelée
7. Mettre en pot à chaud, en laissant le pot retourné jusqu'à refroidissement (*).

Les pommiers aussi sont très chargés cette année, j'adore les voir de loin, on dirait des arbres magiques à cause de leurs fruits bien dorés. C'est comme ça que je les ai repérés !

PRUNES

J'ai déjà parlé des prunes sauvages que je trouve dans le bois de Vincennes. Cette fois-ci, outre la gelée, j'en ai fait des confitures, tellement je trouvé joli le mélange de couleurs (on dirait des smarties !)..., sauf qu'à la cuisson, tout est devenu uniforme !!! Gelée de prunes (sauvages ou cultivées)

1. Laver les prunes
2. Couper les plus beaux oreillons, les réserver ; mettre les chutes dans une marmite
3. Cuire les chutes avec 1 citron entier (sans le zeste mais avec la peau blanche) coupé en morceaux pour 1kg de matière
4. Filtrer
5. Mettre les oreillons et le jus obtenu dans la bassine en ajoutant 750g de sucre pour 1l de matière
6. Cuire environ 30 mn, en remuant souvent, jusqu'à la prise en confiture
7. Mettre en pot à chaud, en laissant le pot retourné jusqu'à complet refroidissement (*)

C'est joli, hein ? Il faut prendre son temps : je n'arrive pas à dénoyauter les prunes sauvages, il faut donc prélever les oreillons au couteau, ça m'a pris une heure point obtenir 1 kg de belles joues de prunes ! Qu'est-ce qu'il ne faut pas faire...

Les arbres fruitiers dans les sous-bois commencent déjà à perdre leurs feuilles. Et je ne parle pas des marronniers, mais ils sont malades, paraît-il, d'un bout à l'autre de la France, et perdent leur feuilles bien avant l'automne... C'est un arbre que j'aime beaucoup. Souvenir des cours d'école, de lycée, où on adoraient jouer dans les tas de leurs belles feuilles mortes, à peine tombées de l'arbre dès la fin de l'été, à la rentrée des classes... Bon, je n'ai pas pris de photo, parce qu'un marronnier malade, c'est triste...

(*) Cette méthode a le mérite de finir de "stériliser" les pots si vous n'avez pas pris les précautions nécessaires pour leur parfaite propreté, sous peine de voir moisir vos confitures...

Pour les généralités sur la confiture, je vous renvoie à mon blog "cuisine(s) et dépendance(s)" (v. bandeau à droite), sous le billet "confiture d'oranges amères, ma recette...).

Addendum du 19 août 2009 : toutes mes confitures sont faites avec du sucre cristallisé, sans ajout d'aucune sorte. Je n'utilise pas le sucre spécial "confisuc" ni n'ajoute de pectine du commerce. Je trouve que le premier donne à la confiture une texture peu agréable, quant à la seconde, elle en dénature le goût ; je n'en vois pas l'utilité si on a des bons fruits, sinon il suffit d'ajouter du citron pour pallier l'insuffisance de pectine. Pour faire ma propre pectine, je fais cuire un citron sans le zeste mais en laissant sa peau blanche et les pépins, avec un petit verre d'eau, pendant une dizaine de minutes. Je filtre, et j'ajoute ce jus dans la confiture en train de cuire, peu importe le moment, mais au moins cinq minutes avant la fin de le cuisson.

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