observation préliminaire

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Il est TRES IMPORTANT de lire la présentation complète de ce blog avant de consulter les messages (cliquer sur l'onglet correspondant). En effet, la cueillette des sauvages ne s'improvise pas (...) En aucun cas, les renseignements fournis dans ce blog ou les expériences culinaires personnelles relatées ici ne sauraient constituer une incitation à consommer des plantes sauvages (...), ni m'engager de quelque façon que ce soit vis-à-vis des lecteurs (...)
Nota bene :
20 décembre 2011 : ce blog est en cours de restructuration. En priant mes lecteurs de m'excuser pour les perturbations momentanées qu'ils pourront rencontrer dans leurs recherches (disparition éventuelle de messages ou absence des pages annoncées mais non encore publiées...), je leur souhaite une bonne promenade, en attendant l'achèvement des travaux prévu fin 2012.
28 février 2013 - Ce blog rouvre ses portes. Je prie mes lecteurs habituels de m'excuser d'avoir trouvé porte close pendant si longtemps sans explication, et remercie ceux qui ont eu la gentillesse de m'écrire. Je repartirai panier à la main bientôt, pour partager avec vous de nouvelles cueillettes et recettes.
30 janvier 2016
Chers amis lecteurs, en attendant que je reprenne un par un les billets de ce blog dont certains lecteurs m'ont signalé qu'il était illisible car parfois écrit jaune sur blanc (*), je suis encore dans les temps pour vous souhaiter une très belle année 2016... Lire la suite ici http://bellessauvagesetplus.blogspot.fr/2016/01/blog-en-cours-de-restauration-non-non.html


lundi 30 mai 2016

sureau noir (réédition 2016 compilant plusieurs billets parus en 2009-2010, beignet de fleurs de sureau et gelée ou confiture de sureau)

 Parmi les fleurs en beignet, celle du sureau reste ma préférée.



Le billet d'origine, en date du 01/06/2009, a été réactualisé, avec de légères modifications et ajouts dans le texte. Toutes les photos d'extérieur sont extraites des anciens billets, elles avaient été prises au bois de Vincennes
J'adore cet arbuste, moins agressif que l'acacia, tout au long de sa végétation. On le trouve partout. Son tronc, assez fragile (en tenir compte lorsque vous tirez sur les branches pour cueillir), est recouverte d'une écorce qui présente des lenticelles liégeuses me rappelant... des taches de rousseur ! La moelle des tiges est dense et blanche ; enfants, les copains garçons fumaient celles-ci comme des gros cigares ! Le feuillage, d'un vert soutenu, se reconnaît facilement à ses feuilles pétiolées où cinq à sept folioles s'opposent. En pleine floraison, l'arbuste, avec ses corymbes de fleurs d'un blanc légèrement jaunâtre se détache bien dans son environnement végétal. Et quel bonheur de passer à côté, à cause de sa délicieuse odeur qui me rappelle certains fruits exotiques et en même tant... une pâtisserie ! Or, ceux qui n'aiment pas cet arbuste disent qu'il sent... mauvais, comme le pipi de chat !
Les goûts et les couleurs, ça ne se discute pas ! Il fallait voir la tête des derniers jardiniers intervenus à titre différent à la maison : l'un m'a regardée en pointant le seul sureau du terrain, malheureusement en plein vent et soumis de plein fouet au sel marin qui vient de la côte, "on l'enlève". "Euh... non, je le garde". "Ah bon". L'autre, après l'avoir quasiment démoli avec son engin et vu ma tête "on ne le garde pas...". Si !!! J'en ai même acheté un autre à la jardinerie pour le planter dans un endroit plus abrité ! Et de lui expliquer tout d'abord, avant de lui parler beignet et confiture, que c'est un arbuste qu'on aimait planter autour des habitations dans le temps, comme un porte-bonheur.
Sa propagation, grâce aux oiseaux, et même par bouture, n'est pas difficile, trop facile même, à tel point que, dans certains endroits, comme chez moi en Bretagne, par exemple, les paysans le coupent systématiquement car ils le trouvent très envahissant. Dommage, j'aime vraiment cet arbuste, ou même arbre, j'en ai vu de plus de six mètres de haut, qui est beau, gracile, agréablement odorant selon moi, et généreux dans la cuisine : ses fleurs se consomment en beignet, elles peuvent aussi aromatiser des vins préparés comme liqueurs, ou encore finir en sirop. De même que ses fruits, très riches en pectine, ce qui facilite, par l'apport d'un peu de son jus, à la saison des mûres, la prise en confiture de ces dernières. Seuls, j'en fais de superbes gelées d'une couleur fuchsia magnifique, avec un temps de cuisson très court compte tenu de cette richesse en pectine qui permet d'atteindre le point de gélification très rapidement, ce qui préserve la saveur des baies. Pour ma part, je n'en fais que des gelées car je n'utilise pas les graines dont, à forte dose, certains auteurs font remarquer la toxicité. De toute façon, dans l'ensemble, mes amis préfèrent la gelée, et comme mes confitures sont souvent destinées à être distribuées, c'est plus simple comme ça, tout le monde est content !


Ca y est, j'ai réussi à faire une pâte à beignet presque aussi légère que celle de feue ma "mômôn". Je n'ai pas mis de lait (c'est ce qui rend la pâte "lourde"), mais seulement de l'eau et de la bière, et j'ai remplacé la maïzena par la fécule de pomme de terre. Résultat, une pâte super légère et bien croustillante, comme j'aime.
Pâte à pour une 30aine de beignets de fleur de sureau
- 4 càs bombées de farine
- 2 càs bombées de fécule
- 4 càs de sucre glace
- 1 oeuf
- 20 cl de bière
- 10 cl d'eau
- une pincée de sel.
Mélanger le tout. Les quantités de liquide sont un peu approximatives, le but étant d'obtenir une pâte assez lisse, onctueuse, pas trop coulante ni trop épaisse... De même pour le sucre, c'est selon le goût de chacun. Pour ma part, je ne sucre pas trop. LAISSER REPOSER la pâte au moins deux heures avant cuisson.
  • DETACHER éventuellement en fragment les très grosses corymbes de fleurs après les avoir lavées.
  • FAIRE CHAUFFER de l'huile à friture dans une poêle assez profonde
  • TREMPER les fleurs par la tige quelques minutes dans la friture
  • SERVIR chaud, avec, éventuellement une coupe de miel ou de sirop d'érable, ou encore simplement saupoudrer de sucre glace.
Pour l'amateur de thé que je suis, ces beignets à l'heure dite est une pure gourmandise avec un darjeeling, un Orange valley, par exemple. Ou même un thé légèrement fumé genre Souchong... Bon, ça va être l'heure, sauf que j'ai pas de beignets sous la main, zut alors...
Voici la superbe gelée de baies de sureau
 
Avant de vous donner ma recette de gelée, quelques photos pour vous permettre de repérer l'arbuste en fruits dans la nature.
Les corymbes de fleurs se sont transformées en baies, ici mûres à point, d'un beau noir luisant, c'est à ce stade que je les cueille pour ma gelée. En revanche, la baie crue est assez "nauséeuse", c'est-à-dire pas du tout agréable à manger !

On trouve des sureaux de belle taille, certains ont des allures d'arbre assez impressionnantes. Ce n'est pas le cas de celui-ci, photographié en Idf. Or j'en ai vu qui faisaient plus de 7 mètres de haut, avec une belle envergure et un "tronc" d'un bon diamètre...

 Sur cette photo, les baies étaient encore assez vertes.


Pour mémoire, voici l'arbuste en fleurs au printemps.

gelée rustique de baies de sureau

- baies de sureau
- sucre cristallisé
- jus de citron

- laver les grappes, les égoutter puis les égrapper à la main ou à la fourchette (je trouve plus rapide à la main) ;
- passer au presse-purée grille fine, pour laisser passer un peu de pulpe mais pas les graines (*) ;
- ajouter le sucre à raison de 750 g et le jus d'un petit citron pour 1 litre de jus de sureau,
- laisser macérer 1 heure ou plus (facultatif) ;
- cuire dans la bassine à confiture jusqu'à prise en gelée (**), méthode empirique dite "à la nappe" (la préparation nappe la cuillère sans retomber en gouttes liquide dans la bassine) ; ça prend environ 30 mn.
- mettre en pots à chaud.
(*) : les graines contenues dans les baies étant réputées toxiques à haute dose, je préfère ne pas les utiliser. Ma façon de faire a le mérite d'obtenir une gelée assez rustique proche de la confiture, les graines en moins...
(**) le sureau contient beaucoup de pectine, la gélification se fait donc assez rapidement et sans difficulté.
NB : je mélange souvent le sureau avec d'autres fruits sauvages qui mûrissent en même temps : cenelles (aubépine), mûres, et, en Bretagne, les prunelles que j'ai, très grosses, qui sont mûres (mais non blettes !) dès mi-septembre...
C'est un régal pour mes p'tits déj. le matin, sur un pain maison légèrement grillé et un bon thé !
Variante pour la confiture : on peut aussi, comme je le fais souvent, avant de passer au presse-purée, cuire les baies avec un jus de citron une dizaine de minutes, pour les faire éclater, c'est plus facile à presser. Ca diminue ensuite le temps de cuisson.
 



On dirait du caviar !!!
Et bien sûr, ne pas oublier ce délicieux sirop de fleurs de sureau...


 
... ou les gâteaux à base de fleurs de sureau ou de gelée...
(v. Libellés, pour les recettes)
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dimanche 1 mai 2016

cornouilles (réédition 2016)

J'ai souvent regretté de n'être jamais là au bon moment pour les cornouilles, et de ne pouvoir m'en faire une ventrée et des confitures, c'est trop bon !
Désormais, je serai au rendez-vous, je viens d'en mettre dans mes jardins, en espérant que les oiseaux ne passeront pas quand j'aurai le dos tourné vers la mi-septembre, sans compter le vent qui en laisse beaucoup par terre dans la nature.
Billet d'origine du 15/09/2010 inchangé
Avant de repartir en Bretagne dernièrement, fin août, j'étais allée photographier quelques cornouillers mâles (Cornus mas), de la famille des Cornacées, repérés au printemps. Malheureusement, les fruits n'étaient pas encore mûrs à point, il leur manquait une bonne semaine de chaleur. J'ai quand même pu en savourer, pour  la première fois, quelques-uns suffisamment mous pour satisfaire ma gourmandise et, surtout, ma curiosité : ils étaient dé-li-cieux, avec un goût rappelant la groseille ou la cerise, et... la poire, cette dernière saveur étant dominante à mon sens et donnant au fruit une fraîcheur incroyable. De la taille d'une petite olive, les cornouilles sont très abondantes sur l'arbrisseau où elles poussent souvent en grappe. Ci-dessous quelques photos pour une reconnaissance en images au fil des saisons car, comme souvent, quand on ne connaît pas une plante ou un arbuste difficile à identifier ou qui peut prêter à confusion, c'est plus simple de connaître ses caractéristiques dès son départ de végétation.
FICHE DESCRIPTIVE : arbre ou arbrisseau à feuilles caduques, entières oblongues, opposées, de 4-10 cm de long et de 2-4 cm de large, allant d'un vert tendre jusqu'au vert foncé parfois. Les fleurs, jaunes, apparaissent dès la fin de l'hiver, bien avant les feuilles. Les fruits (de 1 à plus de 2cm) sont oblongs, d'abord verts olive, puis jaunes et enfin d'un rouge plus ou moins foncé. Ils sont charnus, avec un petit noyau. C'est un arbre qui pousse un peu partout dans nos forêts et nos bois, à ce qu'il semble, mais j'en vois rarement...
UTILISATION CULINAIRE : les fruits peuvent être utilisés à tous les stades de leur existence : verts, on peut les mettre en saumure comme les olives et les manger comme telles après fermentation, à peine mûrs on les confiture, étant observé que, à ces deux stades de cueillette, le fruit encore ferme n'est pas très agréable en bouche et ne révèle pas une saveur particulière, sauf son acidité et âcreté ; bien mûrs et mous, on peut les manger crus, c'est ainsi qu'on apprécie le mieux leur succulence, leur goût incroyablement plaisant et rafraîchissant qui leur ont valu, jadis, le surnom de "trompe-la-soif". On peut aussi en faire des liqueurs. Recettes... l'année prochaine !
  
Les fleurs démarrent dès la fin de l'hiver, bien avant les feuilles. Elles sont jaunes.


Les fruits passent du vert olive au jaune-orange puis au rouge plus ou moins foncé.


Poussant souvent en grappes denses, les cornouilles sont faciles et agréables à cueillir, sans avoir à s'armer d'une patience légendaire !
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dimanche 27 mars 2016

phytolaque (réédition 2016)

Réédition des billets parus en 2009
(à noter certaines redites à cause des parutions successives en plusieurs articles)
Ce billet est un résumé de tous les autres, publiés aux premiers balbutiements de ce blog début 2009, avec des photos plus ou moins belles réussies pour une reconnaissance visuelle possible dans la nature. Entre-temps, j'ai pu en reprendre d'autres. Les utilisations que je fais du phytolaque, plante sauvage comestible, en cuisine restent celles que j'ai déjà précédemment suggérées, c'est-à-dire à la façon d'un "épinard".
C'est la saison en ce moment, ses pousses commencent à sortir de terre, c'est à ce stade qu'elle est bonne à récolter, que ses feuilles sont les plus savoureuses.
ATTENTION, je rappelle que le phytolaque demande des précautions de cueillette et de cuisson.

DESCRIPTION
Grande herbacée vivace (1 à +3m), glabre dans toutes ses parties, d’allure, adulte, un peu désordonnée, à croissance rapide et poussant souvent en colonie. Ses tiges verticales, rameuses (c’est-à-dire se subdivisant en plusieurs rameaux secondaires), robustes, peuvent atteindre un gros diamètre (+4cm), d’une jolie couleur verte à rougeâtre, carrément rouge carmin en fin de croissance. Feuilles alternées, ovales, d’une grande largeur, entières, vert tendre à foncé. Petites fleurs à sépales blanchâtres puis rosées, en grappes allongées et denses, donnant des baies globuleuses à côtes, nombreuses, apparentes, virant successivement du vert au pourpre puis au noir, à fort pouvoir colorant. On se souviendra qu'on s'en servait comme colorant alimentaire dans le vin, la charcuterie, la pâtisserie, avant de classer celui-ci comme toxique et de l'interdire. Il ne faut pas ignorer que certaines parties de la plante, les GRAINES et la RACINE, sont TOXIQUES, de même que les feuilles trop développées.
Note informative : cette plante, originaire de l’est de l’Amérique du Nord, a été introduite sur le territoire national à titre ornemental au début du 17ème siècle, comme tant d’autres à cette époque, en raison de l’engouement pour les jardins aux allures luxuriantes ou exotiques. Elle est devenue aujourd’hui, à l’instar de nombreuses autres plantes étrangères importées, très invasive et fait l’objet d’une campagne assez virulente de la part de certains "sauveurs de la planète" qui se plaignent même qu’elle soit toujours vendue en jardinerie et dans les catalogues de graines… Non interdite de plantation, donc, pour l'instant, il vaut mieux éviter de la cultiver dans son jardin car elle devient rapidement envahissante en raison de son envergure et de sa propagation facile, ses nombreuses graines germant aisément, sa propagation involontaire étant en outre favorisée par le canal des oiseaux qui se nourrissent desdites graines et les sèment un peu partout alentour, à des endroits où elle n'est pas forcément la bienvenue... Pour éviter cette propagation, si vous aimez cette plante, il suffit de supprimer ses graines dès qu'elles apparaissent, mais vous n'aurez pas en décor ses magnifiques grappes noires sur tiges rouges, du plus bel effet.
UTILISATION CULINAIRE
Comestible cuite seulement. Bien que décrite comme une plante hautement toxique dans certaines de ses parties et dans son ensemble à l’état adulte, le phytolaque est consommé couramment en Amérique du Nord. Pour ma part, je récolte ses jeunes pousses au printemps lorsqu’elles ne dépassent pas 40 cm et ne porte que quelques feuilles au sommet, alors que les tiges sont encore très tendres (le couteau doit pouvoir la trancher facilement). Il faut couper au-dessus du sol, en faisant attention de ne pas prélever une partie de racine, donnée pour très toxique. Les jeunes pousses, tiges et feuilles, doivent être cuites à l’eau avant d’être préparées selon ses goûts, comme un légume vert. A la cuisson la plante dégage une odeur très caractéristique, assez âcre, piquante… Mais sa saveur est plutôt douce, délicate, fine, oscillant entre celle de l’amarante (sauvage) et du chou-rave (cultivé). 
 


A bientôt !
 

Le phytolaque (phytolacca americana) est une phytolaccacée. Ses jeunes pousses sont comestibles cuites. Sa saveur est très délicate, rappelant un peu celle des tiges de l'amarante, en moins âpre et avec un léger goût de noisette. ATTENTION : lors de la cueillette, couper la pousse bien au-dessus de la racine qui est toxique. Les feuilles âgées aussi deviennent toxiques (cf. Guide des plantes sauvages comestibles et toxiques, François Couplan et Eva Styner, éd. Delachaux et Niestlé).
 
A un stade plus avancé de la végétation, les jolis fruits de la plante deviendront d'un noir luisant, se détachant magnifiquement sur les tiges rouges et les feuilles vertes tirant vers le jaune lorsqu'elles sont un peu flétries en octobre.

Suggestion en cuisine : pousses de phytolaque cuites à la vapeur, servies avec une sauce blanche au citron vert
 
Ci-dessus : photos rajoutées le 03.05.2009 (stade de végétation un peu plus avancée)

Jeunes pousses émergeant du sol, au milieu des tiges pourries de l'année précédente.
La plante adulte peut atteindre jusqu'à 3 mètres. Ses tiges, d'un bon diamètre mais creuses, rougeâtres, sont alors assez impressionnantes et ses grappes de fruits, très toxiques, d'un beau noir luisant se détachent bien du feuillage d'une vert assez soutenu.
 




Ci-dessus : photos rajoutées le 03.05.2009 (stade de végétation un peu plus avancée)

Photos  et recettes publiées le 24.04.2009
Quand l'occasion se présente, j'aime bien faire des "dolmades" qui, à défaut de feuilles de vigne, peuvent être élaborées à base de toute plante présentant des feuilles assez larges pour contenir de la farce. La dernière récolte avant grand froid de phytolaque m'a permis de réaliser ce plat, avec une farce à base de riz, viande de porc et graines de criste marine.
Il faut prélever sur la plante des feuilles assez larges mais encore tendres. Enlever la côte un peu dure qui saille sur l'envers de la feuille. Bien laver puis blanchir 1 ou 2 mn à l'eau bouillante, égoutter et laisser refroidir avant de rouler.
Ci-dessous, deux étapes en photo du "roulage" des dolmades.
Etaler deux feuilles côte à côte. Mettre la farce au mileu vers le bord bas de la feuille, replier les bords un par un sur la farce puis rouler jusqu'au bout des feuilles.
Au fur et à mesure, ranger les dolmades dans une sauteuse, en les serrant bien. Couvrir avec un peu de bouillon de légume auquel on ajoute une càs d'huile d'olive et cuire sur feu moyen environ 20 mn. Servir éventuellement avec du fromage rapé.
Ci-dessous, à gauche, une plante en repousse d'automne bien épanouie, avant (à droite) le froid qu'elle ne supporte pas bien, heureusement que j'étais passée avant, sauf que j'en avais laissé beaucoup sur pied en pensant pouvoir continuer les cueillettes jusqu'en hiver, elle paraissait tellement costaude sur ses grandes tiges ! Pour des photos tout au long de sa végétation (voir billet "champ d'automne", ainsi que d'autres concacrés à cette plante).
 
Pour la farce...
... j'ai utilisé : de la viande de porc haché, du riz arborio, des graines de criste marine, sel (en tenant compte que la criste marine est légèrement salée déjà), poivre, oignon et ail haché. Faire cuire à la façon d'un risotto al dente.
- faire revenir l'oignon dans un peu d'huile d'olive,
- ajouter la viande haché, remuer un peu,
- ajouter le riz, puis les graines de criste, l'ail haché, saler et poivrer,
- couvrir et cuire environ 15 mn
- laisser refroidir avant de travailler les dolmades.
NB : on peut faire la même chose, à défaut de phytolaque, avec des légumes courants verts comme la bette, le chou...
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Pousses de phytolaque à la sauce blanche
Le temps qui s'est refroidi ces derniers jours a aussi stoppé l'élan de la végétation. Du coup, c'est presque idéal pour la cueillette des plantes sauvages qui sont encore très vertes et abondantes. Mais comme je n'ai pas trop le temps en ce moment, je me contente d'aller au plus rapide, et en cueillette, et en cuisine. Partie pour cueillir des fleurs d'acacias dont je me régale en beignet à la saison, j'ai été surprise de leur absence pour l'instant. Je me suis rattrapée sur quelques fleurs de sureau, assez rare encore ici, mais la floraison promet d'être très abondante. Et comme je suis passée à côté de phytolaques en colonie, j'en ai cueilli un peu aussi. J'en profite pour la signaler ci-dessous.



phytolaque ou raisin d’Amérique (Phytolacca Americana) - Allure générale de la plante en fin de saison
Une pousse de printemps - Baies (TOXIQUES) encore vertes, elles vont virer au pourpre puis au noir en fin de saison
 
Pousses de phytolaque à la sauce blanche
PREPARATION ET CUISSON (30mn)
- bien rincer les pousses dans de l’eau légèrement vinaigrée
- les éplucher (facultatif)
- les cuire à l’eau 20mn 10 mn à petits bouillons, bien égoutter
- faire la sauce blanche (voir ci-dessous) et y remettre les pousses à cuire encore 5mn dedans.
Servir chaud en accompagnement d’un rôti de viande blanche, par exemple
sauce blanche
faire fondre le beurre, ajouter la farine, diluer avec de l'eau pour obtenir une sauce onctueuse, saler et poivrer selon goût.
Mes références bibliographiques pour le phytolaque :
- Guide des plantes sauvages comestibles et toxiques, François Couplan et Eva Styner, éd. DELACHAUX ET NIESTLE ; Encyclopédie des plantes médicinales, T. Cecchini et B. Tich, éd. DE VECCHI

... le phytolaque (Phytolacca americana), dit "raisin d'Amérique", une de mes plantes fétiches en cuisine sauvage (v. pour sa description et d'autres photos, mes précédents billets, Rubrique "libellés", verbis "phytolaque" ou "fiches"). C'est le moment de cueillir ses dernières "repousses" après fauchage ou "bastonnade" (sic). On sait en effet que, originaire d'Amérique du Nord, après avoir longtemps enchanté notre vue et décoré nos jardins et parcs dont elle a souvent fait la fierté, car c'est une superbe plante ornementale, elle est maintenant vouée aux gémonies comme bon nombre d'autres invasives parmi lesquelles le vrai acacia (mimosa), la renouée du Japon, etc. Je ne m'impliquerai pas dans la bataille, étant plutôt pacifique de nature, de même que je ne me vois pas en train d'aller détruire ces plantes, pourtant encore disponibles en jardinerie (mais que font donc les pouvoirs publics !!!) à coups de bâton ou de machette, je laisse ce soin aux professionnels de l'entretien ou aux nouveaux croisés du dimanche ! Pour ma part, ma seule participation de citoyenne de la nature censée aidée à la biodiversité et à l'éradication de cette indésirable déclarée serait de me contenter de cueillir ses jeunes pousses avant qu'elle ne monte en graine, cela à des fins culinaires. Joindre l'utile à l'agréable, sans violence... Après tout, elles ne m'ont rien fait, ces pauvres plantes, et en plus, on est allé les chercher chez elles où elles ne demandaient qu'à rester... Non, non, ce n'est qu'une histoire de plantes... Mais mutatis mutandis...
En ce moment, après les interventions inopinées, euh, pardon, très réfléchies de l'homme alors que l'automne n'avait même pas commencé son cycle, on la trouve, forcément, à tous les stades de végétation quand elle devrait être en dormance avant l'hiver : de jeunes pousses ont ressurgi à l'aisselle des tiges massacrées, elles montent vite en fleur comme si elle sentait son temps à nouveau fort compté, sans disposer en outre de la belle saison pour s'épancher, ses magnifiques grappes de fruits (attention, je rappelle qu'ils sont toxiques !) s'étalent avec autant de précipitation, en cycle accéléré, du vert au noir en passant par le rouge carmin.
C'est, assurément, une très jolie plante, à tous les stades de sa végétation, mais c'est surtout en automne que je la préfère lorsqu'elle revêt son habit le plus chatoyant, mêlant or et rouge sur fond vert, une symphonie de couleurs des plus agréables à l'oeil. Si vous ne connaissez pas cette plante, je vous invite à lire attentivement les précautions de cueillette précédemment publiées dans ce blog, car certaines parties de la plante sont toxiques, et ses jeunes feuilles comestibles ne le sont que cuites.
Pour récolter ses dernières jeunes pousses pour la cuisine, il faut vous dépêcher, elle ne supporte pas le froid et dès les premiers frimas, elle va disparaître, ne laissant alors plus à notre vue que ses grandes tiges rouges grossièrement massacrées qui périront comme de vieilles peaux desséchées et grisâtres, avant que, au printemps prochain, de nouvelles pousses ressurgissent à leurs pieds, assurant la pérennité de cette plante vivace... Comme je je l'ai déjà dit dans mes précédents billets, c'est une plante dont j'aime beaucoup la saveur et la consistance en cuisine, elle est largement consommée dans beaucoup de pays encore. Son goût très fin et prononcé de bon légume vert se prête à diverses préparations. Aujourd'hui, j'ai fait une quiche avec une pâte sablée très épaisse et j'ai mis une grande quantité de viande dans la farce, ce qui lui a donné un air de pâté en croûte, délicieux.
JE RAPPELLE qu'il ne faut cueillir que les jeunes pousses ou jeunes feuilles du sommet de la plante. Si elles présentent quelques inflorescences, comme en ce moment, éliminer ces inflorescences avant lavage et préparation pour la cuisine.
Jeunes repousses de phytolaque aux aisselles des tiges fauchées trop tôt, ce qui a laissé le temps et l'opportunité à la plante de "redémarrer"... Ce sont ces "bouquets de feuilles" qu'il faut cueillir. Ce sera, je pense, ma dernière récolte cette année... Il commence à faire trop froid et des buissons entiers sont déjà en train de flétrir lamentablement. Ci-dessous, pousses idéales pour être cuisinées : encore tendres et goûteuses.
Quiche viande phytolaque
INGREDIENTS pour un moule 26 cm (6-8 p.)
une pâte brisée salée (350-400 g) ; jeunes feuilles de phytolaque lavées, blanchies 3mn à l'eau bouillante, hachées grossièrement au couteau ; viande de porc (échine) hachée assez gros ; 4 gros oeufs entiers, 3càs de crème fraîche, oignon et ail hachés très fin ; sel, poivre
PREPARATION ET CUISSON :
  • faire blondir dans une poêle l'oignon et l'ail hachés,
  • ajouter la viande, remuer quelques minutes à feu vif, 
  • ajouter le hachis de phytolaque, remuer pour bien répartir, cuire 2mn, saler et poivrer,
  • égoutter si la farce a rendu de l'eau (ça dépend de la qualité de la viande !) laisser tiédir au maximum la préparation,
  • étaler la pâte dans le moule
  • y verser la farce, bien la répartir sans trop tasser,
  • battre les oeufs en omelette, y mélanger la crème fraîche, saler, poivrer,
  • bien répartir ce mélange sur la farce en veillant qu'elle s'insère bien dans la farce,
  • enfourner à chaud (200°, sole) 40-45 mn
  • sortir et laisser tiédir ou refroidir (*) en dehors du four avant de démouler.
(*) Je préfère la quiche tiède ou même complètement froide à la quiche très chaude qui sort du four. En effet, il faut un minimum de temps de repos après cuisson pour que tous les ingrédients se fondent et retrouvent leur saveur propre...
Cette quiche, servie chaude ou froide, accompagnée d'une bonne salade peut servir de repas complet, elle est assez nourrissante si on met beaucoup de viande, comme je l'ai fait. Avec une pâte bien épaisse, elle rappelle presqu'un pâté en croûte ! Servir avec un bon vin blanc, et le bonheur gustatif sera au rendez-vous !
 

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