clitocybe améthyste

A gauche, clitocybe améthyste
A droite, son sosie, le clitocybe laqué

L'automne dans les bois, on pense bien sûr paysages aux couleurs klimtiennes, poésie des feuilles mortes qui se ramassent à la pelle, de quoi satisfaire l'esprit vagabond du promeneur purement contemplatif, romantique, ou simplement chasseur d'images et/ou cueilleur invétéré, appareil photo ou panier à la main, parfois les deux. Moi-même, à l'ère des appareils numériques légers et faciles à caser dans une poche, je sors rarement sans, au cas où... C'est difficile de se retenir de faire clic-clac, non à peine clic tout court quand on n'entend même pas le déclencheur, c'est tout juste si j'arrive, sans viseur (je ne m'y habituerai jamais !), à cibler l'objet s'il n'est pas à portée de vue immédiate. J'ai raté ainsi les perruches (eh oui, elles commencent à proliférer à deux pas de la capitale...), passant d'un arbre à l'arbre, avec leur cri caractéristique, au-dessus de ma tête tout au long de ma promenade.

Les deux variétés, à tous les stades de la végétation.
A remarquer, sur le chapeau bien développé, la
forme ombiliquée très nette.

Cette année, je n'ai guère de temps à consacrer à la cueillette, de toute façon, je n'ai rien découvert de nouveau que je n'avais déjà dans ma banque d'images en attente d'être publiées d'où, peut-être, mon désintérêt passager pour la cueillette et les recettes un peu répétitives (manque d'imagination !) mais, en allant rendre visite à T. dans le bois l'autre jour pour voir s'il n'avait besoin de rien d'autre pour l'hiver hormis ce qu'il avait déjà émis, la dernière fois que je l'ai vu, comme souhait de recevoir, et me rassurer sur la santé des bébés chats abandonnés à sa porte récemment, j'ai senti l'odeur des champignons partout autour de moi, si, si, c'est vrai, au moindre de mes pas largement amortis par un épais tapis bien souple mais pas du tout détrempé, signe d'une humidité suffisamment propice à la sortie des champignons ! Et, de fait, j'en ai rencontré des parterres magiques, de toutes sortes ! Malheureusement, pas de panier, ni même un sachet en poche, juste un petit sac en papier cartonné dans lequel j'avais mis, à l'allée, des pots de miel et de café pour T. Au retour, ma cueillette s'était donc limitée à ces nombreux clitocybes améthystes qui sortaient leur superbe chapeau bleu-violet des amas de feuilles fraîchement tombées, d'une couleur assez uniforme rendant le repérage assez difficile pour un oeil peu averti. A part quelques pieds bleus (Lepista nuda)et une énorme langue de boeuf (fistuline hépatique - Fistulina hepatica) (sujet déjà publié, voir dans les libellés), je m'étais donc contentée de ces minuscules individus qui se présentaient joyeusement à ma vue, en colonie, d'un endroit à l'autre du bois. Je n'avais pas un grand contenant, aussi n'en avais-je récolté qu'un bon kilo, sans difficultés. C'est l'un de mes champignons préférés, mais souvent, pour le cueillir, il faut s'armer de patience compte tenu de sa taille et des endroits où il aime souvent croître (dans les broussailles !), bonjour le mal de dos et les égratignures de ronce !

Clitocybe améthyste

(Laccaria amethystea)

MA DESCRIPTION :

Champignons prêts à être cuisinés

Le clitocybe (parfois appelé "laccaire") améthyste est un champignon de petite taille classé dans les Tricholomatacées. Il pousse dans les endroits humides des bois de feuillus et de conifères, souvent à proximité des mousses et des vieilles souches, parfois au milieu des chemins. On le trouve souvent en troupe, plus rarement en isolé. Mais il faut avoir l'œil exercé pour le débusquer car il apparaît d'abord, à l'état jeune, comme une minuscule tête de clou d'une belle couleur violette jusqu'au pied, long grêle, souvent sinueux, fibrilleux, couleur vive que seule une lumière idéale peut révéler, et qui devient vite terne, blanchâtre. A sa végétation maximale, il atteint difficilement 5cm pour le chapeau dont les lames du dessous, assez espacées, ventrues, sont souvent saupoudrées de spores blancs à maturité.

Récolté jeune, c'est un bon comestible à chair très parfumée, ce qui peut d'ailleurs indisposer ceux qui le rejettent pour cette raison-là et le classent dans la catégorie des comestibles médiocres.

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ATTENTION aux risques de confusion avec deux espèces toxiques :

A certains stades de végétation ou par temps de pluie qui délave les couleurs, le clitocybe améthyste peut être confondu avec la mycène pure (Mycena pura) dont le chapeau, rose violacé, à sa différence, présente un mamelon, et qui est facilement reconnaissable à son odeur de radis ; chez son son sosie laqué, il y a beaucoup plus de risques de confusion, notamment avec l'inocybe à lames terreuses (Inocybe geophylla), mais le chapeau de celui-ci est pointu et mamelonné et non ombiliqué.

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MON UTILISATION EN CUISINE

C'est un champignon que je ne mange que cuit.

Nettoyage : contrairement à ce qu'on préconise pour ne pas nuire au goût des sauvages, à savoir de "seulement essuyer les champignons", je pratique pour tous les champignons comme pour les plantes : un premier lavage très rapide à l'eau légèrement vinaigrée, un second tout aussi rapide à l'eau clair, c'est fou ce qu'il y a comme "détritus" même en pratiquant une cueillette "propre", c'est-à-dire pied nettement coupé ; bien égoutter sur du papier absorbant (je mets du papier au fond d'un grand cuvette, j'y verse les champignons, puis je donne quelques mouvements de poignée vers moi avec les deux mains de part et d'autre du contenant, pour faire changer de place les champignons sans les toucher ; puis je transvase dans un panier métallique à trous et  laisse encore sécher ainsi quelques instants avant utilisation).

Cuisson de base : faire revenir un peu d'oignon et d'ail hachés très fin dans de l'huile neutre, y jeter les champignons, saler et poivrer, faire suer à feu vif pendant 5 mn (le temps qu'ils rendent puis réabsorbent leur eau),

Emploi : cette garniture peut être servie telle pour accompagner ou garnir une omelette, une viande rôtie, on peut la mélanger avec des pommes de terre sautées, ou avec d'autres ingrédients (viande cuite hachée, poisson blanc) pour en faire une tourte, la mélanger à un risotto…, ou encore en faire un feuilleté dont voici ma recette.

Recette (pour 4 personnes) : il faut 500g de pâte feuilletée et 500g de champignons préparés comme dit dans la cuisson de base, un peu de maïzena et un peu de crème fraîche. Il suffit, au moment de la cuisson de base des champignons, de pratiquer comme suit pour que la poêlée soit bien sèche lors du garnissage de la pâte feuilletée : lorsqu'ils sont cuits, saupoudrer les champignons de maïzena, bien répartir et cuire 1 ou 2mn (la maïzena doit devenir translucide) et la préparation devenir sèche, sans jus – Laisser refroidir complètement la préparation avant d'en garnir la pâte – Façonner les feuilletés comme vous en avez envie, en quatre portions individuelles ou en une portion à découper – Enfourner à mi-hauteur à 220-230° pendant 20-30mn (tout dépend de votre four)...

Servir aussitôt, soit en entrée chaude avec une salade (sauvage, de stellaire intermédiaire (Stellaria media), par exemple, dont c'est la pleine saison aussi !) à côté, soit en garniture d'une viande rôtie. Il m'arrive aussi, au moment de garnir les feuilletés, d'ajouter des coquilles st-jacques, du poisson blanc, des moules, du veau, les uns comme les autres déjà cuits ou précuits et coupés en dés, pour en faire un plat de résistance bien savoureux et très parfumé !

A peine plus gros qu'une tête de clou  au départ,
les clitocybes améthyste ou laqué peuvent varier dans leurs taille et aspect
 selon l'âge. C'est la première fois que j'en trouve
avec un chapeau de plus de 5cm...

Je dédicace ce billet, avec mes amitiés, à Nicolas (cliquer sur le nom pour arriver sur son blog "Sauvagement-bon") qui, je cite, "adore aller en forêt les ramasser, (...) les cuisiner et (...) les déguster !". Un enthousiasme que je partage, sans avoir le temps, malheureusement de pratiquer plus souvent !

sorbier des oiseleurs (contribution de lecteurs)



sorbier des oiseleurs

On remarquera que, cette année, le temps a chamboulé bien des récoltes. Ainsi, alors que les cornouilles (un de mes fruits sauvages préférés !) étaient abondantes et très belles en juin, elles étaient encore immangeables en août, et je les ai retrouvées complètement ratatinées début septembre ! Adieu cornouilles, mûres, sureau... Temps de cochon, rien de bon !

Un peu optimiste, hier j'ai tenté à nouveau une cueillette de mûres dans mon bois habituel, j'ai été assez dépitée de ne trouver que des buissons complètement desséchés ou alors… en pleine floraison ! Les drupes sont à tous les stades de végétation : fleurs, fruits verts, fruits rouges et fruits noirs ! Seules  les mûres bleuâtres semblent bien s'en sortir, mais leur récolte à ras du sol est plus longue, un peu fastidieuse et fatigante, je n'avais pas trop le temps ni l'envie ce jour-là. Les sorbes, elles, sont abondantes et magnifiques !
Pour quelques renseignements sur le sorbier des oiseleurs (sorbus aucuparia) je vous renvoie à un précédent billet consacré à cette arbuste (voir dans les libellés, ou cliquer ICI), en précisant que les commentaires aussi sont intéressants à lire, et, à ce titre, je tiens à remercier tous les lecteurs qui se manifestent et complètent mes informations, chacun y apportant sa petite contribution pour un beau partage des connaissances de tous.

J'en profite pour publier ici une recette que vient de m'envoyer en commentaire F20510, qui mérite notre attention car ceux qui ont expérimenté les sorbes connaissent son goût un peu médicamenteux qui n'incite pas trop à la gourmandise. Mon sympathique amateur de confitures sauvages nous propose une belle association avec d'autres fruits, qui devrait rendre cette confiture aussi bonne qu'une autre ! Voici la recette proposée par F20510, à qui je souhaite la bienvenue et que je remercie pour sa contribution :

"… je viens de faire de la confiture de sorbes alliée à des poires du jardin et du melon, j'ai ajouté le jus et le zeste de deux citrons, de la pectine en sachet et sucré à raison d'un kilo pour un kilo de fruits, résultat final, une très légère amertume subsiste et fait penser à la confiture d'oranges, la confiture obtenue est agréable et bien moins amère que la gelée de sorbes que j'ai achetée à Nasbinal pendant mes vacances. J'ai ramassé les sorbes début septembre dans l'Aubrac elles étaient à maturité et commençaient à tomber des arbres. Il me reste un litre de pulpe de sorbes au congélo que je ferais nature en sucrant un peu plus peut être avec moitié de miel. Je suis grand amateur de confiture de fruits sauvages. Bonne continuation de votre blog toutes les expériences sont bonnes à comparer et ne peuvent que nous servir les uns et les autres".

Voilà une recette très alléchante et qui tombe bien, c'est la pleine saison des sorbes en ce moment. J'en ferai incessamment sous peu, lors de mon prochain séjour imminent en Bretagne, où, la dernière fois, elles n'étaient pas encore à point.

entre deux rincées, une bonne rasade de...

...liqueur, c'est bon ! Mais, attention, vaut mieux en avoir derrière les fagots, car, quelles qu'elles soient, les liqueurs, il faut les oublier très longtemps avant de les consommer. Je regrette toujours que, faute de temps, j'en fasse très peu car, c'est un peu comme pour la confection de la confiture, il y a, dans ce rituel une sensation étrange où générosité et convivialité se mêlent, dans une étrange bigarrure, à un peu de narcissisme : "Ouah, elle est bonne ta confiote (ou ta liqueur) !", c'est le genre d'exclamation qui apporte autant de satisfaction et de plaisir dans le bonheur partagé que dans le cérémonial solitaire, magique, qui a précédé, dans ses moindres détails, de la cueillette jusqu'à la préparation des ustensiles, des ingrédients à travailler, du silence qui ne laisse parler que les choses, dans toute leur simplicité... Ne penser à rien d'autre qu'au doux sentiment de pouvoir regarder le temps passer avec sérénité, à travers ces gestes que l'on mesure avec une précision d'alchimiste, de pouvoir le prolonger encore au-delà du travail accompli, dans l'attente que toute cette préparation se fasse dégustation puis gourmandise... La liqueur, c'est encore plus magique, elle ne nécessite pas de cuisson, phase que je n'affectionne pas particulièrement dans la fabrication de la confiture, le pire étant la mise en pots à chaud et le nettoyage de la cuisine !
Côté pratique, la fabrication d'une liqueur nécessite peu de matériel : un grand bocal ou des bouteilles à gros goulots pour pouvoir y introduire les fruits et le sucre qui, mélangés à l'eau de vie, devront macérer au moins six mois avant que la macération soit filtrée et le liquide mis en bouteille dans des flacons fermant bien. Pour la cueillette, il faut suivre les saisons et avoir les feuilles ou fruits au bon moment, en général, les premières doivent être nouvelles et tendres, les derniers à point et surtout pas trop mûrs.

Aujourd'hui, je vous propose deux recettes : liqueur de feuilles de pêcher et liqueur de prunelles. Simplissimes à réaliser, la première est cependant soumise à une condition sine qua non : avoir un pêcher parfaitement sain dans son jardin ; la seconde ne demande qu'un peu de patience lors de la cueillette et de la préparation des fruits. Les proportions données ci-dessous sont approximatives, le principe étant de remplir le bocal de macération avec un certain poids de fruits et de sucre et de compléter avec l'eau de vie.

LIQUEUR DE PRUNELLE

FICHE DESCRIPTIVE DU PRUNELLIER :

prunelles mûres en octobre-novembre, avant
les premières gelées

Le prunellier ou épine noire (Prunus spinosa), un arbuste épineux que l'on ne présente pas tellement il est omniprésent partout dans nos haies, reconnaissable au printemps grâce à sa floraison précoce de fleurs oblongues blanches apparaissant avant les feuilles, à la forte senteur d'amande, puis croulant sous ses fruits (prunelles, aussi appelées béloces, fourdraines dans le Nord...) qui virent vite du vert au bleu-noir sous une pruine blanchâtre, pour rester ainsi accrochés à ses branches très agressives tard dans l'hiver. En principe, c'est alors que les premières gelées sont passées qu'on cueille les prunelles, car c'est à ce moment-là qu'elles d'adoucissent au goût et deviennent assez molles pour la consommation, perdant beaucoup de leur âcreté. Pour ma part, je les cueille à maturité parfaite dès que je peux, en octobre-novembre, notamment en Bretagne où je n'ai pas besoin de les laisser blettir par le froid, car les prunelles dans ce coin-là sont assez grosses et souvent charnues, elles sont consommables telles quelles sans être trop astringentes et conservent, avant le gel, une très légère âcreté que je ne déteste pas.

prunelles vertes

 UTILISATION CULINAIRE : confiture, gelée (en mélange ou non avec d'autres fruits) ; liqueur.

Ma recette de liqueur de prunelle

Pour 2 litres de liqueur :

- 1,5 kg de prunelles

- 400 g de sucre (ou plus, selon goût)
- eau de vie (environ 1,5 l)

J'ai utilisé pour la macération un grand bocal de 3l à couvercle fermant bien.
- laver les prunelles, les laisser sécher à l'air libre ou les essuyer en les tamponnant avec un torchon propre rincé à l'eau claire puis complètement séché (ou du papier absorbant),
- piquer les prunelles en plusieurs endroits avec une grosse aiguille ou les inciser légèrement au couteau (il faut avoir du temps devant soi !)

- les mettre dans le bocal, ajouter le sucre et l'eau de vie jusqu'à ras bord, bien remuer, fermer le bocal, laisser reposer, en remuant de temps à autre, pendant six mois au moins,

- au bout de ce temps, filtrer et remplir des bouteilles propres avec un couvercle ou bouchon qui permettent une parfaite étanchéité pour la conservation. Oublier dans un coin au moins un an, j'en ai une qui date de... presque 30 ans, elle est dé-li-cieuse !

LIQUEUR DE FEUILLES DE PECHER

pour 1 litre de liqueur :

- 50 feuilles de pêcher cueillies sur la sommité des jeunes pousses de l'arbre, bien vert clair et saines,

- 200 g de sucre (ou plus selon goût)

- 75cl environ d'eau de vie

J'ai utilisé une bouteille à gros goulot pour la macération

- bien laver les feuilles de pêcher, les laisser sécher à l'air libre ou les tamponner avec du papier absorbant,

- les mettre dans un bocal ou une bouteille à gros goulot fermant bien,

- ajouter le sucre et l'eau de vie, bien remuer,

- laisser reposer au moins six mois, en remuant de temps à autre (secouer la bouteille de haut en bas plusieurs fois de suite),

- filtrer et mettre dans un flacon ou une bouteille à fermeture étanche, compléter éventuellement avec de l'eau de vie pour atteindre le niveau maximum, conserver dans un endroit à l'abri de la lumière. Attendre au moins six mois avant de consommer.
Cette recette m'a été inspirée par Sacha, dont je recommande tous les blogs et, en particulier, si vous êtes intéressés par les liqueurs, celui de son délicieux jardin secret (cliquez ICI)



liqueur de prunelle (à gauche et à droite)
et liqueur de feuilles de pêcher (au milieu) filtrées
et mises en bouteille

Ces liqueurs macèrent depuis l'année dernière. J'ai profité du temps exécrable en Bretagne (et partout d'ailleurs dans le reste de la France !) lors de mon dernier séjour mi-juillet pour les filtrer et mettre en bouteille. Yapluka patienter quelques ans, avant de se rappeler leur existence, un soir de tempête, par exemple, où, après avoir essuyé vent glacial, pluie sans discontinuer pendant toute la journée, on est content de se retrouver à l'abri de sa chaumière où, dans la cheminée, dansent les flammes de bûches crépitantes, avec, à côté, le chat qui ronronne dans votre fauteuil favori ! Ne reste plus qu'à le dresser à vous apporter un verre, rempli de cette bonne liqueur, ce serait encore plus mieux ! Euh, faudrait déjà lui apprendre à vous rendre votre place quand vous rentrez à la maison !!!

Comme promis, je dédicace ce billet à Nelson,
et je lui offre, virtuellement, ma vieille réserve :
prunelles de NIORT (Deux-Sèvres)... 198???, dont il ne me reste que ces deux bouteilles, la différence de couleur est flagrante : de rouge bordeaux au départ, elle est devenue pruneau ! A consommer avec modération !

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ADDENDUM du 04 août 2011
Une sympathique lectrice m'a donné la recette suivante dans son commentaire, je vous en fais profiter :
"pour ce qui est des feuilles de pécher on peut aussi en faire un apéritif selon la recette qui est la mienne depuis.... je sais plus quand, ni méme qui me l'a donné.. donc 40 feuilles saines de "pécher" ramassées entre le 1 aout et le 5 septembre (je ne sais pas pourquoi ces dates) a faire macérées un mois dans un litre de vin rosé ou blanc sec ajouter 150 de sucre.. un peu de vanille laisser a l'abri du soleil 1mois et demi.. filtrer et boire a l'apéro bien frais..."
Merci Claire, à ta santé aussi !

mahonia aquifolium bientôt, prunes sauvages déjà en pot !

Les baies du mahonia aquilofium, lorsqu'elles sont mûres, attirent moins les convoitises que les délicieuses mais banales prunes sauvages ! Coincée à Paris à cause d'une mauvaise initiative de mon véto qui a cru bien faire, pendant l'anesthésie de mon p'tit fauve pour un détartrage des dents, de lui couper ses griffes alors qu'on devait partir à la campagne, où chacun sait qu'un chat a besoin de ses armes fatales, qui vous tatouent d'une marque chat-nail gratuitement tous les jours pendant vos débats ludiques, pour s'agripper lorsqu'il grimpe aux arbres ou sur les toits, et, surtout pour  faire face aux ennemis potentiels que peuvent représenter ses congénères ou autres bêtes peu amènes envers sa race, j'ai fait un tour au bois, histoire de constater son état un peu déplorable cette année en raison de la sécheresse. Avec le départ des juillettistes, ce premier samedi du mois était encore plus calme qu'à l'accoutumée. En général, j'évite le week-end, les bois limitrophes de Paris étant pris d'assaut dès que filtre un rayon de soleil, par les citadins en mal de verdure et de plein air, comme je les comprends !

Commençons par les prunes sauvages,
si délicieuse en gelée ou confiture pour qui aime leur goût très acidulé avec une saveur rappelant celle du cynorhodon

Et voilà le travail (recette rappelée en fin de billet) :

1 heure de cueillette, 2 de préparation, 2 de cuisson =

20 pots de gelée et confiture, miam !

Je dédicace cette photo à Sophie B (qui comprendra pourquoi !), pour son enthousiasme lors de nos échanges par mails à propos d'un reportage envisagé par ARTE pour son magazine GLOBALmag  (tous les jours, entre 19h30 et 20h), en la remerciant de sa courtoisie et, en outre, de son intérêt personnel pour mon blog. 



Mûres à point, avec presque 1 mois d'avance cette année...
ces prunes sauvages m'ont quand même bien tentée
pour une tournée de confitures et de gelée, alors que je n'aie
pas beaucoup de temps en ce moment...

Les pruniers sauvages croulent sous leurs fruits, et bien que je n'aie pas beaucoup de temps en ce moment pour la cuisine, surtout les préparations longues et délicates comme la gelée ou la confiture, je n'ai pas résisté à ces arbres si généreux, j'en ai cueilli tranquillement plus de 6kg en même pas une heure, bien sains, observation étant faite que leur mûrissement a presque un mois d'avance. Une cueillette sans effort, en me contentant des branches à ma portée, sans tirer dessus. Je ne pensais pas faire de récolte de prunes sauvages cette année, vu les regards intéressés que les promeneurs leur jetaient lors de ma dernière sortie, il y a une quinzaine de jours, alors que je devrais être absente en ce moment où elles ont mûri. C'est un peu l'inconvénient des coins du bois trop exposés à la vue... Ce coin-là, je n'ai pu en profiter qu'une seule fois, après l'avoir découvert il y a deux ans... Une centaine de pots de confiture quand même, mais quel boulot (photos et recettes déjà publiées à l'époque) ! L'année dernière, j'étais passée trop tôt, puis trop tard, dépitée, mais encore plus contrariée, non de ne plus trouver de fruits, mais de constater que des branches avaient été cassées, les pruniers complètement dépouillés par une cueillette plutôt sauvage, au râteau sans doute, vu l'état du feuillage et les petites branches par terre.

Encore vertes, il y a une quinzaine de jours...

J'avais constaté la même chose l'année dernière dans une forêt jurassienne s'agissant des myrtilles, il paraît que les pros du ratissage y passent un peigne spécial... Quelle désolation, ces branches dégarnies de leurs feuilles alors même que leur cycle de végétation n'est pas encore terminé et l'automne encore loin ! La cueillette de sauvages, oui, mais la cueillette sauvage, non ! Quand je pense que je m'éreinte à cueillir fruit par fruit, à la rigueur par grappe, et que je ne veux même pas trop tirer sur les branches, quitte à devoir m'enfoncer dans le bois au milieu des ronces pour n'exploiter que les branches à portée de main ! Pas étonnant que, maintenant, les flics des bois (non, non, ce ne sont pas des sauvages comestibles !), sévissent de plus en plus... Entre les "cueilleurs" qui y vont carrément avec des sacs poubelles pour les remplir à ras-bord de fleurs d'acacia ou autres, ceux qui coupent mal et méchamment les plantes sans leur laisser une seule chance de survie, par ignorance ou désinvolture, j'espère que cette tolérance que constitue la cueillette dans les forêts privées ou domaniales pourra encore subsister un moment, avant de se transformer en interdiction totale ou sous conditions comme pour les champignons. Quant aux bois limitrophes de Paris, il ne faut pas oublier que ce sont des domaines publics où, en principe, tout prélèvement est interdit en raison, notamment, d'un entretien raisonné et maîtrisé par le service ad hoc, s'agissant surtout du bois de Vincennes qui a bénéficié, notamment, depuis la tempête de 1999, d'une politique particulièrement bénéfique pour l'écosystème et la biodiversité, d'où un retour en force d'une flore et d'une faune de plus en plus sauvage et diversifiée, pour le bonbeur des amoureux de la nature et/ou photographes. Pour l'instant, heureusement, la cueillette individuelle n'est pas encore très répandue, c'est vrai qu'elle présente des dangers et qu'il faut être prudent et accompagné lorsqu'on est novice, j'en veux pour preuve le récent "accident" médiatisé de personnes ayant confondu "chénopode" et "datura" (je suppose qu'on parle du chénopode bon-Henri, car je ne vois pas qu'il puisse y avoir confusion avec le chénopode blanc ou rouge, vu la différence de taille des feuilles...).

Cette année, c'est un peu désertique, ici, vu le climat... Je n'ai eu le temps, au printemps, que de me régaler d'un peu d'alliaire, superbe à ce moment-là, puis, dernièrement, du phytolaque. Ensuite, tout a été fauché, assez tôt, et le manque d'eau s'est fait cruellement sentir. Les petites pluies tombées dernièrement ont redonné meilleure mine à la végétation, mais le mal est fait et je ne pense pas pouvoir récolter grand chose avant septembre, en espérant qu'il n'y ait pas un nouveau coup de chaleur trop forte sans pluie... De nouveaux fauchages viennent d'avoir lieu, les phytolaques ont été coupés pour éviter qu'ils ne montent en graine car ce sont celles-ci qui propagent la plante pour en faire une invasive tant redoutée de ces nouveaux chevaliers de l'écosystème aux bonnes intentions mais avec des moyens un peu douteux, d'une naïveté parfois désarmante...

 

Ci-dessus bardane en fleur ou en bouton

Tige de berce spondyle en bouton et fleur

J'en rencontré quelques belles tiges de berce spondyle assez tendres que j'aurais bien vu utiliser en tarte ou glace (v., pour cette plante, sa fiche complète, déjà publiée), mais elles m'ont "attendrie" en raison de leur vaillance à combattre la sécheresse, je les ai laissées sur place, j'attendrai d'être en Bretagne pour mes gourmandises, là-bas elles sont légions, surtout dans ma friche ! Quant à la bardane (idem), elle est grêle et ligneuse cette année, même les très jeunes pousses sont amères...
Cette promenade de la désolation m'a un peu attristée, j'ai l'impression de "souffrir" avec mon bois ! C'est vrai que la nature mérite qu'on la soigne et la préserve. C'est à nouveau l'occasion de rappeler aux cueilleurs que tout n'est pas permis, il faut respecter les plantes qu'on prélève, le faire proprement et d'une façon raisonnable. Si les blogs comme le mien invitent à découvrir les richesses providentielles de la nature, de son environnement immédiat, je me verrais fort contrite s'il devenait une incitation à la dévastation des lieux chargés de plantes naturellement bonnes à manger mais dont certaines, ne l'oublions pas, sont protégées pour leur survie. Je vous invite à relire mon avant-propos en fin de section (pour accéder à la dernière page de la section, Ctrl+fin), si vous ne l'avez déjà fait lors de votre première visite sur mon blog. Partez léger en cueillette, muni de l'essentiel, un petit objet tranchant pour ne pas blesser les plantes et un sac en bandoulière (en tissu aéré de préférence), et ne prélevez que ce que vous pouvez consommer dans l'instant, sans emmagasiner comme pour tenir un siège ! Que cela reste un plaisir gourmand avant tout, histoire de continuer en cuisine une belle promenade dans la nature seul, ou avec des amis et/ou passionnés. On peut modérer ses récoltes en les diversifiant, même pour un usage quotidien, sans excès, dès lors qu'il ne s'agit pas d'une nécessité, quand celle-ci ne tourne pas en exploitation outrancière à des fins mercantiles. Lorsque je vois l'ail des ours, l'asperge des bois, les fleurs d'acacia envahir les étals de marché, je reste pensive, et je crains effectivement pour l'avenir de cette activité si plaisante que peut être la cueillette lorsqu'on la pratique, tels les anciens, seul, lors d'une randonnée au hasard, sans intention de ratisser, juste celle de rappeler à nos mémoires un savoir ancestral, un goût, histoire de créer un lien entre un passé pas si lointain et notre présent en pleine mutation sur le plan alimentaire... Ne voyez point, dans ce rappel de bon sens déjà abordé dans mon avant-propos de blog, une leçon quelconque de comportement, juste le souci de préserver ce plaisir de la glane pour qu'il puisse perdurer longtemps encore... C'est l'occasion de vous conseiller à nouveau ce très bon livre de Pierre Lieutaghi, "La plante compagne", un de mes favoris dans le genre !

Parlons maintenant du mahonia aquifolium,

cette belle plante décorative qui donne en outre des baies comestibles ! 

On voit, sur ce beau pied isolé de mahonia en fleur, que la cueillette sauvage
ne s'applique pas seulement à ce qui est comestible. Les cueilleurs de plantes
décoratives sont parfois tout aussi peu respectueux, les branches sont
souvent coupées mal et méchamment, voire arrachées, ce qui blesse la plante.
Il faut éviter de cueillir sur un sujet isolé.

FICHE DESCRIPTIVE et UTILISATION CULINAIRE : voici donc quelques photos, ici, pour reconnaître dans la nature cet arbuste, le mahonia aquifolium (Berberis aquifolium), cette superbe plante de la famille des Berberis, dont les feuilles ressemblent à celles des houx et qui donne une baie sauvage bonne en confiture, mais assez peu utilisée. Originaire de l'ouest de l'Amérique du nord, le mahonia aquifolium est souvent cultivé à titre ornemental. On le rencontre assez facilement en groupe dans les grandes forêts sur notre territoire. Voici plusieurs photos de la plante pour vous permettre de la remarquer dans la nature. Les fruits, d'un superbe bleu pruiné, sont mûrs habituellement en août-septembre, sauf cette année où j'en ai vu déjà en train de dessécher. Ils étaient souvent utilisés par les indiens, crus ou cuits. Pour ma part, j'en fais des gelées ou confitures, sur le même mode que les autres baies (mûre, sureau, prunelle, sorbier...), ainsi qu'une liqueur, en procédant de la même façon que pour les prunelles. Le fruit est assez acidulé, j'aime bien. Selon le goût, mettre plus ou moins de sucre pour la confiture. C'est très bon avec du gibier à plumes ou à poils, ou encore tout simplement en tartine le matin pour réveiller les babines !

Ci-dessus : ronds (ceux que j'ai testés) ou oblongs, ainsi se présentent les fruits

des différentes espèces de mahonia.

Ci-dessous : floraison du mahonia aquifolium.

Vous êtes venus pour des prunes aujourd'hui ? Alors, en consolation, je vous livre ci-dessous des recettes que m'a suggérées une Anonyme sympa (il n'y a pas que des trolls sur les blogs de sauvages !) pour l'utilisation des prunes sauvages. Voici son commentaire, pour lequel je la remercie encore.

"Petite contribution en échange de toutes les informations passionnantes que je découvre sur ce blog!

Je ramasse également ces petites prunes sauvages en Dordogne.
Pour ma part, je les coupe en 2 au couteau. J'utilise les moitiés sans noyaux pour faire des crumbles légèrement acidulés délicieux (les moitié se congèlent très bien crues), puis les moitiés avec noyaux pour faire des marmelades (les noyaux sont extraits en cours de cuisson au moulin à légumes grosse grille). A l'arrivée, léger goût de confiture d'abricot avec quelques amandes mondées en fin de cuisson.
Cette année, mon arbre préféré croule, je vais essayer de faire en plus, des compotes cuites dans un vin blanc sec avec juste une goutte d'alcool de prune en fin de cuisson (la difficulté est que les fruits restent entiers même après stérilisation)..."

Belles suggestions, n'est-ce pas ?

C'est l'occasion pour moi, ici, de remercier à nouveau les nombreux anonymes sympas qui passent par ici et dont les commentaires sont toujours les bienvenus s'ils sont dans l'esprit de mon blog, surtout lorsqu'ils y apportent une précieuse contribution en partageant leurs observations, recettes ou expériences... Je remercie aussi les nombreux lecteurs silencieux qui fréquentent, qui vont vivre ce blog... Encore quelques photos, pour le plaisir des yeux, avant les recettes !

 

De toutes couleurs de feuilles ou de fruits, les pruniers sauvages poussent abondamment

dans bois et forêts

CONFITURE et GELEE de PRUNE SAUVAGE

(les prunes sauvages ont souvent le noyau qui adhère à la chair, je pratique comme ci-dessous pour n'avoir point de perte et satisfaire tous les goûts !)

- rincer les prunes,

- séparer les parties charnues (oreillons, photo de gauche ci-dessous), qui serviront pour la confiture, des noyaux (photo de droite), qui serviront pour la gelée,

     

CONFITURE :

- mettre les oreillons à macérer à raison de 800g de sucre cristallisé + le jus d'1 citron pour 1kg de fruits, en remuant de temps en temps, pour que le sucre fonde un peu et que les prunes rendent leur jus,

- verser la préparation dans la bassine à confiture (*) et cuire jusqu'à la prise en confiture (environ 40mn)

- mettre en pots à chaud, en retournant les pots au fur et à mesure pour une parfaite stérilisation (**)

GELEE RUSTIQUE :

- mettre à cuire environ 30mn les noyaux, en les couvrant juste à niveau d'eau et en y ajoutant 1 ou deux citrons sans la peau jaune mais avec la peau blanche, découpés en gros morceau,

- filtrer avec une passoire à gros trous en écrasant grossièrement pour récupérer un maximum de pulpe (c'est ce qui va donner un peu de matière à la gelée rustique)

- peser et ajouter 800g de sucre pour 1litre de jus,

- mettre dans la bassine à confiture (*) et cuire jusqu'à la prise en gelée (environ 20mn)

- mettre en pots à chaud et retourner les pots au fur et à mesure pour une complète stérilisation (**)

(*) ne remplissez la bassine qu'aux deux tiers, la confiture cuit plus vite et cela évite les débordements dangereux et un nettoyage fastidieux de la cuisinière lorsque cela arrive, car attention au sucre en ébullition ; on peut écumer ou non, c'est juste esthétique ; si vous écumez, conservez l'écume pour un gâteau, elle est toujours très parfumée !

(**) les pots à vis sont les plus pratiques, ils doivent être propres et stérilisés pour une parfaite conservation de la confiture au fil de l'année ou des ans. Je lave les pots vides avant de les ranger, mais je les relave, avant la mise en pot, à l'eau très chaude, ce qui en soi n'est pas une stérilisation. Le fait de retourner le pot après remplissage à chaud permet de finir de les stériliser avec la confiture brûlante. Je les laisse ainsi au moins 10mn. Mais attention, il faut veiller à ce que le couvercle est bien vissé, avant de retourner le pot, sinon, c'est cata pour la cuisine et dangereux pour soi, on risque de se brûler si le pot mal fermé laisse échapper de la confiture brûlante...

NB :

- Je n'utilise jamais le sucre spécial confiture, qui donne une texture que je n'aime pas à cette gourmandise si délicieuse naturellement, et j'utilise de l'eau de source

- Une fois la mise en pot faite, je plonge mes pots dans l'évier rempli d'eau froide, le choc thermique facilite la prise en gelée ou confiture.

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ADDENDUM du 16.07.11

Dans son commentaire, Citronelle, me suggère la recette suivante, je vous en fais profiter :

"Par ici en région lyonnaise, les prunes sauvages sont encore très nombreuses cette année, des jaunes, des rouges, des roses etc... J'ai fait ce week-end quelques pots de confitures pour la 2éme année consécutive. Ma recette différe un peu de la votre. Je mets environ 2kg de prunes entières juste lavées dans une cocotte sur feu doux et je les écrase de temps en temps avec un écrase purée. Quand elles sont toutes éclatées (10 mn) je les passe au moulin à légumes (la cuisson préalable évite les éclatements qui repeignent la cuisine). Passage au blender puis avec 300g de sucre pour 1kg de purée de fruit, je laisse cuire une 20éne de minutes. Je rajoute ensuite une cuillère à moka d'agar-agar en poudre et laisse cuire encore 5 mn en brassant bien.

La consistance est parfaite pour les tartines. La conservation idem (j'ai fini les pots de l'année dernière en juin). J'adore ce gout acidulé et fruité pas trop sucré en particulier pour les rouges et les jaunes. J'utilise cette confiture pour la panna cota aussi, c'est parfait.

Citronnelle"

Merci Citronnelle, pour cette contribution qui sera très appréciée des blogueurs !
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A bientôt, chers lecteurs, je m'en vais cueillir dans ma verte campagne bretonne !

En attendant, je vous laisse en compagnie de cette jolie demoiselle à pois ! Il paraît qu'elle et ses copines ont envahi la côte atlantique !!! Ici, ça va, elles se contentent de me débarrasser des pucerons de toutes sortes qui ont élu domicile dans toutes mes plantes, même celles censées n'avoir aucun parasite (actinidia, hibiscus...).

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consoude, je ne m'en lasse pas !

Ouf, un peu de fraîcheur, après cette grosse chaleur un peu précoce au mois de mai. Je commençais à m'inquiéter de savoir si je n'allais pas me réfugier dans ma Bretagne où, souvent, il y a 10° de moins qu'ici, en IDF ! Avec les petites pluies qu'on a essuyées ces derniers temps, la végétation du bois a l'air un peu moins misérable et "mon" carré de grandes consoudes a meilleure mine. J'en ai profité pour faire une recette que j'aime bien, feuilles de consoude façon nem, ou dolmades, selon votre culture ou  références culinaires !. Pour la fiche descriptive de la plante, beaucoup de photos et plusieurs recettes, cliquez ICI.

Aujourd'hui, j'ai refait deux des recettes suggérées, à savoir les boulettes calamar-consoude, et nems où les feuilles de consoude (les choisir assez longues et larges lors de la cueillette, elles vont remplacer la feuille de riz utilisée en cuisine asiatique), avec une farce cette fois-ci seulement composée de champignons de Paris (les rosés sont plus savoureux), oignon et ail, avec une pointe de safran, un beau et bon safran iranien qu'un ami m'a rapporté de son voyage. Précieux cadeau, à utiliser avec parcimonie !

Les grandes feuilles seront utilisées pour les nems, les autres, un peu moins jolies finiront en hachis pour les boulettes de calamar.

NB : Les photos ci-dessous ont été publiées lors d'un précédent billet.

Pour les boulettes de calamar, les mouler simplement avec deux cuillères avant de les plonger dans la friture.

  

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phytolaque (quiche)

Vous ne savez pas quoi faire du phytolaque identifié et cueilli grâce à ce merveilleux blog (non, non, je n'ai pas les chevilles qui enflent !) ? Je suggère une quiche, c'est rapide, simple et tellement bon quand on n'a pas envie de faire de cuisine élaborée après une journée de cueillette éreintante, surtout en ce moment où la sécheresse sévit un peu partout, c'est galère pour les cueilleurs en IDF !

Pour la recette et les photos, cliquez ici ! Mais tout le monde sait faire une quiche, n'est-ce pas ?!! Mille excuses, je ne sais toujours pas recopier un billet d'un blog à l'autre, mais pour votre peine, vous aurez droit, en prime, à une sympathique recette d'artichaut, après tout, celui-ci n'est qu'une amélioration d'un chardon sauvage !

ATTENTION, je rappelle que le phytolaque demande des précautions de cueillette et de cuisson, il faut lire mes billets antérieurs sur cette plante avant de l'utiliser en cuisine.

 

A bientôt !

 

coquillages (fiche bigorneaux)

Trois coquillages à l'aspect très différents :
la praire, la palourde, la coque, que je trouve
fréquemment dans le même environnement,
sur fond sableux de préférence

Bientôt fin avril et je n'arrive pas à sortir de ma léthargie, je suis comme l'escargot encore frigorifié dans sa frêle coquille, qui peine à en sortir après un hiver bien rude pour lui qui a vu beaucoup de ses congénères, des bébés, décimés par le gel, j'en ai ramassé à la pelle en nettoyant mes géraniums en Bretagne lors de mon dernier séjour en février, un vrai crève-coeur, j'aime bien cette sympathique bestiole que je peux rester à regarder pendant des heures. Pourtant le printemps a démarré sur les chapeaux de roue, et l'été semble déjà vouloir s'installer alors que les saints de glace ne sont pas encore passés. Je vois avec désolation s'éloigner, à une vitesse insidieusement narquoise, toutes mes bonnes résolutions d'un précédent billet. Tant de photos emmagasinées, mal ou non classées, de recettes testées, mais aucune fiche de prête, aucun billet, ni aucune envie de décrire les plats que j'ai expérimentés depuis quelques mois, que ce soit avec les plantes sauvages ou les coquillages et autres produits de la mer, je me contente d'aller à l'essentiel en tout, comme respirer simplement, le nez en l'air, en regardant la nature s'épanouir, sans penser à autre chose, surtout pas à la restructuration de mes blogs dont le projet est en cours mais sur laquelle je n'arrive pas à me concentrer, outre aussi le fait que j'ai accepté d'écrire une rubrique culinaire pour une amie dans un de ses magazines, alors que j'ai horreur des contraintes de délai, en dehors de mon boulot. S'agissant de mes blogs, je suis persuadée, pourtant, que je publierai plus facilement en n'en ayant qu'un qui regrouperait les trois publics que j'ai, avec, quelquefois, des lecteurs communs aux trois... En attendant quelque chose de précis, ou même un blog tout neuf, je vous propose quelques photos du littoral de mes Côtes d'Amour.

 

Un ami avec ses enfants, sur son tracteur, traçant
les fonds marins, en route vers son trou à homards secret !

Impressionnant, n'est-ce pas, ce rocher à huîtres (ci-dessus) totalement découvert par la marée. Lors de mon dernier séjour, en février dernier, je suis arrivée mortes eaux, ce qui ne m'a pas empêchée de faire ma plus belle pêche de coques, palourdes et praires d'un séjour de plus de dix jours. La veille de mon départ, c'était grande marée (+110), mais malheureusement je n'avais pas le temps d'accompagner les amis qui sillonnent alors les fonds marins découverts par la marée basse puis l'étal, sur tracteur ou autres engins à moteur, à la recherche de leurs coins favoris - et secrets - à ormeaux, coquilles st-jacques, homards...

Palourdes et praires

Je me suis contentée de pêcher quelques bigorneaux, palourdes et praires, et de récolter quelques huîtres directement sur ce rocher derrière chez moi. C'est assez fantastique d'imaginer que, dans quelques heures, la mer va revenir et le recouvrir totalement jusqu'au pied des arbres... Je n'étais pas non plus saisie d'une envie folle de cuisiner, j'avoue que j'avais eu du mal à m'installer dans ma pause, n'ayant pas réussi à évacuer quelques tracas professionnels. On ne peut pas avoir son indépendance et en même temps la sécurité d'un revenu régulier ou des RTT !

C'est lorsque je pare au plus pressé en cuisine que je m'aperçois que les préparations les plus simples sont les meilleures pour préserver le goût des aliments. Un plateau de palourdes et de praires juste ouvertes à la poêle avec un fond d'eau dans lequel on peut, à la rigueur, jeter une échalote et quelques tiges ou feuilles d'une plante condimentaire, et un peu de vin blanc (pour ma part, je trouve que tout cela dénature le goût très fin des coquillages ; en revanche ne pas hésiter à réserver le jus rendu par les coquillages pour faire une très bonne sauce au vin blanc qui pourra accompagner à merveille des pâtes ou finir comme bouillon pour un risotto...), accompagnées d'un bon pain légèrement grillé et d'un beurre de qualité, d'un peu de fleur de sel et de poivre, c'est largement suffisant pour se régaler...

Symposium de bernaches à marée basse !

Elles se sont régalées aussi, et sont plutôt grassouillettes en début de printemps. Une idée m'est venue à l'esprit, un peu comme dans une bulle de Tex Avery, vous voyez ce que je veux dire !!!

Jeunes buccins ou bulots (buccinum undatum L.)

 

FICHE DESCRIPTIVE : dans la famille nombreuse des "bigorneaux" (littorines), ci-dessus deux de ses représentants dignes de finir dans l'assiette : à gauche, le moins prisé, l'un des "bigorneaux de chien", le bigorneau gris ou faux-bigorneau (Osilinus lineatus), à la coquille un peu bombée, de couleur vert-gris à beige ou brun clair, marbrée de zigs-zags, avec une ouverture nacrée, qu'on trouve à foison car totalement délaissé par les amateurs qui lui préfèrent de loin le bigorneau commun (Littorina littorea), à la coquille presque noire, striée en spirale se terminant par une pointe bien marquée, le meilleur des bigorneaux, aussi appelé vignot, bigorneau noir, sans parler des termes locaux comme caricoles (en Belgique), guignette, cagouille (en Vendée)...

Ne pêcher que les bigorneaux qui ont leur opercule, en général, ils se rétractent dans leur coquille dès qu'on les touche ou les décolle de leur support, preuve qu'ils sont vivants ! Les rincer si possible au bord de la mer, dans une flaque, directement, sinon le faire rapidement à la maison avant de les cuire.

CUISSON DES BIGORNEAUX : préparer un bouillon avec oignon, carotte, laurier ou thym, y jeter les coquillages, porter à nouveau à ébullition puis réduire un peu le feu et cuire environ 15 mn. Laisser refroidir dans l'eau de cuisson. Puis égoutter et déguster tout simplement avec du pain et du beurre ou une vinaigrette à votre goût. On peut aussi les décoquiller puis les laisser mariner dans un peu de citron pour les déguster étalés sur une tartine...

Je dédicace ce billet à Adrien et Léonard, les plus joyeux dégustateurs d'huîtres que je connaisse !

    

De gauche à droite : moule, bigorneau noir, buccin