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Chers amis lecteurs, en attendant que je reprenne un par un les billets de ce blog dont certains lecteurs m'ont signalé qu'il était illisible car parfois écrit jaune sur blanc (*), je suis encore dans les temps pour vous souhaiter une très belle année 2016... Lire la suite ici http://bellessauvagesetplus.blogspot.fr/2016/01/blog-en-cours-de-restauration-non-non.html

dimanche 8 août 2010

consoude (fiche et recettes)

Consoude (fleurs)
Comme tout cueilleur, il y a des périodes où je ne sais plus où donner de la tête ! C’est le cas en ce moment : alors que je croyais pouvoir laisser panier au placard et pouvoir me balader les mains dans les poches et le nez en l’air, c’est raté ! En fait, c’est parce que j’ai toujours le nez en l’air que, cueilleuse invétérée, je découvre tous les jours de nouveaux trésors ! En dehors des mûres qui sont très abondantes cette année (j’en suis à ma cinquième récolte, et je découvre de nouveaux buissons pleins à craquer tous les jours !), en dehors de mon massif de cornouillers mâles pas encore assez mûrs mais que je surveille de près, en dehors des viornes lantana dont la récolte me rebute un peu, des noisettes qui commencent à être intéressantes, je suis tombée hier sur des parterres de chénopodes blancs, d’amarante et, et, devenez quoi ? De la consoude ! Aussi grandes que moi !!! Alors que certains ouvrages la donnent pour une récolte mai-juin, j’ai l’impression que c’est tout au long de l’année que je tombe nez à nez avec elle, elle m’obsède et je me demande si je n’hallucine pas quand elle se pavane avec des feuilles larges et longues jusqu’à faire 60x20 !!! Quant à celles qui me dépassent de quelques centimètres, elles sont tout simplement insolentes, et n’auront pour juste punition que de finir dans mon assiette, na !
Vous n’y croyez pas ? Ben, voici les images, et elles ne sont pas truquées, comme celles du tigre de Chine du sud !!!
Inutile de vous dire que j’aime bien cette plante sauvage (enfin, considérée comme telle puisqu’on commence à la cultiver couramment dans les jardins) qui a un goût de poisson très prononcé, ainsi que l’odeur, d’ailleurs, si bien que je la marie volontiers avec tous les produits de la mer ou des rivières. Et, pour vous démontrer que ce ne sont pas, là encore, que des menteries, en fin de billets vous trouverez quelques-unes de mes recettes préférées. De mon origine vietnamienne et de mon attirance pour une partie de la cuisine grecque, j’ai gardé la manie de tout rouler en nem ou en dolmades, donc tout ce qui s’y prête (grandes feuilles faciles à farcir) y passe !
DESCRIPTION : la consoude (Symphytum officinale L.) est une grande plante vivace pouvant atteindre plus d’1,50 m (je l’ai vérifié, elles étaient plus grandes que moi celles rencontrées hier !), plus ou moins velues, certaines ayant des soies assez raides pour pouvoir même « piquer » rudement au toucher. On peut la trouver en isolé ou en colonie, quelquefois impressionnante. Les tiges, en aile, sont dressées, rameuses dès la base. Les feuilles sont alternes, ovales se terminant souvent en pointe très effilée, quelquefois arrondies, légèrement pétiolées à la base puis soudées à la tige. On dit alors qu’elles sont « embrassantes ». Les fleurs, blanchâtres, jaunâtres, rosâtres, bleues ou lilas, sont des corolles tubulaires se terminent en cloche, deux fois plus longs que le calice, leurs boutons sont groupés en cyme scorpoïdes.
ATTENTION, risque de confusion avec la digitale TOXIQUE !
La rosace de la consoude qui apparaît au départ de la végétation peut être confondue avec celle de la digitale ! Mais au toucher, le risque est limité : la consoude est rude à cause de ses soies assez raides, parfois piquantes, son vert est plutôt tendre à foncé, tandis que la digitale est douce, d’un vert plus argentée à cause de son duvet velouté, agréable au contact. En floraison, la digitale présente une longue hampe munie de grandes corolles pourpres. C'est une plante toxique dans toutes ses parties.

Feuilles de consoude farcies au thon
UTILISATION CULINAIRE de la consoude : tout est comestible dans cette plante. Les feuilles jeunes peuvent être ajoutées dans les salades. Personnellement, je n’aime pas trop à cause de leur contact un peu rude sur la langue, même hachées, je les utilise surtout cuites : en beignet, bien sûr, mais aussi en farcis, en nem, en dolmades, quand on a la chance de trouver des feuilles de belle taille ; en soupe également, en purée. Les boutons floraux sont délicieux cuisinés à la façon des « brocolis » ou en « asperges ». Le goût très iodé de la plante, à forte odeur de poisson, est très étonnant !
Boulettes de calmar à la consoude

Boulette détail
Pavé de saumon sur lit de purée de consoude
Purée de consoude
Faire revenir, après les avoir haché grossièrement, 1 gros oignon, 2 échalotes, 3 gousses d'ail et 1 petite carotte dans de l'huile d'olive, au bout de 5mn, ajouter les feuilles de consoude hachée gros, cuire 10mn, ajouter un jus de citron jaune, saler et poivrer, mixer grosseur selon votre préférence, et servir avec un poisson (ici, un pavé de saumon).
Feuilles de consoude farcies (oignons, champignons,
porc haché, ail, sel et poivre)
Pour une entrée sympa !
Comme on le voit sur les deux photos ci-dessus, les feuilles de la consoude, surtout à la base, peuvent être très lancéolées ou plutôt rondes...

C'est une plante qui pousse souvent en colonie, mais on la trouve aussi en sujets isolés.

Celle-là, j'ai eu du mal à la photographier, elle était plus grande que moi !

 NB : il y a encore peu, on considérait que la consoude était toxique à cause de la faible dose d’alcaloïde hépatotoxique qu’elle contient. Or les recherches récentes ont prouvé que celle-ci n’avait aucune incidence sur l’organisme humain. Mais on conseille quand même de la consommer avec modération (comme pour tout, d’ailleurs !).
Encore quelques photos, pour une reconnaissance facile de la plante ?
A gauche : une belle colonie, avec comme bannière une fleur en bouton !
A droite : détail de la fleur épanouie.
Attention : c'est à ce stade de végétation qu'on peut confondre la consoude avec la digitale. Mais il suffit de toucher les feuilles de la consoude pour s'apercevoir qu'elle est très rude ! En agrandissant la photo, on voit bien qu'elle est poilue !
 
A gauche : belle feuille à farcir !
A droite : feuilles de berce spondyle et de consoude (à droite) en beignets. La recette a déjà été publiée dans ce blog.
Un détail du "roulage" des nems ou dolmades de consoude ! Il faut blanchir les feuilles quelques secondes à l'eau très chaude pour les ramollir, et, surtout, enlever la grosse nervure centrale au dos de la feuille, sans déchirer celle-ci !
ADDENDUM
J'ai souvent tendance à omettre (!) d'écrire les recettes, tant tout me semble aller de soi en cuisine !!! Je publie donc ici la recette des boulettes de calmar ainsi que celle de mes feuilles de consoude farcis façon nem ou dolmades, je les dédicace à Mado (qui a raison de me secouer, je suis très paresseuse pour écrire les recettes !) avec quelques photos en prime pour me faire pardonner.
Boulettes de calmar à la consoude :
Pour une 50aine de boulettes :
- 20 grandes feuilles de consoude débarrassées complètement de la nervure centrale et hachées gros
- 2 gros calmars à détailler en petits cubes 1x1cm
- 2 gros oignons jaunes et 1 rouge bien fermes, coupés en gros dès
- 3 échalotes hachés gros
- 3 gousses d’ail hachées gros
. Mélanger tous ces ingrédients, saler et poivrer selon goût
. Passez le tout à la moulinette, hachis assez fin
. Façonner les boulettes à l’aide de deux cuillères à soupe
. Les déposer au fur et à mesure dans l’huile brûlante
. Les frire d’un côté 3mn, puis les retourner pour dorer l’autre face
. Egoutter sur du papier absorbant.
Le meilleur accompagnent est du riz blanc et une sauce tomate maison (je publierai ma recette sur l'autre blog la semaine prochaine).


**********
Nems (ou dolmades) de consoude aux champignons
- 12 grandes feuilles de consoude pour servir d'enveloppe, dont on aura enlever araser la nervure centrale au dos de la feuille (attention de ne pas la déchirer ni la séparer en deux, il faut qu’elle reste entière) ; les blanchir 2 ou trois secondes dans de l’eau frémissante pour les ramollir,
- quelques feuilles de consoude hachées supplémentaires pour mélanger à la farce,
- pour la farce : 12 champignons de Paris, 1 gros oignon, 1 gousse d’ail, le tout haché assez fin,
- 1 œuf pour lier le hachis,
. Bien mélanger tous les ingrédients du hachis, faire revenir rapidement à la poêle, saler et poivrer, laisser tiédir ou mieux refroidir,
. Rouler les nems : étaler une feuille de consoude à plat, mettre la farce au milieu à 2cm du bas,
replier les côtés puis le bas et rouler le nem jusqu’au bout de la feuille (voir sur la dernière photo avant l'addendum),
. Placer les nems dans une poêle en les serrant bien ; arroser d’un peu d’huile d’olive et de bouillon de légumes, cuire doucement 10 mn.
Servir comme entrée ou en accompagnement d’un poisson ou d’une viande.
**********

20 commentaires:

  1. Colibri, tu as oublié d'écrire les recettes !!! 9A m'intéresse de savoir comment tu fais tes boulettes de calamar, ça a l'air délicieux ! J'aime tout le reste aussi, mais je ne suis pas sûre de trouver des feuilles de consoude de grande taille, jamais vu, celle de mon jardin sont plus basses et petites.
    Mado

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  2. Merci Colibri, pour l'addendum et la dédicace c'est trop sympa ! Je vais pouvoir me régaler avec tes recettes. Dans le livre de Couplan, pour les beignets, il dit de "rouler les feuilles", ce qui veut dire ?!? J'ai vu que tu les fais à plat, ça a l'air tout aussi bien, je vais pouvoir essayer avec mes petites feuilles bien rèches. Bonne semaine à toi !
    Mado

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  3. Que de bonnes choses à manger, que des recettes delicious, que de belles photos ! Dans mon jardin de curé dans le Gers (chez ma grand-mère) j'ai mis un carré de consoudes, dans la nature j'en ai rarement vues, surtout de la taille que tu dis. Tes quenelles de calamar me plaisent bien, influence asiatique, sans doute : j'ai mangé des boulettes semblables dans ton pays d'origine. Salut Colibri !

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  4. Je confonds un peu la bourrache avec la consoude. Tes photos vont me permettre de la repérer plus facilement, j'espère. C'est génial, au moment où je tape mon commentaire, je vois sur le côté droit la fleur de... bourrache, rien à voir avec celle de la consoude ! Merci pour ce billet très détaillé. Est-ce qu'on la trouve partout ?
    Chloé

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  5. Je constate que sur ton blog traditionnel, il n'y a même pas une recette de nems, honte à toi ! En tout cas, ces nems de consoude sont magnifiques, quelle bonne idée, mais je n'ai jamais vu des feuilles de cette taille !

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  6. Chez B-actif (cherchez sur le net...) vous pourrez trouver des boutures de consoude (variété Bocking 14) qui font des feuilles ÉNORMES dès la deuxième année (je n'ai pas d'actions chez eux, mais je suis un de leurs clients satisfaits)

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    1. Moi aussi, je confirme. Je viens de les planter il y a 2 mois et me retrouve déjà avec des plantes magnifiques dont trois se sont développées très vite, alors que les trois autres ne donnaient pas signe de vie. Je les pensais perdues, mais non, les voilà qui pointent leurs feuilles alors qu'on avait déjà planté des tomates au même endroit.

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    2. Décidément, je ne puis que prendre cette information pour avérée ! Merci Patrick ! Je ne sais pas ce que vous en faites, mais si vous avez des recettes, n'hésitez pas à les partager avec mes lecteurs, je me ferai un plaisir de vous citer sur mon blog !

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  7. Bonjour,

    quelqu'un a t il essayé de faire du sirop de consoude ou toute autre boisson ?

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  8. Bonjour,
    Je confirme les propos de Anonyme du 13/08/2010.
    On trouve des boutures de consoude Bocking 14 chez B-actif, l'avantage c'est que cette consoude ne se graine pas en se ressemant partout, contrairement à la consoude sauvage, elle reste "sédentaire"...
    J'ai eu à plusieurs reprises la personne qui s'occupe de cela à Scaër, un accueil sympa et des conseils avisés...je lui ai dit qu'il ne ferait pas fortune en vendant ses boutures car au bout d'un an il suffit de sortir la racine, la couper en morceaux et chacun d'eux fera à nouveau un pied!!!!!
    Je vais faire des recherches mais j'ignorais que la consoude pouvait avoir des fleurs jaunes. Je suis septique mais je vais rechercher.
    Bravo pour le site il est sympa..
    Cordialement
    Daniel

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  9. Bonjour Lecteurs, Anonymes du 13/08/10, 4/7/13, bonjour Daniel
    La consoude attire beaucoup de lecteurs, aussi vais-je rééditer un billet à jour, pour tenir compte de vos commentaires et suggestions, ainsi que pour publier de nouvelles phots : Daniel, la consoude peut faire des fleurs blanc(-crème), jaunes ou... bleu-mauve ! Je ne savais pas qu'elle pouvait se multiplier par division de racines, merci, ça m'intéresse d'en mettre dans mon jardin en Bretagne, car c'est une plante que j'aime beaucoup en cuisine.
    En revanche, Anonyme du 4/7/13, euh, vu le goût de poisson qu'elle a, je me demande quelle saveur aurait un sirop de consoude !!! Mais pourquoi pas, c'est un végétal, rien ne s'y oppose, mais je ne crois pas que je prendrai du temps pour ce faire ! Si quelqu'un a essayé, je veux bien "goûter" virtuellement, avec une description du goût ! Merci à tous !

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  10. Bonjour, j'adore votre blog très riche en infos et photos!! grâc à vous, j'ai découvert l'aillaire, que j'adore, ainsi que la renouée.
    les consoudes sont déjà sorties dans nos sous bois du sud ouest, encore petites ( moins de 50 cm, mais déjà fleuries). J'en trouve des jaunes et des mauves, sont elle toutes bonnes à consommer? dois-je attendre qu'elles montent plus ? merci !!!
    Sue

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    1. Bonsoir Sue, merci pour la visite et le com.
      On trouve des consoudes à fleurs jaunes ou mauves, elles sont toutes les deux comestibles. Mais attention, pour les petites consoudes, elles prêtent parfois à confusion avec d'autres plantes, parfois toxiques ! Je cueille surtout la grande consoude qui, elle, est facilement reconnaissable, et je l'utilise à tous les stades : jeunes feuilles, en bouton, en fleur. Bonne cueillette !

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  11. Petit détail botanique pour des perfectionnistes: On dit que les limbes des feuilles sont décurrents sur la tige et non embrassants. Les feuilles embrassantes, c'est chez les graminées, ou chez l'oseille, si je me souviens bien.

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    1. Bonjour Jdlery?
      Perfectionniste, non, je ne le suis point (trop paresseuse en dehors de mon travail professionnel !). Mais j'aime bien la précision pour ce genre de blog qui demande un peu de rigueur, aussi merci pour votre information, mais si mes souvenirs de lecture botanique sont bons, pour les feuilles sessiles, on les dit "embrassantes" lorsque le limbe est attaché à la tige, ce qui ne les empêche pas d'être aussi décurrentes... lorsque le limbe se prolonge au-delà de la tige !!! Je vérifierai à l'occasion...

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  12. Bonjour Colibri ,

    Fan de consoude mais pour le potager en purin ou en paillage je suis tombée sur votre blog qui me plait beaucoup tres enrichissant . j'ai partager votre blog sur ma page facebook pour vos recettes et voudrais vous demander la permission de mettre votre site en référence sur mon blog en faisant un petit article sur le sujet. merci et bonne journée.

    Nancy

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  13. Bonsoir Nancy,
    Oui, vous êtes libre de mettre mon site en référence sur votre propre blog, merci de votre enthousiasme ! Et vive la consoude !

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  14. A MOI LA CONSOUDE B-14 MISE EN PLACE LE 26/05/2016- NOUS ALLONS VOIR!!!!!

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    1. Maintenant que j'ai un grand jardin avec plein d'espaces libres sur les talus ou le long des haies, pourquoi pas de la consoude (B-14, vous dites ? je vais voir sur internet !). Cela dit, j'en vois beaucoup dans la nature autour de ma maison, mais c'est sûr, au moins chez moi, je connais le terrain, à l4abri de certains facteurs de pollution, et à portée de main pour la cueillette, youpi !

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  15. Bonjour, mise en place de la B-14 en avril 2016 dans l'esprit de son utilisation comme engrais vert. Les 10 plants sont superbes... Il me restait de la pâte hier comme je faisais des beignets de fleurs de courges, l'idée m'est venue d'y tremper quelques feuilles de consoude, le résultat a dépassé mes espérances en ce qui concerne la conquêtes des papilles des convives et en particulier de mon mari peu adepte de beignets en tout genre... Ceux là, il m'en réclame encore... Yep belle trouvaille! Je ne manquerai pas de m'essayer aux différentes recettes de ce blog... Merci!

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