grande consoude façon acra, pour un apéritif sympa ou un plat végétarien, et, en prime, histoire de titilller les fâcheux, une petite suggestion d'utilisation pour la renouée du japon que j'aime bien dans mon assiette

Essayant de jouer à l'Arlésienne depuis un certain temps, il est enfin apparu, mais fait encore des caprices. Devinez de qui je parle ? Du printemps, bien sûr, celui qui se fait bien désirer cette année. Ses sautes d'humeur font basculer la température qui s'amuse à faire le yoyo, elles sont assez déstabilisantes pour nous, mais aussi pour les végétaux. Partie pour cueillir de la renouée du Japon dont ce devrait être la bonne saison, je n'en ai pas trouvé beaucoup en état d'être cueillie. Juste de quoi agrémenter une soupe, un jarret de porc mijoté et un sauté de bœuf, un plat que je fais souvent avec elle, question de lui redonner un peu la mémoire de son origine asiatique. La renouée (pour sa fiche descriptive et la grande discussion à son sujet, cliquer ICI ou LA), ajoutée à un ragoût au dernier moment, donne un goût acidulé à la sauce que j'aime assez. Faire votre plat normalement et, cinq minutes avant la fin de la cuisson, ajouter les tiges de renouée épluchées et coupées en tronçon.

Pour le sauté de bœuf, recette déjà publiée sous ce billet-ci (CLIC).

 

 

  

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En revanche, j'ai trouvé beaucoup de grande consoude au stade idéal pour la cuisine : de jeunes pousses bien saines, non attaquées par les insectes et sentant fortement... le poisson (plus tard dans la végétation, cette odeur s'atténue), d'où l'idée de faire ces acras de morue... sans morue ! Des acras végétariens, quoi ! Le goût y était, c'était vraiment très bon, et, ah quel bonheur, l'odeur de la morue en moins dans la maison !!!

 

ATTENTION : à ce stade de végétation (les deux photos ci-dessus représente la grande consoude), ne pas confondre la grande consoude, comestible, avec la digitale, très toxique.

 

A part l'odeur de poisson de la grande consoude, critère déterminant mais assez subjectif car selon le temps qu'il fait, le degré d'humidité, et le stade de végétation, l'odeur peut ne pas être vraiment perceptible pour un odorat moyen, il reste encore le toucher, mais là aussi, pour les mêmes raisons, tout dépend de votre sensibilité au toucher : la grande consoude, est rugueuse, son contact s'apparente vraiment à celui du velcro, tandis que la digitale est veloutée et douce sous les doigts. A un stade plus avancé de la plante, les fleurs permettent de les distinguer vraiment l'une de l'autre : la digitale fait une grande hampe d'où partent ses fleurs en forme de grosses cloches, tandis que les fleurs de la consoude sont agglomérées, au stade des boutons, en "cymes", petits bouquets de corolles tubulaires se terminant en cloche, deux fois plus longs que le calice.

Je ne saurais cependant vous conseiller d'être très prudents si vous ne connaissez pas la plante.

Pour une description plus complète, c'est spécialement ICI (et en réédition partielle à la fin de ce billet du jour) vous y trouverez beaucoup de photos à presque tous les stades de végétation de la plante, ainsi que d'autres recettes (et également dans les libellés, au mot "consoude").

 

feuilles de grande consoude façon acras

feuilles de consoude
oignons jaunes
ail
pour la pâte à beignets :
farine
œufs entiers, en réservant un blanc pour le monter en neige
sel et poivre
Mélanger ces ingrédients pour obtenir une pâte assez lisse, pas trop liquide.

1. bien laver les feuilles de consoude (attention, les insectes s'incrustent dans ce "velcro" naturel !) une première fois à l'eau vinaigrée puis à l'eau claire
2. sécher sur du papier absorbant (j'enroule dans de larges bandes de papier comme pour faire un bouquet et je secoue énergiquement en tenant le tout côté tiges, feuilles en bas)
3. hacher grossièrement feuilles de consoude et oignons
4. passer ce gros hachis mélangé au robot pour obtenir un hachis assez fin
5. ajouter l'ail haché très fin
6. mélanger à la pâte à beignets pour obtenir une pâte consistante mais pas trop ferme, au besoin ajouter un peu de farine si la pâte est trop liquide
7. au dernier moment, ajouter un blanc d'œuf battu en neige ferme
8. frire dans un bain d'huile très chaude en prélevant à la cuillère des portions de pâte qu'on laisse tomber dans la bassine, retourner éventuellement au bout d'une ou deux minutes (quand ça commence à dorer) et poursuivre la cuisson pour dorer l'autre face.

Servir en apéritif, ou comme entrée, ou encore comme plat végétarien avec une sauce aigre-douce qui convient bien aux beignets de... vrai poisson, et donc à ces acras sans poisson !

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REEDITION partielle du billet contenant la fiche descriptive de la consoude

Consoude (fleurs)

Comme tout cueilleur, il y a des périodes où je ne sais plus où donner de la tête ! (...) De la consoude ! Aussi grandes que moi !!! Alors que certains ouvrages la donnent pour une récolte mai-juin, j’ai l’impression que c’est tout au long de l’année que je tombe nez à nez avec elle, elle m’obsède et je me demande si je n’hallucine pas quand elle se pavane avec des feuilles larges et longues jusqu’à faire 60x20 !!! Quant à celles qui me dépassent de quelques centimètres, elles sont tout simplement insolentes, et n’auront pour juste punition que de finir dans mon assiette, na !

Vous n’y croyez pas ? Ben, voici les images, et elles ne sont pas truquées, comme celles du tigre de Chine du sud !!!

Inutile de vous dire que j’aime bien cette plante sauvage (enfin, considérée comme telle puisqu’on commence à la cultiver couramment dans les jardins) qui a un goût de poisson très prononcé, ainsi que l’odeur, d’ailleurs, si bien que je la marie volontiers avec tous les produits de la mer ou des rivières. En fin de billet (...), vous trouverez quelques-unes de mes recettes préférées. De mon origine vietnamienne et de mon attirance pour une partie de la cuisine grecque, j’ai gardé la manie de tout rouler en nem ou en dolmades, donc tout ce qui s’y prête (grandes feuilles faciles à farcir) y passe !

DESCRIPTION : la consoude (Symphytum officinale L.) est une grande plante vivace pouvant atteindre plus d’1,50 m (je l’ai vérifié, elles étaient plus grandes que moi celles rencontrées hier !), plus ou moins velues, certaines ayant des soies assez raides pour pouvoir même « piquer » rudement au toucher. On peut la trouver en isolé ou en colonie, quelquefois impressionnante. Les tiges, en aile, sont dressées, rameuses dès la base. Les feuilles sont alternes, ovales se terminant souvent en pointe très effilée, quelquefois arrondies, légèrement pétiolées à la base puis soudées à la tige. On dit alors qu’elles sont « embrassantes ». Les fleurs, blanchâtres, jaunâtres, rosâtres, bleues ou lilas, sont des corolles tubulaires se terminent en cloche, deux fois plus longs que le calice, leurs boutons sont groupés en cyme scorpoïdes.

ATTENTION, risque de confusion avec la digitale TOXIQUE !

La rosace de la consoude qui apparaît au départ de la végétation peut être confondue avec celle de la digitale ! Mais au toucher, le risque est limité : la consoude est rude à cause de ses soies assez raides, parfois piquantes, son vert est plutôt tendre à foncé, tandis que la digitale est douce, d’un vert plus argentée à cause de son duvet velouté, agréable au contact. En floraison, la digitale présente une longue hampe munie de grandes corolles pourpres. C'est une plante toxique dans toutes ses parties.



Feuilles de consoude farcies au thon
 

UTILISATION CULINAIRE de la consoude : tout est comestible dans cette plante. Les feuilles jeunes peuvent être ajoutées dans les salades. Personnellement, je n’aime pas trop à cause de leur contact un peu rude sur la langue, même hachées, je les utilise surtout cuites : en beignet, bien sûr, mais aussi en farcis, en nem, en dolmades, quand on a la chance de trouver des feuilles de belle taille ; en soupe également, en purée. Les boutons floraux sont délicieux cuisinés à la façon des « brocolis » ou en « asperges ». Le goût très iodé de la plante, à forte odeur de poisson, est très étonnant !

Boulettes de calmar à la consoude

Boulette détail

Pavé de saumon sur lit de purée de consoude

Purée de consoude

Faire revenir, après les avoir haché grossièrement, 1 gros oignon, 2 échalotes, 3 gousses d'ail et 1 petite carotte dans de l'huile d'olive, au bout de 5mn, ajouter les feuilles de consoude hachée gros, cuire 10mn, ajouter un jus de citron jaune, saler et poivrer, mixer grosseur selon votre préférence, et servir avec un poisson (ici, un pavé de saumon).

Feuilles de consoude farcies (oignons, champignons,
porc haché, ail, sel et poivre)
Pour une entrée sympa !

Comme on le voit sur les deux photos ci-dessus, les feuilles de la consoude, surtout à la base, peuvent être très lancéolées ou plutôt rondes...

C'est une plante qui pousse souvent en colonie, mais on la trouve aussi en sujets isolés.

Celle-là, j'ai eu du mal à la photographier, elle était plus grande que moi !

 NB : il y a encore peu, on considérait que la consoude était toxique à cause de la faible dose d’alcaloïde hépatotoxique qu’elle contient. Or les recherches récentes ont prouvé que celle-ci n’avait aucune incidence sur l’organisme humain. Mais on conseille quand même de la consommer avec modération (comme pour tout, d’ailleurs !).

Encore quelques photos, pour une reconnaissance facile de la plante ?

A gauche : une belle colonie, avec comme bannière une fleur en bouton !

A droite : détail de la fleur épanouie.

Attention : c'est à ce stade de végétation qu'on peut confondre la consoude avec la digitale. Mais il suffit de toucher les feuilles de la consoude pour s'apercevoir qu'elle est très rude ! En agrandissant la photo, on voit bien qu'elle est poilue !

 

A gauche : belle feuille à farcir !

A droite : feuilles de berce spondyle et de consoude (à droite) en beignets. La recette a déjà été publiée dans ce blog.

Un détail du "roulage" des nems ou dolmades de consoude ! Il faut blanchir les feuilles quelques secondes à l'eau très chaude pour les ramollir, et, surtout, enlever la grosse nervure centrale au dos de la feuille, sans déchirer celle-ci !

ADDENDUM

J'ai souvent tendance à omettre (!) d'écrire les recettes, tant tout me semble aller de soi en cuisine !!! Je publie donc ici la recette des boulettes de calmar ainsi que celle de mes feuilles de consoude farcis façon nem ou dolmades, je les dédicace à Mado (qui a raison de me secouer, je suis très paresseuse pour écrire les recettes !) avec quelques photos en prime pour me faire pardonner.

Boulettes de calmar à la consoude :

Pour une 50aine de boulettes :

- 20 grandes feuilles de consoude débarrassées complètement de la nervure centrale et hachées gros

- 2 gros calmars à détailler en petits cubes 1x1cm

- 2 gros oignons jaunes et 1 rouge bien fermes, coupés en gros dès

- 3 échalotes hachés gros

- 3 gousses d’ail hachées gros

. Mélanger tous ces ingrédients, saler et poivrer selon goût

. Passez le tout à la moulinette, hachis assez fin

. Façonner les boulettes à l’aide de deux cuillères à soupe

. Les déposer au fur et à mesure dans l’huile brûlante

. Les frire d’un côté 3mn, puis les retourner pour dorer l’autre face

. Egoutter sur du papier absorbant.

Le meilleur accompagnent est du riz blanc et une sauce tomate maison (je publierai ma recette sur l'autre blog la semaine prochaine).

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Nems (ou dolmades) de consoude aux champignons

- 12 grandes feuilles de consoude pour servir d'enveloppe, dont on aura enlever araser la nervure centrale au dos de la feuille (attention de ne pas la déchirer ni la séparer en deux, il faut qu’elle reste entière) ; les blanchir 2 ou trois secondes dans de l’eau frémissante pour les ramollir,
- quelques feuilles de consoude hachées supplémentaires pour mélanger à la farce,

- pour la farce : 12 champignons de Paris, 1 gros oignon, 1 gousse d’ail, le tout haché assez fin,
- 1 œuf pour lier le hachis,

. Bien mélanger tous les ingrédients du hachis, faire revenir rapidement à la poêle, saler et poivrer, laisser tiédir ou mieux refroidir,

. Rouler les nems : étaler une feuille de consoude à plat, mettre la farce au milieu à 2cm du bas,
replier les côtés puis le bas et rouler le nem jusqu’au bout de la feuille (voir sur la dernière photo avant l'addendum),

. Placer les nems dans une poêle en les serrant bien ; arroser d’un peu d’huile d’olive et de bouillon de légumes, cuire doucement 10 mn.

Servir comme entrée ou en accompagnement d’un poisson ou d’une viande.

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un peu de littérature verte

... pour fêter ce printemps 2013 bien gris mais qui a l'air de pointer enfin son nez (euh, gardons nos laines, quand même).

Annick Montel-Kowalyszin a eu la courtoisie de me prévenir de la sortie de ses deux livres, au cours de la rédaction desquels elle m'avait contactée fin 2011 pour me demander l'autorisation de citer en lien mon blog. Je vous présente ci-dessous celui qui se rapproche le plus des attentes de mes lecteurs, "Secrets de plantes et fleurs sauvages", en espérant qu'ils se le procureront et trouveront plaisir à sa lecture.

Titre : "Secrets de plantes et fleurs sauvages"

Auteur : Annick Montel-Kowalyszin

Editeur : www.edilivre.com

 

 

Bravo à son auteur pour le travail accompli, et bonne réussite à ce livre, qui va rejoindre ma bibliothèque "sauvagement verte", pour mon grand plaisir !

 

huîtres en persillade, et une bonne soupe pour se remettre de la tempête

Les huîtres sauvages colonisent désormais les rochers qui entourent la grève près de chez moi. Je ne les mange plus que récoltées ainsi, directement de la mer à l'assiette, quand elles ont encore cette odeur florale des fruits de mer très frais, je ne les supporte plus en bourriche : même vivantes, je trouve qu'elles "sentent" ! Et, pour tout dire, je les aime un peu "grasses", ce qui n'est pas le cas quand elles ont séjourné en claire. Je les utilise souvent cuites (plusieurs recettes déjà publiées, voir libellés "huîtres"). Juste pochées dans une soupe de pommes de terre/poireau, ou, mieux, avec des  bettes maritimes pour garder une note "sauvage" à ce blog, quand la cueillette s'y prête, c'est succulent quand on rentre d'une bonne virée en mer sous la tempête, comme celle qui a sévi cette semaine en Bretagne, du jamais vu depuis plus de cinquante ans, semble-t-il, vent nord-est violent et neige en même temps. Le beau cèdre qui trônait sur la route de la grève n'y a pas résisté !

Dans mes jardins, un houx (Ilex) de dix ans n'avait pas non plus vu cela depuis sa naissance, pfff... le jeunot ! Plus de mal que de peur, il s'est désaxé de un mètre, mais j'ai réussi à le redresser sans trop d'effort, ses racines sont bien ancrées. Et, un bien pour un mal, pour une fois,  j'ai pu tailler l'hortensia qui est juste derrière sans me contorsionner et sortir balafrée de partout !

 

Vite, vite, pour me consoler de toutes ces misères de la nature, une recette très rapide pour profiter de ses bienfaits, car ce qu'elle prend d'une main, elle le restitue tellement généreusement de l'autre ! C'est une suggestion pour cuisiner les huîtres de bonne taille, du genre "mal gaulées" si vous en achetez dans le commerce.

huîtres en persillade sauvage sur lit de semoule épicée

• huîtres écaillées
• tout petits dés de poivron rouge
• échalote haché fin, à mélanger avec les dés de poivron
• ail triquètre et feuille de maceron ciselés finement
• sel et poivre
• semoule grains moyens

- faire bouillir de l'eau en la salant et en y jetant une bonne pincée d'épice à poisson ou cari, y verser la semoule, ajouter un peu d'huile d'olive ou du beurre, bien mélanger, éteindre le feu, couvrir et laisser gonfler 5mn ; égrener à la fourchette pour séparer les grains au moment de servir (j'ai disposé le lit avec un cercle de présentation) 

- piquer la poche plus ou moins grasse de l'huître (pour qu'elle n'éclate pas à la cuisson et vous saute à la figure, non mais !)

- fariner très légèrement (facultatif)

- chauffer un peu d'huile dans une poêle, faire rissoler le mélange de poivron et échalote,
- ajouter les huîtres à feu vif, cuire quelques secondes sur chaque face
- ajouter la persillade "sauvage" (ou ciboulette persil, ça fait moins Robinson mais c'est tout aussi bon !)
Servir les huîtres sur un lit de semoule, décorer avec quelques dés de poivron. J'ai décoré avec une fleur d'ail triquètre.

Ci-dessous, la simplissime soupe d'huîtres pommes de terre/poireau/carotte

J'ai utilisé deux sortes de pommes de terre, la Fin de siècle, qui se défait bien à la cuisson, pour épaissir la soupe, et la Charlotte, qui reste ferme, pour la mâche.
Si vous récoltez vos huîtres sur les rochers (je les ouvre directement sur place, à même le caillou, et les garde dans un tuperware fermé avec un couvercle à gros trou, ainsi elles ne risquent pas de se renverser et de tomber à l'eau en cas de faux-pas sur les rochers !), il faut bien les rincer à l'eau douce pour enlever toute escarbille de coquille et leur faire perdre leur première eau. Une fois ainsi rincées, il m'arrive de les conserver au frigo deux jours sans problème.

 

Faire cuire les pommes de terre coupées en gros cubes et la carotte en petis dés dans de l'eau salée, ajouter dix minutes après les tronçons de poireau ; une fois la soupe cuite, y plonger les huîtres quelques secondes, juste le temps de les pocher (à la reprise de l'ébullition maximum, éteindre aussitôt le feu). Servir aussitôt.

Petit rappel en photo

de quelques plantes dont je parle dans ce billet et qu'on peut récolter en ce moment

(voir, pour celles écrites en gras, leur fiche descriptive et d'autres photos, dans les libellés aux verbis correspondants)

bette maritime, colza, maceron, ravenelle, ail triquètre,

toutes bonnes plantes comestibles, à consommer en soupe, en gratin, en poêlée...

Maceron : son bulbe est tendre en ce moment. Sa saveur est plus piquante que le fenouil et peut déplaire à certains palais. 

Ail triquètre, dit ail à trois angles : on voit bien sur la photo ci-dessus, à la coupe d'une tige,  pourquoi on l'appelle ail à trois angles...

Le colza, qui colonise les talus ou les chemins un peu partout. C'est une bonne plante comestible, à utiliser à la façon des épinards, en soupe, gratin, sauté à l'asiatique avec une pointe d'ail, c'est délicieux ; souvent, on ne la connaît que sous forme... d'huile qu'on tire de ses graines, c'est dommage.

Et, pour terminer, juste pour le plaisir des yeux, ci-dessous la superbe crambe maritime, l'intouchable car protégé (sur mon littoral) chou marin (voir dans les libellés pour plus de photos), qui commence à émerger des galets, c'est une plante magnifique à tous stades. Là, on la distingue encore à peine du sol, il faudra attendre que ses feuilles grandissent et verdissent, quand elle aura une envergure de plus d'un mètre pour la repérer de loin !

pariétaire de Judée

La pariétaire de Judée (Parietaria judaica L.) est une urticacée, comme l'ortie. Beaucoup moins prisée en cuisine que sa cousine que tout le monde connaît, la pariétaire a l'avantage d'être récoltée facilement car elle n'a pas de poils urticants, ce qui rend sa cueillette facile ! Sa tige étant cependant assez coriace, je récolte aux ciseaux.

FICHE DESCRIPTIVE : plante vivace herbacée, de 10 à 30 cm pour cette espèce, plus haute pour la pariétaire officinale (parietaria officinalis), peu ramifiée – Souche assez forte (difficile à arracher quand elle est indésirable sur vos murs !) – Tige dressée souvent rougeâtre, hérissée de poils – Feuilles simples, alternes, elliptiques à lancéolées, entières, pétiolées, un peu poilues aussi. Fleurs s'étalant d'avril à octobre, insignifiantes, jaunes, verdâtres, agglutinées à l'aisselle des feuilles sur la partie supérieure de la plante.

La pariétaire de Judée pousse souvent au pied des murs, d'où son nom (paries en latin signifie muraille). Elle est très commune sur les talus.

UTILISATION CULINAIRE : je l'utilise de la même façon que les orties, son goût en est d'ailleurs assez proche : crue en salade, ou cuite façon épinard, en omelette, en gratin…

Je compléterai le billet par d'autres photos plus tard, mais comme c'est la bonne saison pour la cueillir en ce moment où elle est très tendre, je ne vais pas vous retarder dans vos cueillettes à cause du boxon qu'il y a dans mes ordinateurs (euh... j'ai perdu ma banque d'images antérieure à 2013, elle doit se promener quelque part sur mon disque dur, échappée d'une restructuration de mes fichiers par un dispatching intempestif !).

bientôt le printemps...

Vivement le printemps, car, en ce moment, à part la carotte sur le bonhomme de neige, difficile de trouver quelque chose à cueillir ! Je prendrai le temps de redonner vie à ce blog, en dormance depuis trop longtemps, c'est celui qui m'aura manqué le plus dans mon absence de blogueuse. C'est ici que mes lecteurs sont les plus sympas. Ils m'ont manqué aussi, et je tiens spécialement à remercier ceux qui se sont manifestés (les silencieux le reste du temps !) pour me demander l'autorisation de venir pendant sa fermeture. Pas de souci, j'ai interdit au public pendant ces derniers mois simplement à cause des "trolls", à défaut de pouvoir "canaliser" leurs commentaires délirants (il y a des sujets qui fâchent !), il n'y avait aucune autre raison, surtout pas celle d'arrêter un partage de mes expériences avec tous ceux qui passent par ici assidument ou par hasard...

question goût, y a pas photo entre crabe vert et tourteau

Le crabe vert (Carcinus maenas), de la famille des Portunidés, est très fréquent sur l'estran. On le rencontre facilement à l'approche des cailloux, sous les algues, dans les crevasses et même sur le sable. Il suffit de toucher parfois les algues dans les endroits rocheux pour entend le crissement de son déplacement. Peu prisé en cuisine, on l'utilise principalement en soupe. En général, je ne le capture pas, non par dédain, mais parce que je ne le rencontre pas toujours en nombre lors de mes pêches à pied rapides, plutôt axées sur les coques, palourdes, praires, huîtres...

A ma dernière sortie, cependant, alors que je recherchais principalement des bigorneaux noirs sous les algues d'un gros tas de rochers, j'en ai vu tellement, et des gros, que je me suis autorisé un prélèvement sans complexe ! En moins d'une demi-heure, me voici avec un panier rempli d'une douzaine de ce crabe qui, bien que moins vif que l'étrille, est assez leste et agressif, d'où son surnom de "crabe enragé". De couleur verte, il peut devenir rougeâtre avec l'âge.

  

Sur mon passage, j'ai également rencontré, pour la première fois à cet endroit, un tourteau (Cancer pagurus), de la famille des Cancridés. Très courant aussi sur les côtes rocheuses, il est vrai que je le pêchais plus abondamment dans la baie du Finistère. On le trouve souvent entre la zone de balancement des marées, qu'il quitte au fur et à mesure de sa croissance pour atteindre de plus grandes profondeurs. Celui-ci était au-dessus de la taille réglementaire (14 cm), mais je n'ai pas eu le coeur de le capturer, car il semblait très jeune et, surtout, même si je sais qu'il abonde sur les côtes, je ne fais jamais de prélèvement lorsque je ne rencontre qu'un seul spécimen ! Aussi appelé "poing-clos", "dormeur", il porte bien ses surnoms. Celui-ci a à peine bougé tandis que je le touchais avec ma fourchette à coques, se contentant de refermer ses grosses pinces sous son ventre. Je l'ai laissé reprendre sa sieste en rabattant les algues sur lui !
Mes crabes verts ont fini en soupe, car après en avoir goûté un nature, j'ai trouvé sa chair trop fade pour une dégustation sans apprêt. La préparation fut longue pour un résultat mitigé à raison du temps passé.

soupe de crabe vert aux éliches et bette maritime

12 crabes verts bien rincés à l'eau claire

1 brassée de bette maritime lavée et coupée en gros morceaux

1 poignée d'éliches (ou autres pâtes)

1 carotte

1 bouquet garni sauvages maritime (criste marine, maceron, romarin)

1 gros oignon

1 gousse d'ail

sel, poivre

PREPARATION ET CUISSON

1. Faire bouillir assez d'eau pour bien couvrir les crabes, avec sel, bouquet garni, oignon, ail écrasé et carotte
2. Y plonger les crabes, cuire 20 mn
3. Retirer les légumes et les jeter,
4. Récupérer les crabes, enlever la grosse carapace
5. Remettre dans le bouillon et passer le tout au mixer
6. Filtrer au chinois, récupérer cette soupe dans une casserole
7. Cuire les pâtes dans la soupe directement
8. 5 minutes avant la fin de la cuisson des pâtes, ajouter les feuilles de bette
9. Rectifier l'assaisonnement, poivrer, ajouter une noix de beurre et servir aussitôt.

NB : si vous êtes courageux, vous pouvez décortiquer quelques grosses pinces des crabes pour décorer la soupe ! 

Je dédicace cette recette à Nicolas, de sauvagement bon, qui semble beaucoup plus patient que moi pour attraper et cuisiner ces bestioles !
Quant à moi, à écrire ce billet, j'ai soudain une folle envie de... tourteau, je m'en vais le pêcher chez le poissonnier tout de suite !

confiture de fleurs de sureau, gelée de fleurs d'acacia et, en prime, un gâteau à la fleur de sureau

Partie cueillir des fleurs d'acacia pour en faire des beignets, mes premiers de l'année, quel ne fut mon dépit de trouver tous les arbres déjà quasiment défleuris ! J'ai pu récolter juste une cinquantaine de grappes encore odorantes. En revanche, le sureau est en pleine floraison, magnifique, le bois embaume de son odeur que certains trouvent très entêtante mais que, perso, j'aime beaucoup. J'ai cueilli une soixantaine de corymbes pour tenter une confiture de fleurs de sureau. Dans la foulée, j'ai également transformé la cueillette de fleurs d'acacia en confiture. Mes deux confitures ont pour base un jus d'agrumes (citron pour le sureau, pamplemousse et citron pour l'acacia), je les préfère en effet à la pomme, trop douce à mon goût. Je me suis inspirée de ma confiture d'orange amère (pour la recette, cliquer ICI, blog sur lequel vous trouverez début juin un billet spécial confiture).

Embellir les pots avec des étiquettes personnalisées

participe aussi du plaisir de faire des confitures.

PREPARER LES FLEURS

(voir photos)

- rincer les corymbes (sureau) ou grappes (acacia) à l'eau claire, bien égoutter et laisser sécher un peu,

- égrapper les fleurs (acacia) ou les couper (sureau) pour enlever le maximum de tiges,

- réserver un bol de pétales seulement sans les pistils et/ou parties vertes

 

PREPARATION ET PRECUISSON DES AGRUMES ET DES FLEURS

• bien brosser les agrumes, les rincer,
• les couper en deux pour en extraire le jus, à réserver,
• prélever les restes en gardant quelques zistes (peau blanche) ainsi que toutes les membranes et les pépins, couper grossièment en morceaux ces chutes,
• mettre les morceaux dans une marmite en couvrant d'eau froide à niveau+2cm, à partir de l'ébullition baisser le feu à "moyen", cuire environ 15 mn, puis ajouter les fleurs, poursuivre la cuisson 5 mn, éteindre le feu et laisser tiédir ;
• filtrer ce jus, l'ajouter au jus pur réservé,
• ajouter 750 g (1 kg maxi) de sucre cristallisé par litre de jus mélangé,
• remuer pour faire fondre le sucre, laisser macérer 2 heures au moins.

CUISSON FINALE

• verser la macération dans la bassine à confiture,
• porter à ébullition, cuire environ 10 mn jusqu'à ce que le sucre devienne sirupeux après évaporation de l'eau,
• ajouter les pétales de fleurs et poursuivre la cuisson encore environ 10 mn, jusqu'à prise en confiture
• mettre en pot à chaud.

ATTENTION : chaude, la confiture ou gelée d'agrume paraît toujours liquide, à l'oeil, à l'inverse d'une confiture avec beaucoup de pulpe de fruit. La meilleure méthode empirique en ce qui me concerne, laquelle ne m'a jamais trahie, c'est celle de la louche retournée : plonger la louche dans la bassine, la remonter et renverser, si les dernières gouttes s'élargissent et retombent lentement ou restent accrochées au bord de la louche, c'est bon, on peut arriver la cuisson et mettre en pot, la confiture est prise !

NB : je cuisine toujours au pif. Ici, j'ai utilisé :

Pour la confiture de fleurs de sureau

12 citrons moyens,

1,5 l d'eau,

1,500 kg de sucre,

1 cinquantaine de corymbes de fleurs.

J'ai obtenu 6 pots de 375 g.

Pour la confiture de fleurs d'acacia

6 gros pamplemousses

6 citrons jaune

1,5 litre d'eau

1,7 kg de sucre

1 cinquantaine de grappes de fleurs.

J'ai obtenu 8 pots de 375 g.

  

La confiture de fleurs de sureau est délicieuse, j'aime vraiment cette fleur en sirop, en gâteau. J'apprécie son goût et son parfum qui me rappellent tous deux... le litchi. La recette ci-dessus est satisfaisante.

Ma confiture d'acacia peut être améliorée : c'est la fin de saison pour les agrumes (même si on en trouve toute l'année), mes pamplemousses manquaient d'acidité et de pectine dans les peaux, un peu trop vieilles ! En outre, je n'avais pas assez de fleurs d'acacia. Je ferai mieux... l'année prochaine, trop tard pour cette année dans mon coin !

      

L'acacia et le sureau sont des arbustes communs (vous avez d'autres photos sur mes billets précédents). Ci-dessus, fleurs et feuilles du sureau noir, celui qu'on utilise pour sa comestibilité. Pour voir sa fiche cliquer ICI, vous y trouverez une description détaillée et plein d'idée de son utilisation, de la fleur jusqu'aux baies, ainsi que de nombreuses photos.

Encore une recette de gâteau facile ci-dessous :

Gâteau à la fleur de sureau

• 6 oeufs, jaunes et blancs séparés
• 4 càs bombées de sucre cristallisé
• 2 càs bombée de farine
• 1 pincée de sel
• 2 pommes coupées en lamelles fines
• 4 à 6 corymbes de fleurs de sureau rincées, séchées et débarrassées des parties vertes
• un peu de beurre pour le moule

- enduire le moule avec un peu de beurre fondu, laisser refroidir

- battre les jaunes d'oeuf avec le sucre jusqu'à blanchiment

- ajouter la farine par petites touches, bien mélanger

- monter les blancs en neige ferme

- mélanger les deux appareils

- ajouter au mélange les fleurs de sureau en les répartissant bien

- verser un peu de pâte dans le moule,

- répartir les lamelles de pommes

- verser le reste de la pâte

- enfourner 45 mn à 180°

- démouler et laisser refroidir avant de décorer.

  

Entre le flan et le clafoutis, ce gâteau est vraiment facile à réaliser et délicieusement parfumé. Quant au goût, la pomme se marie merveilleusement bien avec la fleur de sureau. Pour l'acacia, j'ai déjà publié une recette de gâteau du même genre, sans pomme. J'ai une préférence pour la fleur de sureau.

feuilles de renouée farcies façon dolmades

Les feuilles de renouée du Japon sont faciles
à rouler car elles sont fines mais assez résistantes.

Dans mon précédent billet descriptif de la renouée du Japon (cliquer ICI), je suggérais une façon d'utiliser les feuilles de cette plante que j'aime beaucoup en cuisine en raison de mon goût pour les aliments acides : les farcir à la façon des dolmades, une spécialité grecque (aïe, aïe, aïe, je vais réveiller de vieilles querelles car je devrais dire "turque" : c'est l'une des traces culinaires laissées en Grèce par plusieurs siècles d'occupation ottomane !) qu'on confectionne avec des feuilles de vigne. En ce qui me concerne, je trouve plus facilement, dans la nature, des feuilles de renouée que des feuilles de vigne ! Quant à la farce, on peut la varier à l'infini. Avec simplement du riz et des aromates, cela a l'avantage de constituer un repas végétarien complet. En mélangeant ce riz à de la viande, ces faux dolmades pourront faire office de plat unique l'été. Les deux versions peuvent être servies chaudes ou froides.
Les dernières pluies, abondantes, ont rendu la végétation luxuriante, le bois est magnifique, dommage que je n'ai pas eu le temps d'en profiter beaucoup cette année, toujours par monts et par vaux en cette saison. Entre deux voyages, une sortie rapide la semaine dernière m'a permis de trouver des feuilles idéales pour ma recette : larges et tendres.

feuilles de renouée farcies au riz et à la menthe
(parties à récolter ci-dessous en photo)

 

RECOLTE, INGREDIENTS et PREPARATION

- récolter, au sommet de la plante, de grandes jeunes feuilles (compter 2/3 feuilles pour 1 farci) ainsi que quelques tiges souples ;

- rincer les feuilles à l'eau claire ; avec un couteau à plat, enlever la partie bombée de la grosse nervure au dos de la feuille, jusqu'au pédoncule à couper au ras de la partie verte ; tremper les feuilles 2 secondes dans de l'eau très chaude (c'est juste pour les ramollir et faciliter le roulage), égoutter et réserver ;

- enlever les petites feuilles des jeunes tiges, éplucher celles-ci et les hacher en tout petits tronçons ;

- hacher fin 1 gros oignon jaune et 1 gousse d'ail ;

- riz à risotto (mon préféré est l'arborio extra à très gros grains - ne pas le laver !) ;

- tomates coupées en rondelles dans le sens de la largeur ;

- quelques feuilles de menthe hachées fin ;

- sel, poivre ;

- huile d'olive.

CUISSON

- dans une sauteuse, faire revenir oignon et ail, ajouter le riz, mouiller avec un peu d'eau, cuire 5 mn,

- ajouter le hachis de tige de renouée, saler et poivrer, mélanger le tout, cuire encore 5 mn,

- ajouter la menthe, mélanger, éteindre le feu et laisser refroidir ;

- sur une planche, étaler en quinconce 2 ou 3 feuilles (le dessous contre la planche) ;

- mettre à 2 cm du bord horizontal et au milieu des bords latéraux une cuillerée de farce,

- replier les côtés, puis le bord horizontal, et rouler assez serré le farci jusqu'au bout,

- étaler au fond de la sauteuse les rondelles de tomate,

- poser dessus les farcis,

- arroser d'un filet d'huile d'olive et de quelques cuillerées à soupe d'eau,

- cuire à couvert 20 mn à feu moyen.

NB :

• S'il vous reste de la farce, vous pouvez l'étaler sur les tomates avant de poser les farcis dessus. Il suffit de mouiller avec un peu plus d'eau avant de cuire le tout.
• Et si vraiment, vous avez la flemme de rouler les faux dolmades, la même farce peut être cuite, sans la tomate, simplement en... risotto à la renouée !  C'est délicieux pour accompagner un poisson blanc cuit à la vapeur, l'acidité de la renouée et son goût très fin lui convenant parfaitement. 

 

  

Je profite du présent billet pour remercier M. Philippe B. de m'avoir signalé par courriel un article sur la renouée et les interrogations (que dis-je, les polémiques, voire les passions incontrôlées si j'en crois les commentaires sur mon précédent message déjà cité !) qu'elle suscite :

http://cedepa.wordpress.com/2012/05/01/renouee-avec-elle/

Les références du site se trouvent sur le bandeau droit, dans la liste des blogs que je lis.