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30 janvier 2016
Chers amis lecteurs, en attendant que je reprenne un par un les billets de ce blog dont certains lecteurs m'ont signalé qu'il était illisible car parfois écrit jaune sur blanc (*), je suis encore dans les temps pour vous souhaiter une très belle année 2016... Lire la suite ici http://bellessauvagesetplus.blogspot.fr/2016/01/blog-en-cours-de-restauration-non-non.html

dimanche 6 juin 2010

le sureau dans tous ses états (presque)

Le sureau noir (Sambucus nigra) est un arbuste ou arbrisseau) dont j'utilise beaucoup les fleurs et les fruits !
DESCRIPTION
Assez commun en Europe, dans les bois, les haies, aux abords des habitations, dans les jardins, même, où on le plantait comme porte-bonheur, le sureau noir (de la famille des Caprifoliacées) peut atteindre jusqu'à 6m de haut. Son écorce rugueuse et grisâtre est couverte de lenticelles liégeuses, ses gros rameaux assez épais renferment une moelle blanche. Ses feuilles opposées sont composées de 5 à 7 folioles ovales, à bord dentelé, munies d'un petit pétiole, elles sont d'un beau vert intense et marquées de nervures sur les deux faces. Ses petites fleurs blanches à cinq pétales soudées s'étalent en grosses corymbes aplaties et s'épanouissent en été, suivies de baies noires globuleuses juteuses, en grappes dirigées vers le sol.
Il faut les distinguer de celles, dressées vers le ciel, du sureau hièble (Sambucus ebulus), toxique. Attention, au moment de la cueillette, au risque de confusion.
******************
UTILISATION CULINAIRE du sureau noir
Les fleurs du sureau noir peuvent être utilisées en beignet, gâteau, sirop, ou encore pour parfumer des vinaigres ou des boissons. Leur odeur varie fortement d'un arbuste à l'autre, allant d'un parfum agréable d'odeur de gâteau chaud jusqu'à... une senteur plutôt désagréable rappelant, pour certains, le pipi de chat !!! Sans comparer ce qui n'est pas comparable, je reconnais que certaines fleurs ne sentent pas bon, je les "renifle" toujours sur l'arbuste avant de cueillir ! Je les aime beaucoup en beignets et en gâteau. Et le sirop que j'en fais est plutôt délicieux et rafraîchissant !
Les baies mûres ne sont pas d'un goût agréable crues, elles seraient même nauséabondes et vomitives à forte dose. Mais transformées en confiture ou en gelée (*) d'une magnifique couleur noir violet, je les trouve plutôt agréables en goût. Comme elles contiennent beaucoup de pectine, je les mélange volontiers avec les mûres pour raffermir cette confiture-là, car je n'utilise jamais le sucre spécial confiture ni d'acide citrique, l'un et l'autre dénaturant, à mon palais, le goût des fruits, sans compter que je n'aime pas la consistance que le sucre spécial confère à la préparation finale. Vous trouverez sous les billets précédents concernant le sureau (cf. libellés, v° sureau) mes recettes de :
beignet de fleur de sureau...
... confiture ou gelée "sureau" 100% ou associé à d'autres sauvages 

Pour certaines préparations, il faut séparer les pétales de la partie verte de la corymbe, afin de ne conserver que le parfum des fleurs sans avoir le goût trop végétal des parties vertes de la tige. Je pratique ainsi, notamment, pour le sirop. C'est un travail fastidieux, qui prend un peu de temps, mais le jeu en vaut la chandelle, le goût est ainsi beaucoup plus subtil ainsi que le parfum. Ici, on voit bien les cinq pétales soudées de cette toute petite fleur, je les trouve très jolies, sur une belle chevelure noire, c'est féerique !
 
 
Sauf pour les beignets où la tige est bien utile pour tremper les fleurs dans la pâte et la friture, je n'utilise les fleurs qu'ainsi préparées ; pour un gâteau au sureau, on peut aussi y mélanger un peu de gelée de sureau, cela donne un gâteau à la couleur du chocolat, avec un goût très fruité. A manger avec une glace au citron vert, c'est tout simplement délicieux. Crème glacée, gâteau, confiture, vous trouverez dans ce blog mes recettes en recherchant dans les libellés. Ici, le gâteau a été préparé à la va-vite mais il m'a étonné par son moelleux ! Pour le contenant, j'ai attrapé le premier moule qui m'est tombé sous la main, un moule à savarin, mais ce serait mieux dans un moule rond normal !
INGREDIENTS
-une 30aine de corymbes dont on n'aura récupéré que les pétales comme expliqué ci-dessus;  
-4 oeufs (jaunes et blancs séparés),
-2càs de farine
-1càs de maïzena;
-2càs de sucre semoule,
-2càs de gelée de sureau,
-2càs de sucre glace,
- quelques gouttes de jus de citron
- un peu de beurre fondu pour le moule
PREPARATION ET CUISSON
- mélanger les jaunes d'oeuf et le sucre pour faire mousse
- ajouter la farine en mélangeant au fouet à main
- ajouter la maïzena
- ajouter les blancs d'oeuf monté en neige ferme, en deux étapes : un peu au départ pour détendre un peu le mélange puis le reste, en mélangeant doucement au fouet à main pour obtenir une pâte bien homogène
- ajouter les pétales fleurs et la gelée de sureau, bien répartir dans le mélange
- verser dans le moule et cuire à 180° pendant environ 40mn. Laisser tiédir avant de démouler.
Avec une crème glacée au citron vert, c'est trop bon !

Sirop de fleurs de sureau
INGREDIENTS : 1l d’eau pure - 1kg de sucre cristallisé - 50 corymbes de fleurs - 2citrons
PREPARATION ET CUISSON :
- détacher les fleurs des membranes formant la corymbe ;
- faire macérer ces pétales de fleurs dans l’eau mélangée au sucre, avec les citrons (sans le zeste mais avec le ziste (partie blanche de la peau), coupés en morceaux), au frais, pendant 1 ou 2 jours ;
- cuire à la façon d’une confiture pendant 20 mn ;
- filtrer et mettre en bouteille stérilisée au préalable (j’utilise des bouteilles à vis. Une fois la bouteille remplie, je ferme et la retourne jusqu’à complet refroidissement, ce qui permet de finir la stérilisation si on n’a pas pris les précautions nécessaires).
Ci-dessous, pour le plaisir des yeux, encore des photos de cet arbuste que j'aime bien !
 

  


9 commentaires:

  1. Voilà plus d'un an que j'ai envie de me lancer dans l'aventure sureau, ton billet m'a redonné envie ! Mais pour toi, c'est quoi la saison la pus approprié ?

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  2. Pour les fleurs, ici (IDF), on est presque en fin de course, elles sont déjà en train de fructifier, dommage, j'aurais bien refait du sirop, je le trouve vraiment délicieux ! Pour les baies, ce sera à partir de fin juillet (IDF) jusqu'à mi-septembre (comme en Bretagne, par exemple), voire un peu plus tard suivant les régions... Surveiller les arbustes, c'est la meilleure façon de "voir" : quand les baies sont bien globuleuses, noir luisant (comme sur mes photos), c'est le moment de les cueillir pour la confiture ou la gelée (v. mes précédents billets, je ne fais que de la gelée en raison, paraît-il, de la toxicité des graines à heute dose...) ! Bonne cueillette, si tu te lances !

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  3. Bonjour Colibri,

    Je cherche à faire du sirop de sureau.... Et déjà je me demande : faut-il rincer les fleurs avant de les utiliser ? Si elles ont une odeur de pipi, c'est fichu ? Je crains bie, que mes fleurs ne sentent pas bon du tout !

    Bien à vous,
    Mamiline.

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  4. Bonjour Mamiline,
    Je rince toujours les sauvages, mêmes les fleurs (acacia, sureau...) au moins une fois, parfois deux, selon l'endroit où je les récolte, elles le supportent sans inconvénient. Pour le sureau, beaucoup disent que ses fleurs sentent le pipi, je ne trouve pas, tout en reconnaissant que certaines ne sentent pas vraiment bon, d'un arbuste à l'autre, l'odeur peut être différente. Pour ma part, je ne cueille que celles qui sentent bon (à mon sens, je trouve que certaines ont une odeur de gâteau chaud, c'est totalement subjectif !). Quoi qu'il en soit, il paraît que cela n'a pas d'incidence sur la préparation finale qui est toujours délicieuse ! Merci pour la visite, Mamiline, je passe régulièrement chez vous, même en silence !

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  5. Bonjour, bonjour Colibri,

    Sirop de sureau en bouteilles. Encore une petite question (pardon pour ces interrogations). Pendant la macération le gout et l'odeur étaient divins. Pendant la cuisson il y a eu des modifications olfactives, et une fois cuit le sirop a perdu un peu de son attrait.

    Est-ce normal selon vous ?

    J'ai néanmoins fait une réelle découverte avec ces fleurs et je pense récidiver l'an prochain.

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  6. bonjour,
    j'ai préparé du sureau pour faire du sirop (c'est délicieux) mais je ne sais pas comment ne laisser la partie blanche: en "égrappant", il reste un peu de vert.
    Y a-t-il une technique ?
    merci de ce blog (il m'avait manqué)
    Marilou

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    1. bonjour Marilou,
      Malheureusement, pour les fleurs, la seule technique est la patience si on ne veut pas de partie verte ! Pour ma part, je regroupe plusieurs fleurs de la corymbe au bout des doigts d'une main, et je tire sur les pétales avec le bout des doigts de l'autre main, en principe, si les fleurs sont "à point", cela vient tout seul sans le vert.
      Merci de vous être manifestée, cela m'encourage beaucoup à continuer ce partage !

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  7. Bonjour Colibri,

    Moi, le sirop de fleur de sureau, je ne le cuis pas.
    Ma recette est simple: 1 litre de fleurs (sans les tiges vertes), 1 citron, 1litre d'eau et 1 kg de sucre.
    L'eau est légèrement chauffée pour faire fondre le sucre. Je verse ce sirop de sucre sur les fleurs. J'ajoute ensuite le citron coupé en fines rondelles (contrairement à toi, j'utilise donc aussi le zeste). Je dispose les rondelles de façon à couvrir toutes les fleurs (le citron empêche l'oxydation (c'est à dire le brunissement des fleurs au contact de l'air)). Je laisse macérer au frais (pas au frigo, plutôt à la cave qui est à 10-12˚C) pendant 3 à 5 jours.
    Le résultat est un sirop plus clair que le tien. Je ne sais pas si cela fait une différence pour le goût.
    Comme il n'est pas bouilli, ni pasteurisé, il ne se conserve malheureusement pas longtemps en bouteille. Qu'à cela ne tienne, je le congèle.
    Mon astuce congélation: Je verse le sirop dans des sacs en plastique que je place dans des tetrapacks de récup'. Cela évite que le sachet en plastique ne se déchire lors de manipulations futures dans mon bahut et les tétrabricks facilite l'empilement (fini les sacs informes qui ne s'imbriquent jamis les uns dans les autres dès qu'on en retire un).

    Je n'ai pas trouvé de 'libellé' pour le cassis. Si tu ne connais pas le sirop de feuilles de cassis, je te conseille vivement d'essayer. Ma recette est la même je remplace simplement les fleurs de sureau par 1 litre de jeunes feuilles (ici aussi sans les pétioles et bien tassées dans ton bol). Le printemps est la meilleure saison pour les cueillir. Le goût des feuilles de cassis rappelle plus celui des fleurs de sureau que celui des baies de cassis.

    Bien à toi,
    Isabelle (émigrée en Suède)

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    Réponses
    1. Bonjour Isabelle,
      merci pour cette recette sans cuisson, je l'essaierai l'année prochaine (ici, dans la nouvelle région où je compte me sédentariser pour un moment, la Bretagne, les baies ont déjà remplacé les fleurs).
      Pour le cassis, et bien, justement, j'allais en planter aussi pour l'année prochaine car j'adore l'odeur de ses feuilles, et j'en ferai volontiers un sirop selon ta recette. Merci !
      Et bonjour à la Suède !

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