huîtres en persillade, et une bonne soupe pour se remettre de la tempête

Les huîtres sauvages colonisent désormais les rochers qui entourent la grève près de chez moi. Je ne les mange plus que récoltées ainsi, directement de la mer à l'assiette, quand elles ont encore cette odeur florale des fruits de mer très frais, je ne les supporte plus en bourriche : même vivantes, je trouve qu'elles "sentent" ! Et, pour tout dire, je les aime un peu "grasses", ce qui n'est pas le cas quand elles ont séjourné en claire. Je les utilise souvent cuites (plusieurs recettes déjà publiées, voir libellés "huîtres"). Juste pochées dans une soupe de pommes de terre/poireau, ou, mieux, avec des  bettes maritimes pour garder une note "sauvage" à ce blog, quand la cueillette s'y prête, c'est succulent quand on rentre d'une bonne virée en mer sous la tempête, comme celle qui a sévi cette semaine en Bretagne, du jamais vu depuis plus de cinquante ans, semble-t-il, vent nord-est violent et neige en même temps. Le beau cèdre qui trônait sur la route de la grève n'y a pas résisté !

Dans mes jardins, un houx (Ilex) de dix ans n'avait pas non plus vu cela depuis sa naissance, pfff... le jeunot ! Plus de mal que de peur, il s'est désaxé de un mètre, mais j'ai réussi à le redresser sans trop d'effort, ses racines sont bien ancrées. Et, un bien pour un mal, pour une fois,  j'ai pu tailler l'hortensia qui est juste derrière sans me contorsionner et sortir balafrée de partout !

 

Vite, vite, pour me consoler de toutes ces misères de la nature, une recette très rapide pour profiter de ses bienfaits, car ce qu'elle prend d'une main, elle le restitue tellement généreusement de l'autre ! C'est une suggestion pour cuisiner les huîtres de bonne taille, du genre "mal gaulées" si vous en achetez dans le commerce.

huîtres en persillade sauvage sur lit de semoule épicée

• huîtres écaillées
• tout petits dés de poivron rouge
• échalote haché fin, à mélanger avec les dés de poivron
• ail triquètre et feuille de maceron ciselés finement
• sel et poivre
• semoule grains moyens

- faire bouillir de l'eau en la salant et en y jetant une bonne pincée d'épice à poisson ou cari, y verser la semoule, ajouter un peu d'huile d'olive ou du beurre, bien mélanger, éteindre le feu, couvrir et laisser gonfler 5mn ; égrener à la fourchette pour séparer les grains au moment de servir (j'ai disposé le lit avec un cercle de présentation) 

- piquer la poche plus ou moins grasse de l'huître (pour qu'elle n'éclate pas à la cuisson et vous saute à la figure, non mais !)

- fariner très légèrement (facultatif)

- chauffer un peu d'huile dans une poêle, faire rissoler le mélange de poivron et échalote,
- ajouter les huîtres à feu vif, cuire quelques secondes sur chaque face
- ajouter la persillade "sauvage" (ou ciboulette persil, ça fait moins Robinson mais c'est tout aussi bon !)
Servir les huîtres sur un lit de semoule, décorer avec quelques dés de poivron. J'ai décoré avec une fleur d'ail triquètre.

Ci-dessous, la simplissime soupe d'huîtres pommes de terre/poireau/carotte

J'ai utilisé deux sortes de pommes de terre, la Fin de siècle, qui se défait bien à la cuisson, pour épaissir la soupe, et la Charlotte, qui reste ferme, pour la mâche.
Si vous récoltez vos huîtres sur les rochers (je les ouvre directement sur place, à même le caillou, et les garde dans un tuperware fermé avec un couvercle à gros trou, ainsi elles ne risquent pas de se renverser et de tomber à l'eau en cas de faux-pas sur les rochers !), il faut bien les rincer à l'eau douce pour enlever toute escarbille de coquille et leur faire perdre leur première eau. Une fois ainsi rincées, il m'arrive de les conserver au frigo deux jours sans problème.

 

Faire cuire les pommes de terre coupées en gros cubes et la carotte en petis dés dans de l'eau salée, ajouter dix minutes après les tronçons de poireau ; une fois la soupe cuite, y plonger les huîtres quelques secondes, juste le temps de les pocher (à la reprise de l'ébullition maximum, éteindre aussitôt le feu). Servir aussitôt.

Petit rappel en photo

de quelques plantes dont je parle dans ce billet et qu'on peut récolter en ce moment

(voir, pour celles écrites en gras, leur fiche descriptive et d'autres photos, dans les libellés aux verbis correspondants)

bette maritime, colza, maceron, ravenelle, ail triquètre,

toutes bonnes plantes comestibles, à consommer en soupe, en gratin, en poêlée...

Maceron : son bulbe est tendre en ce moment. Sa saveur est plus piquante que le fenouil et peut déplaire à certains palais. 

Ail triquètre, dit ail à trois angles : on voit bien sur la photo ci-dessus, à la coupe d'une tige,  pourquoi on l'appelle ail à trois angles...

Le colza, qui colonise les talus ou les chemins un peu partout. C'est une bonne plante comestible, à utiliser à la façon des épinards, en soupe, gratin, sauté à l'asiatique avec une pointe d'ail, c'est délicieux ; souvent, on ne la connaît que sous forme... d'huile qu'on tire de ses graines, c'est dommage.

Et, pour terminer, juste pour le plaisir des yeux, ci-dessous la superbe crambe maritime, l'intouchable car protégé (sur mon littoral) chou marin (voir dans les libellés pour plus de photos), qui commence à émerger des galets, c'est une plante magnifique à tous stades. Là, on la distingue encore à peine du sol, il faudra attendre que ses feuilles grandissent et verdissent, quand elle aura une envergure de plus d'un mètre pour la repérer de loin !

pariétaire de Judée

La pariétaire de Judée (Parietaria judaica L.) est une urticacée, comme l'ortie. Beaucoup moins prisée en cuisine que sa cousine que tout le monde connaît, la pariétaire a l'avantage d'être récoltée facilement car elle n'a pas de poils urticants, ce qui rend sa cueillette facile ! Sa tige étant cependant assez coriace, je récolte aux ciseaux.

FICHE DESCRIPTIVE : plante vivace herbacée, de 10 à 30 cm pour cette espèce, plus haute pour la pariétaire officinale (parietaria officinalis), peu ramifiée – Souche assez forte (difficile à arracher quand elle est indésirable sur vos murs !) – Tige dressée souvent rougeâtre, hérissée de poils – Feuilles simples, alternes, elliptiques à lancéolées, entières, pétiolées, un peu poilues aussi. Fleurs s'étalant d'avril à octobre, insignifiantes, jaunes, verdâtres, agglutinées à l'aisselle des feuilles sur la partie supérieure de la plante.

La pariétaire de Judée pousse souvent au pied des murs, d'où son nom (paries en latin signifie muraille). Elle est très commune sur les talus.

UTILISATION CULINAIRE : je l'utilise de la même façon que les orties, son goût en est d'ailleurs assez proche : crue en salade, ou cuite façon épinard, en omelette, en gratin…

Je compléterai le billet par d'autres photos plus tard, mais comme c'est la bonne saison pour la cueillir en ce moment où elle est très tendre, je ne vais pas vous retarder dans vos cueillettes à cause du boxon qu'il y a dans mes ordinateurs (euh... j'ai perdu ma banque d'images antérieure à 2013, elle doit se promener quelque part sur mon disque dur, échappée d'une restructuration de mes fichiers par un dispatching intempestif !).

bientôt le printemps...

Vivement le printemps, car, en ce moment, à part la carotte sur le bonhomme de neige, difficile de trouver quelque chose à cueillir ! Je prendrai le temps de redonner vie à ce blog, en dormance depuis trop longtemps, c'est celui qui m'aura manqué le plus dans mon absence de blogueuse. C'est ici que mes lecteurs sont les plus sympas. Ils m'ont manqué aussi, et je tiens spécialement à remercier ceux qui se sont manifestés (les silencieux le reste du temps !) pour me demander l'autorisation de venir pendant sa fermeture. Pas de souci, j'ai interdit au public pendant ces derniers mois simplement à cause des "trolls", à défaut de pouvoir "canaliser" leurs commentaires délirants (il y a des sujets qui fâchent !), il n'y avait aucune autre raison, surtout pas celle d'arrêter un partage de mes expériences avec tous ceux qui passent par ici assidument ou par hasard...

question goût, y a pas photo entre crabe vert et tourteau

Le crabe vert (Carcinus maenas), de la famille des Portunidés, est très fréquent sur l'estran. On le rencontre facilement à l'approche des cailloux, sous les algues, dans les crevasses et même sur le sable. Il suffit de toucher parfois les algues dans les endroits rocheux pour entend le crissement de son déplacement. Peu prisé en cuisine, on l'utilise principalement en soupe. En général, je ne le capture pas, non par dédain, mais parce que je ne le rencontre pas toujours en nombre lors de mes pêches à pied rapides, plutôt axées sur les coques, palourdes, praires, huîtres...

A ma dernière sortie, cependant, alors que je recherchais principalement des bigorneaux noirs sous les algues d'un gros tas de rochers, j'en ai vu tellement, et des gros, que je me suis autorisé un prélèvement sans complexe ! En moins d'une demi-heure, me voici avec un panier rempli d'une douzaine de ce crabe qui, bien que moins vif que l'étrille, est assez leste et agressif, d'où son surnom de "crabe enragé". De couleur verte, il peut devenir rougeâtre avec l'âge.

  

Sur mon passage, j'ai également rencontré, pour la première fois à cet endroit, un tourteau (Cancer pagurus), de la famille des Cancridés. Très courant aussi sur les côtes rocheuses, il est vrai que je le pêchais plus abondamment dans la baie du Finistère. On le trouve souvent entre la zone de balancement des marées, qu'il quitte au fur et à mesure de sa croissance pour atteindre de plus grandes profondeurs. Celui-ci était au-dessus de la taille réglementaire (14 cm), mais je n'ai pas eu le coeur de le capturer, car il semblait très jeune et, surtout, même si je sais qu'il abonde sur les côtes, je ne fais jamais de prélèvement lorsque je ne rencontre qu'un seul spécimen ! Aussi appelé "poing-clos", "dormeur", il porte bien ses surnoms. Celui-ci a à peine bougé tandis que je le touchais avec ma fourchette à coques, se contentant de refermer ses grosses pinces sous son ventre. Je l'ai laissé reprendre sa sieste en rabattant les algues sur lui !
Mes crabes verts ont fini en soupe, car après en avoir goûté un nature, j'ai trouvé sa chair trop fade pour une dégustation sans apprêt. La préparation fut longue pour un résultat mitigé à raison du temps passé.

soupe de crabe vert aux éliches et bette maritime

12 crabes verts bien rincés à l'eau claire

1 brassée de bette maritime lavée et coupée en gros morceaux

1 poignée d'éliches (ou autres pâtes)

1 carotte

1 bouquet garni sauvages maritime (criste marine, maceron, romarin)

1 gros oignon

1 gousse d'ail

sel, poivre

PREPARATION ET CUISSON

1. Faire bouillir assez d'eau pour bien couvrir les crabes, avec sel, bouquet garni, oignon, ail écrasé et carotte
2. Y plonger les crabes, cuire 20 mn
3. Retirer les légumes et les jeter,
4. Récupérer les crabes, enlever la grosse carapace
5. Remettre dans le bouillon et passer le tout au mixer
6. Filtrer au chinois, récupérer cette soupe dans une casserole
7. Cuire les pâtes dans la soupe directement
8. 5 minutes avant la fin de la cuisson des pâtes, ajouter les feuilles de bette
9. Rectifier l'assaisonnement, poivrer, ajouter une noix de beurre et servir aussitôt.

NB : si vous êtes courageux, vous pouvez décortiquer quelques grosses pinces des crabes pour décorer la soupe ! 

Je dédicace cette recette à Nicolas, de sauvagement bon, qui semble beaucoup plus patient que moi pour attraper et cuisiner ces bestioles !
Quant à moi, à écrire ce billet, j'ai soudain une folle envie de... tourteau, je m'en vais le pêcher chez le poissonnier tout de suite !

confiture de fleurs de sureau, gelée de fleurs d'acacia et, en prime, un gâteau à la fleur de sureau

Partie cueillir des fleurs d'acacia pour en faire des beignets, mes premiers de l'année, quel ne fut mon dépit de trouver tous les arbres déjà quasiment défleuris ! J'ai pu récolter juste une cinquantaine de grappes encore odorantes. En revanche, le sureau est en pleine floraison, magnifique, le bois embaume de son odeur que certains trouvent très entêtante mais que, perso, j'aime beaucoup. J'ai cueilli une soixantaine de corymbes pour tenter une confiture de fleurs de sureau. Dans la foulée, j'ai également transformé la cueillette de fleurs d'acacia en confiture. Mes deux confitures ont pour base un jus d'agrumes (citron pour le sureau, pamplemousse et citron pour l'acacia), je les préfère en effet à la pomme, trop douce à mon goût. Je me suis inspirée de ma confiture d'orange amère (pour la recette, cliquer ICI, blog sur lequel vous trouverez début juin un billet spécial confiture).

Embellir les pots avec des étiquettes personnalisées

participe aussi du plaisir de faire des confitures.

PREPARER LES FLEURS

(voir photos)

- rincer les corymbes (sureau) ou grappes (acacia) à l'eau claire, bien égoutter et laisser sécher un peu,

- égrapper les fleurs (acacia) ou les couper (sureau) pour enlever le maximum de tiges,

- réserver un bol de pétales seulement sans les pistils et/ou parties vertes

 

PREPARATION ET PRECUISSON DES AGRUMES ET DES FLEURS

• bien brosser les agrumes, les rincer,
• les couper en deux pour en extraire le jus, à réserver,
• prélever les restes en gardant quelques zistes (peau blanche) ainsi que toutes les membranes et les pépins, couper grossièment en morceaux ces chutes,
• mettre les morceaux dans une marmite en couvrant d'eau froide à niveau+2cm, à partir de l'ébullition baisser le feu à "moyen", cuire environ 15 mn, puis ajouter les fleurs, poursuivre la cuisson 5 mn, éteindre le feu et laisser tiédir ;
• filtrer ce jus, l'ajouter au jus pur réservé,
• ajouter 750 g (1 kg maxi) de sucre cristallisé par litre de jus mélangé,
• remuer pour faire fondre le sucre, laisser macérer 2 heures au moins.

CUISSON FINALE

• verser la macération dans la bassine à confiture,
• porter à ébullition, cuire environ 10 mn jusqu'à ce que le sucre devienne sirupeux après évaporation de l'eau,
• ajouter les pétales de fleurs et poursuivre la cuisson encore environ 10 mn, jusqu'à prise en confiture
• mettre en pot à chaud.

ATTENTION : chaude, la confiture ou gelée d'agrume paraît toujours liquide, à l'oeil, à l'inverse d'une confiture avec beaucoup de pulpe de fruit. La meilleure méthode empirique en ce qui me concerne, laquelle ne m'a jamais trahie, c'est celle de la louche retournée : plonger la louche dans la bassine, la remonter et renverser, si les dernières gouttes s'élargissent et retombent lentement ou restent accrochées au bord de la louche, c'est bon, on peut arriver la cuisson et mettre en pot, la confiture est prise !

NB : je cuisine toujours au pif. Ici, j'ai utilisé :

Pour la confiture de fleurs de sureau

12 citrons moyens,

1,5 l d'eau,

1,500 kg de sucre,

1 cinquantaine de corymbes de fleurs.

J'ai obtenu 6 pots de 375 g.

Pour la confiture de fleurs d'acacia

6 gros pamplemousses

6 citrons jaune

1,5 litre d'eau

1,7 kg de sucre

1 cinquantaine de grappes de fleurs.

J'ai obtenu 8 pots de 375 g.

  

La confiture de fleurs de sureau est délicieuse, j'aime vraiment cette fleur en sirop, en gâteau. J'apprécie son goût et son parfum qui me rappellent tous deux... le litchi. La recette ci-dessus est satisfaisante.

Ma confiture d'acacia peut être améliorée : c'est la fin de saison pour les agrumes (même si on en trouve toute l'année), mes pamplemousses manquaient d'acidité et de pectine dans les peaux, un peu trop vieilles ! En outre, je n'avais pas assez de fleurs d'acacia. Je ferai mieux... l'année prochaine, trop tard pour cette année dans mon coin !

      

L'acacia et le sureau sont des arbustes communs (vous avez d'autres photos sur mes billets précédents). Ci-dessus, fleurs et feuilles du sureau noir, celui qu'on utilise pour sa comestibilité. Pour voir sa fiche cliquer ICI, vous y trouverez une description détaillée et plein d'idée de son utilisation, de la fleur jusqu'aux baies, ainsi que de nombreuses photos.

Encore une recette de gâteau facile ci-dessous :

Gâteau à la fleur de sureau

• 6 oeufs, jaunes et blancs séparés
• 4 càs bombées de sucre cristallisé
• 2 càs bombée de farine
• 1 pincée de sel
• 2 pommes coupées en lamelles fines
• 4 à 6 corymbes de fleurs de sureau rincées, séchées et débarrassées des parties vertes
• un peu de beurre pour le moule

- enduire le moule avec un peu de beurre fondu, laisser refroidir

- battre les jaunes d'oeuf avec le sucre jusqu'à blanchiment

- ajouter la farine par petites touches, bien mélanger

- monter les blancs en neige ferme

- mélanger les deux appareils

- ajouter au mélange les fleurs de sureau en les répartissant bien

- verser un peu de pâte dans le moule,

- répartir les lamelles de pommes

- verser le reste de la pâte

- enfourner 45 mn à 180°

- démouler et laisser refroidir avant de décorer.

  

Entre le flan et le clafoutis, ce gâteau est vraiment facile à réaliser et délicieusement parfumé. Quant au goût, la pomme se marie merveilleusement bien avec la fleur de sureau. Pour l'acacia, j'ai déjà publié une recette de gâteau du même genre, sans pomme. J'ai une préférence pour la fleur de sureau.

feuilles de renouée farcies façon dolmades

Les feuilles de renouée du Japon sont faciles
à rouler car elles sont fines mais assez résistantes.

Dans mon précédent billet descriptif de la renouée du Japon (cliquer ICI), je suggérais une façon d'utiliser les feuilles de cette plante que j'aime beaucoup en cuisine en raison de mon goût pour les aliments acides : les farcir à la façon des dolmades, une spécialité grecque (aïe, aïe, aïe, je vais réveiller de vieilles querelles car je devrais dire "turque" : c'est l'une des traces culinaires laissées en Grèce par plusieurs siècles d'occupation ottomane !) qu'on confectionne avec des feuilles de vigne. En ce qui me concerne, je trouve plus facilement, dans la nature, des feuilles de renouée que des feuilles de vigne ! Quant à la farce, on peut la varier à l'infini. Avec simplement du riz et des aromates, cela a l'avantage de constituer un repas végétarien complet. En mélangeant ce riz à de la viande, ces faux dolmades pourront faire office de plat unique l'été. Les deux versions peuvent être servies chaudes ou froides.
Les dernières pluies, abondantes, ont rendu la végétation luxuriante, le bois est magnifique, dommage que je n'ai pas eu le temps d'en profiter beaucoup cette année, toujours par monts et par vaux en cette saison. Entre deux voyages, une sortie rapide la semaine dernière m'a permis de trouver des feuilles idéales pour ma recette : larges et tendres.

feuilles de renouée farcies au riz et à la menthe
(parties à récolter ci-dessous en photo)

 

RECOLTE, INGREDIENTS et PREPARATION

- récolter, au sommet de la plante, de grandes jeunes feuilles (compter 2/3 feuilles pour 1 farci) ainsi que quelques tiges souples ;

- rincer les feuilles à l'eau claire ; avec un couteau à plat, enlever la partie bombée de la grosse nervure au dos de la feuille, jusqu'au pédoncule à couper au ras de la partie verte ; tremper les feuilles 2 secondes dans de l'eau très chaude (c'est juste pour les ramollir et faciliter le roulage), égoutter et réserver ;

- enlever les petites feuilles des jeunes tiges, éplucher celles-ci et les hacher en tout petits tronçons ;

- hacher fin 1 gros oignon jaune et 1 gousse d'ail ;

- riz à risotto (mon préféré est l'arborio extra à très gros grains - ne pas le laver !) ;

- tomates coupées en rondelles dans le sens de la largeur ;

- quelques feuilles de menthe hachées fin ;

- sel, poivre ;

- huile d'olive.

CUISSON

- dans une sauteuse, faire revenir oignon et ail, ajouter le riz, mouiller avec un peu d'eau, cuire 5 mn,

- ajouter le hachis de tige de renouée, saler et poivrer, mélanger le tout, cuire encore 5 mn,

- ajouter la menthe, mélanger, éteindre le feu et laisser refroidir ;

- sur une planche, étaler en quinconce 2 ou 3 feuilles (le dessous contre la planche) ;

- mettre à 2 cm du bord horizontal et au milieu des bords latéraux une cuillerée de farce,

- replier les côtés, puis le bord horizontal, et rouler assez serré le farci jusqu'au bout,

- étaler au fond de la sauteuse les rondelles de tomate,

- poser dessus les farcis,

- arroser d'un filet d'huile d'olive et de quelques cuillerées à soupe d'eau,

- cuire à couvert 20 mn à feu moyen.

NB :

• S'il vous reste de la farce, vous pouvez l'étaler sur les tomates avant de poser les farcis dessus. Il suffit de mouiller avec un peu plus d'eau avant de cuire le tout.
• Et si vraiment, vous avez la flemme de rouler les faux dolmades, la même farce peut être cuite, sans la tomate, simplement en... risotto à la renouée !  C'est délicieux pour accompagner un poisson blanc cuit à la vapeur, l'acidité de la renouée et son goût très fin lui convenant parfaitement. 

 

  

Je profite du présent billet pour remercier M. Philippe B. de m'avoir signalé par courriel un article sur la renouée et les interrogations (que dis-je, les polémiques, voire les passions incontrôlées si j'en crois les commentaires sur mon précédent message déjà cité !) qu'elle suscite :

http://cedepa.wordpress.com/2012/05/01/renouee-avec-elle/

Les références du site se trouvent sur le bandeau droit, dans la liste des blogs que je lis.

renouée du japon sauté au boeuf et au piment d'espelette, pissenlit à l'ail et à la tomate pour un repas sauvagement exotique, et un pic noir pour me tenir compagnie

fleur de pissenlit

Le manque d'eau se ressent déjà sur la végétation sauvage. Même si la nature a repris une allure de croisière, la végétation a du mal à suivre ces changements de température d'un jour à l'autre. Le plus étonnant, c'est que ce sont les plantes qui paraissent les plus fragiles qui s'en sortent le mieux. Les fruitiers, par exemple, semblent avoir souffert de ces alternances de chaleur et de froid. Une sortie hier m'a permis de constater que mes pêchers et pruniers sauvages portaient très peu de fruits. Quant aux pommiers, ils sont à peine en fleurs.

lierre terrestre

C'est la fin des pissenlits, ils sont quasiment tous en fleurs, prêts à semer à tout vent. Pour ceux qui ont le temps, c'est le moment de faire la cramaillote, cette gelée de pissenlit qui se déguste comme du miel. Mais il faut avoir de la patience pour récolter le nombre de fleurs suffisant ! Je me suis juste laissée tenter par une petite cueillette de feuilles pour un sauté à la tomate et à l'ail. Mélangée avec quelques feuilles de lierre terrestre ajoutées en fin de cuisson, c'était vraiment délicieux pour compléter un repas à la mode asiatique : un plat de légumes, un plat de viande, du riz nature !

 

Sauté de pissenlit à l'ail et à la tomate : Bien laver les pissenlits à l'eau légèrement vinaigrée, rincer à l'eau claire - couper une grosse tomate en dés, hacher une gousse d'ail très fin - Faire revenir l'ail sans le laisser brunir, ajouter les dés de tomates, mélanger, saler, ajouter les pissenlits, faire sauter à feu vif 3mn, servir aussitôt ! J'ai ajouté en fin de cuisson un petit bouquet de lierre terrestre cueilli sans but précis. C'est une très bonne association !

 

De son côté, la renouée du japon (Reynoutria japonica, ou encore Fallopia japonica) de la famille des Polygonaceae, genre Fallopia, sort difficilement de terre à certains endroits où le manque d'eau se faire cruellement ressentir : les tiges sont grêles et coriaces dès le départ. Il m'a fallu inspecter plusieurs de mes coins habituels avant de trouver quelques repousses exploitables en cuisine. J'aime beaucoup cette plante, largement consommée en Asie, dont le goût acidulé a une saveur très agréable. Attention, cependant, il faut savoir que la plante contient de l'acide oxalique, donc ne consommer que modérément ou à proscrire si votre régime vous interdit tout ce qui est oseille, rhubarbe, etc.

FICHE DESCRIPTIVE : plante herbacée très vigoureuse, originaire d'Asie orientale, elle a été introduite chez nous à titre ornemental ou fourrager, avant de devenir assez invasive (mais, d'après F.Couplan, beaucoup moins que... le maïs ou la betterave, dont, il faut le reconnaître, la culture est maîtrisée) pour qu'on la prenne en grippe et lui fasse un procès à n'en plus finir (lire ICI, les échanges un peu vifs noués lors de mon premier message sur cette plante !). Ses tiges sont creuses, érigées, rougeâtres, cloisonnées à la façon des bambous ou des cannes à sucre. Elles meurent en hiver et des bourgeons repartent de la base au printemps. Les feuilles sont alternes, larges, ovales à triangulaires, plus petites à la base. Les fleurs sont disposées en panicule à l'aisselle des feuilles, elles sont blanches et apparaissent à la fin de l'été, ce qui la rend intéressante pour les apiculteurs. Elles attirent en effet les abeilles à une époque de l'année où les fleurs sont rares, ce qui est un bienfait, l'un des seuls qu'on lui reconnaisse ! Le miel produit à partir de cette fleur est très corsé et rappelle le miel de sarrasin. Attention au lieu de récolte car, la plupart du temps, la renouée se développe sur des sols artificiels dont il faut connaître la composition et l'éventuelle pollution.
UTILISATION CULINAIRE : Toutes les parties de la plante sont comestibles, crues ou cuites. les jeunes tiges sont tendres et juteuses, une fois pelées, ce sont elles que je préfère dans mon assiette. Les jeunes pousses et feuilles aussi sont bonnes à manger. Mais je n'aime pas trop leur texture un peu gluante à la façon des gombos si vous connaissez. On peut les conserver au sel, comme en Asie, ou farcir les feuilles à la façon des dolmades si vous n'avez pas de feuilles de vigne sous la main. Quant il m'arrive de trouver de très grosses tiges (dans les endroits humides, elles peuvent atteindre plus de 2 mn de haut et avoir une circonférence de 10 cm tout en restant tendres), je les farcis à la façon des cannellonis (voir photos de mon précédent message au même endroit que précité). 

 

Pour peler les tiges, si vous les avez bien choisies tendres (qui se coupent facilement au couteau), il suffit de soulever un bout de peau à la base et de tirer dessus, ou de suivre le couteau à plat sur la tige).



tiges de renouée du Japon sautées au boeuf et au piment d'Espelette

• quelques grosses tiges de renouée
• boeuf pris dans un morceau tendre, émincé en lamelles,
• piment d'espelette
• un peu de maïzena
• ail haché fin
• huile neutre
• sel, sauce nuoc mam

PREPARATION ET CUISSON (30mn)

1. rincer les tiges et les peler, les couper en deux dans le sens de la longueur, puis en tronçons de 4/5cm, garder les têtes à part,
2. dans une sauteuse ou un wok, chauffer l'huile, faire revenir l'ail sans le laisser brunir, ajouter le boeuf et saisir la viande à feu vif 1mn en remuant constamment, saler, saupoudrer d'un peu de maïzena, mouiller avec un peu d'eau, ajouter le piment d'espelette, la sauce nuoc mam, mélanger et réserver,
3. remettre un peu d'huile dans le wok, faire sauter à feu vif les tiges de renouée 2 mn, en remuant sans cesse pour une cuisson uniforme, puis ajouter les têtes et continuer la cuisson 1mn toujours à feu vif, saler,
4. mettre les légumes dans un plat de service,
5. remettre la viande dans le wok pour la rechauffer rapidement à feu vif 30 s
6. compléter le plat en la déposant sur les légumes et servir de suite, avec un riz nature.

 

 Sans la viande, ce plat est très intéressant en cuisine végétarienne car il a beaucoup de goût, et l'acidité de la renouée réveille les papilles !

Je n'étais pas la seule à chercher ma nourriture dans les bois, ce pic noir fouillait furieusement un tronc pourri à la recherche de son aliment préféré, les insectes xylophages, tellement absorbé par sa tâche qu'il ne m'a même pas entendue arriver. Il paraît qu'ils sont assez craintifs...

Le pic noir (Dryocopus martius) est le plus grand des pics européens. Ici, avec sa belle calotte rouge, c'est un mâle, la femelle n'ayant une tache rouge que sur la  nuque).