confitures sauvages, récap !

Ouf, c'est terminé pour les confitures "sauvages" parisiennes ! Vu le manque d'eau, les arbres du bois commencent à souffrir ainsi que leurs fruits. Les beaux buissons de mûres sont en train de dessécher alors qu'ils étaient magnifiques il y a encore une semaine... Les sorbiers n'ont pas trop de problème sauf les très jeunes, idem pour les sureaux dont les très grands sont luxuriants, ce qui m'a permis d'en récolter pas mal et de faire des mélanges assez intéressants ! J'ai découvert aussi des pommiers sauvages avec des petits fruits dorés à souhait, et il restait aussi beaucoup de prunes : vertes, jaunes, rouges, violettes... Les prochaines cueillettes, ce sera en Bretagne, où la végétation a souvent un mois de retard sur la région parisienne. De toute façon, je ne sens plus mes bras, et mon poignet commence à se rebiffer avec des crampes, à force de touiller dans la bassine. Et je ne parle pas de la préparation des fruits (j'ai fait fort, voir au-dessous "recettes" !), de la stérilisation des pots, du lavage de la bassine, de la cuisine, car confiturer du sureau, c'est jamais triste quand on est n'est pas très adroit. Je zappe sur les vêtements irrécupérables !

Belle cueillette de sauvages encore ce week-end : sorbes, sureau, mûres noires et bleuâtres, pommes, prunes et... noisettes, les dernières, les écureuils à deux pieds sont déjà passés avant moi, sinon les arbres perdent déjà leurs feuilles à cause de la pluie qui boude...

Je n'aime pas la confiture de prunes d'habitude, mais je suis heureusement surprise du goût qu'ont les prunes sauvages ainsi préparées : pas aqueuses du tout, acidulées et bien fermes, elles ont donné une confiture et une gelée très proche du cynorhodon.

RECAPITULATIF de mes recettes :
- prune (gelée et confiture)
- mûre noire et bleuâtre (gelée très rustique)
- sureau (gelée)

- sureau-sorbe (gelée) - 2/3-1/3
- mûre-sureau (gelée) - 3/4-1/4
- pomme-sureau - 3/4-1/4
- sureau-pêche de vigne - 2/3-1/3
NB : sauf la pêche, tous les fruits sont des "sauvages"

sorbes

Djoz (coucou Djoz !), du blog "tempérance.oc" (voir sur le bandeau à droite) m'a dit que sur Internet, beaucoup préconisent d'attendre les gelées pour cueillir les fruits blets. Mais, comme pour la prunelle, je préfère les cuisiner à parfaite maturité, et je ne suis pas une adepte de la congélation non plus. En fait, pour tout vous avouer, ce qui m'excite vraiment dans la confection des confitures, c'est de suivre les saisons tant pour la cueillette que pour les préparations, je crois que je n'éprouverais pas le même plaisir, voire aucun, à sortir mes fruits du congel pour passer du temps avec des fruits qui auront perdu leur texture fraîche et leurs couleurs car je ne fais pas des confitures pour faire des économies (en ce qui me concerne, compte tenu de mon tarif professionnel moyen lorsque j'effectue un travail rémunéré, le prix d'un pot de confiture maison vous ferait hérisser les cheveux sur la tête, comme nous avons eu l'occasion d'en débattre chez Djoz !). Ici les prunelles et les cenelles ne sont pas encore mûres, j'espère qu'il va pleuvoir un peu (beaucoup) pour les garder en forme, les buissons sont superbes en ce moment et bien chargés de fruits. Pour la gelée de sorbes :

1. Bien laver les grappes, puis les égrapper
2. Mettre dans une marmite, couvrir d'eau à niveau, cuire une 20aine de minutes
3. Ecraser les fruits légèrement avec le dos de l'écumoire
4. Filtrer et ne récupérer que le jus
5. Mettre dans la bassine en ajoutant 850g de sucre et le jus de 2 citrons pour 1l de matière,
6. Cuire dans la bassine environ 30-45 mn jusqu'à la prise en gelée à la nappe
7. Mettre en pot à chaud et laisser le pot retourné jusqu'à complet refroidissement (*)

mûres

Il m'a fallu faire plusieurs buissons de mûres noires avant de remplir un petit seau de 2 kg. Les ronciers à portée de main ont quasiment desséché, ceux qui partent à l'assaut des arbres ont de très beaux fruits mais, bon, je ne suis pas Tarzanne ! Pour la confiture de mûres sauvages :

1. Laver rapidement les mûres
2. Ajouter 750g de sucre ainsi que le jus d'un citron pour 1kg de fruits
3. Cuire dans la bassine environ 30-45mn, en écrasant de temps en temps les fruits avec le dos de l'écumoire, en remuant souvent, et ce jusqu'à prise en confiture
4. Mettre en pot à chaud, et laisser le pot retoourné jusqu'à complet refroidissemen (*)

NB : pour la gelée de mûres sauvages, je pratique de même sauf qu'en fin de cuisson je récupère à l'aide d'une passoire le maximum de graines que je jette. Evidemment, il y a beaucoup de perte de "matière" et on obtient beaucoup moins de pots avec une même récolte.

Peu de mûres noires exploitables en ce moment. Mais, cette année, j'ai trouvé de très belles ronces bleuâtres, celles-ci ont l'air de mieux composer avec le manque d'eau. La cueillette est moins agréable car elles poussent plus bas (aïe, aïe, le dos !) et, comme je l'ai déjà dit dans le message précédent, il faut trouver des ronciers vierges de passage d'animaux, où le chemin n'est donc pas fait (aïe, aïe, les mollets !).

J'adore vraiment cette couleur bien pruinée !

sureau

Le sureau est magnifique cette année, les égrapper (je le fais à la main) est un plaisir, les drupes se détachent bien et il n'y a pas de tri à faire, tous les corymbes que j'ai récoltés étaient très sains, sans graines desséchées ou moisies... Pour la gelée de sureau (déjà publiée, ici, je résume) :

1. Laver les corymbes, les égrapper à la main ou à la fourchette
2. Passer les drupes au presse-purée grille fine pour ne récupérer que le jus et la pulpe (les graines étant réputées toxiques à haute dose, je ne les mange pas)
3. Ajouter 750g de sucre et le jus d'un gros citron pour 1l de purée de fruits
4. Cuire pendant entre 30-45 mn (selon la maturité du fruit, sa teneur en eau, etc.), en remuant souvent
5. Vérifier la prise en gelée à la nappe (les dernières gouttes qui tombent de l'écumoire se figent en une seule large goutte)
6. Mettre en pot à chaud, en retournant le pot jusqu'à complet refroidissement (*).
   

On dirait du caviar !!!

pommes

Voici les fruits du pommier sauvage. Ils sont assez âcres crus, mais en confiture, c'est plein de pectine et d'acidité, c'est donc idéal à travailler. Je les mélange avec du sureau car je ne suis pas fan de confiture de pomme. Gelée de pommes (valable aussi pour les pommes cultivées) :

1. Laver les fruits, les couper en deux ou trois
2. Mettre à cuire dans une marmite en couvrant d'eau à niveau
3. Ecraser légèrement avec le dos de l'écumoire
4. Filtrer le jus obtenu
5. Ajouter 750g de sucre et le jus d'1 gros citron pour 1l de jus obtenu
6. Cuire dans la bassine à confiture environ 30 mn, en remuant souvent, jusqu'à la prise en gelée
7. Mettre en pot à chaud, en laissant le pot retourné jusqu'à refroidissement (*).

Les pommiers aussi sont très chargés cette année, j'adore les voir de loin, on dirait des arbres magiques à cause de leurs fruits bien dorés. C'est comme ça que je les ai repérés !

prunes

J'ai déjà parlé des prunes sauvages que je trouve dans le bois de Vincennes. Cette fois-ci, outre la gelée, j'en ai fait des confitures, tellement je trouvé joli le mélange de couleurs (on dirait des smarties !)..., sauf qu'à la cuisson, tout est devenu uniforme !!! Gelée de prunes (sauvages ou cultivées)

1. Laver les prunes
2. Couper les plus beaux oreillons, les réserver ; mettre les chutes dans une marmite
3. Cuire les chutes avec 1 citron entier (sans le zeste mais avec la peau blanche) coupé en morceaux pour 1kg de matière
4. Filtrer
5. Mettre les oreillons et le jus obtenu dans la bassine en ajoutant 750g de sucre pour 1l de matière
6. Cuire environ 30 mn, en remuant souvent, jusqu'à la prise en confiture
7. Mettre en pot à chaud, en laissant le pot retourné jusqu'à complet refroidissement (*)

C'est joli, hein ? Il faut prendre son temps : je n'arrive pas à dénoyauter les prunes sauvages, il faut donc prélever les oreillons au couteau, ça m'a pris une heure point obtenir 1 kg de belles joues de prunes ! Qu'est-ce qu'il ne faut pas faire...

Les arbres fruitiers dans les sous-bois commencent déjà à perdre leurs feuilles. Et je ne parle pas des marronniers, mais ils sont malades, paraît-il, d'un bout à l'autre de la France, et perdent leur feuilles bien avant l'automne... C'est un arbre que j'aime beaucoup. Souvenir des cours d'école, de lycée, où on adoraient jouer dans les tas de leurs belles feuilles mortes, à peine tombées de l'arbre dès la fin de l'été, à la rentrée des classes... Bon, je n'ai pas pris de photo, parce qu'un marronnier malade, c'est triste...

(*) Cette méthode a le mérite de finir de "stériliser" les pots si vous n'avez pas pris les précautions nécessaires pour leur parfaite propreté, sous peine de voir moisir vos confitures...

Pour les généralités sur la confiture, je vous renvoie à mon blog "cuisine(s) et dépendance(s)" (v. bandeau à droite), sous le billet "confiture d'oranges amères, ma recette...).

Addendum du 19 août 2009 : toutes mes confitures sont faites avec du sucre cristallisé, sans ajout d'aucune sorte. Je n'utilise pas le sucre spécial "confisuc" ni n'ajoute de pectine du commerce. Je trouve que le premier donne à la confiture une texture peu agréable, quant à la seconde, elle en dénature le goût ; je n'en vois pas l'utilité si on a des bons fruits, sinon il suffit d'ajouter du citron pour pallier l'insuffisance de pectine. Pour faire ma propre pectine, je fais cuire un citron sans le zeste mais en laissant sa peau blanche et les pépins, avec un petit verre d'eau, pendant une dizaine de minutes. Je filtre, et j'ajoute ce jus dans la confiture en train de cuire, peu importe le moment, mais au moins cinq minutes avant la fin de le cuisson.

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