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mercredi 30 octobre 2019

champignons sauvages : les amanites, dont l'amanite rougissante, bon comestible


Amanite rougissante (Amanita rubescens)
Bon comestible bien cuite.
C'est ma saison préférée pour la cueillette dans la nature, celle des champignons ! Pas le temps de faire de grands discours sur cette frénésie qui m'habite à la vue du moindre chapeau qui émerge des feuilles mortes ou dans les prairies encore verdoyantes, dommage car je suis intarissable sur le sujet ! Et mon appareil photo n'est pas en reste non plus !
Attention, cependant, sous leur allure très avenante, certains champignons sont interdits de séjour dans le panier destiné à la cuisine ! A lire les spécialistes, il y aurait peu de champignons mortels. Certes, mais on n'a pas envie non plus de subir, après un repas, des désagréments incommodants, voire plus graves dans certains cas qui nécessitent une hospitalisation ou entraînent le décès, après l'ingestion d'une nourriture peu recommandée ou proscrite savamment. La règle est la prudence et il est aussi important d'apprendre à repérer les plus toxiques qu'on rencontre fréquemment pour les éviter soigneusement.

L'amanite phalloîde (Amanita phalloïdes) est
mortellement toxique
Parmi eux, il y a l'amanite phalloïde (Amanita phalloïdes), l'une des plus mauvaises dans sa famille. Heureusement qu'elle est assez facilement reconnaissable, étant précisé que l'aspect général d'un champignon varie beaucoup selon les conditions de temps, sec ou pluvieux, dans lesquelles on les cueille : les couleurs peuvent varier du tout au tout, les signes caractéristiques tels que les flocons ou squames peuvent totalement disparaître, les volves peuvent avoir pourri et s'être évanouies. Il est nécessaire d'apprendre à reconnaître un champignon avant tout dans des conditions météorologiques normales, c'est-à-dire par temps plutôt sec, dès sa sortie de terre si possible et, surtout, de ne s'intéresser qu'aux spécimens en bonne forme, ce qui facilite leur identification sans marge d'érreur importante.
L'amanite phalloïde apparaît d'abord comme un bouchon jaune olive entouré d'un voile blanc, bien engainé dans sa volve blanche en forme de sac. Son pied est cylindrique, blanc avec des zébrures verdâtres, il est  muni d'un anneau membraneux en jupe retombant qui ne disparaît jamais même sur les vieux sujets où on devine toujours sa présence. Le champignon déploie rapidement un chapeau ovoïde, puis hémisphérique à convexe, et s'étale ensuite pour devenir presque plan. Il est parcouru de fibrilles ocres. Les lamelles sont libres, d'un blanc immuable. C'est un champignon commun qu'on trouve un peu partout dans les bois et forêts de feuillus ou mixtes, et même dans les parcs et jardins. Celle-ci a été photographiée dans mon jardin sous mon noisetier, à proximité de mes chênes, où elle est apparue tôt dans la saison avec ses copines en rond de sorcière !
Dans cette famille redoutable, il y a quelques champignons comestibles qui méritent l'attention en cuisine, mais je n'en récolte qu'un seul, celui que je peux identifier facilement sans trop de risques de confusion par temps normal, car, comme dit ci-dessus, la reconnaissance peut être compromise et les risques de confusion augmentés quand la pluie a fortement sévi. L'Amanite rougissante (Amanita rubescens), aussi appelée vineuse ou golmotte, figure ainsi parmi mes dix champignons préférés dans l'assiette.

  
L'amanite rougissante est vite attaquée par les larves d'insectes. Inutile de remplir le panier de sujets trop détériorés, ils ne donneront rien d'intéressant en cuisine. Choisir de préférence des bouchons, mais attention, à ce stade, il est assez difficile d'identifier le champignon.

UTILISATION CULINAIRE : on l'appelle aussi vineuse ou golmotte, c'est un très bon comestible qu'il convient de traiter en cuisine avec beaucoup de précautions : ce champignon toxique à l'état cru, doit être cuit longtemps (au moins 20mn) à l'eau bouillante, en prenant soin de bien l'égoutter et de jeter son eau de cuisson, avant d'être accommodé dans un plat. Une fois ainsi traité, vous pouvez l'ajouter à votre recette en remplacement de vos champignons de Paris, par exemple en risotto, en poêlée, à la crème, en persillade, en garniture d'une pâte feuilletée ou d'une bouchée à la reine...
DESCRIPTION : l'amanite rougissante présente un pied cylindrique bulbeux se rétrécissant vers le haut, très renflé à la base comme cerclé par un bourrelet épais, blanchâtre légèrement teinté de rose chez les jeunes sujets et pouvant devenir franchement rougeâtre sur les vieux. Sa base est dépourvue de volve. Un anneau membraneux blanc à jaunâtre, large et retombant, strié dans sa partie supérieure, subsiste longtemps sans disparaître. L'ensemble du champignon semble pigmenté de rouge. Les lamelles sont libres, blanches, se tâchant de rose ou brun-rouge avec l'âge. Le chapeau couleur chair à rougeâtre est lisse mais couvert de flocons blanchâtres qu'on peut facilement "essuyer" et qui peuvent complètement disparaître sous la pluie mettant à nu une cuticule rougeâtre, la marge n'est pas striée. La chair blanche vire vite au rougeâtre, pour devenir vineuse, d'où son nom commun. C'est un champignon qui pousse souvent en troupe. Inutile de préciser que, comme pour l'ensemble des espèces, il vaut mieux ne récolter que les jeunes sujets, encore fermes et indemnes d'attaques de vers ou autres larves d'insectes. Seules les limaces mangent proprement ! 
 
Les jeunes amanites rougissantes sont les plus intéressantes en cuisine, leur chair est vite infestée par les larves d'insectes ou autres hôtes indésirables, le grignotage des limaces, quant à lui, n'a pas d'incidence sur la  texture du champignon.
 
CONFUSION : assez facile à reconnaître parmi les autres amanites en raison des caractéristiques ci-dessus décrites, il faut faire attention cependant de ne pas confondre l'amanite rougissante avec l'amanite phalloïde par temps de pluie où son chapeau peut devenir entièrement lisse sans les flocons et revêtir une couleur brun olivâtre. L'absence de volve, présente et très marquée chez l'amanite phalloïde, est un signe distinctif à prendre en considération, ainsi que le rougissement presque instantané de la chair qui caractérise la golmotte. Autre confusion possible : avec l'amanite panthère (Amanita pantherina), champignon aussi mortellement toxique mais la chair de celui-ci ne rougit pas et le pied est blanc sans zébrures colorées.
Mon conseil : si vous cueillez à plusieurs personnes, ne pas hésiter à trier la récolte une seconde fois à la maison, en vérifiant en cuisine le rougissement caractéristique de la chair de l'amanite rougissante sous la cuticule et dans le pied : celui-ci est creux et son sillon se colore vite à la découpe.

NB : en aucun cas les photos publiées ci-dessus et la description qui en est faite d'après mon expérience et mes ouvrages de référence (v. bandeau à droite) ne sauraient engager ma responsabilité au cas où le cueilleur n'aurait pas identifier correctement l'amanite rougissante avant de la consommer. C'est le genre de champignon qu'on ne cueille qu'une fois assuré de l'avoir parfaitement reconnu. Dans le doute, s'abstenir comme le dit l'adage. Et ne pas hésiter à faire vérifier sa récolte par un cueilleur averti, voire un pharmacien.

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