sureau noir (réédition 2016 compilant plusieurs billets parus en 2009-2010, beignet de fleurs de sureau et gelée ou confiture de sureau)

 Parmi les fleurs en beignet, celle du sureau reste ma préférée.



Le billet d'origine, en date du 01/06/2009, a été réactualisé, avec de légères modifications et ajouts dans le texte. Toutes les photos d'extérieur sont extraites des anciens billets, elles avaient été prises au bois de Vincennes

J'adore cet arbuste, moins agressif que l'acacia, tout au long de sa végétation. On le trouve partout. Son tronc, assez fragile (en tenir compte lorsque vous tirez sur les branches pour cueillir), est recouverte d'une écorce qui présente des lenticelles liégeuses me rappelant... des taches de rousseur ! La moelle des tiges est dense et blanche ; enfants, les copains garçons fumaient celles-ci comme des gros cigares ! Le feuillage, d'un vert soutenu, se reconnaît facilement à ses feuilles pétiolées où cinq à sept folioles s'opposent. En pleine floraison, l'arbuste, avec ses corymbes de fleurs d'un blanc légèrement jaunâtre se détache bien dans son environnement végétal. Et quel bonheur de passer à côté, à cause de sa délicieuse odeur qui me rappelle certains fruits exotiques et en même tant... une pâtisserie ! Or, ceux qui n'aiment pas cet arbuste disent qu'il sent... mauvais, comme le pipi de chat !
Les goûts et les couleurs, ça ne se discute pas ! Il fallait voir la tête des derniers jardiniers intervenus à titre différent à la maison : l'un m'a regardée en pointant le seul sureau du terrain, malheureusement en plein vent et soumis de plein fouet au sel marin qui vient de la côte, "on l'enlève". "Euh... non, je le garde". "Ah bon". L'autre, après l'avoir quasiment démoli avec son engin et vu ma tête "on ne le garde pas...". Si !!! J'en ai même acheté un autre à la jardinerie pour le planter dans un endroit plus abrité ! Et de lui expliquer tout d'abord, avant de lui parler beignet et confiture, que c'est un arbuste qu'on aimait planter autour des habitations dans le temps, comme un porte-bonheur.
Sa propagation, grâce aux oiseaux, et même par bouture, n'est pas difficile, trop facile même, à tel point que, dans certains endroits, comme chez moi en Bretagne, par exemple, les paysans le coupent systématiquement car ils le trouvent très envahissant. Dommage, j'aime vraiment cet arbuste, ou même arbre, j'en ai vu de plus de six mètres de haut, qui est beau, gracile, agréablement odorant selon moi, et généreux dans la cuisine : ses fleurs se consomment en beignet, elles peuvent aussi aromatiser des vins préparés comme liqueurs, ou encore finir en sirop. De même que ses fruits, très riches en pectine, ce qui facilite, par l'apport d'un peu de son jus, à la saison des mûres, la prise en confiture de ces dernières. Seuls, j'en fais de superbes gelées d'une couleur fuchsia magnifique, avec un temps de cuisson très court compte tenu de cette richesse en pectine qui permet d'atteindre le point de gélification très rapidement, ce qui préserve la saveur des baies. Pour ma part, je n'en fais que des gelées car je n'utilise pas les graines dont, à forte dose, certains auteurs font remarquer la toxicité. De toute façon, dans l'ensemble, mes amis préfèrent la gelée, et comme mes confitures sont souvent destinées à être distribuées, c'est plus simple comme ça, tout le monde est content !

Ca y est, j'ai réussi à faire une pâte à beignet presque aussi légère que celle de feue ma "mômôn". Je n'ai pas mis de lait (c'est ce qui rend la pâte "lourde"), mais seulement de l'eau et de la bière, et j'ai remplacé la maïzena par la fécule de pomme de terre. Résultat, une pâte super légère et bien croustillante, comme j'aime.

Pâte à pour une 30aine de beignets de fleur de sureau

- 4 càs bombées de farine
- 2 càs bombées de fécule
- 4 càs de sucre glace
- 1 oeuf
- 20 cl de bière
- 10 cl d'eau
- une pincée de sel.
Mélanger le tout. Les quantités de liquide sont un peu approximatives, le but étant d'obtenir une pâte assez lisse, onctueuse, pas trop coulante ni trop épaisse... De même pour le sucre, c'est selon le goût de chacun. Pour ma part, je ne sucre pas trop. LAISSER REPOSER la pâte au moins deux heures avant cuisson.

• DETACHER éventuellement en fragment les très grosses corymbes de fleurs après les avoir lavées.
• FAIRE CHAUFFER de l'huile à friture dans une poêle assez profonde
• TREMPER les fleurs par la tige quelques minutes dans la friture
• SERVIR chaud, avec, éventuellement une coupe de miel ou de sirop d'érable, ou encore simplement saupoudrer de sucre glace.

Pour l'amateur de thé que je suis, ces beignets à l'heure dite est une pure gourmandise avec un darjeeling, un Orange valley, par exemple. Ou même un thé légèrement fumé genre Souchong... Bon, ça va être l'heure, sauf que j'ai pas de beignets sous la main, zut alors...

Voici la superbe gelée de baies de sureau

 

Avant de vous donner ma recette de gelée, quelques photos pour vous permettre de repérer l'arbuste en fruits dans la nature.

Les corymbes de fleurs se sont transformées en baies, ici mûres à point, d'un beau noir luisant, c'est à ce stade que je les cueille pour ma gelée. En revanche, la baie crue est assez "nauséeuse", c'est-à-dire pas du tout agréable à manger !

On trouve des sureaux de belle taille, certains ont des allures d'arbre assez impressionnantes. Ce n'est pas le cas de celui-ci, photographié en Idf. Or j'en ai vu qui faisaient plus de 7 mètres de haut, avec une belle envergure et un "tronc" d'un bon diamètre...

 Sur cette photo, les baies étaient encore assez vertes.


Pour mémoire, voici l'arbuste en fleurs au printemps.

gelée rustique de baies de sureau

- baies de sureau
- sucre cristallisé
- jus de citron

- laver les grappes, les égoutter puis les égrapper à la main ou à la fourchette (je trouve plus rapide à la main) ;

- passer au presse-purée grille fine, pour laisser passer un peu de pulpe mais pas les graines (*) ;

- ajouter le sucre à raison de 750 g et le jus d'un petit citron pour 1 litre de jus de sureau,

- laisser macérer 1 heure ou plus (facultatif) ;

- cuire dans la bassine à confiture jusqu'à prise en gelée (**), méthode empirique dite "à la nappe" (la préparation nappe la cuillère sans retomber en gouttes liquide dans la bassine) ; ça prend environ 30 mn.

- mettre en pots à chaud.

(*) : les graines contenues dans les baies étant réputées toxiques à haute dose, je préfère ne pas les utiliser. Ma façon de faire a le mérite d'obtenir une gelée assez rustique proche de la confiture, les graines en moins...

(**) le sureau contient beaucoup de pectine, la gélification se fait donc assez rapidement et sans difficulté.

NB : je mélange souvent le sureau avec d'autres fruits sauvages qui mûrissent en même temps : cenelles (aubépine), mûres, et, en Bretagne, les prunelles que j'ai, très grosses, qui sont mûres (mais non blettes !) dès mi-septembre...

C'est un régal pour mes p'tits déj. le matin, sur un pain maison légèrement grillé et un bon thé !

Variante pour la confiture : on peut aussi, comme je le fais souvent, avant de passer au presse-purée, cuire les baies avec un jus de citron une dizaine de minutes, pour les faire éclater, c'est plus facile à presser. Ca diminue ensuite le temps de cuisson.

 

On dirait du caviar !!!
Et bien sûr, ne pas oublier ce délicieux sirop de fleurs de sureau...

 

... ou les gâteaux à base de fleurs de sureau ou de gelée...

(v. Libellés, pour les recettes)

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