orties (soupe d'automne)

FICHE DESCRIPTIVE sommaire : l'ortie dioïque, la grande ortie (Urtica dioica), une plante qu'on ne présente pas, tout le monde connaît cette herbacée verte, vivace, se propageant à une vitesse incroyable grâce à ses racines jaunes souterraines très ramifiées, et pouvant atteindre plus de 2m de haut, à l'inverse de la petite ortie ou ortie brûlante (urtica urens), une annuelle qui n'atteint guère que 50-60cm. On les croise un peu partout, leur haut pouvoir urticant n'est un secret pour personne lorsque, le soleil ayant bien dardé leurs minuscules tubes remplis de cette substance irritante, les rendant aussi cassants que du verre, le moindre frôlement les font éclater, libérant ainsi le venin allergisant tant redouté... Les orties abondent partout, sur les sols riches en nitrate et humides (en Bretagne, elle est donc reine !). C'est une plante dont on utilise toutes les parties à des fins médicinales en raison de ses multiples vertus. En cuisine, on peut en faire une petite cure à la sortie de l'hiver pour mettre à profit ses pouvoirs dépuratif et régénérateur. C'est à ce moment-là, au printemps, que l'ortie est d'ailleurs la plus savoureuse, mais, hormis les périodes de gel, on peut en récolter quasiment toute l'année. En ce moment, je trouve de très beaux parterres de jeunes repousses. Elle est à peine plus coriace que celle du printemps, avec seulement une saveur un peu plus prononcée de... poisson. Il vaut mieux ne cueillir que les quatre ou six premières feuilles. C'est une plante que j'affectionne particulièrement en cuisine dite sauvage (nos ancêtres doivent rigoler...), j'aime beaucoup son goût très particulier et reconnaissable, qui se marie bien avec les poissons, les fruits de mer, les escargots...

UTILISATION CULINAIRE : l'ortie se consomme crue ou cuite. Crue, une fois lavée et ciselée, elle ne pique plus (en principe !), pas de crainte à avoir si vous voulez donner une note étrangement fraîche à vos salades. Cuite à la façon des épinards, elle peut servir de garniture pour accompagner un poisson, une viande, une omelette... En soupe, elle est délicieuse, à telle point que les industriels s'y sont mis aussi, il n'est pas rare de la trouver en conserve. En quiche, en pâté, en soufflé, en sambos, en nem, toutes les préparations lui vont... Même les grands chefs l'ont compris, la simple purée ou la soupe à l'ortie et aux escargots figurent sur les meilleures cartes !

Ma soupe aux orties et aux médaillons de lotte

INGREDIENTS pour 4 p :

- 1 queue de lotte, à détailler en médaillons de 4x4, épaisseur 2cm, les fariner, réserver,

- un grand saladier de feuilles d'orties prêtes à l'emploi (bien lavées, pédoncules ôtées),

- 8 pommes de terre à soupe (fin de siècle, par exemple) coupés en gros dés,

- 4 échalotes,

- 1 grosse gousse d'ail râpée en purée (avec une râpe spéciale) ou haché très fin,

- eau (environ 1 litre pour 4 assiettées),

- 2 càs de crème fraîche,

- un morceau de beurre

- sel, poivre.

PREPARATION ET CUISSON (20 mn)

- dans une grande casserole, faire blondir les échalotes, mouiller avec l'eau,

- blanchir 5 mn les feuilles d'orties dans cette eau bouillante légèrement salée, les réserver,

- dans l'eau de cuisson, ajouter les pommes de terre, couvrir et cuire 15 mn à feu moyen,

- ajouter les feuilles d'ortie hachées gros, prolonger la cuisson 10 mn,

- mixer (grosseur selon goût, j'aime bien laisser un peu de "mâche" à la soupe),

- ajouter l'ail, rectifier l'assaisonnement, ajouter la crème fraîche, poivrer,

- laisser sur feu très doux, le temps de préparer les médaillons de lotte :

- dans une poêle faire fondre le beurre dans un peu d'huile, quand elle est bien chaude, y jeter les morceaux de lotte, les cuire quelques minutes (2 ou 3) sur chaque face, saler, poivrer,

- redonner un petit bouillon à la soupe,

- la servir brûlante, en y déposant les morceaux de lotte dessus.

J'ai cueilli mes orties sous l'oeil très attentif de ce beau rouquin !

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