sorbier des oiseleurs

Le sorbier des oiseleurs (sorbus aucuparia L.) est un arbre fréquemment cultivé pour l'ornementation. Chacun de vous a dû le remarquer soit sur les parkings des centres commerciaux, soit sur les places ou dans les jardins publics, soit, tout simplement dans la nature plus sauvage, les pâturages, forêts ou bois clairsemés . En période de fructification, il est en effet remarquable grâce à ses grappes de petits fruits rouge corail vif, à maturité en août-septembre, qui se détachent bien sur son feuillage assez aérien constitué de feuilles pennées assez longues, à 10-15 folioles dentées jusqu'à la base.

Les baies de ce sorbier sont très appréciées des oiseaux, d'où son nom vulgaire. Elles sont comestibles pour l'homme mais sont très acides et même amères crues. On peut cependant en faire de bonnes compotes ou gelées, à condition de les sucrer beaucoup. Autrefois, on en distillait pour en faire une eau-de-vie, notamment dans les Vosges.

Pour ma part, j'en fais une gelée rustique, très bonne avec une viande rouge rôtie, en particulier avec du gibier à poils, genre chevreuil ou biche.

GELEE DE SORBES
- baies de sorbier des oiseleurs
- sucre cristallisé
- citrons
- eau
PREPARATION et CUISSON
- bien laver les grappes de sorbes, les égrapper (détacher les baies des tiges),
- mettre dans un faitout, couvrir d'eau à niveau et faire cuire une demi-heure
- laisser tiédir,
- filtrer dans une passoire pas trop fine pour laisser passer un peu de pulpe mais pas les graines,
- peser ce jus,
- lui ajouter son poids en sucre

- ainsi que le jus de 3 citrons par litre de jus,
- cuire dans la bassine à confiture jusqu'à la prise en gelée (environ 20 mn ; le fruit étant riche en pectine, la prise se fait en effet assez rapidement),
- mettre en pot à vis à chaud, laisser les pots retournés jusqu'à refroidissement.
NB : je rappelle que pour tout ce qui est confiture maison, et pour éviter moisissures ou autres inconvénients, les pots doivent être d'une propreté impeccable au moment de la mise en pots. En retournant les pots, la confiture brûlante "stérilisent" si on a manqué de précautions initialement. Mais, attention, l'opération est délicate, si le pot n'est pas bien fermé au moment du retournement, on risque de voir la confiture s'en échapper et de se brûler... sans compter la cuisine à nettoyer !

Cette gelée a un goût assez prononcé de quinquina. Le quinquina "(Cinchonae cortex), appelé "kina-kina" par les péruviens, c'est à dire "écorces des écorces" (...) est un arbre que l'on trouve dans les forêts de la Cordillère des Andes. C'est au 17ème siècle qu'un médecin anglais découvrit les propriétés de son écorce que l'on utilisa sous forme de poudre, au début seulement pour les grands de ce monde. Le quinquina a ensuite permis d'éliminer le paludisme dans plusieurs régions de France. L'écorce de quinquina contient de la quinine et de la cinchonine aux propriétés fébrifuges, c'est pourquoi elle est connue pour son action dans toutes sortes de fièvres et sur l'agent responsable du paludisme. Le quinquina a deux propriétés majeures : tonique amer et astringent, il stimule l'organisme et l'appétit par l'augmentation des sécrétions salivaires et gastriques. Il est donc conseillé aux malades affaiblis." (source www.naturamedic.com/quinquina.html).

Quand je dis que cela a un "goût de quinquina", c'est à cause de certains médicaments à base de..., car vous vous en doutez bien, je n'ai jamais eu l'occasion de mâcher de l'écorce de quinquina !!! Le côté tonique et astringent sont dans la gelée, mais les propriétés "médicamenteuse", je ne sais pas !!! Quoique, à lire François Couplan, Guide des plantes sauvages et toxiques, p. 93, le "sorbitol" contenu dans les fruits des sorbiers "accélère le transit intestinal et favorise l'augmentation de la vitamine B12...".

Je dédicace ce billet à Djoz, du blog Tempérance-oc (voir sur le bandeau, à droite, "blogs que j'aime"), qui m'a donné l'idée de partager cette recette que je fais depuis longtemps... Mais c'est vrai que mon blog de "sauvages" en est encore à ses premiers balbutiements !

Rajout du 1er août, après les commentaires de Djoz et Sacha : je préviens que cette gelée a un goût vraiment spécial, un peu "médicamenteux" (quinquina !), il faut aimer ! Moi non plus, je ne sucre pas beaucoup mes confitures "tartines" du matin (miam, en général maximum 750 g de sucre pour 1 kilo net de fruits), mais pour cette gelée, que je n'utilise que pour accompagner les viandes rôties, je mets plus de sucre et beaucoup de citron pour contrebalancer l'amertume de la baie assez prononcée... Comme pour nombre de baies d'arbre, ne pas utiliser les graines qui, à très haute dose, peuvent devenir toxiques...

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