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30 janvier 2016
Chers amis lecteurs, en attendant que je reprenne un par un les billets de ce blog dont certains lecteurs m'ont signalé qu'il était illisible car parfois écrit jaune sur blanc (*), je suis encore dans les temps pour vous souhaiter une très belle année 2016... Lire la suite ici http://bellessauvagesetplus.blogspot.fr/2016/01/blog-en-cours-de-restauration-non-non.html

mercredi 6 juillet 2011

mahonia aquifolium bientôt, prunes sauvages déjà en pot !

Les baies du mahonia aquilofium, lorsqu'elles sont mûres, attirent moins les convoitises que les délicieuses mais banales prunes sauvages ! Coincée à Paris à cause d'une mauvaise initiative de mon véto qui a cru bien faire, pendant l'anesthésie de mon p'tit fauve pour un détartrage des dents, de lui couper ses griffes alors qu'on devait partir à la campagne, où chacun sait qu'un chat a besoin de ses armes fatales, qui vous tatouent d'une marque chat-nail gratuitement tous les jours pendant vos débats ludiques, pour s'agripper lorsqu'il grimpe aux arbres ou sur les toits, et, surtout pour  faire face aux ennemis potentiels que peuvent représenter ses congénères ou autres bêtes peu amènes envers sa race, j'ai fait un tour au bois, histoire de constater son état un peu déplorable cette année en raison de la sécheresse. Avec le départ des juillettistes, ce premier samedi du mois était encore plus calme qu'à l'accoutumée. En général, j'évite le week-end, les bois limitrophes de Paris étant pris d'assaut dès que filtre un rayon de soleil, par les citadins en mal de verdure et de plein air, comme je les comprends !
Commençons par les prunes sauvages,
si délicieuse en gelée ou confiture pour qui aime leur goût très acidulé avec une saveur rappelant celle du cynorhodon
Et voilà le travail (recette rappelée en fin de billet) :
1 heure de cueillette, 2 de préparation, 2 de cuisson =
20 pots de gelée et confiture, miam !
Je dédicace cette photo à Sophie B (qui comprendra pourquoi !), pour son enthousiasme lors de nos échanges par mails à propos d'un reportage envisagé par ARTE pour son magazine GLOBALmag  (tous les jours, entre 19h30 et 20h), en la remerciant de sa courtoisie et, en outre, de son intérêt personnel pour mon blog. 

Mûres à point, avec presque 1 mois d'avance cette année...
ces prunes sauvages m'ont quand même bien tentée
pour une tournée de confitures et de gelée, alors que je n'aie
pas beaucoup de temps en ce moment...

Les pruniers sauvages croulent sous leurs fruits, et bien que je n'aie pas beaucoup de temps en ce moment pour la cuisine, surtout les préparations longues et délicates comme la gelée ou la confiture, je n'ai pas résisté à ces arbres si généreux, j'en ai cueilli tranquillement plus de 6kg en même pas une heure, bien sains, observation étant faite que leur mûrissement a presque un mois d'avance. Une cueillette sans effort, en me contentant des branches à ma portée, sans tirer dessus. Je ne pensais pas faire de récolte de prunes sauvages cette année, vu les regards intéressés que les promeneurs leur jetaient lors de ma dernière sortie, il y a une quinzaine de jours, alors que je devrais être absente en ce moment où elles ont mûri. C'est un peu l'inconvénient des coins du bois trop exposés à la vue... Ce coin-là, je n'ai pu en profiter qu'une seule fois, après l'avoir découvert il y a deux ans... Une centaine de pots de confiture quand même, mais quel boulot (photos et recettes déjà publiées à l'époque) ! L'année dernière, j'étais passée trop tôt, puis trop tard, dépitée, mais encore plus contrariée, non de ne plus trouver de fruits, mais de constater que des branches avaient été cassées, les pruniers complètement dépouillés par une cueillette plutôt sauvage, au râteau sans doute, vu l'état du feuillage et les petites branches par terre.
Encore vertes, il y a une quinzaine de jours...
J'avais constaté la même chose l'année dernière dans une forêt jurassienne s'agissant des myrtilles, il paraît que les pros du ratissage y passent un peigne spécial... Quelle désolation, ces branches dégarnies de leurs feuilles alors même que leur cycle de végétation n'est pas encore terminé et l'automne encore loin ! La cueillette de sauvages, oui, mais la cueillette sauvage, non ! Quand je pense que je m'éreinte à cueillir fruit par fruit, à la rigueur par grappe, et que je ne veux même pas trop tirer sur les branches, quitte à devoir m'enfoncer dans le bois au milieu des ronces pour n'exploiter que les branches à portée de main ! Pas étonnant que, maintenant, les flics des bois (non, non, ce ne sont pas des sauvages comestibles !), sévissent de plus en plus... Entre les "cueilleurs" qui y vont carrément avec des sacs poubelles pour les remplir à ras-bord de fleurs d'acacia ou autres, ceux qui coupent mal et méchamment les plantes sans leur laisser une seule chance de survie, par ignorance ou désinvolture, j'espère que cette tolérance que constitue la cueillette dans les forêts privées ou domaniales pourra encore subsister un moment, avant de se transformer en interdiction totale ou sous conditions comme pour les champignons. Quant aux bois limitrophes de Paris, il ne faut pas oublier que ce sont des domaines publics où, en principe, tout prélèvement est interdit en raison, notamment, d'un entretien raisonné et maîtrisé par le service ad hoc, s'agissant surtout du bois de Vincennes qui a bénéficié, notamment, depuis la tempête de 1999, d'une politique particulièrement bénéfique pour l'écosystème et la biodiversité, d'où un retour en force d'une flore et d'une faune de plus en plus sauvage et diversifiée, pour le bonbeur des amoureux de la nature et/ou photographes. Pour l'instant, heureusement, la cueillette individuelle n'est pas encore très répandue, c'est vrai qu'elle présente des dangers et qu'il faut être prudent et accompagné lorsqu'on est novice, j'en veux pour preuve le récent "accident" médiatisé de personnes ayant confondu "chénopode" et "datura" (je suppose qu'on parle du chénopode bon-Henri, car je ne vois pas qu'il puisse y avoir confusion avec le chénopode blanc ou rouge, vu la différence de taille des feuilles...).
Cette année, c'est un peu désertique, ici, vu le climat... Je n'ai eu le temps, au printemps, que de me régaler d'un peu d'alliaire, superbe à ce moment-là, puis, dernièrement, du phytolaque. Ensuite, tout a été fauché, assez tôt, et le manque d'eau s'est fait cruellement sentir. Les petites pluies tombées dernièrement ont redonné meilleure mine à la végétation, mais le mal est fait et je ne pense pas pouvoir récolter grand chose avant septembre, en espérant qu'il n'y ait pas un nouveau coup de chaleur trop forte sans pluie... De nouveaux fauchages viennent d'avoir lieu, les phytolaques ont été coupés pour éviter qu'ils ne montent en graine car ce sont celles-ci qui propagent la plante pour en faire une invasive tant redoutée de ces nouveaux chevaliers de l'écosystème aux bonnes intentions mais avec des moyens un peu douteux, d'une naïveté parfois désarmante...
 
Ci-dessus bardane en fleur ou en bouton
Tige de berce spondyle en bouton et fleur
J'en rencontré quelques belles tiges de berce spondyle assez tendres que j'aurais bien vu utiliser en tarte ou glace (v., pour cette plante, sa fiche complète, déjà publiée), mais elles m'ont "attendrie" en raison de leur vaillance à combattre la sécheresse, je les ai laissées sur place, j'attendrai d'être en Bretagne pour mes gourmandises, là-bas elles sont légions, surtout dans ma friche ! Quant à la bardane (idem), elle est grêle et ligneuse cette année, même les très jeunes pousses sont amères...
Cette promenade de la désolation m'a un peu attristée, j'ai l'impression de "souffrir" avec mon bois ! C'est vrai que la nature mérite qu'on la soigne et la préserve. C'est à nouveau l'occasion de rappeler aux cueilleurs que tout n'est pas permis, il faut respecter les plantes qu'on prélève, le faire proprement et d'une façon raisonnable. Si les blogs comme le mien invitent à découvrir les richesses providentielles de la nature, de son environnement immédiat, je me verrais fort contrite s'il devenait une incitation à la dévastation des lieux chargés de plantes naturellement bonnes à manger mais dont certaines, ne l'oublions pas, sont protégées pour leur survie. Je vous invite à relire mon avant-propos en fin de section (pour accéder à la dernière page de la section, Ctrl+fin), si vous ne l'avez déjà fait lors de votre première visite sur mon blog. Partez léger en cueillette, muni de l'essentiel, un petit objet tranchant pour ne pas blesser les plantes et un sac en bandoulière (en tissu aéré de préférence), et ne prélevez que ce que vous pouvez consommer dans l'instant, sans emmagasiner comme pour tenir un siège ! Que cela reste un plaisir gourmand avant tout, histoire de continuer en cuisine une belle promenade dans la nature seul, ou avec des amis et/ou passionnés. On peut modérer ses récoltes en les diversifiant, même pour un usage quotidien, sans excès, dès lors qu'il ne s'agit pas d'une nécessité, quand celle-ci ne tourne pas en exploitation outrancière à des fins mercantiles. Lorsque je vois l'ail des ours, l'asperge des bois, les fleurs d'acacia envahir les étals de marché, je reste pensive, et je crains effectivement pour l'avenir de cette activité si plaisante que peut être la cueillette lorsqu'on la pratique, tels les anciens, seul, lors d'une randonnée au hasard, sans intention de ratisser, juste celle de rappeler à nos mémoires un savoir ancestral, un goût, histoire de créer un lien entre un passé pas si lointain et notre présent en pleine mutation sur le plan alimentaire... Ne voyez point, dans ce rappel de bon sens déjà abordé dans mon avant-propos de blog, une leçon quelconque de comportement, juste le souci de préserver ce plaisir de la glane pour qu'il puisse perdurer longtemps encore... C'est l'occasion de vous conseiller à nouveau ce très bon livre de Pierre Lieutaghi, "La plante compagne", un de mes favoris dans le genre !
Parlons maintenant du mahonia aquifolium,
cette belle plante décorative qui donne en outre des baies comestibles ! 
On voit, sur ce beau pied isolé de mahonia en fleur, que la cueillette sauvage
ne s'applique pas seulement à ce qui est comestible. Les cueilleurs de plantes
décoratives sont parfois tout aussi peu respectueux, les branches sont
souvent coupées mal et méchamment, voire arrachées, ce qui blesse la plante.
Il faut éviter de cueillir sur un sujet isolé.
FICHE DESCRIPTIVE et UTILISATION CULINAIRE : voici donc quelques photos, ici, pour reconnaître dans la nature cet arbuste, le mahonia aquifolium (Berberis aquifolium), cette superbe plante de la famille des Berberis, dont les feuilles ressemblent à celles des houx et qui donne une baie sauvage bonne en confiture, mais assez peu utilisée. Originaire de l'ouest de l'Amérique du nord, le mahonia aquifolium est souvent cultivé à titre ornemental. On le rencontre assez facilement en groupe dans les grandes forêts sur notre territoire. Voici plusieurs photos de la plante pour vous permettre de la remarquer dans la nature. Les fruits, d'un superbe bleu pruiné, sont mûrs habituellement en août-septembre, sauf cette année où j'en ai vu déjà en train de dessécher. Ils étaient souvent utilisés par les indiens, crus ou cuits. Pour ma part, j'en fais des gelées ou confitures, sur le même mode que les autres baies (mûre, sureau, prunelle, sorbier...), ainsi qu'une liqueur, en procédant de la même façon que pour les prunelles. Le fruit est assez acidulé, j'aime bien. Selon le goût, mettre plus ou moins de sucre pour la confiture. C'est très bon avec du gibier à plumes ou à poils, ou encore tout simplement en tartine le matin pour réveiller les babines !
Ci-dessus : ronds (ceux que j'ai testés) ou oblongs, ainsi se présentent les fruits
des différentes espèces de mahonia.
Ci-dessous : floraison du mahonia aquifolium.

Vous êtes venus pour des prunes aujourd'hui ? Alors, en consolation, je vous livre ci-dessous des recettes que m'a suggérées une Anonyme sympa (il n'y a pas que des trolls sur les blogs de sauvages !) pour l'utilisation des prunes sauvages. Voici son commentaire, pour lequel je la remercie encore.

"Petite contribution en échange de toutes les informations passionnantes que je découvre sur ce blog!
Je ramasse également ces petites prunes sauvages en Dordogne.
Pour ma part, je les coupe en 2 au couteau. J'utilise les moitiés sans noyaux pour faire des crumbles légèrement acidulés délicieux (les moitié se congèlent très bien crues), puis les moitiés avec noyaux pour faire des marmelades (les noyaux sont extraits en cours de cuisson au moulin à légumes grosse grille). A l'arrivée, léger goût de confiture d'abricot avec quelques amandes mondées en fin de cuisson.
Cette année, mon arbre préféré croule, je vais essayer de faire en plus, des compotes cuites dans un vin blanc sec avec juste une goutte d'alcool de prune en fin de cuisson (la difficulté est que les fruits restent entiers même après stérilisation)..."
Belles suggestions, n'est-ce pas ?
C'est l'occasion pour moi, ici, de remercier à nouveau les nombreux anonymes sympas qui passent par ici et dont les commentaires sont toujours les bienvenus s'ils sont dans l'esprit de mon blog, surtout lorsqu'ils y apportent une précieuse contribution en partageant leurs observations, recettes ou expériences... Je remercie aussi les nombreux lecteurs silencieux qui fréquentent, qui vont vivre ce blog... Encore quelques photos, pour le plaisir des yeux, avant les recettes !

 
De toutes couleurs de feuilles ou de fruits, les pruniers sauvages poussent abondamment
dans bois et forêts
CONFITURE et GELEE de PRUNE SAUVAGE
(les prunes sauvages ont souvent le noyau qui adhère à la chair, je pratique comme ci-dessous pour n'avoir point de perte et satisfaire tous les goûts !)
- rincer les prunes,
- séparer les parties charnues (oreillons, photo de gauche ci-dessous), qui serviront pour la confiture, des noyaux (photo de droite), qui serviront pour la gelée,

     
CONFITURE :
- mettre les oreillons à macérer à raison de 800g de sucre cristallisé + le jus d'1 citron pour 1kg de fruits, en remuant de temps en temps, pour que le sucre fonde un peu et que les prunes rendent leur jus,
- verser la préparation dans la bassine à confiture (*) et cuire jusqu'à la prise en confiture (environ 40mn)
- mettre en pots à chaud, en retournant les pots au fur et à mesure pour une parfaite stérilisation (**)
GELEE RUSTIQUE :
- mettre à cuire environ 30mn les noyaux, en les couvrant juste à niveau d'eau et en y ajoutant 1 ou deux citrons sans la peau jaune mais avec la peau blanche, découpés en gros morceau,
- filtrer avec une passoire à gros trous en écrasant grossièrement pour récupérer un maximum de pulpe (c'est ce qui va donner un peu de matière à la gelée rustique)
- peser et ajouter 800g de sucre pour 1litre de jus,
- mettre dans la bassine à confiture (*) et cuire jusqu'à la prise en gelée (environ 20mn)
- mettre en pots à chaud et retourner les pots au fur et à mesure pour une complète stérilisation (**)
(*) ne remplissez la bassine qu'aux deux tiers, la confiture cuit plus vite et cela évite les débordements dangereux et un nettoyage fastidieux de la cuisinière lorsque cela arrive, car attention au sucre en ébullition ; on peut écumer ou non, c'est juste esthétique ; si vous écumez, conservez l'écume pour un gâteau, elle est toujours très parfumée !
(**) les pots à vis sont les plus pratiques, ils doivent être propres et stérilisés pour une parfaite conservation de la confiture au fil de l'année ou des ans. Je lave les pots vides avant de les ranger, mais je les relave, avant la mise en pot, à l'eau très chaude, ce qui en soi n'est pas une stérilisation. Le fait de retourner le pot après remplissage à chaud permet de finir de les stériliser avec la confiture brûlante. Je les laisse ainsi au moins 10mn. Mais attention, il faut veiller à ce que le couvercle est bien vissé, avant de retourner le pot, sinon, c'est cata pour la cuisine et dangereux pour soi, on risque de se brûler si le pot mal fermé laisse échapper de la confiture brûlante...
NB :
- Je n'utilise jamais le sucre spécial confiture, qui donne une texture que je n'aime pas à cette gourmandise si délicieuse naturellement, et j'utilise de l'eau de source
- Une fois la mise en pot faite, je plonge mes pots dans l'évier rempli d'eau froide, le choc thermique facilite la prise en gelée ou confiture.
*******
ADDENDUM du 16.07.11
Dans son commentaire, Citronelle, me suggère la recette suivante, je vous en fais profiter :

"Par ici en région lyonnaise, les prunes sauvages sont encore très nombreuses cette année, des jaunes, des rouges, des roses etc... J'ai fait ce week-end quelques pots de confitures pour la 2éme année consécutive. Ma recette différe un peu de la votre. Je mets environ 2kg de prunes entières juste lavées dans une cocotte sur feu doux et je les écrase de temps en temps avec un écrase purée. Quand elles sont toutes éclatées (10 mn) je les passe au moulin à légumes (la cuisson préalable évite les éclatements qui repeignent la cuisine). Passage au blender puis avec 300g de sucre pour 1kg de purée de fruit, je laisse cuire une 20éne de minutes. Je rajoute ensuite une cuillère à moka d'agar-agar en poudre et laisse cuire encore 5 mn en brassant bien.
La consistance est parfaite pour les tartines. La conservation idem (j'ai fini les pots de l'année dernière en juin). J'adore ce gout acidulé et fruité pas trop sucré en particulier pour les rouges et les jaunes. J'utilise cette confiture pour la panna cota aussi, c'est parfait.
Citronnelle"
Merci Citronnelle, pour cette contribution qui sera très appréciée des blogueurs !
********
A bientôt, chers lecteurs, je m'en vais cueillir dans ma verte campagne bretonne !
En attendant, je vous laisse en compagnie de cette jolie demoiselle à pois ! Il paraît qu'elle et ses copines ont envahi la côte atlantique !!! Ici, ça va, elles se contentent de me débarrasser des pucerons de toutes sortes qui ont élu domicile dans toutes mes plantes, même celles censées n'avoir aucun parasite (actinidia, hibiscus...).

******

16 commentaires:

  1. Je passe souvent à côté de cette belle plante que tu appelles mahonia, il y en a plein dans les espaces publics, je ne savais pas que ses baies se mangeaient, je croyais même que c'était du poison, comme le houx ! Râââ, tu me fais envie avec tes pots de prune sauvage ! Par ici (Limousin), tout est un peu perturbé aussi, les framboises sont mangées depuis lontemps, j'en ai eu beaucoup cette année, plus aciculée que d'habitude, effet, peut-être, de la sécheresse...
    Bonnes vacances

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  2. Bonjour,
    j'ai repéré des prunes jaunes, mais très, très petites, elles sont bonnes au goût crues, est-ce que je peux les utiliser quand même sans les couper comme vous dîtes, ce qui doit prendre un temps fou, quelle patience ! Vos pots de confitures sont si appétissants, j'aimerais bien arriver au même résultat, mais l'idée de devoir couper les prunes comme vous dites me paraît irréalisable pour moi !
    Sonia

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  3. Je suis allé à Lacanau, j'ai été assailli par les coccinelles ! Comme dirait un affreux, "une ça va, mais...". C'est hitchcockien ! Tes photos de nature sont très belles, celle des fruits de mahonia magnifique ! Je n'ai pas trouvé dans tes libellés la liqueur de prunelle, pas encore publié ? Il me semble pourtant que tu en avais déjà parlé...

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  4. Sonia, quand les prunes sont très petites, je les incise d'un coup de couteau rapide juste avant de les cuire avec de l'eau à niveau (30mn), puis je passe au moulin à légumes gros trous (comme le dit Anonyme dans mon billet), je pèse ensuite la pulpe récupérée et j'y rajoute 800 g de sucre pour 1 litre de matière. Si on est vraiment pressé, on peut passer l'étape de l'incision des fruits ! Merci pour la visite.
    J'en profiete pour répondre à une quesiton qu'on m'a posée par courriel : si on veut adoucir le goût un peu trop acidulé de la prune sauvage, on peut soit mettre plus de sucre (1kg maximum pour 1kg de fruits), ou encore remplacer le sucre par du miel. Perso, je n'aime pas la confiture au miel... Autre solution, mélanger avec des fruits plus doux... Mais quel intérêt de faire des confitures de prunes sauvages quand on n'aime pas le goût de la prune sauvage !!!

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  5. Tu as raison, Nelson, je pensais avoir déjà publié ma recette de liqueur de prunelle, mais je n'en ai mis que la phoot ! Je vais réparer cette omission bientôt, j'ai encore un peu de temps avant la saison
    PS : j'adore la couleur des fruits du mahonia, lecteur fidèle depuis longtemps, tu connais ma passion pour le bleu...

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  6. ... oui, j'ai vu à la télé l'invasion de la côte atlantique par les coccinelles ! Impressionnante, j'en ai des frissons, même si ces bestioles sont inoffensives pour nous !

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  7. on ne se nourrit pas que de plantes sauvages de nos jours, quand même, et, vu le coût d'un stage de trois jours avec personne autorisée, ce n'est pas la quelque bande de bobos que ça intéresse qui va dépleupler les bois et forêts, il ne faut pas exagérer !

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  8. Bobo ? Moi jamais, avec de l'arnica sous la main ! Sinon, Anonyme, mon chat exagère peut-être moi que moi, il a un blog aussi, si ça vous intéresse...

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  9. C'est de l'humour sauvage ? Pas très digeste...

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  10. Par ici en région lyonnaise, les prunes sauvages sont encore très nombreuses cette année, des jaunes, des rouges, des roses etc... J'ai fait ce week-end quelques pots de confitures pour la 2éme année consécutive. Ma recette différe un peu de la votre. Je mets environ 2kg de prunes entières juste lavées dans une cocotte sur feu doux et je les écrase de temps en temps avec un écrase purée. Quand elles sont toutes éclatées (10 mn) je les passe au moulin à légumes (la cuisson préalable évite les éclatements qui repeignent la cuisine). Passage au blender puis avec 300g de sucre pour 1kg de purée de fruit, je laisse cuire une 20éne de minutes. Je rajoute ensuite une cuillère à moka d'agar-agar en poudre et laisse cuire encore 5 mn en brassant bien.
    La consistance est parfaite pour les tartines. La conservation idem (j'ai fini les pots de l'année dernière en juin). J'adore ce gout acidulé et fruité pas trop sucré en particulier pour les rouges et les jaunes. J'utilise cette confiture pour la panna cota aussi, c'est parfait.
    Citronnelle.

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  11. Anonyme-pas-sympa, ici, c'est blogger, pour le digest, c'est reader...

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  12. Bonjour Citronnelle, merci pour votre recette, je la rajoute dans le billet, toues les contributions au blog sont les bienvenues ! Moi aussi, j'adore le goût acidulé de la prune sauvage, en revanche, j'avais peur qu'en mettant peu de sucre, elle ne se conserve pas très longtemps... J'essaierai avec moins la prochaine fois !

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  13. Bon moi aussi je fais de la cueillette sauvage... j'habite le long du canal d'Ille et Rance et on a plein de choses.... je suis allée cuiellir des prunes sauvages (elles sont violettes les miennes et je viens de faire une tarte ....). Comme il pelut beaucoup, je n'en ceuille pas beaucoup, elles se conservent meiux sur l'arbre mais j'y vais régulièrement. Merci pour toutes ces infos... j'ignorais que ce bel arbuste jaune (il y en a aussi dans mon coin) faisait des baies comestibles)... j'y penserais quand je passerais devant un spécimen ! A bientôt !

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  14. HA, ha, ha, je m'incline devant votre sens de l'humour. DU bienfait des plantes sauvages ?

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  15. J'ai pas tout lu mais toutes ces discussions me plaise bien en ce qui concerne l'art de la glane.... Ce n'est vraiment pas un truc de bobo mais bon... pour le papillon inconnu c'est certainement un tircis et ces fameuses prunes sauvages on les appelles myrobolan c'est ce qu'on utilise aussi pour faire des porte greffe de prunier.... voilà ma petit contribution et j'encourage les gens à glaner (bien s'informer avant) et en respectant les sites à plus Virginie

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  16. Merci, Virginie, pour le com et l'info. Un Tircis, donc, mon papillon inconnu... Je vais me renseigner sur lui de ce pas, et aussi sur plein de ses congénères qui ont envahi mon buddleia en ce moment, surtout des blancs et des paons... J'adore glaner, et, en bord de mer, c'est super, on a côté terre pour les végétaux, côté mer pour les coquillages, je m'en donne à cœur joie en ce moment !

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