observation préliminaire

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Chers amis lecteurs, en attendant que je reprenne un par un les billets de ce blog dont certains lecteurs m'ont signalé qu'il était illisible car parfois écrit jaune sur blanc (*), je suis encore dans les temps pour vous souhaiter une très belle année 2016... Lire la suite ici http://bellessauvagesetplus.blogspot.fr/2016/01/blog-en-cours-de-restauration-non-non.html

lundi 17 août 2009

confitures sauvages, récap !

Ouf, c'est terminé pour les confitures "sauvages" parisiennes ! Vu le manque d'eau, les arbres du bois commencent à souffrir ainsi que leurs fruits. Les beaux buissons de mûres sont en train de dessécher alors qu'ils étaient magnifiques il y a encore une semaine... Les sorbiers n'ont pas trop de problème sauf les très jeunes, idem pour les sureaux dont les très grands sont luxuriants, ce qui m'a permis d'en récolter pas mal et de faire des mélanges assez intéressants ! J'ai découvert aussi des pommiers sauvages avec des petits fruits dorés à souhait, et il restait aussi beaucoup de prunes : vertes, jaunes, rouges, violettes... Les prochaines cueillettes, ce sera en Bretagne, où la végétation a souvent un mois de retard sur la région parisienne. De toute façon, je ne sens plus mes bras, et mon poignet commence à se rebiffer avec des crampes, à force de touiller dans la bassine. Et je ne parle pas de la préparation des fruits (j'ai fait fort, voir au-dessous "recettes" !), de la stérilisation des pots, du lavage de la bassine, de la cuisine, car confiturer du sureau, c'est jamais triste quand on est n'est pas très adroit. Je zappe sur les vêtements irrécupérables !

Belle cueillette de sauvages encore ce week-end : sorbes, sureau, mûres noires et bleuâtres, pommes, prunes et... noisettes, les dernières, les écureuils à deux pieds sont déjà passés avant moi, sinon les arbres perdent déjà leurs feuilles à cause de la pluie qui boude...


Je n'aime pas la confiture de prunes d'habitude, mais je suis heureusement surprise du goût qu'ont les prunes sauvages ainsi préparées : pas aqueuses du tout, acidulées et bien fermes, elles ont donné une confiture et une gelée très proche du cynorhodon.
RECAPITULATIF de mes recettes :
- prune (gelée et confiture)
- mûre noire et bleuâtre (gelée très rustique)
- sureau (gelée)
- sureau-sorbe (gelée) - 2/3-1/3
- mûre-sureau (gelée) - 3/4-1/4
- pomme-sureau - 3/4-1/4
- sureau-pêche de vigne - 2/3-1/3
NB : sauf la pêche, tous les fruits sont des "sauvages"
sorbes

Djoz (coucou Djoz !), du blog "tempérance.oc" (voir sur le bandeau à droite) m'a dit que sur Internet, beaucoup préconisent d'attendre les gelées pour cueillir les fruits blets. Mais, comme pour la prunelle, je préfère les cuisiner à parfaite maturité, et je ne suis pas une adepte de la congélation non plus. En fait, pour tout vous avouer, ce qui m'excite vraiment dans la confection des confitures, c'est de suivre les saisons tant pour la cueillette que pour les préparations, je crois que je n'éprouverais pas le même plaisir, voire aucun, à sortir mes fruits du congel pour passer du temps avec des fruits qui auront perdu leur texture fraîche et leurs couleurs car je ne fais pas des confitures pour faire des économies (en ce qui me concerne, compte tenu de mon tarif professionnel moyen lorsque j'effectue un travail rémunéré, le prix d'un pot de confiture maison vous ferait hérisser les cheveux sur la tête, comme nous avons eu l'occasion d'en débattre chez Djoz !). Ici les prunelles et les cenelles ne sont pas encore mûres, j'espère qu'il va pleuvoir un peu (beaucoup) pour les garder en forme, les buissons sont superbes en ce moment et bien chargés de fruits. Pour la gelée de sorbes :
  1. Bien laver les grappes, puis les égrapper
  2. Mettre dans une marmite, couvrir d'eau à niveau, cuire une 20aine de minutes
  3. Ecraser les fruits légèrement avec le dos de l'écumoire
  4. Filtrer et ne récupérer que le jus
  5. Mettre dans la bassine en ajoutant 850g de sucre et le jus de 2 citrons pour 1l de matière,
  6. Cuire dans la bassine environ 30-45 mn jusqu'à la prise en gelée à la nappe
  7. Mettre en pot à chaud et laisser le pot retourné jusqu'à complet refroidissement (*)

mûres
Il m'a fallu faire plusieurs buissons de mûres noires avant de remplir un petit seau de 2 kg. Les ronciers à portée de main ont quasiment desséché, ceux qui partent à l'assaut des arbres ont de très beaux fruits mais, bon, je ne suis pas Tarzanne ! Pour la confiture de mûres sauvages :
  1. Laver rapidement les mûres
  2. Ajouter 750g de sucre ainsi que le jus d'un citron pour 1kg de fruits
  3. Cuire dans la bassine environ 30-45mn, en écrasant de temps en temps les fruits avec le dos de l'écumoire, en remuant souvent, et ce jusqu'à prise en confiture
  4. Mettre en pot à chaud, et laisser le pot retoourné jusqu'à complet refroidissemen (*)
NB : pour la gelée de mûres sauvages, je pratique de même sauf qu'en fin de cuisson je récupère à l'aide d'une passoire le maximum de graines que je jette. Evidemment, il y a beaucoup de perte de "matière" et on obtient beaucoup moins de pots avec une même récolte.
Peu de mûres noires exploitables en ce moment. Mais, cette année, j'ai trouvé de très belles ronces bleuâtres, celles-ci ont l'air de mieux composer avec le manque d'eau. La cueillette est moins agréable car elles poussent plus bas (aïe, aïe, le dos !) et, comme je l'ai déjà dit dans le message précédent, il faut trouver des ronciers vierges de passage d'animaux, où le chemin n'est donc pas fait (aïe, aïe, les mollets !).
J'adore vraiment cette couleur bien pruinée !
sureau


Le sureau est magnifique cette année, les égrapper (je le fais à la main) est un plaisir, les drupes se détachent bien et il n'y a pas de tri à faire, tous les corymbes que j'ai récoltés étaient très sains, sans graines desséchées ou moisies... Pour la gelée de sureau (déjà publiée, ici, je résume) :
  1. Laver les corymbes, les égrapper à la main ou à la fourchette
  2. Passer les drupes au presse-purée grille fine pour ne récupérer que le jus et la pulpe (les graines étant réputées toxiques à haute dose, je ne les mange pas)
  3. Ajouter 750g de sucre et le jus d'un gros citron pour 1l de purée de fruits
  4. Cuire pendant entre 30-45 mn (selon la maturité du fruit, sa teneur en eau, etc.), en remuant souvent
  5. Vérifier la prise en gelée à la nappe (les dernières gouttes qui tombent de l'écumoire se figent en une seule large goutte)
  6. Mettre en pot à chaud, en retournant le pot jusqu'à complet refroidissement (*).
On dirait du caviar !!!

pommes

Voici les fruits du pommier sauvage. Ils sont assez âcres crus, mais en confiture, c'est plein de pectine et d'acidité, c'est donc idéal à travailler. Je les mélange avec du sureau car je ne suis pas fan de confiture de pomme. Gelée de pommes (valable aussi pour les pommes cultivées) :
  1. Laver les fruits, les couper en deux ou trois
  2. Mettre à cuire dans une marmite en couvrant d'eau à niveau
  3. Ecraser légèrement avec le dos de l'écumoire
  4. Filtrer le jus obtenu
  5. Ajouter 750g de sucre et le jus d'1 gros citron pour 1l de jus obtenu
  6. Cuire dans la bassine à confiture environ 30 mn, en remuant souvent, jusqu'à la prise en gelée
  7. Mettre en pot à chaud, en laissant le pot retourné jusqu'à refroidissement (*).
Les pommiers aussi sont très chargés cette année, j'adore les voir de loin, on dirait des arbres magiques à cause de leurs fruits bien dorés. C'est comme ça que je les ai repérés !



prunes
J'ai déjà parlé des prunes sauvages que je trouve dans le bois de Vincennes. Cette fois-ci, outre la gelée, j'en ai fait des confitures, tellement je trouvé joli le mélange de couleurs (on dirait des smarties !)..., sauf qu'à la cuisson, tout est devenu uniforme !!! Gelée de prunes (sauvages ou cultivées)
  1. Laver les prunes
  2. Couper les plus beaux oreillons, les réserver ; mettre les chutes dans une marmite
  3. Cuire les chutes avec 1 citron entier (sans le zeste mais avec la peau blanche) coupé en morceaux pour 1kg de matière
  4. Filtrer
  5. Mettre les oreillons et le jus obtenu dans la bassine en ajoutant 750g de sucre pour 1l de matière
  6. Cuire environ 30 mn, en remuant souvent, jusqu'à la prise en confiture
  7. Mettre en pot à chaud, en laissant le pot retourné jusqu'à complet refroidissement (*)
C'est joli, hein ? Il faut prendre son temps : je n'arrive pas à dénoyauter les prunes sauvages, il faut donc prélever les oreillons au couteau, ça m'a pris une heure point obtenir 1 kg de belles joues de prunes ! Qu'est-ce qu'il ne faut pas faire...

Les arbres fruitiers dans les sous-bois commencent déjà à perdre leurs feuilles. Et je ne parle pas des marronniers, mais ils sont malades, paraît-il, d'un bout à l'autre de la France, et perdent leur feuilles bien avant l'automne... C'est un arbre que j'aime beaucoup. Souvenir des cours d'école, de lycée, où on adoraient jouer dans les tas de leurs belles feuilles mortes, à peine tombées de l'arbre dès la fin de l'été, à la rentrée des classes... Bon, je n'ai pas pris de photo, parce qu'un marronnier malade, c'est triste...
(*) Cette méthode a le mérite de finir de "stériliser" les pots si vous n'avez pas pris les précautions nécessaires pour leur parfaite propreté, sous peine de voir moisir vos confitures...
Pour les généralités sur la confiture, je vous renvoie à mon blog "cuisine(s) et dépendance(s)" (v. bandeau à droite), sous le billet "confiture d'oranges amères, ma recette...).
Addendum du 19 août 2009 : toutes mes confitures sont faites avec du sucre cristallisé, sans ajout d'aucune sorte. Je n'utilise pas le sucre spécial "confisuc" ni n'ajoute de pectine du commerce. Je trouve que le premier donne à la confiture une texture peu agréable, quant à la seconde, elle en dénature le goût ; je n'en vois pas l'utilité si on a des bons fruits, sinon il suffit d'ajouter du citron pour pallier l'insuffisance de pectine. Pour faire ma propre pectine, je fais cuire un citron sans le zeste mais en laissant sa peau blanche et les pépins, avec un petit verre d'eau, pendant une dizaine de minutes. Je filtre, et j'ajoute ce jus dans la confiture en train de cuire, peu importe le moment, mais au moins cinq minutes avant la fin de le cuisson.
***********

13 commentaires:

  1. Quelle débauche !!!

    De mon côté, je lève un peu le pied sur les confitures pour empoter les fruits au naturel. Ça donne une palette de couleurs incroyables que je vais pouvoir réutiliser pour les desserts de l'hiver prochain.

    Tu disais par ailleurs aimer l'activité mais tu sembles plutôt montée sur piles wonder ! lol !

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  2. Je ferais bien des conserves, mais ma première expérience m'avait un peu échaudéee : je ne sais pas très bien faire, les aliments avaient fermenté, il y avait des bulles partout !!! J'ai lu vos commentaires à toi et Vincent sur les conserves, eh ben, ça m'a pas encouragée, c'est trop compliqué ! C'est dommage, car mes prunes "smarties", j'aurais bien voulu les conserver comme ça, c'était trop joli dans l'assiette ! J'ai fait une tronche une fois la confiture finie, tout est devenu... prune !!!

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  3. ... je crois que je vais partir un peu pour recharger les accus, y en a besoin ! Peut-être dans dix jours, car je ne sais pas si je tiendrai jusqu'en septembre, ces dernières chaleurs et les confitures à tour de bras m'ont lessivée ! Sauf qu'en Bretagne, ce sera les cailloux à (re)monter et le jardin à nettoyer, je fais un peu la grimace, mais les copains m'attendent pour m'initier à la pêche au bar, miam !!!

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  4. Ca devient trop dure de venir ici Aïe aïe aïe toutes ces bonnes choses ! Ah si j'avais le gêne de la cuisine, je m'en donnerais à coeur joie !!!
    Je n'ai qu'une seule chose à dire à la vue des photos et à la lecture cet article...
    Miaaaaaaammmmmmmmmm !

    Bon courage Colibri et bonne pêche !

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  5. Bonjour Colibri ! justement, après nos vacances en Normandie, je cherchais sur le net une recette de confiture de mûres... Et c'est chez toi que je la trouve ! Merci beaucoup.

    En revanche, les mûres sont à peine en début de mûrissement là-bas. On a quand même suivi l'évolution pendant toute la semaine parce que le samedi, elles étaient encore vertes. Mais en fin de semaine nous avons pu faire une (toute petite) récolte... De quoi faire un ou deux pots seulement. Mais nous avons aussi dégusté ces fruits délicieux sur place !

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  6. Coucou Odile, contente de te revoir, j'espère que tu as passé de bonnes vacances ! J'ai remarqué que la Normandie ou la Bretagne accuse toujours une quinzaine de jours de retard, voire un mois, dans le mûrissement des baies (sureau, mûres...) par rapport à l'IDF ou les régions plus méridionales ! Ici (bois de Vincennes) c'est fini, je viens de terminer mes cueillettes, faute de temps, car un peu par monts et par vaux en ce moment. Dommage, il reste encore beaucoup de beau sureau, mais les mûres ont souffert du manque de pluie ces dernières semaines... Je vais pouvoir me rattraper en Bretagne à la fin de la semaine prochaine ! A bientôt !

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  7. Bonjour colibri, peut être peux tu m'aider ; j'ai voulu faire une gelée a partir d'une infusion de melisse à laquelle j'ai rajouté la peau d'un citron (pour la pectine), un peu de jus de citron et du miel pour remplacer le sucre (300g pour 30cl d'infusion). la gelée n'a pas gelée ! faut-il plus de zeste de citron pour que cela prenne ?
    Merci
    isa

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  8. Bonjour Isa,
    En sachant que ce n’est pas le zeste (peau jaune) du citron qui contient beaucoup de pectine, mais la partie blanche de sa peau (le ziste) et les pépins, il faut choisir des citrons avec une peau très épaisse et des pépins pour en faire une pectine naturelle. Je procède ainsi :
    - presser les citrons, réserver le jus ;
    - prélever les zistes ainsi que les membranes et pépins, faire bouillir avec le double de leur volume d'eau pendant une quinzaine de minutes, filter ;
    - ajouter cette préparation ainsi que le jus de citron au contenu qu'on veut gélifier 5mn avant la fin de la cuisson.
    Dans ton cas, il y avait un autre handicap : le miel, s'il remplace avantageusement au goût le sucre, n'a pas le même pouvoir dans la prise de la confiture !!! Voilà, si tu veux plus d'explications sur les confitures, sur mon blog "cuisine(s) et dépendance(s) - voir sur mon profil - il y a un article très complet (je ne sais plus sous quel billet, mais tu trouveras sans doute dans le libellé "confitures".
    Pour faire prendre en gelée les infusions, souvent les gens emploient le confisuc spécial, ça prend sans problème, personnellement, je n’en aime ni la texture ni le goût bien que l’on dise que c’est neutre !
    Je fais souvent de la gelée de thé, donc avec une infusion, voici comment je pratique :
    - 1/2 litre d'infusion refroidie,
    - 400g de sucre cristallisé,
    - 3 gros citrons à transformer en pectine comme dit ci-dessus mais, à la place de l’eau, utiliser une partie de l’infusion ;
    - cuire l'infusion avec le sucre 30mn,
    - ajouter la pectine et le jus des citrons,
    - prolonger la cuisson encore 5 à 10mn (vérifier la consistance de la gelée de façon empirique),
    - mettre en pots,
    - couvrir à froid ou à chaud selon habitude.
    Pour ma part, je couvre toujours à chaud pour finir de stériliser mes pots à vis (en retournant les pots), mais il faut être sûr de son coup car une fois les pots fermés, si la gelée n'a pas pris, c'est galère pour tout recommencer, surtout le nettoyage des pots et couvercles !!!
    Merci pour ta visite, j’espère que tu auras plus de réussite à ton prochain essai !

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  9. merci beaucoup colibri pour ta réponse rapide ; je vais essayer de rattraper le coup avec tes indications ; je te tiens au courant !

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  10. Me revoilà, et bien ça a marché ; j'ai refait chauffé et ajouté le citron transformé en pectine et bingo ! sauf qu'au début j'ai cru que ça avait raté car le test de l'assiette froide n'a rien donné ; j'ai quand même gardé mon mélange et le lendemain j'avais de la gelée !
    encore merci
    Isa

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  11. bonjour colibri, je reviens vers toi car j'ai réessayé ma recette sans miel et malheureusement ça n'a pas gelée ! (pas loin, mais non !) comment savoir si c'est à cause d'un mauvais dosage de la pectine ou du sucre ? ma recette est la suivante : 80 g de feuilles de mélisse. 3 citrons.50 cl d'eau.400 g de sucre blond.
    Infusion :
    faites infuser la mélisse 10 mn dans 50 cl d'eau. passer au chinois.

    Pectine : g suivi t conseils,
    presser les citrons, réserver le jus ;
    prélever zistes, membranes et pépins, faire bouillir avec le double de leur volume d'infusion pendant une quinzaine de minutes, filtrer
    - cuire l'infusion avec le sucre 30mn,
    - ajouter la pectine et le jus des citrons,
    - prolonger la cuisson encore 5 à 10mn

    as tu une idée de la cause de mon échec ?

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  12. désolée j'ai oublié de signé mon post !
    Isa

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  13. Coucou Isa, désolée, j'ai un peu de retard dans mes lectures et réponses ! La confiture, et surtout la gelée, est un exercice difficile, tout dépend de tout et la réussite ne tient à rien quelquefois : quelques secondes de cuisson de trop, et le point de gélification est dépassé, il faut recuire longtemps avant de l'atteindre à nouveau, etc. Dans ton exemple, tu n'as pas déduit le liquide employé pour faire ta pectine du liquide total, peut-être ta gelée avait-elle trop d'eau par rapport au sucre, ça peut être une cause. Cuisson insuffisante ou ayant dépassé le point de gélification ? Je ne saurai te répondre précisément (si tu veux lire mon billet très complet sur les confitures et gelées, c'est sur mon autre blog "cuisine(s) et dépendance(s)). Le seul truc inratable, c'est le confisuc (moi je n'aime pas du tout, je ne m'en sers jamais, je n'utilise pour mes confitures que le sucre cristallisé blanc), mais tu pourrais essayer, on me dit souvent que ça ne change pas le goût ni la texture, alors que je suis convaincue du contraire ? Tu me donneras ton avis !!! Sinon, comme le dit JP Coffe, "c'est en confiturant qu'on devient confiturier", alors il faut souvent beaucoup d'échecs avant d'atteindre satisfaction totale !

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