mes délicieux compagnons sauvages (compagnon rouge)

salade de compagnon rouge cuit
aux oeufs durs

C'est toujours un crève-coeur, lorsque je retrouve mon jardin breton au printemps : il est envahi par les "mauvaises herbes" de saison : porcelle, pissenlit, cressonnette, oseille pour ne parler que des "salades sauvages" connues, moutarde, ortie, primevère, pâquerette, monnaie du pape, épiaire, pousses de fragon et de fougère aigle, bryone dioïque, centranthe rouge, etc., je n'ai jamais vu autant de plantes sauvages comestibles dans un si petit espace ! Elles pourraient toutes finir dans mon assiette si j'avais le temps de cuisiner et de leur trouver une utilisation originale, en dehors des traditionnels salades, sautés à l'ail, ragoûts, purées, soupes... Or, c'est la saison du grand nettoyage sans répit du terrain sur une semaine, pas trop le temps de concocter de bons petits plats entre deux coups de râteau. Ce n'est pas une mince affaire que de ratisser les feuilles mortes des chênes voisins qui ont protégé mon sol durant l'hiver mais qui empêchent les vivaces de repartir correctement et ne sont pas d'un très joli effet au pied de mes jeunes rhododendrons ou camélias qui, enfin, ont pris un petit élan. Ces arbustes sont à croissance lente, il faut être patient avant de pouvoir s'émerveiller devant leur floraison explosive de fin d'hiver, ceux en place depuis longtemps dans le village donne à celui-ci une mine splendide en ce moment.

Après avoir longtemps opté pour un désherbage manuel et sélectif en gardant quelques sauvages par-ci, par-là, j'ai fini par y renoncer cette année, faute de temps et de pouvoir les contrôler pendant mes absences, et j'élimine donc tout ce qui embarrasse mes arbustes bien implantés maintenant, étant précisé que je désherbe toujours manuellement sans aucun produit, à la sueur de mon front et seulement à l'huile de coude ! Mes bras se sont transformés en steak tartare à force de ramper sous ou au milieu des rosiers ou des prunelliers, heureusement que mes parterres ne sont pas si grands sinon j'y laisserai aussi ma figure car, à la longue, il est difficile de se concentrer sur une tâche aussi fastidieuse et d'éviter tous ces obstacles meurtriers !

Parmi les sauvages que je suis obligée d'éliminer pour faire place nette, il y a le compagnon rouge, celui-là, je l'adore mais il colonise vite l'espace, c'est une très jolie plante à fleurs dont je garde toujours quelques exemplaires pour les graines à ressemer afin de meubler mon jardin au démarrage l'année suivante, en attendant la floraison des annuelles de culture.

 

FICHE DESCRIPTIVE : le compagnon rouge ou silène dioïque (Silene dioIca (L.) Clairv. ou syn. Melandrium dioicum (L.) Cross et Germ., ou Melandrium rubrum (W.), est une plante vivace ou bisannuelle de la famille des caryophyllacées, de taille variable, pouvant atteindre jusqu'à 1m de hauteur, poilue, à l'aspect duveteux au niveau de la tige, celle-ci est dressée, ramifiée, avec des feuilles entières oblongues à ovales, plus larges à la base où elles ont un pétiole, s'allongeant de plus en plus vers le sommet où elles sont en général sessiles. Nombreuses fleurs, non odorantes, souvent groupées en haut de la tige, à cinq pétales échancrés, rose-rouge. Fruits en capsule ovale à dix dents recourbées vers l'extérieur à maturité, assez petits, contenant de minuscules graines noires. On la rencontre fréquemment en forêt, dans les haies, les friches, les fossés, les pentes rocheuses, et même dans les lieux cultivés, autant dire quasiment partout ! Quel joyeux compagnon, s'il n'était pas si envahissant !

Son proche parent, le compagnon blanc (Melandrium album) présente les même caractéristiques de base, elle est souvent plus élevée, avec des feuilles d'un vert plus soutenu, ses capsules sont plus grosses.

Pour la cuisine, ne récolter que les tendres bouquets de feuilles sans fleurs du sommet des jeunes pousses (v. dessin "pointillés"). Il faut savoir que la tige est assez amère ainsi que la plante entière lorsqu'elle a atteint un certain stade de végétation. Seules les jeunes feuilles sont bonnes à consommer.

UTILISATION CULINAIRE : cette plante se mange cuite. C'est une plante "épinard", je l'utilise donc de la même façon. Elle a un goût qui rappelle celui du chénopode blanc et de l'épinard maraîcher. Pour préserver ce goût, vaut mieux ne pas l'assaisonner de trop en salade cuite ni la noyer dans la sauce dans une recette plus élaborée.

salade de compagnon rouge (cuit) aux oeufs durs

- récolter la partie haute des jeunes pousses,

- blanchir 2mn à l'eau bouillante salée,

- rincer à l'eau froide pour garder la couleur verte,

- bien égoutter, au besoin en pressant doucement dans les mains,

- faire une vinaigrette légère (huile de colza vierge, citron, sel, poivre)

- répartir les feuilles dans une assiette (*),

- badigeonner les feuilles de vinaigrette à l'aide d'un pinceau(*),

- décorer avec les oeufs durs en quartier

- un peu de fleur de sel et de poivre.
(*) C'est la version "pour le plaisir des yeux". Sinon, il suffit de tout mettre dans un saladier, de mélanger avec la vinaigrette et de servir la salade telle quelle !

différences entre égopode et maceron, photos pour Plante Gourmande

Plante Gourmande me dit dans un commentaire qu'elle ne distingue pas toujours l'égopode (Aegopodium podagraria) du maceron (Smyrium olusatrum ou perfoliatum). Pour ma part, je n'ai pas de problème de reconnaissance de ces deux plantes, ni au départ, ni en cours, ni en fin de végétation. Leurs feuilles sont différentes, leurs tiges aussi. En pleine croissance, la confusion n'est plus possible dès lors que le maceron, plante érigée, atteint une taille de plus d'un mètre avec une belle envergure, alors que la base de l'égopode est plutôt rampante, même si sa tige florale est érigée.

Ci-dessus : parterre d'égopode, allure plutôt couvrante, voire rampante

Ci-dessous : parterre de jeunes macerons, port déjà érigé

A gauche, maceron au printemps, à peine sorti de terre mais en touffe déjà dense.

A droite, maceron en période de floraison.

Ci-dessous : détail des feuilles et des fleurs 

 

Le maceron atteint en pleine croissance plus d'un mètre de hauteur. La tige du maceron est beaucoup plu volumineuse que celle de l'égopode qui reste plutôt grêle, le port général du maceron est également très différent puisqu'il peut atteindre aussi 1 mètre d'envergure, ce qui n'est pas le cas de l'égopode.

Différence de forme des feuilles :

Ci-dessus : feuilles d'égopode

Ci-dessous : feuilles de maceron 

• les lobes des feuilles du maceron sont plutôt arrondis, d'un vert clair, luisant ; elles sont glabres, leur texture est plus coriace que celle de l'égopode.
• les feuilles de l'égopode sont plus pointues, moins larges, d'un vert plus soutenu, les dents sont plus marquées.

Différence de tiges :

• les tiges du maceron sont larges à la base, en forme de demi-cercle, à la façon du céleri cultivé mais non côtelées, et elles peuvent, au démarrage, présenter ensemble un gros bulbe comme le fenouil. Ce bulbe est délicieux, soit dit en passant !
• les tiges de l'égopode sont très caractéristiques : plutôt grêles, elles forment un "V", angulaire par dessous, avec un sillon sur le dessus.

Différence de fleurs :

• les fleurs du maceron tirent sur le jaune, elles s'épanouissent en large ombelles
• les fleurs de l'égopode, beaucoup plus modestes en taille, restent plutôt blanches
• mais, à ce stade, la différence de croissance des deux plantes est spectaculaire et ne prêtent absolument plus à confusion.

Différence de goût (totalement subjective) :

• le goût du maceron me rappelle vraiment celui du céleri
• tandis que le goût de l'égopode se rapproche, pour mon palais, plus de celui de l'angélique.

En tout cas, la confusion n'a aucune incidence sur leur utilisation culinaire puisque ces deux plantes sont comestibles, et même très bonnes. Je les utilise à la façon du céleri ou de toute autre plante condimentaire.

J'ai rarement l 'occasion de cueillir de l'égopode, aussi, je me contente d'en parfumer des soupes ou les salades, à la façon du persil ou de la coriandre, deux plantes que j'utilise beaucoup, c'est idéal. Sinon, j'en agrémente aussi des farces pour garnir des samoussas, des quiches, des bouchées, des nems...

Quant au maceron, c'est une plante providentielle pour moi lorsque je suis en Bretagne : il a l'avantage de pouvoir être utilisé de la racine jusqu'aux fleurs lorsque celles-ci se présentent en petits bouquets non encore épanouies. Plus tard, lorsque les fleurs sont développées et que la plante monte en graine, elle devient plus coriace et son goût plus amer, elle n'est plus du tout bonne en cuisine. Cela dit, comme les graines se ressèment facilement, on peut en profiter dès février-mars jusqu'à la fin de l'année lorsque le temps reste clément.

Le bulbe et la jeune tige centrale sont délicieux juste cuits à la façon des asperges (à la vapeur ou à l'eau une dizaine de minutes) puis assaisonnées d'une vinaigrette légère à l'huile de colza.

Les feuilles donne du parfum et sont agréables dans les soupes, les farces, elles peuvent être ajoutées à n'importe quel ragoût, de pomme de terre, par exemple (eh, en Bretagne, c'est le "légume" incontournable !), je les fais aussi sauter en les mélangeant à d'autres légumes sauvages feuilles (bette maritime, colza, moutarde, pariétaire, compagnon, etc.) à l'ail, avec ou sans viande, en accompagnement de pâtes, de riz...

nems aux légumes feuilles sauvages

 

Une farce sauvage pour un mets très civilisé : oignon, ail, viande de porc hachés, légumes feuilles sauvages (dont le maceron) pour confectionner des nems

• blanchir les feuilles de légumes sauvages 3mn à l'eau bouillante pour les attendrir
• les égoutter dans une passoire et quand elles sont un peu refroidies, les presser dans les mains pour extraire le maximum d'eau, les hacher
• faire revenir oignon, ail sans dorer, 
• ajouter la viande, cuire une dizaine de minutes
• ajouter le hachis de feuilles, continuer la cuisson 5mn
• saler et poivrer selon goût
• rouler les nems
• frire les nems dans de l'huile très chaude 10mn pour les dorer
• servir avec une salade... sauvage !

Je ne saurais trop rappeler qu'il existe un blog fort intéressant pour une reconnaissance des plantes, c'est celui de Geispe (monotarcie), qui vit au plus proche de la nature et qui a vraiment le talent nécessaire pour la photographier sous toutes ses coutures (cliquer ICI pour arriver sur son blog, c'est une mine de renseignements sur les plantes sauvages de toutes sortes et leur utilisation, ainsi que sur la faune environnante, avec de superbes photos).

voeux 2012

A tous mes fidèles lecteurs, membres silencieux ou autres promeneurs de passage, je présente mes meilleurs voeux pour une excellente année verte pleine de promesses de nouvelles découvertes !

quand les pleurotes me font penser à Brel

Les champignons et moi, c'est tout un poème, comme dans la chanson de Brel, "Vesoul" :
"...J’ai voulu voir Anvers, On a revu Hambourg, J’ai voulu voir ta sœur, Et on a vu ta mère, Comme toujours...".
Quand je vais aux pleurotes, je trouve des langues de boeuf, quand je vais aux langues de boeuf, je trouve des coprins chevelus, quand je vais aux pieds bleus, je trouve des... pleurotes, comme toujours !!! Mon bois est décidément plein de surprises. Chaque fois que j'y fais une sortie champignons en espérant trouver une espèce particulière, je tombe toujours sur ceux qui n'étaient pas prévus au programme ! Et même quand je ne m'attends pas à en trouver, j'en vois qui me tendent les bras, pas de ceux espérés, certes, mais toujours assez bons pour finir dans mon assiette !

   

C'est la première fois que je cueille des pleurotes sur des troncs encore debout !

A l'approche des fêtes, je suis allée voir la tribu du bois m'assurer que tout allait bien pour eux, homme et chats, après les grosses dernières intempéries. Au retour, en traversant le bois bien dénudé maintenant que l'automne touche à sa fin, j'espérais trouver quelques pieds bleus pour lesquels j'ai une affection particulière et que, souvent, en décembre, je rencontre en nombre. Mais ce jour-là, le sol était bien détrempé en certains endroits, ce qui rendait sourde la couleur les feuilles en décomposition, devenues d'une teinte uniforme à l'approche de l'hiver. La lumière était belle mais on ne distinguait pas grand chose au sol au premier coup d'oeil. Cela m'a rendue paresseuse pour chercher des champignons, d'autant que je n'étais pas du tout convaincue d'avoir envie de rester dehors vu les nuages à l'horizon ! Du coup, mon regard s'était porté plus en hauteur, en espérant juste débusquer quelques écureuils ou oiseaux, notamment les perruches que j'avais aperçues la dernière fois, à photographier. C'est ainsi que je repérai de loin ce qui me semblait être des polypores, bien que je les ai trouvés trop veloutés et d'une teinte un peu sombre qui se détachait du tronc encore un peu blanc d'un arbre (bouleau ?) apparemment malade. En m'approchant, j'ai écarquillé mes yeux : "Est-ce possible, des pleurotes !". C'était la première fois que j'en voyais sur un tronc encore debout. Une belle touffe de pleurotes toutes saines ayant bien résisté à la pluie. L'avantage de ce champignon, c'est qu'on peut pratiquer une cueillette rapide et propre. Un coup de lame, et voilà le sac garni de presque un kilo de ce champignon que j'aime bien, que j'achète de temps en temps bien que ceux de culture n'aient aucun parfum. Or, le sauvage a une odeur tellement subtile mais bien présente. Quelques arbres plus loin, sur un autre tronc de bouleau blessé, j'ai trouvé une nouvelle touffe, encore plus volumineuse ! Puis encore une autre, mais beaucoup plus vieille, devenue bien trop claire sur le dessus du chapeau, avec des lames carrément brunes. Voilà, comment, en appelant les pieds bleus, j'ai trouvé des pleurotes, un champignon que je n'ai pas eu l'occasion de cueillir depuis deux ans, je n'allais pas le bouder !

FICHE DESCRIPTIVE de la pleurote en forme d'huître (Pleurotus ostreatus) (il existe d'autres espèces de pleurotes, dont celle du panicaut et la pleurote corne d'abondance, mais je ne les ai encore jamais rencontrées !) :

Espèce de champignons très robustes, charnus, assez fermes au toucher, poussant sur les troncs et souches de toutes sortes de feuillus, en automne et en hiver, en grosse touffes serrées. Les chapeaux sont superposés, leur taille varie en moyenne entre 3 et 15cm, voire beaucoup plus (j'en ai déjà trouvé de plus de 20cm)... Ces chapeaux sont d'un port étalé horizontalement, légèrement creusés en forme d'huître pour certains, de couleur gris, à bleu-gris, brun foncé, s'éclaircissant avec l'âge. La marge (bord) est mince, enroulée, festonnée. Les lames, blanc-beige ou blanc-gris, sont inégalement espacées, ventrues, un peu fourchues, à arête franche, elles se rejoignent parfois et descendent vers le pied qui est très court, coriace, blanc, latéral ou très excentré. La chair est lardacée mais tendre, blanche, épaisse, à odeur fongique très agréable et subtile sur les jeunes sujets mais quasiment inexistante sur les vieux.

 

UTILISATION CULINAIRE :

C'est un bon comestible, à tel point que sa culture s'est largement développée d'une façon semi-industrielle pour la consommation courante. Lorsqu'ils sont récoltés jeunes, les sauvages sont excellents, ils ont plus de parfum et de saveur que les cultivés. Leur chair ferme est savoureuse en bouche et en goût. Compte tenu de sa texture de bonne tenue, j'utilise ce champignon cru en salade, en le coupant en lamelles perpendiculairement au pied pour que la mâche soit meilleure. Légèrement croquant si on l'assaisonne sans forcer sur le sel, juste d'un filet de citron et un trait d'huile de colza et quelques grains de gros sel et de poivre, c'est délicieux et très rafraîchissant. Cuit, il supporte une cuisson d'une vingtaine de minutes à la poêle, à servir tel quel, ou à ajouter à un plat en ragoût ou en sauce. On peut ainsi l'accommoder à la façon du champignon de Paris. C'est un excellent absorbeur de sauce, il est délicieux lorsqu'il a cuit avec les viandes dont il s'imprègne bien des sucs.

Avec des pâtes, on ne prend aucun risque ! Il suffit de couper les champignons en lamelles plus ou moins épaisses, de les faire revenir dans un peu d'huile très chaude, de saler et poivrer, d'ajouter un peu de persil ciselé et d'ail haché très fin, et de mélanger cette poêlée aux pâtes cuites al dente, de parfaire avec une bonne cuillerée de crème fraîche ou une grosse noix de beurre (ou les deux !)... Quand je sers avec du poisson (ici des dés de saumon grillés), j'ajoute un trait de vinaigre balsamique sur les pâtes !

 

Ne pas hésiter à laver les touffes de champignons à l'eau claire légèrement vinaigrée, avant de les détacher de la base du pied...

Pour le plaisir des yeux, j'ai aussi rencontré des trémelles mésentriques (Tremella mesenterica), aussi appelées "beurre des sorcières" en raison de sa couleur jaune vif. C'est un champignon comestible, de la même manière que les oreilles de judas (Auricularia auricula judae) dont les asiatiques ont l'habitude de la consistance gélatineuse, qu'ils consomment couramment depuis des millénaires sous le nom de "champignon noir" et qui, actuellement fait l'objet d'une révision sur sa toxicité, comme d'ailleurs, beaucoup d'autres espèces largement répandues en cuisine depuis des siècles...

  

A côté de la trémelle mésentrique, je n'ai pas su déterminer si c'était des oreilles de Judas ou des excidies glanduleuses (Excidia glandulosa) Je prendrai le temps d'aller voir plus en détail la prochaine fois, la grêle menaçait, j'ai décampé juste avant de me faire rincer à quelques mètres de la maison !

bourrache

L'avantage des endroits au climat clément comme dans ma Bretagne, c'est qu'il n'y pas réellement d'arrêt de végétation. La difficulté est de savoir quand il faut tailler et ne pas avoir d'état d'âme pour ce faire dans le jardin où du 1er janvier au 31 décembre, on trouve toujours des fleurs sur des plantes ou arbustes qui devraient être en dormance, voire "mortes". Il en va ainsi des plantes sauvages annuelles qui, aussitôt les graines tombées, germent allègrement sans forcément attendre le printemps. Quant aux vivaces, elles entrent rarement dans une réelle période de dormance. Je ne les distingue guère les unes des autres, parfois. C'est le cas de la bourrache (Borago officinalis L.), donnée pour annuelle mais qui survit souvent à l'hiver s'il n'est pas rude.

  

A gauche, jeune rosette de bourrache. Au milieu, on voit bien la pilosité de toute la plante ! A droite, le bleu de la fleur est... céleste !

DESCRIPTION SOMMAIRE : cette plante pousse en touffe très large, elle fleurit en bouquet au sommet de la tige, la fleur ressemble à une étoile d'un très beau bleu, avec des étamines noires dressées autour du pistil. Dans son ensemble, la plante présente de grandes feuilles, plus larges près de la racine, elles sont de forme ronde à ovale, plus étroites au fur et à mesure qu'on remonte vers le sommet de la tige, sont plus ou moins gaufrées, avec un pétiole assez long, le tout étant très pileux, rugueux et même agressif au toucher. La récolte optimale se fait sur la plante dès qu'elle présente une belle rosette et jusqu'à la floraison, puis le pied et les feuilles se dessèchent pour laisser place à une tige pleine de graines qu'on ne distingue plus du sol d'été.

CONFUSION : la bourrache sauvage peut être confondue avec la consoude, mais celle-ci est comestible aussi. En revanche, parfois elle côtoie des plantes toxiques, tel l'arum, mais une observation sérieuse suffit à la distinguer. Sur la photo ci-contre, on distingue à gauche, une feuille d'arum (1 - toxique), on remarquera sa base en écusson, les feuilles sont lisses et le vert assez tendre, texture de la feuille fine, légèrement transparente ; au milieu, une feuille de bette maritime (2 - comestible), lisse, d'un vert soutenu luisant, texture coriace ; à droite, une feuille de bourrache (3 - comestible), la feuille est érigée de poils visibles à l'oeil nu, très rudes, elle pique au toucher, le vert est légèrement bleuté, et la texture gaufrée.

Une fois en floraison, pas de doute entre ces trois plantes. Les fleurs en groupe de la bourrache sont facilement reconnaissables à leur forme d'étoile et à leur couleur d'un bleu... céleste !

UTILISATION CULINAIRE : toute la plante est comestible. J'utilise aussi bien les feuilles que les fleurs, crues ou cuites. Elles ont un léger goût de concombre. En salade, il suffit de faire une vinaigrette de son choix pour en assaisonner les feuilles et la grosse tige en la pelant, le tout grossièrement hachées, en n'oubliant pas de décorer le plat avec un joli bouquet de fleurs, ce bleu est vraiment d'un magnifique effet. Pour ma part, je rajoute souvent de la bourrache dans mes ragoûts de pomme de terre, de coco de Paimpol, j'en fais surtout une soupe avec des huîtres (sauvages, bien sûr !) dont voici la recette :

soupe à la bourrache

INGREDIENTS : pomme de terre (1 grosse par personne), bourrache, 6 huîtres par personne, sel, poivre, beurre.

PREPARATION ET CUISSON :

• ouvrir les huîtres, en récupérer les chairs, rincer celles-ci dans un peu d'eau, filtrer cette eau pour éliminer toute escarbille, réserver chairs et eau séparément,
• laver la bourrache, séparer feuilles, fleurs et tige, hacher cette dernière en petits tronçons,
• cuire les pommes de terre en les couvrant à niveau +1cm avec de l'eau légèrement salée (attention, on va y rajouter les huîtres qui sont naturellement salées),
• 5 mn avant la fin de la cuisson des pommes de terre, ajouter l'eau des huîtres, les tiges de bourrache, enfin juste avant la fin de la cuisson, les feuilles et les fleurs (en garder pour la décoration éventuellement),
• mixer le tout selon la mâche que vous voulez,
• ajouter les huîtres, juste le temps de les pocher dans le bouillon (quelques secondes, le temps de redonner un bouillon)
• rectifier l'assaisonnement,
• servir aussitôt. 

   

Pour les huîtres sauvages que j'entends utiliser chaudes, je les ouvre directement sur le rocher, je les récupère dans un contenant qui ferme, une fois rentrée à la maison, je les rince comme dit dans la recette. Ainsi, on peut les conserver sans problème au frigo et les utiliser le lendemain, en omelette ou panées, par exemple (recettes déjà publiées).

clitocybe améthyste

A gauche, clitocybe améthyste
A droite, son sosie, le clitocybe laqué

L'automne dans les bois, on pense bien sûr paysages aux couleurs klimtiennes, poésie des feuilles mortes qui se ramassent à la pelle, de quoi satisfaire l'esprit vagabond du promeneur purement contemplatif, romantique, ou simplement chasseur d'images et/ou cueilleur invétéré, appareil photo ou panier à la main, parfois les deux. Moi-même, à l'ère des appareils numériques légers et faciles à caser dans une poche, je sors rarement sans, au cas où... C'est difficile de se retenir de faire clic-clac, non à peine clic tout court quand on n'entend même pas le déclencheur, c'est tout juste si j'arrive, sans viseur (je ne m'y habituerai jamais !), à cibler l'objet s'il n'est pas à portée de vue immédiate. J'ai raté ainsi les perruches (eh oui, elles commencent à proliférer à deux pas de la capitale...), passant d'un arbre à l'arbre, avec leur cri caractéristique, au-dessus de ma tête tout au long de ma promenade.

Les deux variétés, à tous les stades de la végétation.
A remarquer, sur le chapeau bien développé, la
forme ombiliquée très nette.

Cette année, je n'ai guère de temps à consacrer à la cueillette, de toute façon, je n'ai rien découvert de nouveau que je n'avais déjà dans ma banque d'images en attente d'être publiées d'où, peut-être, mon désintérêt passager pour la cueillette et les recettes un peu répétitives (manque d'imagination !) mais, en allant rendre visite à T. dans le bois l'autre jour pour voir s'il n'avait besoin de rien d'autre pour l'hiver hormis ce qu'il avait déjà émis, la dernière fois que je l'ai vu, comme souhait de recevoir, et me rassurer sur la santé des bébés chats abandonnés à sa porte récemment, j'ai senti l'odeur des champignons partout autour de moi, si, si, c'est vrai, au moindre de mes pas largement amortis par un épais tapis bien souple mais pas du tout détrempé, signe d'une humidité suffisamment propice à la sortie des champignons ! Et, de fait, j'en ai rencontré des parterres magiques, de toutes sortes ! Malheureusement, pas de panier, ni même un sachet en poche, juste un petit sac en papier cartonné dans lequel j'avais mis, à l'allée, des pots de miel et de café pour T. Au retour, ma cueillette s'était donc limitée à ces nombreux clitocybes améthystes qui sortaient leur superbe chapeau bleu-violet des amas de feuilles fraîchement tombées, d'une couleur assez uniforme rendant le repérage assez difficile pour un oeil peu averti. A part quelques pieds bleus (Lepista nuda)et une énorme langue de boeuf (fistuline hépatique - Fistulina hepatica) (sujet déjà publié, voir dans les libellés), je m'étais donc contentée de ces minuscules individus qui se présentaient joyeusement à ma vue, en colonie, d'un endroit à l'autre du bois. Je n'avais pas un grand contenant, aussi n'en avais-je récolté qu'un bon kilo, sans difficultés. C'est l'un de mes champignons préférés, mais souvent, pour le cueillir, il faut s'armer de patience compte tenu de sa taille et des endroits où il aime souvent croître (dans les broussailles !), bonjour le mal de dos et les égratignures de ronce !

Clitocybe améthyste

(Laccaria amethystea)

MA DESCRIPTION :

Champignons prêts à être cuisinés

Le clitocybe (parfois appelé "laccaire") améthyste est un champignon de petite taille classé dans les Tricholomatacées. Il pousse dans les endroits humides des bois de feuillus et de conifères, souvent à proximité des mousses et des vieilles souches, parfois au milieu des chemins. On le trouve souvent en troupe, plus rarement en isolé. Mais il faut avoir l'œil exercé pour le débusquer car il apparaît d'abord, à l'état jeune, comme une minuscule tête de clou d'une belle couleur violette jusqu'au pied, long grêle, souvent sinueux, fibrilleux, couleur vive que seule une lumière idéale peut révéler, et qui devient vite terne, blanchâtre. A sa végétation maximale, il atteint difficilement 5cm pour le chapeau dont les lames du dessous, assez espacées, ventrues, sont souvent saupoudrées de spores blancs à maturité.

Récolté jeune, c'est un bon comestible à chair très parfumée, ce qui peut d'ailleurs indisposer ceux qui le rejettent pour cette raison-là et le classent dans la catégorie des comestibles médiocres.

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ATTENTION aux risques de confusion avec deux espèces toxiques :

A certains stades de végétation ou par temps de pluie qui délave les couleurs, le clitocybe améthyste peut être confondu avec la mycène pure (Mycena pura) dont le chapeau, rose violacé, à sa différence, présente un mamelon, et qui est facilement reconnaissable à son odeur de radis ; chez son son sosie laqué, il y a beaucoup plus de risques de confusion, notamment avec l'inocybe à lames terreuses (Inocybe geophylla), mais le chapeau de celui-ci est pointu et mamelonné et non ombiliqué.

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MON UTILISATION EN CUISINE

C'est un champignon que je ne mange que cuit.

Nettoyage : contrairement à ce qu'on préconise pour ne pas nuire au goût des sauvages, à savoir de "seulement essuyer les champignons", je pratique pour tous les champignons comme pour les plantes : un premier lavage très rapide à l'eau légèrement vinaigrée, un second tout aussi rapide à l'eau clair, c'est fou ce qu'il y a comme "détritus" même en pratiquant une cueillette "propre", c'est-à-dire pied nettement coupé ; bien égoutter sur du papier absorbant (je mets du papier au fond d'un grand cuvette, j'y verse les champignons, puis je donne quelques mouvements de poignée vers moi avec les deux mains de part et d'autre du contenant, pour faire changer de place les champignons sans les toucher ; puis je transvase dans un panier métallique à trous et  laisse encore sécher ainsi quelques instants avant utilisation).

Cuisson de base : faire revenir un peu d'oignon et d'ail hachés très fin dans de l'huile neutre, y jeter les champignons, saler et poivrer, faire suer à feu vif pendant 5 mn (le temps qu'ils rendent puis réabsorbent leur eau),

Emploi : cette garniture peut être servie telle pour accompagner ou garnir une omelette, une viande rôtie, on peut la mélanger avec des pommes de terre sautées, ou avec d'autres ingrédients (viande cuite hachée, poisson blanc) pour en faire une tourte, la mélanger à un risotto…, ou encore en faire un feuilleté dont voici ma recette.

Recette (pour 4 personnes) : il faut 500g de pâte feuilletée et 500g de champignons préparés comme dit dans la cuisson de base, un peu de maïzena et un peu de crème fraîche. Il suffit, au moment de la cuisson de base des champignons, de pratiquer comme suit pour que la poêlée soit bien sèche lors du garnissage de la pâte feuilletée : lorsqu'ils sont cuits, saupoudrer les champignons de maïzena, bien répartir et cuire 1 ou 2mn (la maïzena doit devenir translucide) et la préparation devenir sèche, sans jus – Laisser refroidir complètement la préparation avant d'en garnir la pâte – Façonner les feuilletés comme vous en avez envie, en quatre portions individuelles ou en une portion à découper – Enfourner à mi-hauteur à 220-230° pendant 20-30mn (tout dépend de votre four)...

Servir aussitôt, soit en entrée chaude avec une salade (sauvage, de stellaire intermédiaire (Stellaria media), par exemple, dont c'est la pleine saison aussi !) à côté, soit en garniture d'une viande rôtie. Il m'arrive aussi, au moment de garnir les feuilletés, d'ajouter des coquilles st-jacques, du poisson blanc, des moules, du veau, les uns comme les autres déjà cuits ou précuits et coupés en dés, pour en faire un plat de résistance bien savoureux et très parfumé !

A peine plus gros qu'une tête de clou  au départ,
les clitocybes améthyste ou laqué peuvent varier dans leurs taille et aspect
 selon l'âge. C'est la première fois que j'en trouve
avec un chapeau de plus de 5cm...

Je dédicace ce billet, avec mes amitiés, à Nicolas (cliquer sur le nom pour arriver sur son blog "Sauvagement-bon") qui, je cite, "adore aller en forêt les ramasser, (...) les cuisiner et (...) les déguster !". Un enthousiasme que je partage, sans avoir le temps, malheureusement de pratiquer plus souvent !

sorbier des oiseleurs (contribution de lecteurs)



sorbier des oiseleurs

On remarquera que, cette année, le temps a chamboulé bien des récoltes. Ainsi, alors que les cornouilles (un de mes fruits sauvages préférés !) étaient abondantes et très belles en juin, elles étaient encore immangeables en août, et je les ai retrouvées complètement ratatinées début septembre ! Adieu cornouilles, mûres, sureau... Temps de cochon, rien de bon !

Un peu optimiste, hier j'ai tenté à nouveau une cueillette de mûres dans mon bois habituel, j'ai été assez dépitée de ne trouver que des buissons complètement desséchés ou alors… en pleine floraison ! Les drupes sont à tous les stades de végétation : fleurs, fruits verts, fruits rouges et fruits noirs ! Seules  les mûres bleuâtres semblent bien s'en sortir, mais leur récolte à ras du sol est plus longue, un peu fastidieuse et fatigante, je n'avais pas trop le temps ni l'envie ce jour-là. Les sorbes, elles, sont abondantes et magnifiques !
Pour quelques renseignements sur le sorbier des oiseleurs (sorbus aucuparia) je vous renvoie à un précédent billet consacré à cette arbuste (voir dans les libellés, ou cliquer ICI), en précisant que les commentaires aussi sont intéressants à lire, et, à ce titre, je tiens à remercier tous les lecteurs qui se manifestent et complètent mes informations, chacun y apportant sa petite contribution pour un beau partage des connaissances de tous.

J'en profite pour publier ici une recette que vient de m'envoyer en commentaire F20510, qui mérite notre attention car ceux qui ont expérimenté les sorbes connaissent son goût un peu médicamenteux qui n'incite pas trop à la gourmandise. Mon sympathique amateur de confitures sauvages nous propose une belle association avec d'autres fruits, qui devrait rendre cette confiture aussi bonne qu'une autre ! Voici la recette proposée par F20510, à qui je souhaite la bienvenue et que je remercie pour sa contribution :

"… je viens de faire de la confiture de sorbes alliée à des poires du jardin et du melon, j'ai ajouté le jus et le zeste de deux citrons, de la pectine en sachet et sucré à raison d'un kilo pour un kilo de fruits, résultat final, une très légère amertume subsiste et fait penser à la confiture d'oranges, la confiture obtenue est agréable et bien moins amère que la gelée de sorbes que j'ai achetée à Nasbinal pendant mes vacances. J'ai ramassé les sorbes début septembre dans l'Aubrac elles étaient à maturité et commençaient à tomber des arbres. Il me reste un litre de pulpe de sorbes au congélo que je ferais nature en sucrant un peu plus peut être avec moitié de miel. Je suis grand amateur de confiture de fruits sauvages. Bonne continuation de votre blog toutes les expériences sont bonnes à comparer et ne peuvent que nous servir les uns et les autres".

Voilà une recette très alléchante et qui tombe bien, c'est la pleine saison des sorbes en ce moment. J'en ferai incessamment sous peu, lors de mon prochain séjour imminent en Bretagne, où, la dernière fois, elles n'étaient pas encore à point.

entre deux rincées, une bonne rasade de...

...liqueur, c'est bon ! Mais, attention, vaut mieux en avoir derrière les fagots, car, quelles qu'elles soient, les liqueurs, il faut les oublier très longtemps avant de les consommer. Je regrette toujours que, faute de temps, j'en fasse très peu car, c'est un peu comme pour la confection de la confiture, il y a, dans ce rituel une sensation étrange où générosité et convivialité se mêlent, dans une étrange bigarrure, à un peu de narcissisme : "Ouah, elle est bonne ta confiote (ou ta liqueur) !", c'est le genre d'exclamation qui apporte autant de satisfaction et de plaisir dans le bonheur partagé que dans le cérémonial solitaire, magique, qui a précédé, dans ses moindres détails, de la cueillette jusqu'à la préparation des ustensiles, des ingrédients à travailler, du silence qui ne laisse parler que les choses, dans toute leur simplicité... Ne penser à rien d'autre qu'au doux sentiment de pouvoir regarder le temps passer avec sérénité, à travers ces gestes que l'on mesure avec une précision d'alchimiste, de pouvoir le prolonger encore au-delà du travail accompli, dans l'attente que toute cette préparation se fasse dégustation puis gourmandise... La liqueur, c'est encore plus magique, elle ne nécessite pas de cuisson, phase que je n'affectionne pas particulièrement dans la fabrication de la confiture, le pire étant la mise en pots à chaud et le nettoyage de la cuisine !
Côté pratique, la fabrication d'une liqueur nécessite peu de matériel : un grand bocal ou des bouteilles à gros goulots pour pouvoir y introduire les fruits et le sucre qui, mélangés à l'eau de vie, devront macérer au moins six mois avant que la macération soit filtrée et le liquide mis en bouteille dans des flacons fermant bien. Pour la cueillette, il faut suivre les saisons et avoir les feuilles ou fruits au bon moment, en général, les premières doivent être nouvelles et tendres, les derniers à point et surtout pas trop mûrs.

Aujourd'hui, je vous propose deux recettes : liqueur de feuilles de pêcher et liqueur de prunelles. Simplissimes à réaliser, la première est cependant soumise à une condition sine qua non : avoir un pêcher parfaitement sain dans son jardin ; la seconde ne demande qu'un peu de patience lors de la cueillette et de la préparation des fruits. Les proportions données ci-dessous sont approximatives, le principe étant de remplir le bocal de macération avec un certain poids de fruits et de sucre et de compléter avec l'eau de vie.

LIQUEUR DE PRUNELLE

FICHE DESCRIPTIVE DU PRUNELLIER :

prunelles mûres en octobre-novembre, avant
les premières gelées

Le prunellier ou épine noire (Prunus spinosa), un arbuste épineux que l'on ne présente pas tellement il est omniprésent partout dans nos haies, reconnaissable au printemps grâce à sa floraison précoce de fleurs oblongues blanches apparaissant avant les feuilles, à la forte senteur d'amande, puis croulant sous ses fruits (prunelles, aussi appelées béloces, fourdraines dans le Nord...) qui virent vite du vert au bleu-noir sous une pruine blanchâtre, pour rester ainsi accrochés à ses branches très agressives tard dans l'hiver. En principe, c'est alors que les premières gelées sont passées qu'on cueille les prunelles, car c'est à ce moment-là qu'elles d'adoucissent au goût et deviennent assez molles pour la consommation, perdant beaucoup de leur âcreté. Pour ma part, je les cueille à maturité parfaite dès que je peux, en octobre-novembre, notamment en Bretagne où je n'ai pas besoin de les laisser blettir par le froid, car les prunelles dans ce coin-là sont assez grosses et souvent charnues, elles sont consommables telles quelles sans être trop astringentes et conservent, avant le gel, une très légère âcreté que je ne déteste pas.

prunelles vertes

 UTILISATION CULINAIRE : confiture, gelée (en mélange ou non avec d'autres fruits) ; liqueur.

Ma recette de liqueur de prunelle

Pour 2 litres de liqueur :

- 1,5 kg de prunelles

- 400 g de sucre (ou plus, selon goût)
- eau de vie (environ 1,5 l)

J'ai utilisé pour la macération un grand bocal de 3l à couvercle fermant bien.
- laver les prunelles, les laisser sécher à l'air libre ou les essuyer en les tamponnant avec un torchon propre rincé à l'eau claire puis complètement séché (ou du papier absorbant),
- piquer les prunelles en plusieurs endroits avec une grosse aiguille ou les inciser légèrement au couteau (il faut avoir du temps devant soi !)

- les mettre dans le bocal, ajouter le sucre et l'eau de vie jusqu'à ras bord, bien remuer, fermer le bocal, laisser reposer, en remuant de temps à autre, pendant six mois au moins,

- au bout de ce temps, filtrer et remplir des bouteilles propres avec un couvercle ou bouchon qui permettent une parfaite étanchéité pour la conservation. Oublier dans un coin au moins un an, j'en ai une qui date de... presque 30 ans, elle est dé-li-cieuse !

LIQUEUR DE FEUILLES DE PECHER

pour 1 litre de liqueur :

- 50 feuilles de pêcher cueillies sur la sommité des jeunes pousses de l'arbre, bien vert clair et saines,

- 200 g de sucre (ou plus selon goût)

- 75cl environ d'eau de vie

J'ai utilisé une bouteille à gros goulot pour la macération

- bien laver les feuilles de pêcher, les laisser sécher à l'air libre ou les tamponner avec du papier absorbant,

- les mettre dans un bocal ou une bouteille à gros goulot fermant bien,

- ajouter le sucre et l'eau de vie, bien remuer,

- laisser reposer au moins six mois, en remuant de temps à autre (secouer la bouteille de haut en bas plusieurs fois de suite),

- filtrer et mettre dans un flacon ou une bouteille à fermeture étanche, compléter éventuellement avec de l'eau de vie pour atteindre le niveau maximum, conserver dans un endroit à l'abri de la lumière. Attendre au moins six mois avant de consommer.
Cette recette m'a été inspirée par Sacha, dont je recommande tous les blogs et, en particulier, si vous êtes intéressés par les liqueurs, celui de son délicieux jardin secret (cliquez ICI)



liqueur de prunelle (à gauche et à droite)
et liqueur de feuilles de pêcher (au milieu) filtrées
et mises en bouteille

Ces liqueurs macèrent depuis l'année dernière. J'ai profité du temps exécrable en Bretagne (et partout d'ailleurs dans le reste de la France !) lors de mon dernier séjour mi-juillet pour les filtrer et mettre en bouteille. Yapluka patienter quelques ans, avant de se rappeler leur existence, un soir de tempête, par exemple, où, après avoir essuyé vent glacial, pluie sans discontinuer pendant toute la journée, on est content de se retrouver à l'abri de sa chaumière où, dans la cheminée, dansent les flammes de bûches crépitantes, avec, à côté, le chat qui ronronne dans votre fauteuil favori ! Ne reste plus qu'à le dresser à vous apporter un verre, rempli de cette bonne liqueur, ce serait encore plus mieux ! Euh, faudrait déjà lui apprendre à vous rendre votre place quand vous rentrez à la maison !!!

Comme promis, je dédicace ce billet à Nelson,
et je lui offre, virtuellement, ma vieille réserve :
prunelles de NIORT (Deux-Sèvres)... 198???, dont il ne me reste que ces deux bouteilles, la différence de couleur est flagrante : de rouge bordeaux au départ, elle est devenue pruneau ! A consommer avec modération !

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ADDENDUM du 04 août 2011
Une sympathique lectrice m'a donné la recette suivante dans son commentaire, je vous en fais profiter :
"pour ce qui est des feuilles de pécher on peut aussi en faire un apéritif selon la recette qui est la mienne depuis.... je sais plus quand, ni méme qui me l'a donné.. donc 40 feuilles saines de "pécher" ramassées entre le 1 aout et le 5 septembre (je ne sais pas pourquoi ces dates) a faire macérées un mois dans un litre de vin rosé ou blanc sec ajouter 150 de sucre.. un peu de vanille laisser a l'abri du soleil 1mois et demi.. filtrer et boire a l'apéro bien frais..."
Merci Claire, à ta santé aussi !