gelée de fleurs de pissenlit, dite cramaillote ou miel de pissenlit (réédition 2016)

La cramaillote, ou miel de pissenlit, trouve son origine dans le nom qu'on donne au pissenlit en Franche-Comté, le cramaillot, cette jolie fleur jaune qui s'épanche partout dans les prairies au printemps et qu'on trouve jusqu'à la fin de l'été avant qu'elle ne sème à tout vent ! Tout le monde connaît le pissenlit, je ne vous le présente donc pas, il suffit seulement de faire attention au lieu de récolte, choisir de préférence une prairie loin des champs cultivés pour éviter les pesticides.

Elaborée à base de pétales des fleurs de pissenlit, la cramaillote a l'apparence d'une gelée de fruit avec une couleur plus ou moins dorée qui s'apparente à celle du miel, dont elle a d'ailleurs un goût assez proche, mais avec une saveur très subtile, assez douce tout en restituant une petite pointe d'amertume de la plante, qui rappelle un peu certains miels puissants. Elle se consomme de la même manière, au petit-déjeuner, sur des tartines, c'est assurément un délice, au goûter c'est tout aussi bon. Mais je l'utilise aussi à d'autres occasions, en la servant, par exemple, dans une jatte pour accompagner les fromages de type chèvre frais ou sec, les bleus, ou encore, bien sûr les fromages de sa région, dont le comté, bien sûr, ou encore, en l'employant, d'une façon tout autant gourmande,  mélangée à une sauce de viande pour y tremper des travers de porc grillés, un gigot à la menthe ou un canard à l'orange… Bref, je suis une fan de cramaillote !!!

Il faut juste un eu de patience pour faire cette magnifique gelée ambrée, mais on est récompensé de ses efforts !

Ci-dessous, les trois principales étapes de la préparation des fleurs : lavage et séchage ; séparation des pétales ; macération avec citron et orange.

 

  

  

cramaillote ou miel de pissenlit 

1. Cueillir des fleurs à parfait épanouissement, les pétales doivent être d'un jaune sans souillure, bien ouverts mais résistant encore un peu sur la tige lorsqu'on tire dessus,
2. Lavez votre récolte rapidement à l'eau clair, bien sécher les fleurs (*a) en les étalant dans un grand saladier (ou autre contenant) sur du papier absorbant et en secouant de temps en temps délicatement,
3. Séparer les parties jaunes (*b) de la fleur (là,  je ne peux vous conseiller une technique particulière, pour ma part je commence par le centre de la fleur, puis je rassemble les pétales, plus longs, du pourtour et je tire dessus en un seul geste, c'est ce que j'ai trouvé de plus rapide comme procédé !)
4. Peser les pétales, les mettre dans un contenant assez grand pour les faire macérer avec de l'eau à raison de 1litre pour 400g, et en y ajoutant deux oranges et deux citrons coupés en rondelles avec la peau blanche et les pépins (une demi-journée, sans oublier de bien faire "plonger" les pétales dans le liquide, car elles sont très légères et remontent souvent à la surface)
5. Cuire la macération telle quelle 30 mn
6. La filtrer dans une grande passoire à petits trous, en pressant un peu avec le dos d'une cuillère pour extraire tout le jus, peser ce jus
7. Ajouter 800 g (*c) de sucre pour 1 litre de jus
8. Cuire la confiture pendant environ 30 minutes après ébullition, jusqu'au point de gélification (*d)
9. Mettre en pot à chaud dans des pots à vis, retourner les pots jusqu'à refroidissement (*e)

(*) Quelques remarques sur la cramaillote (à commencer par son orthographe, on la voit souvent écrite "cramaillotte, personnellement, je l'écris à la façon Larousse), j'ai publié ci-dessus le meilleur résultat que j'ai obtenu, après plusieurs expériences :  

• a) certains préconisent de faire sécher les fleurs au soleil avant utilisation, je trouve que c'est une hérésie, à moins d'aimer le goût du... foin !
• b) certains font cuire avec les parties vertes de la fleur, mais cela donne un goût beaucoup moins subtil à cette fleur qui a du caractère !
• c) je n'aime pas les confitures trop sucrées, mais on peut aller jusqu'à 1kg (maximum) de sucre pour 1l de jus... C'est un peu plus poisseux à la consistance.
• d) le point de gélification est atteint, selon ma méthode empirique, lorsqu'on plonge la louche dans la bassine et qu'en la renversant au-dessus de la bassine les dernières gouttes sont épaisses, voire se figent sur le bord de l'ustensile sans retomber... Ce point de gélification est important à surveiller car une fois dépassé, et bien... la confiture redevient liquide, et il faut alors la cuire assez longtemps avant qu'elle ne prenne, ce qui donne une confiture moins fine, plus poisseuse... Le meilleur gélifiant naturel que j'ai trouvé pour l'instant est le citron, dont la peau blanche et les pépins contiennent beaucoup de pectine. Les choisir donc non traités mais avec beaucoup de pépins ! 
• e) si j'ai le temps, je ne laisse les pots retournés que 10mn, ensuite je les place dans un seau d'eau froide à l'endroit, le choc thermique active la gélification...

Pour les généralités sur la confiture, vous pouvez aller lire ce billet publié sur un autre de mes blogs.

Ce billet est la réédition intégrale et sans modifications du billet publié le 22/04/2013.
Il a été complété par celui-ci

une petite sortie pour un grand duo de confitures à tomber par terre (réédition 2016)





Gelée de fleurs de pissenlit (cramaillote)
et confiture de renouée du Japon

Le temps maussade n'a pas que du mauvais. Pas du tout adepte du bronzing à tout crin, du genre à squatter la moindre parcelle du bois pour ôter le haut et le bas dès qu'un rayon de soleil se pointe,  j'ai profité de ce week-end pas très chaud pour sortir mon panier à sauvages en IDF, parce que vous savez, l'avantage d'habiter à côté d'un bois, c'est qu'on n'a pas besoin de prendre la voiture pour s'aérer, mais le désavantage, c'est aussi la foule qui s'y déplace dès qu'on gagne quelques degrés en température, foule qui, parfois, suscite quelques propos qui me font sourire. Chaque coin des bois a son genre. Hier, alors que je recensais mentalement les endroits à foule et les endroits déserts, j'ai entendu au loin une femme crier à ses ados en balade. "Non, pas par là-bas, c'est le coin des groupes à chiens... Non pas par là-bas non plus, c'est le coin des h-o-m-o-s..." "Mais on va où alors ?", rétorquèrent les jeunes, un peu désespérés. C'est vrai que, quels que soient l'endroit ou les circonstances, les groupes, ce n'est pas ma tasse de thé, et, indépendamment de mon agoraphobie peu exagérée, je me demande si je n'ai jamais eu le réflexe grégaire. Là où les gens y voient un instinct de survie, j'y verrais plutôt un risque à mon salut.
Sortie des sentiers battus, je trouve des coins broussailleux où je suis tranquille pour observer les plantes, les oiseaux, les photographier quand je peux. Aujourd'hui, j'ai vu de jeunes geais, encombrée avec mon panier, je n'ai pas eu le temps de le poser et de dégainer mon numérique que déjà ils étaient dans les feuillages qui commencent à se densifier. Ca y est, je crois que le printemps va arriver à se faire un safari avant l'été... Euh, faut le dire vite, j'ai remis ma doudoune ce matin pour aller au marché !

cramaillote

Mes coins sauvages sont magnifiques en ce moment, la consoude se porte à  merveille, j'ai déjà publié plusieurs idées de recette sur ce blog (v. libellés, v° consoude), elle commence à fleurir. L'alliaire est presque en graine, sa saison est très courte car elle devient rapidement très amère. La tanaisie est superbe, j'en ai cueilli un peu pour mettre dans un vase, il paraît qu'elle éloigne les insectes, les fourmis, lesquelles ont un peu envahi la maison cette semaine, je pense que le chat les ramène dans sa fourrure quand il rentre de sa sieste dans la cour. Les pissenlits sont en train de semer à tout vent, mais j'ai quand même découvert une prairie un peu ombragée avec encore de très belles fleurs, bien ouvertes et... sans les minuscules hôtes de la forêt ! J'en ai cueilli de quoi faire encore quatre pots de cramaillote, car essayer celle-ci, c'est l'adopter, c'est trop bon.
Un peu plus loin, j'ai retrouvé de la renouée du Japon, splendide. Jugez vous-même de la croissance spectaculaire de cette plante, en quinze jours elle peut pousser de plus d'un mètre ! Les photos ci-dessous ont été prises à deux semaines d'intervalle.

 

Ci-dessus à droite, de belles tiges, hautes mais bien charnues sur toute la longueur.

Ci-dessous : un beau massif de renouée, mais les tiges, qui ont poussé dans un endroit assez sec, sont trop grêles pour être récoltées et utilisées en cuisine. 

 

Comme le temps a été assez frais, elle est idéale à cueillir en ce moment. Les pousses sont tendres à souhait. Petit conseil si vous n'êtes pas habitués à la cueillir : ne pas se fier à la hauteur de la plante pour la cueillette, mais plutôt au diamètre et à la couleur de la tige. Certaines tiges très haute peuvent être très jeunes, d'autres plus basses déjà ligneuses. Les choisir d'une belle grosseur et d'une couleur vert intense, car plus la plante vieillit, plus la couleur de la peau devient claire et terne. A la coupe, le couteau doit trancher sans résistance, sinon n'insistez pas, vous ne pourrez rien en faire de satisfaisant. J'en ai récolté qui faisaient presque un mètre, tendre de haut en bas !

J'ai joué avec la lumière de l'appareil photo pour vous montrer comment, dans la nature, distinguer les tiges tendres des tiges plus ligneuses : en haut, à gauche, leur vert devient plus terne avec l'âge, il est inutile de cueillir la plante quand elle a cette couleur, elle sera inutilisable en cuisine ; à droite, la tige doit être d'un bien vert intense pour être tendre, idéale à récolter.

Ci-dessous, on voit bien qu'elle est charnue : une fois épluchée, elle reste épaisse. Ces tiges-là sont idéales à confire ou pour faire de la confiture.

 

 

C'est décidément l'une de mes plantes favorites en cuisine sauvage. La récolte est propre et rapide à nettoyer (il suffit de la rincer à grande eau claire), puis agréable à préparer, une fois pelée, elle se prête aussi bien à la cuisine salée qu'à toute préparation sucrée : tarte, confit, gelée ou confiture... J'ai déjà donné des idées de la cuisine en plat salé (v. dans les libellés). Aujourd'hui, je vous propose 

ma confiture de renouée du japon

Je n'utilise jamais le sucre spécial confiture qui donne à celle-ci une texture que je n'aime pas du tout. Je fais un gélifiant naturel à base des chutes de peau blanche et pépins de citron, à cuire dans un peu d'eau et de jus de citron, le reste du jus étant réservé à la macération)
 

 INGREDIENTS : tiges de renouée, sucre cristallisé, citrons
(pour 1kg de renouée net, 2 citrons) 

• enlever les feuilles des tiges,
• couper en tronçons en jetant la partie du nœud qui sépare deux segments (photo en fin de billet)  
• rincer à l'eau claire, égoutter (ne pas oublier de vider les "tuyaux" dans les deux sens !)
• peler en veillant à bien enlever tous les fils,
• couper en petits tronçons de 1 cm,
• peser, ajouter 800g de sucre pour 1kg de tige,
• ajouter le jus de citron dans la préparation,
• bien mélanger et laisser macérer au moins 1/2 journée, en remuant de temps en temps,
• au bout de ce temps, mixer la préparation,
• cuire les chutes de citron avec un peu d'eau 10mn à feu doux
• filtrer et réserver ce jus (gélifiant naturel)
• verser la macération dans la bassine à confiture
• porter à ébullition, écumer, cuire environ 30mn à feu vif
• ajouter le gélifiant que vous avez préparé avec les chutes de citron,
• poursuivre la cuisson 10mn, vérifier la prise en confiture (selon votre méthode habituelle, la mienne étant que la préparation nappe la louche, elle retombe en larges gouttes épaisses qui se figent au bord de la louche)
• arrêter le feu et mettre en pots à chaud, retourner les pots jusqu'à complet refroidissement (cela parfait la stérilisation des pots et évite les moisissures).

 

Je trouve cette confiture délicieuse, on reconnaît bien le goût de la renouée, le citron ne nuit pas à ce goût déjà acidulé naturellement. Je ne suis pas étonnée qu'on l'appelle dans une certaine région la "rhubarbe du Rhin" car le goût de cette confiture s'en rapproche un peu, l'odeur étant cependant très différente. On peut mélanger à d'autres fruits, comme la framboise, la fraise (photo ci-contre).
J'avoue que ma préférence va vers les confitures 100% du même fruit, même si certaines associations sont alléchantes, mais je m'en lasse vite.
Si j'ai le temps d'aller cueillir encore de ces tiges idéales, je les confirai, car je trouve la renouée du Japon vraiment intéressante en cuisine sucrée.

 

blog en cours de restauration..., non, non pas il n'est pas en train de manger, mais de s'embellir !

Chers amis lecteurs,

 

en attendant que je reprenne un par un les billets de ce blog dont certains lecteurs m'ont signalé qu'il était illisible car parfois écrit jaune sur blanc (*), je suis encore dans les temps pour vous souhaiter une très belle année 2016, avec, en photos deux recettes de saison au bord de la mer où les huîtres sauvages sont délicieuses en ce moment !

 

 

Inutile d'attendre les grandes marées pour pêcher coques, palourdes, praires... J'en trouve toute l'année, et en ce moment, je les trouve excellentes !

 

 

(*) C'était du temps où j'avais choisi comme fond de texte le gris, sur lequel le jaune ressortait effectivement bien ! Je n'ai pas pensé à modifier les anciens billets, après avoir adopté définitivement la page blanche.

Les billets seront réédités au fur et à mesure de leur relecture, et
la REOUVERTURE intégrale DU BLOG est prévue d'ici le printemps prochain, enfin le printemps officiel, parce qu'en ce moment, dans mon jardin, les primevères sont déjà fanées et l'ail triquètre est en fleurs ! J'en utilise souvent à la place de la ciboulette quand je n'en ai pas sous la main.
 

 

A bientôt, dans ma Bretagne, où il fait souvent très beau !

 

 

 



photo de saison pour une délicieuse tartinade à la noix (clavaire crépue)

Pied bleu, cèpe de bordeaux,
amanite rougissante (golmotte), laccaires laqués

Elle a tardé un peu à se déclarer, cette année, la saison des champignons. Un été plutôt sec, peu de pluies... A part des girolles offertes par un ami qui a la chance de les avoir à domicile dans les allées de son manoir, je n'ai pu en rencontrer que récemment, lors d'une activité qui n'avait rien à voir avec la cueillette de ces fringants chapeaux que j'aime tant voir apparaître sur mon chemin à la campagne ou dans les bois : rechercher une nouvelle maison, donc en visiter au moins quatre ou cinq. Pas plus, faute de temps, il faut se décider vite, comme pour aller aux champignons, ne jamais se dire "je vais réfléchir" ou "je reviendrai demain...". Pour la maison, elle peut vous passer sous le nez parce que vous n'êtes pas à l'abri d'un coup de foudre plus fulgurant encore que celui qui vous a frappé à sa vue, pour les champignons, ben... faut aussi avoir le privilège de le voir le premier et surtout ne pas faire la fine bouche !

C'est ce qui m'était arrivé il y a quelque temps, avec une clavaire crépue (sparassis crispa), aussi appelée clavaire chou-fleur, crête de coq, chou frisé), énorme, toute belle, toute propre, qui me regardait passer du pied d'un beau pin trônant dans une clairière, alors que je partais aux châtaignes. Je m'étais dit "on la cueillera une autre fois..." car j'avais déjà un programme culinaire l'excluant pour le jour-même ou le lendemain (je ne garde jamais mes champignons sauvages au-delà, sauf à les cuisiner et congeler dès la cueillette...).

Or, trois jours plus tard, quelle ne fut ma déception de ne retrouver qu'une clavaire pour les trois-quarts détruite et disséquée sauvagement, l'objet du délit gisant lamentablement à quelques centimètres de la souche ! Aaargh ! J'ai quand même cueilli, c'est-à-dire couper consciencieusement ce qu'il restait de ce pauvre champignon si beau à peine sorti de terre il y a quelques jours, assez méconnu et pourtant bien délicieux puisqu'il mérite aussi le surnom de morille des pins, en prenant bien soin de laisser assez de pied pour qu'elle repousse l'année prochaine car, à ce qu'en disent les auteurs autorisés, elle réapparaît à chaque saison au même endroit. Cette clavaire est facile à reconnaître.

DESCRIPTION : comestible à l'état jeune, ce champignon de fin d'été-automne pousse à la base ou sur les racines des conifères vivants. Sur son stipe (pied) blanc très large et épais qui ressemble à un tronc se divisant parfois en plusieurs ramifications; se dresse, de taille imposante (jusqu'à 40 cm de large !) comme de poids tout aussi impressionnant (plusieurs kg), une masse évoquant une boule de rubans entremêlés ou un chou-fleur, de couleur blanc-crème. La chair est mince, tendre, assez ferme, avec une saveur agréable de noix. Attention de le cueillir jeune - d'ailleurs, cela vaut aussi pour la plupart des champignons comestibles - et de ne pas récolter des spécimens trop âgés car il peut devenir indigeste et provoquer des troubles intestinaux quand il est trop vieux, ce qui se reconnaît à la couleur de la marge qui vire alors au brun, voire au noir, et le champignon devient alors une massea assez informe, molle et donc peu appétissante, de toutes façons... 

UTILISATION CULINAIRE : il faut bien le nettoyer à l'eau claire légèrement vinaigrée pour déloger les minuscules hôtes de la forêt qui peuvent trouver refuge dans ses nombreuses circonvolutions, de même que les détritus végétaux. Le blanchir ensuite à l'eau frémissante une dizaine de minutes). Puis le cuisiner comme un champignon classique, soit en le fractionnant en bouchées, soit en le hachant plus ou moins gros selon la préparation culinaire envisagée...

La quantité récoltée (à peine 500 g alors que je pouvais en espérer au moins 1,5 kg !) n'était pas suffisante pour en faire une garniture forestière à la crème en accompagnement d'une pintade achetée en prévision. J'ai donc improvisé une tartinade toute simple mais fort savoureuse, qu'on a dégustée avec de simples oeufs (à la coque) que j'ai achetés à la ferme sur le chemin du retour.

tartinade de clavaire crépue

clavaire crépue, échalotes et persil hachés séparément très fin, huile neutre, sel, poivre.

• laver la clavaire à l'eau claire légèrement vinaigrée
• la blanchir une dizaine de minutes dans de l'eau frémissante
• bien égoutter et sécher, hacher assez menu
• saupoudrer le hachis de champignon d'un peu de fleur de maïzena
• faire blondir le hachis d'échalote dans un peu d'huile neutre
• ajouter le hachis de champignon, bien mélanger
• saler et poivrer, ajouter un peu d'eau
• cuire une dizaine de minutes
• ajouter le persil haché
• bien mélanger le tout
• laisser tiédir et tartiner généreusement des tranches de pain grillées.

Quelle tartinade à la noix ! C'est vrai que ce champignon a une saveur très marquée de noisette ou de noix...

La semaine prochaine, je vous parlerai de mes champignons préférés, tels ceux de la photo publiée en début de billet. La clavaire crépue vient s'ajouter assurément à ma liste !

Je dédicace ce billet à Francine, une nouvelle lectrice qui m'a épatée en me disant qu'elle est remontée jusqu'au début de mon blog pour en lire tous les billets ! Quelle patience !

Et c'est aussi un clin d'œil à Nicolas, du blog Sauvagement-bon, qui m'avait fait connaître ce champignon lors de notre "rencontre sauvage" en 2010, ainsi qu'à Sothy, du blog Obsédé culinaire notoire, qui participait aussi à cette rencontre...

confiture de mûres sauvages, ou retour en douceur, pour remercier...

... mes fidèles lecteurs, ceux qui m'ont écrit, mes nouveaux abonnés, les commentateurs qui sont intervenus récemment sur mes très anciens billets (je ne sais pas trop comment fonctionne le moteur de recherche Google, mais rester en tête de proposition pour des publications datant de plus de trois ans est assez curieux..., à moins que les lecteurs aient la patience de compulser quelques longues pages avant d'arriver sur BSetPlus, ce qui n'est pas mon cas quand je fais une recherche : si je ne trouve pas ce qui correspond à mes attentes dès la première page, je préfère me tourner vers ma bibliothèque ! Bah, vous le savez, la patience n'est pas mon fort. Aussi la cueillette également, quelle qu'elle soit, doit rester un moment de détente et être facile.
Ce fut le cas pour les premières mûres de Bretagne, bien que ma première sortie il y a trois semaines pour inspecter mes "coins" m'ait laissée assez dépitée : les paysans sont maintenant super équipés de machines articulées qui permettent de raser les talus sans les démolir mais qui, malheureusement, détruisent la faune et la flore y ayant trouvé refuge ou raison d'être. Plus de nids, donc plus d'oiseaux piaillant aux aurores pour nous réveiller en douceur ; plus de ronciers assez âgés pour porter de beaux fruits, sniff, il faut battre la campagne avant de trouver de quoi faire une confiture. Ces paysages d'anciens bocages sont maintenant devenus assez uniformes : des talus nus à perte d'horizon, séparant des champs de culture intensive tout aussi monotones. Ben oui, deux ou trois rangées de plus de choux-fleurs, d'artichauts pour lesquels l'ensoleillement et la moindre goutte de pluie comptent au moment du bilan, c'est une motivation à court terme que, de mon point de vue axé sur l'avenir de la planète, la sauvegarde de l'écosystème tel que je l'ai connu, le connais encore - mais pour combien de temps - peut  comprendre sans pour autant ne pas déplorer cette fuite en avant dans une profession largement endettée et, peut-être même, amenée à disparaître à moyen terme si les intéressés eux-mêmes n'y prennent garde... Récemment installée ici, je me garderai bien d'en discuter avec eux...
Revenons à mes mûres. En dehors des bois parisiens où je connais des coins fantastiques pour des cueillettes sans efforts, j'avais l'habitude, lors de mes séjours d'été en Bretagne, d'aller les cueillir dans les champs d'une ferme voisine inexploitée depuis des années, laissés à l'état de pâture pour les chevaux du poney-club local. Mais la ferme a été rachetée récemment par des parisiens qui en ont fait une maison de famille, transformant aussi les abords extérieurs : désormais vergers et pelouses forment le paysage, avec des talus aussi nets que possible pour éviter que les vipères s'y installent, que les enfants qui jouent puissent se blesser en allant récupérer leur ballon dans les ronces, talus où seules orties et fougères repoussent régulièrement tous les ans. Adieu, mûres, prunelles, cenelles... Bonjour tristesse, au petit matin où, en attendant que mon grand blond prépare le petit déjeuner, je pouvais facilement remplir un seau de 3 kilos en une heure à peine ! Il m'a fallu me tourner vers d'autres lieux de récolte.
Heureusement, en me promenant par hasard sur un sentier en bordure de mer, j'ai pu repérer un roncier magnifique croulant sous les fruits à peine mûrs. Une première récolte improvisée m'a permis de transformer 3 kilos de mûres énormes et à point pour la cueillette, celles qui se détachent de la grappe sans s'écraser. Ainsi, j'ai même pu les laver (une opération que je fais systématiquement pour toute plante, tout fruit, sauvages ou cultivés, qui entrent dans ma cuisine) deux fois sans dommage pour les fruits, que ce soit au niveau du parfum ou de la texture.
Des recettes de "confiture" de mûres, il y en a pour tous les goûts : de la gelée fine, en passant par la confiture classique avec le fruit tel quel, à la gelée que j'appelle "rustique", qui est un compromis entre la confiture et la gelée fine. Auparavant, je préférais la confiture, j'aimais bien croquer quelques graines au passage. Trouvant désormais désagréable d'en avoir partout entre les dents, que je n'arrive même pas à éliminer totalement après un brossage énergique à faire mal aux gencives, je préfère de loin la gelée rustique car la gelée très fine, celle qui ne laisse passer que le jus des fruits, je la trouve un peu insipide et je n'en aime pas la texture, surtout lorsqu'on la cuit avec le sucre spécial ou de l'agar-agar pour une prise plus rapide et facile. La dernière fois que je suis allée chez une amie, son mari a dit qu'il préférait ma "confiture" (gelée rustique) à celle (gelée fine) de sa femme !
Je vous donne ma recette qui demande un peu d'huile de coude car je travaille sans extracteur ni autre appareil. Au fil des années et de mes expériences, j'ai en effet fini par trouver cette préparation idéale pour satisfaire le palais de mon grand blond, peu porté sur les gelées mais grand amateur de confitures !

gelée rustique de mûres sauvages

(pour 1 kg de fruits, j'obtiens par cette méthode 2 pots de 375 g)

• peser les fruits, les laver et bien les égoutter ;
• ajouter 750 g (ou plus, à raison de 1 kg maximum) de sucre et le jus d'un citron pour 1 kilo de fruits,
• cuire dans la bassine une vingtaine de minutes, le temps que le sucre fonde et que les fruits rendent du jus,
• éteindre le feu, broyer avec un mixer plongeant,
• faire passer dans un chinois cette marmelade qu'on presse vigoureusement pour obtenir un maximum de jus et de pulpe, en éliminant les graines,
• recuire la préparation encore une vingtaine de minutes à feu vif, le temps qu'elle gélifie (selon ma méthode empirique, ce point est atteint lorsque la confiture nappe la louche, les dernières gouttes ne retombent que très lentement lorsqu'on la renverse, elles restent accrochées au bord de la louche),
• mettre en pot à vis, à chaud, en remplissant à ras bord et en retournant le pot jusqu'à complet refroidissement.

NB : mes pots vides ainsi que les couvercles sont toujours nettoyés avant rangement dans un contenant à l'abri de la poussière, ils sont en principe parfaitement propres mais la méthode du pot retourné assure une stérilisation complète. Mes confitures se conservent ainsi longtemps sans risque de moisissure.

Et si vous êtes un(e) fan de mûres sauvages comme moi, n'oubliez pas glace, gâteau, crème (v. Libellés, mûre), c'est la pleine saison en ce moment en Bretagne ! J'ai toujours un seau dans ma voiture, au cas où, et, de fait, voici plus de douze kilos déjà récoltés depuis ma première cueillette, et, au regard des grappes qui ne demandent qu'à mûrir si le temps reste aussi beau que ces jours-ci, il y a encore de quoi faire !

"châtaignes dans les bois...

... se fendent, se fendent, châtaignes dans les bois se fendent sous nos pas... c'est la fin de l'été...". Eh oui, tout a une fin... et même la saison des châtaignes. Alors que je n'arrêtais pas de voir les bogues tomber sur le capot de la voiture tout au long des routes voici un bon moment, je n'avais pas encore eu le temps de m'en régaler. Depuis quelques jours, j'ai quand même pu en récolter pas mal, dans les hauteurs de mes bords de mer, avec, bien évidemment, le souvenir de ces rimes qu'on n'arrêtait pas de chantonner tout au long du chemin, enfants, lorsqu'on partait, tout joyeux, pour les ramasser, munis de bâtons pour taper sur les enveloppes piquantes qu'on prenait bien soin de ne pas toucher ! 

Arbre à la silhouette majestueuse s'il en est, je ne vous présente ici que succinctement le châtaignier commun (Castanea sativa), tellement il est connu car présent partout en Europe, notamment sur tout le pourtour de la Méditerranée, et, s'agissant de la France, pour les lieux que je connais, spécialement en Corse où il colonise naturellement des forêts entières, comme, également, en Ardèche, dans le Limousin, où on trouve souvent ces châtaigneraies qui font le bonheur des apiculteurs.

 

Seuls les jeunes châtaigniers ont gardé leurs feuilles
vertes en ce moment... L'automne est déjà bien avancé...

Loin de mes "arbres à pain" corses et bourbonnais que je connais bien pour les fréquenter de mon enfance jusqu'à aujourd'hui, je suis allée à la rencontre des bretons, en explorant un peu les boisements de bocage du coin. Mais rien à voir, effectivement, avec les vastes domaines où ils s'épanchent dans les régions précitées.
Le mot "châtaigne" réveille en moi une furieuse envie d'entendre crépiter et exploser ces graines farineuses dans l'âtre, ou de me rappeler ces soirées entre joyeux compères que nous pouvons être, en train de deviser sur tout et rien tout en s'adonnant à cette tâche conviviale mais combien fastidieuse de l'épluchage. Cet arbre m'interpelle plus au niveau des souvenirs d'enfance et des lectures, tant son utilisation, de son bois à ses feuilles, jusqu'à sa graine, est multiple dans beaucoup de domaines, que du goût de la châtaigne elle-même.
Cuite à l'eau, grillée dans une poêle spéciale à trous dans un feu de cheminée si on peut, ou encore sous la cendre si on aime le risque, hi, la châtaigne est une "graine" que j'adore, certes, grignoter mais je n'éprouve de plaisir que lorsque je vais les ramasser moi-même. En effet, au-delà de son goût délicieux sous toutes ses formes, même crue, au-delà du fait qu'elle représente aussi l'aliment providentiel, c'est avant tout ce qu'elle symbolise pour moi qui participe de ce goût : le pur bonheur intérieur de voir l'été s'envoler et me laisser entrer dans ma saison de prédilection, avec ses promenades dans une nature aux couleurs "klimtiennes" si chatoyantes, le ralentissement de la végétation qui nous invite au même rythme, à prendre le temps dans la journée où les lumières n'aveuglent plus mais prêtent à regarder, à chercher au-delà de l'horizon, jusqu'à ces soirées plus intimistes dans la chaleur du foyer re(n)fermé...

Pour le ramassage des châtaignes, j'ouvre d'un coup de bâton les bogues fraîchement tombées, un peu entrouvertes, pour en extirper les graines dont on peut déjà ainsi évaluer la grosseur, ou je récolte celles qui viennent de s'en échapper en tombant à terre, elles-ci sont alors bien brillantes, avec un petit reliquat de duvet de la bogue. Ne ramassez pas les graines ternes, elles sont par terre depuis un moment et certainement attaquées par toutes sortes de larves, insectes ou autres pour lesquels, aussi, c'est la providence qui tombe du ciel en ce moment où nourriture se raréfie dans les sous-bois...

Les châtaignes qui sont assez petites ne manquent pas de saveur mais il faut être patient pour les manger, et, dans ce cas, je les grignote à la façon d'un cynorhodon, c'est-à-dire que j'entaille un peu avec les dents le toupet, et je fais sortir la pulpe soit avec une pression des doigts, soit avec entre deux dents, tout simplement...

Outre le plaisir de l'apprécier de la sorte, la châtaigne se prête bien sûr à de nombreuses utilisations en cuisine dont je ne me lasse pas d'année en année. A la base, il faut d'abord la cuire à l'eau.

ma méthode de cuisson à l'eau des châtaignes

(je n'incise pas les fruits, je trouve que l'eau qui pénètre dans la graine la rend moins savoureuse, sans compter que je n'ai jamais été convaincue que cela facilite l'épluchage, et que, ce qui fait éclater la graine à la cuisson, c'est plutôt le feu trop vif...)

• laver à grande eau les châtaignes après la récolte
• les mettre dans une casserole avec une bonne pincée de gros sel (*)
• couvrir d'eau froide très largement (+10 cm du niveau)
• porter à ébullition quelques minutes puis réduire le feu à moyen
• cuire 30 à 45 mn selon grosseur des graines (pour vérifier la cuisson, il suffit d'en piquer une avec la pointe d'un couteau ou d'en goûter une, hi, et, pendant la cuisson, réajuster éventuellement le niveau de l'eau pour que les graines soient toujours couvertes)
• éteindre le feu et laisser tiédir dans la casserole.

Si on doit éplucher les châtaignes, c'est à ce moment-là qu'il faut le faire, avant que la peau à l'intérieur de l'écorce ne recolle à la chair !

Sinon égoutter et grignoter à volonté !

(*) Le sel a le pouvoir d'exhaler les parfums et de renforcer le goût de certains aliments.
UTILISATION CULINAIRE
Une fois cuites et épluchées, ce que j'en fais habituellement :

1. Crème de marron sucrée : recuire les graines épluchées en mouillant avec de l'eau à niveau, en ajoutant du sucre cristallisé et un peu de sucre vanillé (quantité selon goût) - Mixer. Pour un dessert, servir telle quelle, avec une larmichette de whisky ! Je m'en sers aussi en garniture pour des crêpes sucrées.
2. Purée de marron salée : même principe que précédemment, mais sans sucre - Saler et poivrer à volonté - C'est une bonne garniture pour du gibier.
3. Farce pour volaille (pintade, dinde, poulet, caille...) : hacher fin oignon, ail et lard fumé, faire revenir, ajouter un peu de chair de porc frais hachée, continuer à faire revenir légèrement, laisser tiédir la préparation, saler et poivrer, ajouter les châtaignes grossièrement émiettées, bien mélanger le tout et laisser reposer jusqu'au moment de farcir la volaille.
4. Poëlée forestière : faire revenir une échalote hachée fin, ajouter les champignons (pleurote ou autre champignon d'automne à chair ferme tel que rosé des près, agaric sylvestre, cèpe...) émincés assez épais, faire suer et réabsorber l'eau rendue, une fois la préparation bien sèche, ajouter les châtaignes, saler et poivrer, laisser nature ou ajouter beurre ou crème selon goût. Chauffer à feu vif pour que le tout soit bien chaud. Servir aussitôt en accompagnant d'une viande, en fourrage de crêpe, en bouchée garnie... Il m'arrive aussi de rajouter du lard fumé dans la préparation.
5. Et, bien sûr, toutes sortes de gâteaux, glaces... (un futur billet, avec recettes complètes car cela nécessite un peu plus de détails, et aujourd'hui, je n'ai pas le temps de rechercher les photos dans mes anciens ordinateurs, que je n'ai d'ailleurs pas sous la main, n'étant toujours pas rentrée...)
6. Hier soir, après le lapin et sa garniture forestière (châtaigne et champignon), je n'ai pas résisté à émietter quelques châtaignes nature façon crumble sur ma compote de pomme à la badiane : cuire les pommes genre canada grise coupées en gros morceaux dans de l'eau à niveau, avec quelques badianes, un jus de citron, et du sucre (une fois la compote cuite, il ne doit plus avoir d'eau dans la casserole mais une belle fondue de pommes).

La saison des châtaignes est courte, aussi je m'en régale pendant une quinzaine de jours, de mes récoltes seulement, sans en acheter dans le commerce où souvent elles traînent, ternes et délaissées tant l'épluchage rebutent tant de gens, et histoire pour moi de guetter à nouveau le plaisir de voir et d'entendre les châtaignes se fendre sous mes pas l'année prochaine ! J'espère qu'à ce moment-là, je tomberai en même temps sur une famille nombreuse d'agarics sylvestres (Agaricus silvicola), celle rencontrée hier, avec ses quatre ou cinq membres tout transis et trahis par une brève éclaircie, ne m'ayant pas incitée à les déranger ! Pourtant, ils étaient beaux et bien sains et auraient suffi pour ma garniture forestière, car le chapeau de l'agaric sylvestre est d'un bon diamètre et quelques têtes suffisent parfois à en faire tout un plat !

L'agaric sylvestre est un champignon à grand pied lisse, plein à creux, blanchâtre à légèrement rose ou gris violet avec de très fines fibrilles. Il possède un anneau très ample, plus ou moins double, parfois floconneux, avec une marge dentée. Le chapeau a un bon diamètre allant souvent au-delà de 5cm. Ceux de la photos avaient bien 10 cm au minimum. Sain et jeune, il est blanc, parfois légèrement nacré de crème, virant au rose-lilas avec l'âge, avec des lames libres, étroites, serrées, à arêtes brisées, d'un rose-gris clair virant au violet-noir, voire brun-noir au moment de sa décomposition. La chair est épaisse au sommet du chapeau, et s'amincit vers les bords, elle a une odeur agréable, très légèrement anisée, sa saveur est douce, avec un tout petit goût d'amande. C'est un très bon comestible, mais
ATTENTION, ce champignon peut prêter à grande confusion avec beaucoup d'amanites très toxiques, voire mortelles. Ne le cueillez que si vous êtes sûr de son identification.

 

En attendant, d'autres plaisirs tout aussi intenses vont être au rendez-vous, pour l'amoureuse de la nature que je suis, avec, en prime, je l'espère, bientôt la maturité des arbouses car j'ai repéré une forêt d'"arbres à fraises" (arbousiers, Arbutus unedo) de l'autre côté de l'estuaire. Mais je ne sais pas si j'aurai des fruits mûrs d'ici fin décembre, lors de mon prochain séjour en Bretagne, on est loin du climat corse ici, et certains arbres ne portent que des fleurs pour l'instant, alors que celles-ci devraient côtoyer fruits de l'année déjà mûrs et d'autres de toutes les couleurs, c'est un peu la caractéristique de cet arbre au tronc tortueux très beau, dont j'aurai certainement l'occasion de vous reparler car c'est un de mes arbres préférés, pour diverses raisons.

 

où donner de la tête en ce moment, entre champignons qui poussent ni'mporte où, châtaignes sous les pieds partout, et mûres qui n'en finissent pas de mûrir !

Quelle étrange année, le calendrier de cueillette en est tout retourné, et tant mieux pour moi qui n'arrive pas à tenir un quelconque calendrier tout court !

Toujours attardée dans ma Bretagne pour diverses raisons, alors que je devrais être rentrée sur Paris depuis plus d'un mois, quelle frustration de ne pouvoir sortir panier à la main plus souvent quand, autour de moi j'entends parler de pêche miraculeuse, de cueillettes folles (de mûres ou de champignons). Encore plus de 15° ici, hier !

Après ma cure de bigorneaux communs noirs, dont je raffole sans me lasser (un long billet sur la pêche à pied sera publié bientôt, quand j'aurai le temps d'ajouter des photos au texte) et que j'ai pu "cueillir" sans peine en ayant découvert un coin juste à côté de la maison, quelques repas de coques, palourdes et praires glanées, pendant les sorties photos, sans projeter d'en pêcher réellement, dont je me lasse assez vite, des ormeaux ou coquilles St-Jacques servis généreusement à tous les repas chez les potes du coin, j'avais plutôt envie de nourriture plus végétale.

En allant fermer mes pentys, hier, je suis descendue dans le chemin creux pour ramasser quelques châtaignes, le temps que la machine à laver termine son cycle. Or, sur les talus qui bordent les champs abandonnés à une végétation folle, que vois-je, à travers la lumière du soir ? Les beaux chapeaux que voici, de toutes les tailles, ci-dessous en photo !

 

Lépiote élevée, de toutes les tailles et formes

 

Une troupe de lépiotes élevées, dites "coulemelles", se dressait devant moi, à plusieurs stades de végétation, toutes aussi belles les unes que les autres ! Vision féérique pour un cueilleur de champignons ! Difficile de résister, même si ce n'était pas prévu au programme...
Si vous n'y connaissez rien aux champignons, faire très attention lors de la cueillette de ce champignon dont la famille est assez nombreuse, avec, parmi ses membres, quelques indésirables qu'il faut ou vaut mieux éviter. Personnellement, je ne mange que la lépiote élevée (Macrolepiota procera), celle qui risque le moins de prêter à confusion avec des espèces moins hautes et plus petites, dont quelques-unes (la lépiote  brune ou helvéolée, très toxique, voire mortelle, la lépiote châtain, la lépiote à crête, toutes deux toxiques aussi, la lépiote déguenillée, considérée comme toxique mais parfois consommée impunément).
ATTENTION DONC, lorsque vous ne connaissez pas ce champignon, de vous assurer qu'il s'agit bien d'une lépiote élevée, et, par précaution si vous avez des doutes, ne consommez que ceux de cette famille qui ont un pied assez haut, de 10 cm ou plus... Mes lépiotes avaient un pied d'au moins 20 cm, étant précisé que celui-ci peut parfois atteindre deux fois plus...

FICHE DESCRIPTIVE : ce haut champignon à grand chapeau est commun, il pousse souvent aux abords des bois clairs, dans les champs, dans les taillis. On le rencontre dès le début de l'été. Sa forme, jeune, en baguette de tambour est remarquable. Son chapeau, à l'âge adulte, se présente comme une ombrelle assez ample et échancrée, il possède un mamelon brun au sommet, qui se détache bien de sa "robe" blanche, parsemée de "peluches" brunes, appelées aussi "écailles". Le pied est long, il porte un anneau double coulissant, sa couleur est blanc mais très largement chiné de brun. Les lamelles sont libres, à spores blanches.

  

 

Sur la photo ci-dessus, on voit bien l'anneau double coulissant sur le pied.

 

CUEILLETTE et PREPARATION avant utilisation culinaire

Ne récolter que les sujets sains, indemnes de toute attaque, avec un chapeau intact et des lamelles encore blanches (sur les vieux sujets, des traces de marron apparaissent au bord du chapeau et des lamelles) - Couper le pied en lui gardant quelques bons centimètres (surtout sans abîmer la partie souterraine, le mycellium). Même s'il n'est pas mangeable car très coriace, ce pied permet au champignon de garder sa forme jusqu'à la maison. Une fois rincé, à l'eau claire légèrement vinaigrée, ôter ce pied et ne conserver que le chapeau, à éponger avec du papier absorbant.

C'est un champignon que j'aime beaucoup utiliser :

 

en "steak"
pour les chapeaux les plus épanouis

"Griller" les chapeaux à la poêle sur feu vif, rapidement, quelques secondes sur chaque face, ajouter un  peu de beurre, assaisonner (sel, poivre, persil haché très fin), c'est tout ! Souvent c'est ainsi que je m'en régale.

 

en fricassée

Hier soir, j'avais peu de temps et très faim après une longue journée de travail, rien à manger dans frigo, vidé depuis quelques jours en prévision d'un départ que je repousse tout le temps, que des pâtes (des trottole) dans le placard, un beau pied de persil sur le mruet. La recette, simplissime, a été dévorée sans manières ! C'est ainsi que je prépare mes champignons quand je n'ai pas le temps d'élaborer des recettes plus raffinées, et c'est comme cela que, finalement, je les apprécie le mieux /

• couper les coulemelles préalablement rincées et épongées en gros morceaux,
• faire chauffer la poêle avec un peu d'huile neutre
• y jeter une échalote hachée fin, puis les coulemelles
• faire sauter à feu vif, le temps que les champignons rendent leur eau et la réabsorbe
• saler et poivrer, ajouter le beurre et le persil haché

Cette fricassée peut se déguster telle quelle, accompagner une viande rôtie ou encore être mélangée à des pâtes ou à un risotto au dernier moment, à des huîtres frites, à des œufs en omelette... L'essentiel est de s'en régaler, sous quelque forme que ce soit car c'est un bon champignon.

Je remplace parfois le beurre par de la crème fraîche.

Avant de le rajouter à n'importe quel plat, bien laisser le champignon réabsorber l'eau qu'il a rendue, et, surtout, ne jetez pas cette eau pendant la cuisson !

 

De saison aussi, les châtaignes ! Alors, n'hésitez pas à recourir à une garniture forestière, en les mélangeant avec cette fricassée de champignon (ma recette dans le prochain billet, j'attends d'attraper le lapin qui va avec !)