morille et ail des ours font bon ménage dans un feuilleté, pour une farandole de salades sauvages

Billet d'origine : 10/04/2012 10:38

C'est reparti pour la cueillette intensive... pour ceux qui ont le temps de la pratiquer ! La nature a repris ses couleurs, ses odeurs, et ses saveurs de printemps ne sont pas les plus négligeables. Parmi elle, l'ail des ours (Allium ursinum) j'en ai déjà parlé ICI (cliquer sur le lien en couleur), une herbacée, mais aussi la morille (morchella vulgaris) un champignon de saison qui fait la convoitise des cueilleurs... professionnels, de sorte qu'il est désormais plus facile d'en trouver sur les marchés plutôt que dans la nature. Difficile d'en récolter soi-même si on ne connaît pas de "coins", que, d'ailleurs, chaque cueilleur garde jalousement secret. Quand vous en croisez un avec un petit panier bien rempli et osez lui poser la question, il vous répondra poliment : "Oui, oui, il y en a, c'est par là-bas". Et de vous désigner d'un geste vague la vastitude de la forêt et ses lisières qui vous entourent à perte de vue ! Dans le Jura, on avait bien essayé de suivre une mamie qui partait de bon matin dans cette quête mythique pour nous mais désormais annuelle pour elle. Or, d'un pas alerte et déjouant toute filature, elle avait disparu au détour d'un chemin pour revenir quelques heures plus tard, avec un sourire narquois, à la main son panier plein de cette chose un peu bizarre, spongieuse à l'aspect, pas forcément appétissante à première vue, mais si délicieuse en bouche une fois cuisinée (attention, c'est un champignon toxique cru), pourvu qu'on prenne le temps de lui concocter une sauce au vin jaune et à la crème fraîche. Pour accompagner un ris de veau ou un poulet (à défaut de poularde pas toujours disponible sous la main hors les saisons de fête), c'est, pour l'instant la meilleure façon à mon goût de savourer ce champignon qui peut aussi agrémenter une omelette, remplir des bouchées à la reine, parfumer un risotto... Quand j'en ai beaucoup, je choisis les plus moches pour les couper en morceaux et en faire une farce qui garnira un feuilleté, délicieux aussi, juste servi avec une salade verte mélangée, sauvage si on a le temps de parcourir son jardin ou la nature à la recherche de ces nombreuses plantes (voir en fin de message, quelques photos récapitulatives des billets précédents) dont on ne soupçonne même pas l'existence et encore moins la bonne comestibilité une fois bien lavées et assaisonnées à la façon des salades cultivées (attention au lavage des plantes sauvages qu'on mange crues, il doit être rigoureux, comme il est dit dans la présentation du blog).

 

Ail des ours (feuilles et fleurs)

feuilleté aux morilles et à l'ail des ours

INGREDIENTS pour 6p. : une pâte feuilletée épaisse minimum 300g - Un gros bouquet d'ail des ours dont on n'utilisera que les tiges tendres, hachées fin - 150g de lard - 2oignons jaunes hachés très fin - 20morilles (quantité selon disponibilité !) coupées en rondelles - 1petit verre de vin du Jura - quelques càs de bouillon - 1càs bombée de maïzena - 1càs d'huile neutre - poivre (attention, pas de sel si le lard est très salé) -

PREPARATION ET CUISSON :

FARCE : faire revenir oignon et lard dans l'huile - ajouter les morilles, cuire 10mn à feu moyen, ajouter les liquides et continuer la cuisson à feu vif environ 10mn, ajouter les tiges d'ail des ours hachées, poivrer, bien mélanger, poursuivre la cuisson 5mn, ajouter la maïzena en nuage pour bien la répartir sur la préparation, bien mélanger le tout sur feu vif pendant 2 mn (cette opération a pour but de résorber le jus de la farce afin qu'elle soit "sèche") - laisser refroidir totalement avant de s'en servir pour fabriquer le FEUILLETE :

• étaler la pâte sur une surface plane
• la farcir à plat en laissant 2 cm de bord partout
• rouler la préparation sur elle-même en partant d'un bord, en commençant par la plier sur 5cm, et en serrant un peu au fur et à mesure du roulage qui doit former un gros boudin
• cuire au four 45mn à 200°
• laisser reposer 10 mn avant de découper en rondelles épaisses dans le sens de la largeur
• servir avec une salade mélangée, sauvages de préférence , c'est la pleine saison en ce moment (quelques photos pour mémoire ci-dessous), entre mer et terre, ce sont celles que je trouve habituellement dans mon jardin ou la nature environnante !

En haut, à gauche, la claytone de Cuba ou pourpier d'hiver, à droite, l'ombilic dit nombril de Vénus, facilement reconnaissable.

Ci-dessous, en grand, la claytone...

...

une porcelle (il en existe de plusieurs espèces)...

... à ne pas confondre avec le bon pissenlit dit "dent de lion", les porcelles sont souvent très poilues et la texture de leurs feuilles est beaucoup plus épaisse, "charnue")

... des plantains (Plantago) divers, dont le "corne de cerf" (ci-dessous),

deux autres plantes que je trouve facilement en bordure de mer

La familière pâquerette, qui côtoie, ci-dessous, fenouil, plantain moyen et maceron, rien que ça dans un mouchoir de poche !

Ci-dessous, deux laitues sauvages (Lactuca serriola)...

... ainsi que d'autre "salades", dont la fameuse picridie (Reichardia - picridium vulgare) (ci-dessous, à gauche), délicieuse car très croquante et tendre, à la saveur douce, dénuée d'amertume 

 

et une multitude d'espèces de "pissenlits" (Taxacum), velus ou non, dont je me perdrais dans les noms savants si je devais les répertorier tous, sans pouvoir, honnêtement, les distinguer à coup sûr les uns des autres. D'après F. Couplan, "il semble raisonnable d'estimer que toutes les nombreuses espèces de pissenlits sont toutes comestibles". 

Et vous vous promenez du côté du littoral, vous constaterez l'envahissement des talus par cette jolie plante à floraison blanche, l'ail triquètre (Allium triquetrum), ainsi nommée à cause de sa tige formée de trois angles, dont feuilles et fleurs sont délicieuses crues dans les salades ou cuites en remplacement de notre ail à gousses du marché, sans en avoir les propriétés ni... les inconvénients gastriques ! J'en avais mis quelques bulbes dans mon jardin mais je ne suis pas sûre que ce fût une bonne idée : je commence déjà à les arracher, car il colonise vite (ci-dessous, dans la nature, au mileu des orties, de l'oseille, de la ficaire...)

Enfin, pour aujourd'hui, le superbe lierre terrestre (Glechoma hederacea), si parfumé (ci-dessous), dont l'odeur oscille entre la menthe, le citron et... la terre ! Je m'en sers beaucoup, cru dans les salades, ou cuites en sauce, en farce...

 

 

SPECIAL MORILLES

Je profite toujours de la saison des fêtes de fin d’année, où on les trouve plus facilement, pour faire ma provision de morilles séchées, un ingrédient pas toujours facile à débusquer d’une bonne qualité et à un prix abordable en dehors de cette période. Les provenances sont souvent diverses, inutile d’espérer d’en avoir des françaises, je pense qu’elles restent en circuit fermé… Depuis que, même dans une maison parisienne jusqu'alors assez fréquentée des grands chefs, la vendeuse m'a avoué qu'elles étaient données (c’est un terme tout à fait inadapté pour un prix aussi exorbitant, mais là je manque d’inspiration académique !!!) pour des françaises mais qu'en réalité elles provenaient de Chine, je me méfie, et j’essaie toujours de regarder les étiquettes… sur les conditionnements en arrière-boutique (oui, oui, je sais, je suis une cliente assez ch..., j'embobine toujours le vendeur pour arriver à mes fins !). Celles que j’ai acquises dernièrement au marché étaient canadiennes, pas les pires, même si le traitement phytosanitaire pour l'exportation a toujours un peu raison de leur parfum naturel et de leur goût à l’arrivée dans l’assiette.

J’adore les morilles. Les plus connues sont les brunes, la "morille commune" (morchella vulgaris), parmi lesquelles la morille noire, la morille des jardins, la morille élevée (en montagne), de forme plutôt conique. La morille blonde, plus rare (comme les vraies blondes !), dite morille ronde (morchella rotunda), plus épaisse et parfumée, est tout aussi, sinon plus encore, savoureuse. C'est un champignon de printemps qui pousse dans un habitat plutôt varié (montagne, lisière de prairie ou de bois, haies, vergers, et même parcs, ou jardins, mon amie Sime en récoltant régulièrement un petit kilo tous les printemps dans sa propriété du gâtinais, la veinarde !).  Il faut rappeler que les morilles fraîches sont toxiques crues, elles doivent absolument être bien cuites avant d’être mangées. Ce champignon contient en effet des hémolysines (substance détruisant les globules rouges) que seule une cuisson suffisante peut rendre inoffensives.

J'en avais profité pour confectionner quelques sachets
en cadeaux gourmands de Noël !

Comme je le disais plus haut, on trouve au printemps des morilles fraîches, souvent en provenance des pays de l’Est, de Turquie, du Canada… Je m’en contente désormais, il y a longtemps que s'est évanoui mon rêve de tomber innocemment sur un parterre de cet ascomycète lors d’une petite promenade dans la nature ! Mon plat préféré avec ce champignon est la poularde cuisinée avec du vin du Jura et une sauce bien crémeuse. Avec du ris de veau, c’est très bon aussi, il faut passer le seuil de manger un "abat", ce que j'ai eu du mal à faire avec Titou, jusqu'à... hier, ne me demandez pas pourquoi, il m'a dit qu'il n'y avait rien à comprendre... euh, sauf qu'il n'a pas saisi que j'aurais bien mangé sa part !!!

Le ris est le thymus, la glande de croissance des jeunes animaux tels que le veau, l’agneau ou le chevreau. C’est chez le premier qu’il est le plus intéressant et le plus fin, sa partie ronde, la noix, étant considérée comme un mets délicat qu’il vaut mieux savoir préparer correctement. A noter que, bien que peu calorique (115kcal au 100 g), c’est un aliment déconseillé à ceux qui souffrent d’un excès de cholestérol, quand par ailleurs sa teneur en vitamines est très intéressante (vitamine C, PP, fer…). Frais, le ris se présente avec une chair blanche, assez molle, qui s’abîme très vite, s’assurer de sa fraîcheur impeccable à l’achat, préparer et consommer aussitôt.

C’est en brochette, tout simplement, juste entouré une fine couche de lard et grillé, avec un peu de gros sel et de poivre avant de servir, que je l'aime bien, ou encore juste poêlé avec un peu de beurre puis parsemé d'une pommade persil-ail et servi avec des pommes duchesse. J'en garnis, détaillé en dès et mélangé à d’autres ingrédients, quelquefois des bouchées à la reine, des brioches… Je publierai mes recettes à l’occasion...

Avant toute préparation finale, le ris doit être blanchi et paré (débarrassé de ses déchets). Voici ma façon de procéder : 

  

- faire bouillir de l’eau,

- y plonger les ris environ 3/5 mn en diminuant un peu le feu,

- retirer, égoutter, parer en enlevant notamment la graisse et la fine pellicule qui entourent ou traverse la chair, sans abîmer celle-ci

- égoutter, aplatir les ris entre deux couches de film, les laisser reposer sous un poids assez lourd une petite heure.

C’est prêt pour toute recette, pourquoi pas un

ris de veau poêlé avec des morilles au vin jaune et à la crème...

... par exemple !

INGREDIENTS pour 4 personnes en plat principal :
- 1kg de ris de veau,
- 48 morilles de belle taille,
- 1 grand verre de vin jaune,
- du bouillon de volaille (en cube si vous voulez),
- 1 échalote hachée très fin,
- 1 pointe d’ail haché très fin,
- 1 càs de farine (pour fariner les ris)
- sel, poivre

PREPARATION et CUISSON

- découper le ris blanchi et paré comme dit ci-dessus en belles tranches épaisses,

- nettoyer les morilles, en veillant à bien rincer entre les alvéoles sous l'eau courante ; si elles sont séchées, les tremper dans de l’eau tiède 20mn ; égoutter en réservant un peu de l’eau de trempage,

- cuire 5mn à couvert les morilles dans un bouillon de volaille mélanger avec un peu d'eau de trempage,
- égoutter, filtrer le jus de cuisson, le réserver,

- Faire blondir une échalote hachée très fin dans une casserole, y remettre les morilles, ajouter un peu de jus de cuisson et le vin, cuire à découvert encore 10 mn, ajouter la crème fraîche, l'ail haché, bien mélanger pour enrober les morilles, laisser cuire jusqu’à épaississement de la sauce, saler et poivrer selon goût, laisser sur feu très doux.

- fariner légèrement les tranches de ris,

- les poêler 5 mn sur chaque face.

Servir aussitôt avec les morilles et en nappant généreusement de sauce. Comme vin, le reste de la bouteille qui a servi pour la sauce, évidemment !!!

NB : le riz nature ou aux lardons est un accompagnement idéal pour ce genre de plat.

 

entre plantes sauvages et les cultivées, le choix est difficile, mais le jardin a ses raisons (rhododendron, camélia, lunaire)

Un camélia rouge (au premier plan)
et un rhododendron rose

Dans mon précédent billet, je parlais du désherbage de printemps, ce grand nettoyage de mes jardins bretons après une longue période d'absence. J'ai mis au moins deux jours avant de me décider à faire place nette. Jusqu'à présent, j'essayais de faire cohabiter "sauvages" spontanées et plantes "cultivées" mises en place après bien des efforts de bêchage (il y a des cailloux partout !) et de ratissage pour ameublir la terre, souvent très lourde quand elle n'est pas de bruyère. Après une semaine d'effort intensif, j'ai redonné un peu de relief aux arbustes en fleurs, qui ont enfin pris leur envol pour des floraisons dignes de ce nom. On dit qu'il faut au moins trois ans avant qu'un jardin ne devienne "adulte", je veux bien le croire. Ici, il a mis plus de cinq ans avant de donner quelque chose de présentable, sauf que l'année dernière une erreur de mon jardinier a fait disparaître tout un massif de rugosas et d'escallonias enfin adulte ! Du coup, j'ai dû replanter un quart du jardin, partie qui n'en est donc à nouveau qu'à son premier balbutiement. Mais c'est la première année que je profite de mon rhododendron. Il manquait de lumière, même si c'est une plante d'ombre, il en faut quand même un minimum pour favoriser sa végétation. Or il était complètement occulté par un genêt cytise, que j'ai coupé à l'automne dernier, ce qui lui a permis de s'épancher lentement mais sûrement. Un camélia que j'ai installé à l'état de jeune plant a aussi pris un peu de hauteur et fleurit bien.

J'avais acheté ce rhodo dans le Jura pour l'offrir. Il était alors... violet ! Il est resté chez la donataire en pot plus d'une année, mais comme elle ne savait pas où le mettre dans son jardin, à sol tendance très calcaire et sec, elle a préféré me le redonner (!) pour mon jardin breton. Grand bien lui a fait, la terre acide, de bruyère qui plus est, étant idéale pour lui, même si je l'ai planté dans un endroit improvisé car, à l'époque, cette partie du jardin était la seule aménagée, mais j'y avais déjà planté des arbustes à croissance rapide (genêt, anthémis, weigelia) qui lui ont très vite fait de l'ombre. Certes, les rhododendrons (arbuste ou arbre - j'en ai vu dans la nature d"une taille impressionnante de plus de dix mètres - de la famille des Ericacées) supportent bien l'ombre, mais un peu de lumière est quand même nécessaire pour une bonne croissance. Après plusieurs années de végétation cahotique, j'ai décidé de lui donner une autre chance, et, à l'automne dernier, j'ai dégagé un genêt-cytise pour lui laisser un peu plus d'espace et de lumière, il a apprécié, c'est la première année que je profite de ses fleurs en abondance ! 

 

S'agissant des camélias (ou camellia),  de la famille des Theaceae, dont le fameux Camellia sinensis, le théier, le nombre d'espèces que contient le genre varierait entre, rien moins que 100 à 250 espèces selon les botanistes ! Ce sont des arbres à croissance de tortue, alors je ne m'inquiète pas. Celui de ce jardin planté par moi n'a pas encore huit ans. Il commence à pousser en hauteur et fleurit bien. Les camélias rouges sont mes préférés.

 

Ci-contre, c'est un camélia, rouge aussi, qui a plus de cinquante ans. Il a été laissé à l'abandon dans ce jardin en friche depuis fort longtemps quand j'ai acheté la seconde maison. Il était très abîmé, envahi jusqu'au sommet de ronces, de fougères et de pervenches ! Une fois dégagé, il est reparti doucement, même s'il va falloir le tailler un peu. J'attends que le terrain soit défriché entièrement, le mois prochain, après les gros travaux d'assainissement prévus pour ce penty. J'espère que l'entrepreneur fera attention de ne pas le "dégager" avec toute la broussaille, j'irai quand même sur place pour surveiller, parce que... euh, ils ont tendance à faire le nettoyage par le vide ici ! A côté, pousse un beau massif d'hortensias, mais bon, je ne peux non plus leur demander de slalommer partout avec leurs gros engins ! Dans mon premier jardin, des racines d'hortensia avaient réussi à survivre à la pelleteuse et des plantes sont réapparues deux ans après, l'espoir demeure ! Ce grand camélia est en retard cette année, il est à peine en boutons. Il paraît que les intempéries, les périodes de grand froid alternant avec les périodes de chaleur hors normes en hiver, ont eu raison de beaucoup de son espèce. Certains ont complètement cramé, avec une floraison irrémédiablement perdue pour cette année, d'autres sont morts, comme l'un de mes camélias parisiens en pot, il avait vingt ans, snif ! 

  

Mais je n'ai pas pour autant pu me résigner à éliminer toutes les sauvages : la lunaire bisannuelle (Lunaria annua - L.) a envahi certains coins du jardin, je la laisse fleurir, après on verra, j'aime trop ses fleurs bleues. En revanche, contrairement à beaucoup de personne, je déteste ses fleurs fanées qu'on garde sous le nom de "monnaie du pape", j'en garde seulement quelques-unes pour les graines. En règle générale, je n'aime pas les fleurs fanées ou séchées, telles que celle-ci, les chardons, les immortelles et autres...

FICHE DESCRIPTIVE : la lunaire est une plante bisannuelle, robuste, à tige rameuse. Au départ de la végétation, la première année, elle forme une rosette de feuilles grossièrement dentées, vert sombre à bleuté, très denses et pétiolées à la base. Cette rosette grossit très vite et devient volumineuse à la base. Ses fleurs sont groupées au sommet de la tige érigée, elles ont 4 pétales, comme toutes celles de la famille des Cruxifères, leur couleur varie du rose rougeâtre, au mauve, voire au bleu pour les plus courantes, mais on en trouve aussi des blanches. Ses fruits sont caractéristiques : de forme aplatie, arrondie à légèrement ovale, ils s'ouvrent en laissant apparaître une membrane argentée qui persiste longtemps après la dispersion des graines. D'où son surnom. On la trouve dans les cultures, les friches, au bord des chemins. Elle s'est naturalisée en Europe tempérée.

UTILISATION CULINAIRE : d'après certains ouvrages en ma possession, dont ceux de F. Couplan, elle est comestible, mais je ne l'ai encore jamais expérimentée en cuisine. 

 

 

Quant aux autres "mauvaises herbes", quelques-unes ont fini dans mon assiette, le reste est parti dans la remorque du jardinier, je ne sais pas s'il en fait du compost, j'espère...

Après tout ce bla-bla-bla de jardinière occasionnelle, si je jouais à la cuisinière quotidienne, hein, ça creuse le grand air, bêche et râteau à la main ! J'ai quand pris le temps d'aller chercher quelques huîtres sur le rocher pour faire un ragoût. S'il fallait en manger souvent, je crois bien que je préfère les huîtres chaudes aux crues. De toute façon, vu l'état de fatigue après une bonne journée de jardinage, pas de grande cuisine très élaborée le soir pour le dîner, ou le souper, enfin, on cumule les deux vers 22h !

ragoût d'huîtres à la menthe

• 6 huîtres décoquillées par personne,
• 1 belle tranche de lard coupée en dé,
• 2 pommes de terre à purée par personne, coupés en gros morceaux,
• 1 oignon et 1 gousse d'ail hachés fin,
• quelques feuilles de menthe ciselées
• sel et poivre

1. faire revenir l'oignon, l'ail et le lard dans un peu d'huile neutre,
2. ajouter les pommes de terre, saler et poivrer,
3. ajouter de l'eau à niveau, donner un bouillon et cuire à couvert pendant environ 20mn, à feu moyen, puis vérifier la bonne cuisson des pommes de terre,
4. réduire le feu, ajouter les huîtres, mélanger doucement, juste 1 ou 2mn pour cuire un peu les huîtres, redonner un feu vif pour que le ragoût soit bien chaud,
5. servir avec la menthe ciselée.

Le goût du lard se marie bien avec celui de l'huître, et j'ai beaucoup aimé la menthe dans ce plat. C'était une inspiration de dernière minute, car j'ai arraché beaucoup de cette plante très envahissante aussi dans le jardin, cela me faisait mal au coeur que tout parte à la décharge. Quand je pense que, à Paris, où j'ai plus l'occasion d'en consommer, je dois la payer cuir et poil quand j'en ai besoin !

mes délicieux compagnons sauvages (compagnon rouge)

salade de compagnon rouge cuit
aux oeufs durs

C'est toujours un crève-coeur, lorsque je retrouve mon jardin breton au printemps : il est envahi par les "mauvaises herbes" de saison : porcelle, pissenlit, cressonnette, oseille pour ne parler que des "salades sauvages" connues, moutarde, ortie, primevère, pâquerette, monnaie du pape, épiaire, pousses de fragon et de fougère aigle, bryone dioïque, centranthe rouge, etc., je n'ai jamais vu autant de plantes sauvages comestibles dans un si petit espace ! Elles pourraient toutes finir dans mon assiette si j'avais le temps de cuisiner et de leur trouver une utilisation originale, en dehors des traditionnels salades, sautés à l'ail, ragoûts, purées, soupes... Or, c'est la saison du grand nettoyage sans répit du terrain sur une semaine, pas trop le temps de concocter de bons petits plats entre deux coups de râteau. Ce n'est pas une mince affaire que de ratisser les feuilles mortes des chênes voisins qui ont protégé mon sol durant l'hiver mais qui empêchent les vivaces de repartir correctement et ne sont pas d'un très joli effet au pied de mes jeunes rhododendrons ou camélias qui, enfin, ont pris un petit élan. Ces arbustes sont à croissance lente, il faut être patient avant de pouvoir s'émerveiller devant leur floraison explosive de fin d'hiver, ceux en place depuis longtemps dans le village donne à celui-ci une mine splendide en ce moment.

Après avoir longtemps opté pour un désherbage manuel et sélectif en gardant quelques sauvages par-ci, par-là, j'ai fini par y renoncer cette année, faute de temps et de pouvoir les contrôler pendant mes absences, et j'élimine donc tout ce qui embarrasse mes arbustes bien implantés maintenant, étant précisé que je désherbe toujours manuellement sans aucun produit, à la sueur de mon front et seulement à l'huile de coude ! Mes bras se sont transformés en steak tartare à force de ramper sous ou au milieu des rosiers ou des prunelliers, heureusement que mes parterres ne sont pas si grands sinon j'y laisserai aussi ma figure car, à la longue, il est difficile de se concentrer sur une tâche aussi fastidieuse et d'éviter tous ces obstacles meurtriers !

Parmi les sauvages que je suis obligée d'éliminer pour faire place nette, il y a le compagnon rouge, celui-là, je l'adore mais il colonise vite l'espace, c'est une très jolie plante à fleurs dont je garde toujours quelques exemplaires pour les graines à ressemer afin de meubler mon jardin au démarrage l'année suivante, en attendant la floraison des annuelles de culture.

 

FICHE DESCRIPTIVE : le compagnon rouge ou silène dioïque (Silene dioIca (L.) Clairv. ou syn. Melandrium dioicum (L.) Cross et Germ., ou Melandrium rubrum (W.), est une plante vivace ou bisannuelle de la famille des caryophyllacées, de taille variable, pouvant atteindre jusqu'à 1m de hauteur, poilue, à l'aspect duveteux au niveau de la tige, celle-ci est dressée, ramifiée, avec des feuilles entières oblongues à ovales, plus larges à la base où elles ont un pétiole, s'allongeant de plus en plus vers le sommet où elles sont en général sessiles. Nombreuses fleurs, non odorantes, souvent groupées en haut de la tige, à cinq pétales échancrés, rose-rouge. Fruits en capsule ovale à dix dents recourbées vers l'extérieur à maturité, assez petits, contenant de minuscules graines noires. On la rencontre fréquemment en forêt, dans les haies, les friches, les fossés, les pentes rocheuses, et même dans les lieux cultivés, autant dire quasiment partout ! Quel joyeux compagnon, s'il n'était pas si envahissant !

Son proche parent, le compagnon blanc (Melandrium album) présente les même caractéristiques de base, elle est souvent plus élevée, avec des feuilles d'un vert plus soutenu, ses capsules sont plus grosses.

Pour la cuisine, ne récolter que les tendres bouquets de feuilles sans fleurs du sommet des jeunes pousses (v. dessin "pointillés"). Il faut savoir que la tige est assez amère ainsi que la plante entière lorsqu'elle a atteint un certain stade de végétation. Seules les jeunes feuilles sont bonnes à consommer.

UTILISATION CULINAIRE : cette plante se mange cuite. C'est une plante "épinard", je l'utilise donc de la même façon. Elle a un goût qui rappelle celui du chénopode blanc et de l'épinard maraîcher. Pour préserver ce goût, vaut mieux ne pas l'assaisonner de trop en salade cuite ni la noyer dans la sauce dans une recette plus élaborée.

salade de compagnon rouge (cuit) aux oeufs durs

- récolter la partie haute des jeunes pousses,

- blanchir 2mn à l'eau bouillante salée,

- rincer à l'eau froide pour garder la couleur verte,

- bien égoutter, au besoin en pressant doucement dans les mains,

- faire une vinaigrette légère (huile de colza vierge, citron, sel, poivre)

- répartir les feuilles dans une assiette (*),

- badigeonner les feuilles de vinaigrette à l'aide d'un pinceau(*),

- décorer avec les oeufs durs en quartier

- un peu de fleur de sel et de poivre.
(*) C'est la version "pour le plaisir des yeux". Sinon, il suffit de tout mettre dans un saladier, de mélanger avec la vinaigrette et de servir la salade telle quelle !

différences entre égopode et maceron, photos pour Plante Gourmande

Plante Gourmande me dit dans un commentaire qu'elle ne distingue pas toujours l'égopode (Aegopodium podagraria) du maceron (Smyrium olusatrum ou perfoliatum). Pour ma part, je n'ai pas de problème de reconnaissance de ces deux plantes, ni au départ, ni en cours, ni en fin de végétation. Leurs feuilles sont différentes, leurs tiges aussi. En pleine croissance, la confusion n'est plus possible dès lors que le maceron, plante érigée, atteint une taille de plus d'un mètre avec une belle envergure, alors que la base de l'égopode est plutôt rampante, même si sa tige florale est érigée.

Ci-dessus : parterre d'égopode, allure plutôt couvrante, voire rampante

Ci-dessous : parterre de jeunes macerons, port déjà érigé

A gauche, maceron au printemps, à peine sorti de terre mais en touffe déjà dense.

A droite, maceron en période de floraison.

Ci-dessous : détail des feuilles et des fleurs 

 

Le maceron atteint en pleine croissance plus d'un mètre de hauteur. La tige du maceron est beaucoup plu volumineuse que celle de l'égopode qui reste plutôt grêle, le port général du maceron est également très différent puisqu'il peut atteindre aussi 1 mètre d'envergure, ce qui n'est pas le cas de l'égopode.

Différence de forme des feuilles :

Ci-dessus : feuilles d'égopode

Ci-dessous : feuilles de maceron 

• les lobes des feuilles du maceron sont plutôt arrondis, d'un vert clair, luisant ; elles sont glabres, leur texture est plus coriace que celle de l'égopode.
• les feuilles de l'égopode sont plus pointues, moins larges, d'un vert plus soutenu, les dents sont plus marquées.

Différence de tiges :

• les tiges du maceron sont larges à la base, en forme de demi-cercle, à la façon du céleri cultivé mais non côtelées, et elles peuvent, au démarrage, présenter ensemble un gros bulbe comme le fenouil. Ce bulbe est délicieux, soit dit en passant !
• les tiges de l'égopode sont très caractéristiques : plutôt grêles, elles forment un "V", angulaire par dessous, avec un sillon sur le dessus.

Différence de fleurs :

• les fleurs du maceron tirent sur le jaune, elles s'épanouissent en large ombelles
• les fleurs de l'égopode, beaucoup plus modestes en taille, restent plutôt blanches
• mais, à ce stade, la différence de croissance des deux plantes est spectaculaire et ne prêtent absolument plus à confusion.

Différence de goût (totalement subjective) :

• le goût du maceron me rappelle vraiment celui du céleri
• tandis que le goût de l'égopode se rapproche, pour mon palais, plus de celui de l'angélique.

En tout cas, la confusion n'a aucune incidence sur leur utilisation culinaire puisque ces deux plantes sont comestibles, et même très bonnes. Je les utilise à la façon du céleri ou de toute autre plante condimentaire.

J'ai rarement l 'occasion de cueillir de l'égopode, aussi, je me contente d'en parfumer des soupes ou les salades, à la façon du persil ou de la coriandre, deux plantes que j'utilise beaucoup, c'est idéal. Sinon, j'en agrémente aussi des farces pour garnir des samoussas, des quiches, des bouchées, des nems...

Quant au maceron, c'est une plante providentielle pour moi lorsque je suis en Bretagne : il a l'avantage de pouvoir être utilisé de la racine jusqu'aux fleurs lorsque celles-ci se présentent en petits bouquets non encore épanouies. Plus tard, lorsque les fleurs sont développées et que la plante monte en graine, elle devient plus coriace et son goût plus amer, elle n'est plus du tout bonne en cuisine. Cela dit, comme les graines se ressèment facilement, on peut en profiter dès février-mars jusqu'à la fin de l'année lorsque le temps reste clément.

Le bulbe et la jeune tige centrale sont délicieux juste cuits à la façon des asperges (à la vapeur ou à l'eau une dizaine de minutes) puis assaisonnées d'une vinaigrette légère à l'huile de colza.

Les feuilles donne du parfum et sont agréables dans les soupes, les farces, elles peuvent être ajoutées à n'importe quel ragoût, de pomme de terre, par exemple (eh, en Bretagne, c'est le "légume" incontournable !), je les fais aussi sauter en les mélangeant à d'autres légumes sauvages feuilles (bette maritime, colza, moutarde, pariétaire, compagnon, etc.) à l'ail, avec ou sans viande, en accompagnement de pâtes, de riz...

nems aux légumes feuilles sauvages

 

Une farce sauvage pour un mets très civilisé : oignon, ail, viande de porc hachés, légumes feuilles sauvages (dont le maceron) pour confectionner des nems

• blanchir les feuilles de légumes sauvages 3mn à l'eau bouillante pour les attendrir
• les égoutter dans une passoire et quand elles sont un peu refroidies, les presser dans les mains pour extraire le maximum d'eau, les hacher
• faire revenir oignon, ail sans dorer, 
• ajouter la viande, cuire une dizaine de minutes
• ajouter le hachis de feuilles, continuer la cuisson 5mn
• saler et poivrer selon goût
• rouler les nems
• frire les nems dans de l'huile très chaude 10mn pour les dorer
• servir avec une salade... sauvage !

Je ne saurais trop rappeler qu'il existe un blog fort intéressant pour une reconnaissance des plantes, c'est celui de Geispe (monotarcie), qui vit au plus proche de la nature et qui a vraiment le talent nécessaire pour la photographier sous toutes ses coutures (cliquer ICI pour arriver sur son blog, c'est une mine de renseignements sur les plantes sauvages de toutes sortes et leur utilisation, ainsi que sur la faune environnante, avec de superbes photos).

voeux 2012

A tous mes fidèles lecteurs, membres silencieux ou autres promeneurs de passage, je présente mes meilleurs voeux pour une excellente année verte pleine de promesses de nouvelles découvertes !