hors série : très bientôt, autour de mon rocher préféré

...dans les Côtes d'Armor !

Pour la cueillette, on est sûr de trouver en cette saison (la photo date de début septembre) : jeunes bourraches(1) dont j'ignore si c'est la repousse après  fauchage ou de nouvelles rosaces qui ont germé, l'orpin âcre (2), avec un goût très prononcé de poivre, donné pour comestible dans certains ouvrages mais que je ne saurais conseiller à la consommation, ayant été légèrement indisposée après en avoir mangé alors que d'autres personnes le supportent très bien, ficoïde, dite "figue des hottentots" (3) que j'ai goûtée mais que je n'ai pas encore pris le temps d'expérimenter réellement en cuisine, criste maritime (4), que je mets à toutes les sauces...



maceron en été

L'oseille sauvage, les compagnons rouges, la pariétaire, le fenouil, la bette maritime, la moutarde blanche, la moutarde noire, le colza, entre autres, sont des plantes que je trouve habituellement tout au long de l'année...
J'espère qu'il y aura aussi de nouveaux plants de maceron (smyrnium olusatrum L.), une plante dont je viens seulement d'être sûre de l'identification grâce à ses graines très noires (jai oublié de les prendre en photo !), je ne la connaissais qu'au stade des feuilles et des fleurs, qui ressemblent beaucoup à d'autres plantes de cette famille très nombreuse (ombellifères). C'est une plante bisannuelle, elle s'est peut-être déjà ressemée... J'aime beaucoup sa saveur qui rappelle en plus fort le céléri. Toute la plante est comestible, je n'ai pas encore eu l'occasion d'en récolter le "bulbe" au démarrage de la plante, formé par les pétioles très larges des premières feuilles qui font une gaine autour de la tige. Il paraît que c'est à ce stade qu'il est le plus savoureux. Le maceron pousse en abondance sur le littoral, on peut le récolter sans souci pour sa disparition, ses graines se ressemant très facilement...

Obione en automne

La salicorne commence à être un peu coriace, l'obione un peu amère, les diverses arroches maritimes aussi, mais en étant un peu patient, il y a encore de quoi récolter pour en faire tout un plat ! Quant aux algues, diverses et variées, avis au amateurs, on en trouve tout au long de l'année sans problème !Pour la pêche à pied, coques, bigorneaux communs, huîtres pullulent, ces dernières redevenant en ce moment un peu plus maigres qui n'aiment pas les huîtres trop grasses. La palourde, la praire, sont aussi présentes, mais pour moi, pêcheur non expérimentée, c'est au bonheur et à la chance, je les trouve au fil de l'eau qui se retire, mais je ne sais pas les pêcher en repérant les trous qu'ils laissent en s'enfouissant, je vois des trous partout ! Les tellines aussi, sont nombreuses. Bien que très petites, elles sont bonnes. Il y a une recette chez Marie-France (une cuillérée pour papa, billet du 9 septembre 2010), qui adore tout ce qui est coquillage, et je la comprends !

Quelques photos

Fenouil enchevêtré dans la mauve royale, deux plantes dont on trouve encore de beaux pieds en cette saison, même si la majeure partie d'entre eux ont produit des graines pour la première, appelées "fromageons" pour la seconde, et sont desséchés.

De gauche à droite : fenouil, ficoïde, oseille

  

Cresson - Oseille et ortie - Compagnon rouge

 

 

Ci-dessus, c'est une sauvage qui s'est invitée dans mon jardin, je l'aime bien, je la laisse s'épancher, c'est l'épiaire des bois ! Cela dit, elle est en terrain de prédilection dans mon jardin vu l'état sauvagement habituel de celui-ci, où je "cueille" régulièrement toutes ces salades avant qu'Oli ne rase tout. Sniff, sniff... Dorénavant, ce sera un jardinier qui sévira régulièrement en notre absence, plus de panier sauvage directement du jardin dans l'assiette à longueur d'année : plantain, pâquerette, ombilic, porcelle, pissenlit, oseille.... Une fois fauchées, toutes ses plantes repoussent aussitôt ! Pas belle, la nature sauvagement bonne (c'est un clin d'oeil à un blog ami, celui de Nicolas "sauvagement bon" (voir sur la bande latérale de mon blog) ?!   

Autour de mon île préférée, l'obione est reine, avec ses dauphines, la salicorne, la bette maritime. On y trouve aussi de l'arroche, de la criste maritime, de l'orpin, entre autres plantes, ainsi que la prunelle et la mûre. L'année dernière, à la même époque, il restait encore beaucoup de mûres, les prunelles, très grosses, commençaient à être consommables, pas la peine d'attendre les premières gelées ! J'en ai fait de la liqueur, que je dois d'ailleurs filtrer. Je vous donnerai ma recette dans un prochain billet. C'est une liqueur qu'on peut garder très longtemps, j'en ai encore une qui date de plus de... vingt ans, des prunelles que j'avais cueillies du côté de Niort, les doigts engourdis par la neige, un mois de décembre !!!

Le problème avec les liqueurs, c'est qu'il faut en faire suffisamment pour pouvoir les laisser dormir derrière les fagots, c'est tellement meilleur après des années de vieillissement. En ce qui me concerne, j'en fais très peu, c'est dommage... Mais, avis aux jeunes blogueurs intéressés, si vous avez le temps, n'hésitez pas à en fabriquer, c'est vraiment merveilleux de pouvoir ouvrir une de ces bouteilles à des amis à qui on a envie de faire plaisir. Outre la dégustation, il y a, dans ces liqueurs-là, toujours, au moment d'ouvrir la bouteille, une partie de nous qui s'en échappe, en des volutes de souvenirs et d'émotions intenses... J'adore ces instants où, au rythme de nos gestes lents et appliqués, ressurgissent avec une belle précision, ceux de la cueillette, de la fabrication, de la mise en bouteille...

Difficile d'imaginer que, dans quelques heures, la mer va revenir jusqu'aux herbes du premier plan, alors que nous sommes en train de ramasser coquillages et crustacés, de cueillir des algues, jusqu'à l'horizon !

Rochers à huîtres et bigorneaux communs, algues...

En haut : "champ" de salicorne...
En bas : obione, magnifique au printemps...

Ci-dessus : le pont de Lézardrieux sur le Trieux

Ci-dessous : vue sur la rivière du Trieux, du chemin de randonnée qui le surplombe.

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Memo : ce billet a été conçu spécialement pour les blogueurs, amis virtuels pour l'instant, invités à une rencontre en chair et en os pour partager une passion commune, la cuisine autour des plantes sauvages...

bette maritime

Printemps 2017 - Après la présente réactualisation, vous trouverez à sa suite le billet d'origine sur cette plante que j'aime beaucoup en cuisine sauvage.

C'est la pleine saison, elle est magnifique en ce moment, et même si on en trouve quasiment toute l'année, c'est au printemps que je la préfère, quand les premières pousses sont encore tendres et savoureuses, un peu moins âcres que celles d'automne. N'hésitez pas à récolter les tiges encore cassantes à la main, donc pas encore trop fibreuses, elles sont délicieuses coupées en tronçons dans une soupe ou un risotto.

Hier, avec la grande marée, j'ai péché beaucoup de palourdes et quelques coques. C'est donc un un risotto à la bette que j'ai fait, en récupérant le jus des coquillages pour le bouillon. C'est une recette que je fais souvent car c'est ainsi que j'apprécie les coquillages et les bettes ensemble.

Attention, ne pas saler du tout le bouillon où vont cuire les coquillages, ils sont souvent déjà très salés naturellement. La recette est simple :

- faire ouvrir les coquillages dans un bouillon (préparé avec eau, oignon, ail, feuilles de laurier, céleri, carotte, poireau (je proscris le bouillon "cube", ce serait dommage de prendre le temps d'aller cueillir pour une cuisine sauvage et de cuisiner façon fastfood) - Retirer les coquillages au fur et à mesure qu'ils s'ouvrent, bien les égoutter dans une passoire - Récupérer les chairs - les réserver - Garder le bouillon, à filtrer pour éliminer tout sable ou autres résidus indésirables laissés par les coquillages 

- pour le risotto : découper en tronçons les tiges tendres des bettes, hacher grossièrement les feuilles, émincer finement un poireau, quelques lamelles de carotte ainsi qu'une branche de céleri - Mettre une bonne tasse de riz (carnaroli ou arborio) dans la casserole, ajouter un peu du bouillon filtré, laisser le riz l'absorber puis ajouter les légumes et mouiller avec le bouillon filtré à hauteur+1cm - Monter à ébullition puis laisser cuire à feu moyen une 20aine de minutes, le temps pour l'ensemble d'absorber tout le bouillon (au besoin en rajouter un peu pendant la cuisson) - Selon goût, ajouter une noix de beurre ou de la crème fraîche, poivrer, bien remuer le tout et servir aussitôt.
Quelques photos de la bette maritime à chaque stade de végétation.
 

Billet du 27/08/2010-20:07

Une recette facile pour un repas léger et sauvagement savoureux : des sambos à la bette maritime et autres herbes marines. En apéritif, tout simplement, en entrée avec une petite sauce tomate pimentée ou non, en accompagnement d'un rôti de poisson blanc, d'une viande rouge grillée, c'est selon l'appétit et votre envie du moment ! Mon ogre est capable d'en ingurgiter dix à lui tout seul, même froids, à toute heure de la journée !

INGREDIENTS :
- feuilles de brick
- feuilles de bette maritime
- viande hachée (facultatif)
- oignon, ail haché, sel, poivre,
PREPARATION et CUISSON :

• couper les feuilles de brick selon mode d'emploi (en bande latérale),
• blanchir les bettes 30secondes dans l'eau bouillante, les égoutter, bien essorer en formant des boules, hacher assez fin au couteau,
• faire revenir l'oignon et l'ail hachés fin sans faire griller,
• y ajouter la bette hachée, bien mélanger quelques minutes sur feu vif,
• saler et poivrer
• laisser refroidir complètement
• façonner les sambos pour former des triangles (en principe, le mode d'emploi figure sur le paquet de feuilles)
• frire les sambos quelques minutes dans de l'huile très chaude, en les dorant sur chaque face.

FICHE DESCRIPTIVE : la bette maritime (Beta vulga vulgaris L. ssp maritima), de la famille des Chénopodiacées, n'est autre que l'ancêtre de l'actuelle bette ou carde des jardins, elle abonde sur toutes nos côtes et n'a pas de terrain de prédilection, de sorte qu'on la trouve un peu partout en zone herbeuse ou en zone rocheuse, en haut des plages de sable, au milieu des galets, où elle tient facilement compagnie au chou maritime, sur les falaises et, plus rarement, dans les prés salés. Elle n'est pas difficile à reconnaître, bien qu'elle puisse présenter des aspects différents selon sa période de production qui s'étage tout au long de l'année. c'est une plante vivace. Ses feuilles sont d'une texture charnue, d'un beau vert clair à foncé, luisantes, de forme ovale un peu ondulée, ses tiges sont anguleuses, vertes ou, plus souvent, rougeâtres. La plante pousse en touffe épaisse ou étalée, ses tiges tentaculaires pouvant atteindre plus de un mètre d'envergure. Elle fleurit en été, puis ses fruits, regroupés en épis assez lâches, se ressèment aussitôt. C'est au début du printemps qu'elle est la plus tendre, mais on peut récolter des nouvelles pousses en automne, sans compter que, durant toute sa végétation, on peut cueillir ses feuilles même quand elle est fleur. Il suffit de tester sa tendreté en la pinçant entre deux ongles.
UTILISATION CULINAIRE :
La bette maritime peut être consommée crue, en salade, ou cuite à la façon des épinards (juste sautée au beurre, en omelette, en gratin, en raviole, à la béchamel, en nem...).

Comme pour toutes les sauvages, la rincer à l'eau légèrement vinaigrée une fois, avant de la rincer plusieurs fois à l'eau claire si vous voulez la consommer crue. Je procède toujours ainsi, même quand j'utilise une sauvage en cuisson.

Ici, trois plantes poussent dans le même périmètre,
entremêlées les unes aux autres. De gauche à droite :
arum (toxique), bette maritime et bourrache (comestibles)

ATTENTION, lors de la récolte, même si elle est assez facile à reconnaître, il faut quand même se méfier de quelques confusions possibles car elle côtoie souvent d'autres plantes dont les feuilles pourraient lui ressembler à première vue. Si une confusion, par exemple, avec l'oseille ou la bourrache, est sans conséquence puisque celles-ci sont de bonnes comestibles aussi, une confusion avec l'arum, très toxique, serait plus dramatique. La bette maritime se reconnaît facilement à son odeur, qui sent... la betterave.
Ci-dessous, deux photos qui vous aideront à éviter toute confusion. 

Photo de gauche : deux plantes comestibles, la bette et la bourrache ; la bette est lisse, la bourrache très poilue. Photo de droite : l'arum (toxique) et la bette maritime (comestible).

Ci-dessous, photos des touffes de bette au printemps 

  

Un belle récolte de diverses plantes comestibles ci-dessous :

bette, arroche, salicorne, criste, ficoïde.

Ci-dessous : mode d'emploi du pliage de la feuille de brick, si vous n'avez pas l'habitude de l'utiliser.

En fin de pliage, le triangle doit être parfait !

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au doigt et à l'oeil, les coques !

"Les belles coques se pêchent à la main", j'ai déjà eu l'occasion de le dire dans ce blog (Libellés, v°coques), je le répète, inutile de s'encombrer de rateau (surtout pas de jardin, comme j'ai vu !), ou autres outils propices à la destruction des fonds marins et de la faune microscopique qui y vit, cela me dérange toujours lorsque, sous prétexte de se faire un petit plaisir gourmand, on perturbe et met sens dessus dessous l'environnement qui ne peut continuer à nous donner ce plaisir que si on apprend à le respecter. L'oeil et le doigt sont largement suffisants pour ce genre de pêche. J'ai entendu dire que bientôt, on réglementera aussi la pêche à pied, qui serait désormais soumise à délivrance d'un permis... Les excès des uns sanctionnent toujours les autres, c'est injuste mais notre société, fondée sur la responsabilité, est ainsi conçue, ne l'oublions pas, et sachons garder nos réflexes de bon sens pour une cohabitation digne d'une société dite civilisée, sans que le comportement de "mauvais père de famille" d'une minorité puisse pénaliser les autres.

Une coque (Cerastoderma edule L.) de bonne taille (+3,5cm)
laissant scintiller de minuscules perles ambrées sous le soleil,
c'est comme ça que je les repère facilement et les distingue
des coquilles mortes (vides)... Quelquefois, elle vous
"pisse" à la figure quand vous l'attrapez, signe évident
de vie ! 

La pêche à pied peut être une activité très agréable, à pratiquer simplement, en solitaire, à deux ou en famille plus nombreuse, il suffit de partir avec l'idée de passer un bon moment en plein air, en prenant le temps qu'il faut pour observer et prendre plaisir au spectacle de la mer qui se retire en découvrant une partie de ses fonds, si riches en végétaux (algues très diverses) ou animaux marins multiples. Sans aller jusqu'à parcourir, comme les pêcheurs avertis ou professionnels, des kilomètres au plus loin de l'estran en période de marée à gros coefficient ou marnage important, pour ramasser ormeaux, coquilles Saint-Jacques, dont la pêche est d'ailleurs déjà réglementée d'une façon assez draconienne en raison des abus passés, il suffit, pour les amateurs raisonnables, de longer le bord de mer à marée basse pour trouver déjà de quoi se régaler : coques, palourdes, crabes, crevettes, huîtres, moules... Pour ma part, je me contente de me promener ainsi, appareil photo autour du cou, et, souvent, je reviens avec un seau plein de coques que j'aurai ramassées alors qu'elles se posaient ou commençaient juste à s'enfouir dans le sable. Quelquefois, on les trouve simplement "échouées" comme un bateau sur le bord des cailloux, attendant que la mer revienne pour les remettre à flot... Je les choisis toujours de bonne taille bien au-delà de celle autorisée (+3cm) car je sais que j'en trouverai toujours suffisamment pour un repas plaisir, sans ratisser frénétiquement le sable ni mettre des spécimens bien trop petits dans mon panier...

 

Une jolie palourde (Ruditapes decussatus L.), encore portée par l'eau. C'est comme ça que je la pêche, quand je la repère juste dans le courant de la mer qui descend encore, avant qu'elle ne s'enfonce totalement dans le sable, où je serais alors incapable de reconnaître les trous qu'elle laissent, à l'instar des autres bivalves, à la surface du sol... Celle-ci était très grosse, la plus grosse de ma pêche, ce jour-là où j'en ai "attrapé" six ! Un vrai régal ! Crue, la palourde est délicieuse, avec son parfum unique, elle tient le haut du pavé côté gustatif !

Une fois ouvertes, les coques se cuisinent de diverses façon : on peut les manger juste telles quelles, avec des tartines de pain beurré, en faire une salade, ou les cuisiner avec des pâtes et des herbes marines sauvages, c'est succulent n'importe comment, même crues !

Photos ci-dessus : eliche aux coques et à la bourrache (à gauche), et aux herbes marines sauvages - salicorne, bette et criste (à droite)

Photo ci-dessous : salade de coques aux graines de criste marine

POUR OUVRIR LES COQUES, je procède ainsi :

- faire revenir dans une sauteuse des échalotes et du persil haché fin, avec très peu d'huile neutre, mouiller avec l'eau (selon goût, on peut remplacer l'eau par le vin blanc, mais avec l'eau, je garde intact le goût du coquillage) saler et poivrer, déposer les coques par petites poignées dans le liquide en ébullition, dès qu'elles s'ouvrent (quelques petites minutes suffisent), les retirer à l'écumoire ; une fois toutes les coques cuites, les décortiquer, en récupérer leur jus de cuisson pour certaines préparations à sauce.

NB : après la pêche, pour éviter les grains de sable sous la dent au moment de la dégustation, n'oubliez pas de rincer abondamment vos coques dans les flaques d'eau de l'estran. De retour à la maison, il faut les dégorger en les rinçant à l'eau claire plusieurs fois et les laissant dans le seau plein d'eau (de mer, ce serait l'idéal ! Sinon saler légèrement l'eau) pendant une petite heure. Rincez une dernière fois avant de cuire.

Ne les laissez pas plus d'une demi-journée dans l'eau claire... Et, surtout, consommez-les le jour même de la pêche.

Le Crabe vert (Carcinus maenas L.), dit "crabe enragé", abonde en raison du mépris qu'il suscite. Ceux de bonne taille sont pourtant très bons. J'en vois souvent, mais ils ne risquent pas de finir dans mon assiette : quand ils me font face comme ça avec leurs minuscules (mais agressives quand même, attention !) pinces, bravant l'adversité, et, surtout, quand ils me regardent ainsi, telle cette femelle qui avait l'air de me dire "touche pas à mes oeufs !", j'avoue que, hypocrite comme je suis, je préfère aller les pêcher chez le poissonnier !!! Cela dit, c'est parce que je n'en vois pas beaucoup d'un coup. S'ils étaient en colonie, peut-être m'autoriserais-je plus volontiers un petit prélèvement ! Car, à l'image de ces deux oiseaux-là, ci-dessous, qui attendent aussi impatiemment que la mer se retire pour se régaler, les hérons, aigrettes, mouettes et autres oiseaux de mer n'arrivent pas à réguler leur productivité.

Quant aux huîtres plates (Ostrea edulis L.), ou creuses (Crassostrea gigas Thunb.) sans outil, impossible d'y goûter ! Par chez moi, c'est un régal à les consommer sur le rocher même, ces huîtres, plates ou creuses, pullulent, elles sont délicieuses et je ne déteste pas quand elles sont un peu "grasses"... Quelquefois, pour les rapporter à la maison, je les ouvre directement sur le rocher et les récolte dans un petit bocal en verre. A la maison, gratinées au four ou frites enroulées d'une petite tranche de lard, c'est délicieux en entrée !

Ci-dessus : un coquillage peu connu, la crépidule (Crepidula fornicata L.), aussi appelée... PD en Normandie, ou fornix, poltron, pétula, etc., car, hermaphrodites, elles ont l'habitude de se fixer les unes sur les autres pour former une chaîne de 5 (à bp plus) individus ! Très nombreuses sur les côtes bretonnes en raison du peu d'intérêt gustatif qu'elles inspirent, leur chair a pourtant un goût assez fin. D'ailleurs, les industriels ne s'y sont pas trompés, qui font actuellement beaucoup travailler leurs méninges pour pouvoir l'exploiter correctement, une fois le problème de son "décoquillage" réglé...

Pour ceux qui ne sont pas habitués au phénomène des marées, c'est toujours spectaculaire...

... de savoir que, dans quelques heures, la mer reviendra complètement, jusqu'au pied du phare, et recouvrira, jusqu'au rivage, tous ces cailloux dont on ne verra plus émerger que le sommet...

 ... ou que ces bateaux ne flotteront plus, que, jusqu'à la ligne d'horizon, ce sera un champ de cailloux à perte de vue...

... en attendant qu'elle revienne immerger à nouveau ce paysage où on aura marché, toujours avec ce sentiment fantastique de marcher vingt mille lieux sous la mer (enfin..., presque, j'exagère, comme d'hab. !).

Par gros coefficient, l'eau affleure ce penty, ce genre de construction devenue impossible en littoral Manche à l'heure actuelle, ils partent comme des petits pains et en principe leur vente ne passe même pas par agence. Heureusement que je n'ai pas entendu parler la vente de celui-ci, j'aurai été capable de m'endetter encore à mort pour sa restauration, alors que celle des miens n'est pas encore achevée pour le premier et même pas commencée pour le second ! M'enfin, fauchés pour fauchés, soyons fous jusqu'au bout !!! Je craque trop vite pour ces petites maisons, celle-ci, avec sa vue imprenable sur la mer, ses pieds dans l'eau (!), et sa campagne encore sauvage autour m'aurait, assurément, séduite malgré l'ampleur des travaux tant à l'intérieur qu'à l'extérieur, avec ce beau terrain ; de quoi faire un magnifique espace paysager autour.... Je l'imagine les soirs de tempête, quand les vagues déferlent et viennent lécher les murs. Là au bout de la terre, sans voisins immédiats, à la lueur de la bougie, j'écrirai une histoire de poulpiquets... jusqu'à ce qu'un étranger perdu dans la brume vienne toquer à la porte... "Mystère, mystère..." ! Je m'égare, je m'égare, c'est l'atmosphère de la Bretagne !

KENAVO !

Memo : ce billet est en cross over avec celui publié sur Cuisine(s) et dépendance(s), un peu plus "potins" !