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Chers amis lecteurs, en attendant que je reprenne un par un les billets de ce blog dont certains lecteurs m'ont signalé qu'il était illisible car parfois écrit jaune sur blanc (*), je suis encore dans les temps pour vous souhaiter une très belle année 2016... Lire la suite ici http://bellessauvagesetplus.blogspot.fr/2016/01/blog-en-cours-de-restauration-non-non.html

jeudi 18 septembre 2014

confiture de mûres sauvages, ou retour en douceur, pour remercier...


... mes fidèles lecteurs, ceux qui m'ont écrit, mes nouveaux abonnés, les commentateurs qui sont intervenus récemment sur mes très anciens billets (je ne sais pas trop comment fonctionne le moteur de recherche Google, mais rester en tête de proposition pour des publications datant de plus de trois ans est assez curieux..., à moins que les lecteurs aient la patience de compulser quelques longues pages avant d'arriver sur BSetPlus, ce qui n'est pas mon cas quand je fais une recherche : si je ne trouve pas ce qui correspond à mes attentes dès la première page, je préfère me tourner vers ma bibliothèque ! Bah, vous le savez, la patience n'est pas mon fort. Aussi la cueillette également, quelle qu'elle soit, doit rester un moment de détente et être facile.
Ce fut le cas pour les premières mûres de Bretagne, bien que ma première sortie il y a trois semaines pour inspecter mes "coins" m'ait laissée assez dépitée : les paysans sont maintenant super équipés de machines articulées qui permettent de raser les talus sans les démolir mais qui, malheureusement, détruisent la faune et la flore y ayant trouvé refuge ou raison d'être. Plus de nids, donc plus d'oiseaux piaillant aux aurores pour nous réveiller en douceur ; plus de ronciers assez âgés pour porter de beaux fruits, sniff, il faut battre la campagne avant de trouver de quoi faire une confiture. Ces paysages d'anciens bocages sont maintenant devenus assez uniformes : des talus nus à perte d'horizon, séparant des champs de culture intensive tout aussi monotones. Ben oui, deux ou trois rangées de plus de choux-fleurs, d'artichauts pour lesquels l'ensoleillement et la moindre goutte de pluie comptent au moment du bilan, c'est une motivation à court terme que, de mon point de vue axé sur l'avenir de la planète, la sauvegarde de l'écosystème tel que je l'ai connu, le connais encore - mais pour combien de temps - peut  comprendre sans pour autant ne pas déplorer cette fuite en avant dans une profession largement endettée et, peut-être même, amenée à disparaître à moyen terme si les intéressés eux-mêmes n'y prennent garde... Récemment installée ici, je me garderai bien d'en discuter avec eux...
Revenons à mes mûres. En dehors des bois parisiens où je connais des coins fantastiques pour des cueillettes sans efforts, j'avais l'habitude, lors de mes séjours d'été en Bretagne, d'aller les cueillir dans les champs d'une ferme voisine inexploitée depuis des années, laissés à l'état de pâture pour les chevaux du poney-club local. Mais la ferme a été rachetée récemment par des parisiens qui en ont fait une maison de famille, transformant aussi les abords extérieurs : désormais vergers et pelouses forment le paysage, avec des talus aussi nets que possible pour éviter que les vipères s'y installent, que les enfants qui jouent puissent se blesser en allant récupérer leur ballon dans les ronces, talus où seules orties et fougères repoussent régulièrement tous les ans. Adieu, mûres, prunelles, cenelles... Bonjour tristesse, au petit matin où, en attendant que mon grand blond prépare le petit déjeuner, je pouvais facilement remplir un seau de 3 kilos en une heure à peine ! Il m'a fallu me tourner vers d'autres lieux de récolte.
Heureusement, en me promenant par hasard sur un sentier en bordure de mer, j'ai pu repérer un roncier magnifique croulant sous les fruits à peine mûrs. Une première récolte improvisée m'a permis de transformer 3 kilos de mûres énormes et à point pour la cueillette, celles qui se détachent de la grappe sans s'écraser. Ainsi, j'ai même pu les laver (une opération que je fais systématiquement pour toute plante, tout fruit, sauvages ou cultivés, qui entrent dans ma cuisine) deux fois sans dommage pour les fruits, que ce soit au niveau du parfum ou de la texture.
Des recettes de "confiture" de mûres, il y en a pour tous les goûts : de la gelée fine, en passant par la confiture classique avec le fruit tel quel, à la gelée que j'appelle "rustique", qui est un compromis entre la confiture et la gelée fine. Auparavant, je préférais la confiture, j'aimais bien croquer quelques graines au passage. Trouvant désormais désagréable d'en avoir partout entre les dents, que je n'arrive même pas à éliminer totalement après un brossage énergique à faire mal aux gencives, je préfère de loin la gelée rustique car la gelée très fine, celle qui ne laisse passer que le jus des fruits, je la trouve un peu insipide et je n'en aime pas la texture, surtout lorsqu'on la cuit avec le sucre spécial ou de l'agar-agar pour une prise plus rapide et facile. La dernière fois que je suis allée chez une amie, son mari a dit qu'il préférait ma "confiture" (gelée rustique) à celle (gelée fine) de sa femme !
Je vous donne ma recette qui demande un peu d'huile de coude car je travaille sans extracteur ni autre appareil. Au fil des années et de mes expériences, j'ai en effet fini par trouver cette préparation idéale pour satisfaire le palais de mon grand blond, peu porté sur les gelées mais grand amateur de confitures !
gelée rustique de mûres sauvages
(pour 1 kg de fruits, j'obtiens par cette méthode 2 pots de 375 g)
  • peser les fruits, les laver et bien les égoutter ;
  • ajouter 750 g (ou plus, à raison de 1 kg maximum) de sucre et le jus d'un citron pour 1 kilo de fruits,
  • cuire dans la bassine une vingtaine de minutes, le temps que le sucre fonde et que les fruits rendent du jus,
  • éteindre le feu, broyer avec un mixer plongeant,
  • faire passer dans un chinois cette marmelade qu'on presse vigoureusement pour obtenir un maximum de jus et de pulpe, en éliminant les graines,
  • recuire la préparation encore une vingtaine de minutes à feu vif, le temps qu'elle gélifie (selon ma méthode empirique, ce point est atteint lorsque la confiture nappe la louche, les dernières gouttes ne retombent que très lentement lorsqu'on la renverse, elles restent accrochées au bord de la louche),
  • mettre en pot à vis, à chaud, en remplissant à ras bord et en retournant le pot jusqu'à complet refroidissement.
NB : mes pots vides ainsi que les couvercles sont toujours nettoyés avant rangement dans un contenant à l'abri de la poussière, ils sont en principe parfaitement propres mais la méthode du pot retourné assure une stérilisation complète. Mes confitures se conservent ainsi longtemps sans risque de moisissure.


Et si vous êtes un(e) fan de mûres sauvages comme moi, n'oubliez pas glace, gâteau, crème (v. Libellés, mûre), c'est la pleine saison en ce moment en Bretagne ! J'ai toujours un seau dans ma voiture, au cas où, et, de fait, voici plus de douze kilos déjà récoltés depuis ma première cueillette, et, au regard des grappes qui ne demandent qu'à mûrir si le temps reste aussi beau que ces jours-ci, il y a encore de quoi faire !

7 commentaires:

  1. Bonjour,
    Pour faire de la "gelée rustique", nous (mon amoureux et moi ;)) on utilise un moulin à légume en inox, avec la grille fine. Ça use un peu moins les bras !! (Ben oui parce qu'il faut bien faire des réserve pour tous les p'tits dej!)
    Ma préférée par contre, ce n'est pas la mûre mais la framboise (sauvage de Haute Loire), avec la même méthode. Huuuummmm... Un délice !

    Merci pour votre blog. Je l'ai connu via la gelée de sureau, et j'ai halluciné sur le fait que la renouée du japon était comestible ! En tant que forestière c'est un ennemi mortel, alors si on peut la dévorer tant mieux :)

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  2. Bonjour Anne-Onym !
    Aaaah, le moulin à légume ! Je ne sais pas pourquoi, bien que je garde le mien sans me résigner à le "jeter", je ne m'en sers plus depuis des lustres ! Le nettoyage, peut-être,.., ce qui est idiot, parce que nettoyer le chinois, c'est pas mal non plus ! Bref, il y a des tâches qui me rebutent ainsi, en cuisine, c'est assez irrationnel !!! Mais l'huile de coude commence à manquer, alors je crois bien que le moulin à légume va ressurgir, parce j'en suis à presque 100 pots depuis le début de la saison, et il reste encore des mûres, et je n'y résiste pas, à la touiller, pour l'odeur dans la maison ! Ce sont mes amis qui sont contents, j'en distribue pas mal !
    Jamais eu le bonheur de tomber sur des framboises sauvages, miam, ce doit être délicieux ! J'en ai planté dans mes jardins, mais les oiseaux passent avant moi, tant mieux pour eux ! J'en fais parfois avec celles du commerce, mais elles ne sont pas toujours goûteuses ni assez parfumées...
    S'agissant de la renouée du Japon, je sais, elle soulève bien des controverses en tant qu'invasive. Vous avez sans doute suivi le "débat" qui avait commencé à s'instaurer sur mon blog tout au long des commentaires. J'ai connu aussi, par mail, l'intervention d'autres lecteurs, dont un expert en forêts aussi, qui, en revanche, lui, s'érigeait contre toutes ces méthodes irraisonnées pour la contenir, pour ne pas dire "l'éradiquer" comme certains le fanfaronne, et je ne parle pas des expéditions "bastonnade" organisées par certains sites... Bref, je le répète, je me contente de la manger quand j'ai l'occasion de la cueillir dans un lieu sain...
    Merci pour votre com.

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    1. Bonjour,
      Pas de soucis, j'avais vu la polémique sur la renouée et je ne m'en suis pas mêlée, justement parce que ce n'est pas le sujet du blog !
      C'était juste pour pointer que, malgré les nombreux cours et sessions de terrain où nous en avons parlé, je n'avais jamais appris les qualités gustatives de la plante :)

      Je n'avais jamais trouvé de framboises sauvages... avant de trouver un amoureux, naturaliste et cueilleur lui aussi... Qui a de la famille en Haute-Loire. Ce n'est pas une légende, c'en est plein !! Et plein de girolles et de cèpes aussi, bref le paradis... Bon ça ne vaut pas la Bretagne entre nous ! Mais c'est un bon succédané.

      Les framboises poussent dans les parcelles en régénération (où les arbres ont été coupés), parmi les arbustes. A priori surtout dans les montagnes (il y en a dans les Alpes, les Pyrénées, le Jura au moins). Elles sont délicieuses en effet, bien que très habitées (petits vers en pagaille, ça fait des protéines...)

      C'est vrai que la confiture, ça prend du temps, mais je ne peux pas m'en empêcher non plus (et pourtant je n'en mange pas beaucoup!). Le plus long je crois c'est fraises des bois, mais pour la cueillette pas la cuisson!

      Bonnes cueillettes,

      Gaëlle (c'est mieux signé, désolée)

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  3. le suis impatiente de trouver de nouveaux articles sur votre blog. Je les ai tous lu depuis le début!
    à bientôt
    Francine

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    1. Merci, Francine, pour votre assiduité ! Je vous dédicacerai le prochain billet sous le coude, et je pense pouvoir reprendre un rythme plus soutenu très bientôt !

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  4. bonjour,
    Je viens de créer des outils sympa pour la cueillette des fruits rouges.
    Vous pouvez visiter mon site: www.cueillefruitsrouges.com
    a bientot

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