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Il est TRES IMPORTANT de lire la présentation complète de ce blog avant de consulter les messages (cliquer sur l'onglet correspondant). En effet, la cueillette des sauvages ne s'improvise pas (...) En aucun cas, les renseignements fournis dans ce blog ou les expériences culinaires personnelles relatées ici ne sauraient constituer une incitation à consommer des plantes sauvages (...), ni m'engager de quelque façon que ce soit vis-à-vis des lecteurs (...)
Dernier memo en date :
30 janvier 2016
Chers amis lecteurs, en attendant que je reprenne un par un les billets de ce blog dont certains lecteurs m'ont signalé qu'il était illisible car parfois écrit jaune sur blanc (*), je suis encore dans les temps pour vous souhaiter une très belle année 2016... Lire la suite ici http://bellessauvagesetplus.blogspot.fr/2016/01/blog-en-cours-de-restauration-non-non.html

mardi 20 décembre 2011

quand les pleurotes me font penser à Brel

Les champignons et moi, c'est tout un poème, comme dans la chanson de Brel, "Vesoul" :
"...J’ai voulu voir Anvers, On a revu Hambourg, J’ai voulu voir ta sœur, Et on a vu ta mère, Comme toujours...".
Quand je vais aux pleurotes, je trouve des langues de boeuf, quand je vais aux langues de boeuf, je trouve des coprins chevelus, quand je vais aux pieds bleus, je trouve des... pleurotes, comme toujours !!! Mon bois est décidément plein de surprises. Chaque fois que j'y fais une sortie champignons en espérant trouver une espèce particulière, je tombe toujours sur ceux qui n'étaient pas prévus au programme ! Et même quand je ne m'attends pas à en trouver, j'en vois qui me tendent les bras, pas de ceux espérés, certes, mais toujours assez bons pour finir dans mon assiette !
   
C'est la première fois que je cueille des pleurotes sur des troncs encore debout !
A l'approche des fêtes, je suis allée voir la tribu du bois m'assurer que tout allait bien pour eux, homme et chats, après les grosses dernières intempéries. Au retour, en traversant le bois bien dénudé maintenant que l'automne touche à sa fin, j'espérais trouver quelques pieds bleus pour lesquels j'ai une affection particulière et que, souvent, en décembre, je rencontre en nombre. Mais ce jour-là, le sol était bien détrempé en certains endroits, ce qui rendait sourde la couleur les feuilles en décomposition, devenues d'une teinte uniforme à l'approche de l'hiver. La lumière était belle mais on ne distinguait pas grand chose au sol au premier coup d'oeil. Cela m'a rendue paresseuse pour chercher des champignons, d'autant que je n'étais pas du tout convaincue d'avoir envie de rester dehors vu les nuages à l'horizon ! Du coup, mon regard s'était porté plus en hauteur, en espérant juste débusquer quelques écureuils ou oiseaux, notamment les perruches que j'avais aperçues la dernière fois, à photographier. C'est ainsi que je repérai de loin ce qui me semblait être des polypores, bien que je les ai trouvés trop veloutés et d'une teinte un peu sombre qui se détachait du tronc encore un peu blanc d'un arbre (bouleau ?) apparemment malade. En m'approchant, j'ai écarquillé mes yeux : "Est-ce possible, des pleurotes !". C'était la première fois que j'en voyais sur un tronc encore debout. Une belle touffe de pleurotes toutes saines ayant bien résisté à la pluie. L'avantage de ce champignon, c'est qu'on peut pratiquer une cueillette rapide et propre. Un coup de lame, et voilà le sac garni de presque un kilo de ce champignon que j'aime bien, que j'achète de temps en temps bien que ceux de culture n'aient aucun parfum. Or, le sauvage a une odeur tellement subtile mais bien présente. Quelques arbres plus loin, sur un autre tronc de bouleau blessé, j'ai trouvé une nouvelle touffe, encore plus volumineuse ! Puis encore une autre, mais beaucoup plus vieille, devenue bien trop claire sur le dessus du chapeau, avec des lames carrément brunes. Voilà, comment, en appelant les pieds bleus, j'ai trouvé des pleurotes, un champignon que je n'ai pas eu l'occasion de cueillir depuis deux ans, je n'allais pas le bouder !
FICHE DESCRIPTIVE de la pleurote en forme d'huître (Pleurotus ostreatus) (il existe d'autres espèces de pleurotes, dont celle du panicaut et la pleurote corne d'abondance, mais je ne les ai encore jamais rencontrées !) :
Espèce de champignons très robustes, charnus, assez fermes au toucher, poussant sur les troncs et souches de toutes sortes de feuillus, en automne et en hiver, en grosse touffes serrées. Les chapeaux sont superposés, leur taille varie en moyenne entre 3 et 15cm, voire beaucoup plus (j'en ai déjà trouvé de plus de 20cm)... Ces chapeaux sont d'un port étalé horizontalement, légèrement creusés en forme d'huître pour certains, de couleur gris, à bleu-gris, brun foncé, s'éclaircissant avec l'âge. La marge (bord) est mince, enroulée, festonnée. Les lames, blanc-beige ou blanc-gris, sont inégalement espacées, ventrues, un peu fourchues, à arête franche, elles se rejoignent parfois et descendent vers le pied qui est très court, coriace, blanc, latéral ou très excentré. La chair est lardacée mais tendre, blanche, épaisse, à odeur fongique très agréable et subtile sur les jeunes sujets mais quasiment inexistante sur les vieux.

 

UTILISATION CULINAIRE :
C'est un bon comestible, à tel point que sa culture s'est largement développée d'une façon semi-industrielle pour la consommation courante. Lorsqu'ils sont récoltés jeunes, les sauvages sont excellents, ils ont plus de parfum et de saveur que les cultivés. Leur chair ferme est savoureuse en bouche et en goût. Compte tenu de sa texture de bonne tenue, j'utilise ce champignon cru en salade, en le coupant en lamelles perpendiculairement au pied pour que la mâche soit meilleure. Légèrement croquant si on l'assaisonne sans forcer sur le sel, juste d'un filet de citron et un trait d'huile de colza et quelques grains de gros sel et de poivre, c'est délicieux et très rafraîchissant. Cuit, il supporte une cuisson d'une vingtaine de minutes à la poêle, à servir tel quel, ou à ajouter à un plat en ragoût ou en sauce. On peut ainsi l'accommoder à la façon du champignon de Paris. C'est un excellent absorbeur de sauce, il est délicieux lorsqu'il a cuit avec les viandes dont il s'imprègne bien des sucs.
Avec des pâtes, on ne prend aucun risque ! Il suffit de couper les champignons en lamelles plus ou moins épaisses, de les faire revenir dans un peu d'huile très chaude, de saler et poivrer, d'ajouter un peu de persil ciselé et d'ail haché très fin, et de mélanger cette poêlée aux pâtes cuites al dente, de parfaire avec une bonne cuillerée de crème fraîche ou une grosse noix de beurre (ou les deux !)... Quand je sers avec du poisson (ici des dés de saumon grillés), j'ajoute un trait de vinaigre balsamique sur les pâtes !
 
Ne pas hésiter à laver les touffes de champignons à l'eau claire légèrement vinaigrée, avant de les détacher de la base du pied...
Pour le plaisir des yeux, j'ai aussi rencontré des trémelles mésentriques (Tremella mesenterica), aussi appelées "beurre des sorcières" en raison de sa couleur jaune vif. C'est un champignon comestible, de la même manière que les oreilles de judas (Auricularia auricula judae) dont les asiatiques ont l'habitude de la consistance gélatineuse, qu'ils consomment couramment depuis des millénaires sous le nom de "champignon noir" et qui, actuellement fait l'objet d'une révision sur sa toxicité, comme d'ailleurs, beaucoup d'autres espèces largement répandues en cuisine depuis des siècles...
  
A côté de la trémelle mésentrique, je n'ai pas su déterminer si c'était des oreilles de Judas ou des excidies glanduleuses (Excidia glandulosa) Je prendrai le temps d'aller voir plus en détail la prochaine fois, la grêle menaçait, j'ai décampé juste avant de me faire rincer à quelques mètres de la maison !

13 commentaires:

  1. Magnifique cueillette, quelle chance, ça me donne envie amis je n'ai trouvé que des oreilles de judas sur un platane du Bd Exelmans!

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  2. Photos superbes, merci de les partager aussi généreusement et bonne continuation pour ce blog magnifique qui donne des envies de nature, même en hiver !

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  3. Je n'ai encore jamais utilisé ce champignon en cuisine même si j'en vois souvent au marché, ça a l'air caoutchouteux et ils ne sentent rien, sont même souvent moisis, enfin, je crois, je n'y connais pas grand chose, ça ne me semblait pas très appétissant. Je vais essayer ! C'est vrai que tes photos donnent envie de tomber nez à nez avec !

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  4. ... si les champignons noirs sont toxiques, tu devrais être morte depuis longtemps, non ???

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  5. Ah les oreilles de Judas, CitronVert,c'est trop rigolo, parfois ça pousse sur mes tuteurs en bois de sureau ! A Paris, j'avais trouvé des ... agarics du trottoir ! Et dernièrement, de la bette maritime !!! Mais, je me garderai de cueillir tout cela ici !

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  6. J'aime bien la consistance de la pleurote en lat cuisiné, Mado, et je ne la trouve pas si insipide que cela en goût et parfum, du moins pour la sauvage... Pour ce qui est de la toxicité des champignons, d'un ouvrage à l'autre, c'est à s'y perdre ! Quant aux avancées de la science... Un de mes amis médecin (véto, plutôt, mais comme bientôt ils vont soigner les humains !!!) disait cyniquement, en parlant des champignons, qu'à part l'amanite phalloïde... Inutile de te dire que je ne suis pas du tout téméraire et que je ne dîne qu'avec ceux qu'on m'a présentés, bien sous tous rapports !

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  7. Merci, "Anonyme", de m'encourager à continuer ce blog qui, malgré de très nombreuses visites, a peu de commentaires directs (*) ! Oui, je me mets à la place du lecteur, j'aime bien publier beaucoup de photos, ça peut aider à la reconnaissance dans la nature, le but de ce blog étant, évidemment, de partager mes connaissances et expériences et non de détenir jalousement par-devers moi un "savoir" !!!

    (*) J'en profite pour rappeler à mes lecteurs qu'il est plus facile pour moi de vous répondre directement sur le blog que par courriel, mon adresse électronique ne devant servir qu'à des demandes spécifiques d'autorisation de publication ou autres renseignements généraux non directement liés aux messages publiés... Merci d'en tenir compte, et mille excuses à tous ceux pour lesquels je n'ai pas pris le temps de répondre spécifiquement...

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  8. Décidément après les coups de hachoirs dans la citrouille, la découpe du champignon sauvage, c'est assez violent comme cuisine !

    Il parait que les lapins peuvent manger de l'Amanite, cela ne m'étonne pas, ils mangent vraiment n'importe quoi. Dans les bois il ne survivraient pas une journée si leur organisme n'était pas un peu blindé.

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  9. Hier j'ai vu deux pieds bleus dans le parc du Ranelagh (je crois qu'on l'appelle comme ça) à deux pas de mon bureau, c'est vraiment étonnant aussi, en pleine ville!

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  10. CitronVert, il paraît qu'on trouve plein de pieds bleus dans les... jardins et parcs publics ! Mais en plein Paris, je ne suis pas sûre d'avoir envie de les cueillir, déjà que dans les bois limitrophes... J'en ai encore rencontré un plein parterre !
    Oui, il y a bien un jardin du Ranelagh à PARIS 16ème, vers la Muette, je crois que c'est effectivement ton secteur...

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  11. Je crois bien, Yann, qu'il y a des lapins qui mangent même des fils d'ordinateur ! J'en connais au moins un, enfin une, qui s'appelle Carotte ;))

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  12. Bonjour,
    Je viens par hasard de trouver des pleurotes devant l'entrée de notre maison , j'avais des doutes, au pied d'un piracanta

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  13. Attention, anonyme, il existe des confusions possibles entre les pleurotes qui poussent au pied des arbres, avec d'autres champignons toxiques... veillez à bien les identifier avant consommation. Pour ma part, je privilégie les pleurotes qui poussent sur les troncs ou des souches (d'arbres), jamais au pied des arbustes tels que le piracanta ou autres arbustes de haie.

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