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Chers amis lecteurs, en attendant que je reprenne un par un les billets de ce blog dont certains lecteurs m'ont signalé qu'il était illisible car parfois écrit jaune sur blanc (*), je suis encore dans les temps pour vous souhaiter une très belle année 2016... Lire la suite ici http://bellessauvagesetplus.blogspot.fr/2016/01/blog-en-cours-de-restauration-non-non.html

mardi 27 juillet 2010

y aller pour des prunes !

"Y aller pour des prunes"... Voilà une expression qui, à l'instar de tant d'autres, a acquis un sens qu'on emploie à l'inverse de ce qu'elle devrait signifier. Elle date de l'époque de la deuxième croisade (12ème siècle) où, partis en Syrie pour les raisons que l'on sait, nos braves (!) revinrent la queue basse si j'ose dire. Or, par atavisme sans doute et mus par cet instinct dont parle très bien Pierre Lieutaghi dans "La plante compagne", ils ramenèrent dans leurs besaces des plants du prunier de Damas, ce qui fit hurler de mépris notre cher roi : « Ne me dites pas que vous y êtes allés pour des prunes ! ». Voilà comment la prune est devenue quantité négligeable. Or, quelle erreur, quelle erreur, que ferions-nous en cuisine sans ce cher pruneau, de nos jours ? Car le fameux prunier de Damas a donné la prune d’Ente, cette variété qui fournit le beau, brillant et si moelleux pruneau d’Agen (ainsi appelé parce que des cargaisons de cette précieuse marchandise, nourriture énergétique très prisée des marins, partaient du port de ladite ville pour être vendue dans le monde entier). Notre délicieux pruneau n'a rien à voir avec le pruneau de Californie qu'on trouve actuellement couramment sur les marchés, certes énormes, bien noir, mais assez sec, à la peau fort épaisse... Ce cher pruneau qui accompagne si bien une pintade, un lapin, l'agneau en tajine que nos amis marocains adorent...
Donc, nos peu glorieux croisés ne revinrent pas tout à fait bredouilles, pas comme moi hier. Enfin, s'agissant des prunes car j'y allais pour mais en suis revenue sans !!!
... mûres hier, mais sur des branches inaccessibles !
J'étais partie dans le bois, toute excitée de pouvoir retrouver mes magnifiques pruniers sauvages découverts l'année dernière, ceux-là même qui m'avaient permis de faire plus de 100 pots d'excellente confiture après m'en être fait des ventrées crues, dont certaines étaient vraiment très bonnes, bien charnues, juteuses et acidulées comme je les aime, avec en prime un léger parfum de vanille ! Impossible, cependant, de les dénoyauter, ce qui n'était pas très pratique pour les confiturer.
Encore un peu vertes, il y a quinze jours...
M'enfin, le temps passé en valait le coup. Quelle ne fût donc ma déception en voyant mes pauvres pruniers tout dépenaillés, presque sans un seul fruit aux branches, du moins sur celles accessibles, alors qu'à mon dernier passage il y a quinze jours, la récolte promettait d'être aussi abondante que l'an passé !!!
Je crois que j'arrive une semaine en retard, d'autres oiseaux à poils sont passés avant moi ! Mais on ne peut pas être au four et au moulin : la semaine dernière, je glanais en Bretagne, où le temps était magnifique et pour la pêche à pied, et pour la cueillette... Tant pis, pas de confiture de prune sauvage cette année... En secouant les pruniers, j'ai seulement réussi à en manger quelques-unes sur place !

En revanche, la cueillette des mûres sauvages va être plus intéressante que l'an passé, j'ai pu faire une première récolte, la plupart étant encore vertes, il faudra attendre une dizaine de jours avant de pouvoir remplir des seaux. J'utilise les seaux que ma crémière me donne, idéals pour doser : un seau plein = 3kg de fruits (à quelques grammes près, mais vous savez bien que j'ai horreur de tout ce qui est ustensile de mesure en cuisine, me fiant à mon pif, et, ma foi, j'ai plutôt le compas dans l'oeil !). Pas sérieux, tout ça, mais il faut que la cuisine reste ludique pour moi, je n'aime les contraintes d'aucune sorte...

Dans le bois francilien où je vais les cueillir, de nouveaux ronciers sont apparus, d'autres ont disparu, mais "mon" roncier de mûres bleuâtres est devenu énorme, pour mon bonheur. J'aime beaucoup la couleur de cette mûre. Elle n'est pas facile à récolter car elle pousse presque à ras de terre et ses épines sont très agressives. Outre le mal de dos, et à moins de porter une armure, il faut s'attendre à être balafré de partout !
3kg de fruits pour une première tournée, sans se presser, c'était plutôt agréable. Ils sont magnifiques cette année, ainsi que l'ensemble de la végétation., tous ont sans doute aimé cette alternance de froid et de chaud... Si les mûres bleuâtres poussent presque à ras de terre, l'avantage c'est qu'on voit tout de suite s'il y a eu passage au milieu d'elles, ce qui, en général, n'est jamais le cas compte tenu de ses défenses !

La mûre bleuâtre est revêtue d'une superbe pruine de la couleur qui lui a donné ce nom.
Beau roncier de mûres bleuâtres au milieu d'une prairie envahie de pommiers, de plantes en floraison de toute sorte, j'y ai même vu d'énormes consoudes par ci, par là !
Belles grappes de mûres communes, prometteuses d'excellentes confitures d'ici une dizaine de jours !
Vite cueillies, vite transformées !
PREPARATION et CUISSON
- rincer les mûres rapidement, bien les égoutter, les mettre à macérer à raison de 750 g de sucre et du jus d'un citron pour 1kg de fruit, pendant au moins 4h, ou une nuit, en remuant de temps en temps,
- mettre dans la bassine, dès ébullition cuire à feu vif, écumer éventuellement,
- au bout de 20mn, enlever à l'aide d'une passoire à queue une partie de la matière si vous n'aimez pas les graines, cuire jusqu'à prise en confiture (point de gélification). Selon ma méthode empirique, ce point est atteint lorsque la confiture nappe la louche, les dernières gouttes ne retombent pas lorsqu'on la renverse, elles restent accrochée au bord de la louche,
- je mets en pots à vis, à chaud, en retournant ceux-ci jusqu'à complet refroidissement. Mes pots sont toujours rangés parfaitement nettoyés, au dernier moment, je les rince à l'eau bouillante avec quelques gouttes d'eau de javel, je les retourne sur du papier absorbant pour les égoutter, puis je les essuie avec du papier absorbant, ils sont donc quasiment indemnes de microbes, mais la méthode du pot retourné assure une stérilisation complète. Mes confitures se conservent très longtemps sans risque de moisissure.
NB : la présence en grande quantité de mûres bleuâtres m'ont donné une confiture un peu plus âpre et acidulée qu'à l'accoutumée, moins douce donc qu'avec des mûres communes seules. J'aime bien !

En général, pour toutes mes confitures, je laisse macérer dans un endroit frais au moins le temps que le sucre fonde, je trouve qu'ainsi le temps de cuisson s'en trouve réduit, ce qui préserve le goût du fruit. J'ai déjà publié un billet complet sur la confiture sur "cuisine(s) et dépendance(s)" si ça vous intéresse. Dans ce domaine, il y a beaucoup de facteurs qui entrent en jeu pour la réussite d'une belle et bonne confiture ou d'une gelée fine sublime (personnellement, j'en fais très peu, je préfère la confiture ou une gelée très rustique). Et, comme le dit un certain JP qui m'énerve pourtant beaucoup, "c'est en confiturant qu'on devient confiturier"... A vos bassines, si l'expérience vous tente !

5 commentaires:

  1. C'est toujours intéressant de connaître l'origine des expressions qu'on emploie couramment. Celle-ci, je connaissais déjà son histoire grâce à... toi, tu en avais déjà parlé dans ton autre blog !!! J'ai fait de la mûre, la semaine dernière, en Limousin. En IDF, à côté de mon ancien domicile (celui de ma mère), il y en a plein le long de la voie ferrée, il m'arrive d'aller en cueillir encore, comme dans mon enfance. Mais je cuis mes confiotes à l'ancienne, comme ma grand'mère... trop longtemps sans doute à ton goût ! Jamais rencontré la mûre bleuâtre...
    Mado

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  2. Salut Colibri, ca y est, c'est reparti pour ta folie des confitures ! J'ai aussi fait ma confiture de mûre d'Angleterre la semaine dernière ! De magnifiques récoltes en plein Londres, c'est fantastique ! Comme toi, je n'aime pas les confitures trop cuites, mais je travaille au thermomètre !

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  3. J'ai fait ma première gelée de cerises (montmorency) : un rouge magnifique mais acides.
    Je l'ai réussie et je n'en reviens toujours pas.
    J'étais convaincue que c'était beaucoup plus compliqué que ça.
    A bientôt Colibri.

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  4. J'ai 4 variétés de prunes différentes dans mon jardin, mais elles ne sont pas encore mûres, si c'est comme l'an dernier on va se régaler... En tout cas merci pour la petite histoire sur fond de grande Histoire, je les adore !

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  5. Je n'ai toujours pas réussi à aller voir les pruniers sauvages ou semi-sauvages que j'avais repéré, je crains que ce ne soit déjà trop tard!!

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