bourrache

L'avantage des endroits au climat clément comme dans ma Bretagne, c'est qu'il n'y pas réellement d'arrêt de végétation. La difficulté est de savoir quand il faut tailler et ne pas avoir d'état d'âme pour ce faire dans le jardin où du 1er janvier au 31 décembre, on trouve toujours des fleurs sur des plantes ou arbustes qui devraient être en dormance, voire "mortes". Il en va ainsi des plantes sauvages annuelles qui, aussitôt les graines tombées, germent allègrement sans forcément attendre le printemps. Quant aux vivaces, elles entrent rarement dans une réelle période de dormance. Je ne les distingue guère les unes des autres, parfois. C'est le cas de la bourrache (Borago officinalis L.), donnée pour annuelle mais qui survit souvent à l'hiver s'il n'est pas rude.

  

A gauche, jeune rosette de bourrache. Au milieu, on voit bien la pilosité de toute la plante ! A droite, le bleu de la fleur est... céleste !

DESCRIPTION SOMMAIRE : cette plante pousse en touffe très large, elle fleurit en bouquet au sommet de la tige, la fleur ressemble à une étoile d'un très beau bleu, avec des étamines noires dressées autour du pistil. Dans son ensemble, la plante présente de grandes feuilles, plus larges près de la racine, elles sont de forme ronde à ovale, plus étroites au fur et à mesure qu'on remonte vers le sommet de la tige, sont plus ou moins gaufrées, avec un pétiole assez long, le tout étant très pileux, rugueux et même agressif au toucher. La récolte optimale se fait sur la plante dès qu'elle présente une belle rosette et jusqu'à la floraison, puis le pied et les feuilles se dessèchent pour laisser place à une tige pleine de graines qu'on ne distingue plus du sol d'été.

CONFUSION : la bourrache sauvage peut être confondue avec la consoude, mais celle-ci est comestible aussi. En revanche, parfois elle côtoie des plantes toxiques, tel l'arum, mais une observation sérieuse suffit à la distinguer. Sur la photo ci-contre, on distingue à gauche, une feuille d'arum (1 - toxique), on remarquera sa base en écusson, les feuilles sont lisses et le vert assez tendre, texture de la feuille fine, légèrement transparente ; au milieu, une feuille de bette maritime (2 - comestible), lisse, d'un vert soutenu luisant, texture coriace ; à droite, une feuille de bourrache (3 - comestible), la feuille est érigée de poils visibles à l'oeil nu, très rudes, elle pique au toucher, le vert est légèrement bleuté, et la texture gaufrée.

Une fois en floraison, pas de doute entre ces trois plantes. Les fleurs en groupe de la bourrache sont facilement reconnaissables à leur forme d'étoile et à leur couleur d'un bleu... céleste !

UTILISATION CULINAIRE : toute la plante est comestible. J'utilise aussi bien les feuilles que les fleurs, crues ou cuites. Elles ont un léger goût de concombre. En salade, il suffit de faire une vinaigrette de son choix pour en assaisonner les feuilles et la grosse tige en la pelant, le tout grossièrement hachées, en n'oubliant pas de décorer le plat avec un joli bouquet de fleurs, ce bleu est vraiment d'un magnifique effet. Pour ma part, je rajoute souvent de la bourrache dans mes ragoûts de pomme de terre, de coco de Paimpol, j'en fais surtout une soupe avec des huîtres (sauvages, bien sûr !) dont voici la recette :

soupe à la bourrache

INGREDIENTS : pomme de terre (1 grosse par personne), bourrache, 6 huîtres par personne, sel, poivre, beurre.

PREPARATION ET CUISSON :

• ouvrir les huîtres, en récupérer les chairs, rincer celles-ci dans un peu d'eau, filtrer cette eau pour éliminer toute escarbille, réserver chairs et eau séparément,
• laver la bourrache, séparer feuilles, fleurs et tige, hacher cette dernière en petits tronçons,
• cuire les pommes de terre en les couvrant à niveau +1cm avec de l'eau légèrement salée (attention, on va y rajouter les huîtres qui sont naturellement salées),
• 5 mn avant la fin de la cuisson des pommes de terre, ajouter l'eau des huîtres, les tiges de bourrache, enfin juste avant la fin de la cuisson, les feuilles et les fleurs (en garder pour la décoration éventuellement),
• mixer le tout selon la mâche que vous voulez,
• ajouter les huîtres, juste le temps de les pocher dans le bouillon (quelques secondes, le temps de redonner un bouillon)
• rectifier l'assaisonnement,
• servir aussitôt. 

   

Pour les huîtres sauvages que j'entends utiliser chaudes, je les ouvre directement sur le rocher, je les récupère dans un contenant qui ferme, une fois rentrée à la maison, je les rince comme dit dans la recette. Ainsi, on peut les conserver sans problème au frigo et les utiliser le lendemain, en omelette ou panées, par exemple (recettes déjà publiées).