printemps !

crème dessert au tussilage

Après ce long et rude hiver, nous sommes nombreux à saluer le printemps sur les blogs et je ne vais pas faire la fine bouche alors qu'hier matin j'ai régalé tous mes sens en me promenant dans les bois, avant que le temps se gâte en milieu d'après-midi : d'immenses parterres de violettes odorantes et le tussilage en pleine floraison ont embaumé l'air de leur parfum suave et délicat. Quel bonheur pour mes narines, cette fraîcheur qui m'a rappelé les sentiers de mon enfance à la campagne ! Les fruitiers sont également en pleine floraison, c'est magnifique. Dans le sous-bois, les derniers perce-neige laissent la place aux crocus, jonquilles, jacinthe sauvages... Dans une semaine, ce sera l'explosion des couleurs et parfums (aïe, aïe, aïe, je pense à vous, les allergiques !) ici, dans la région parisienne où je suis encore retenue alors que je devais partir en Bretagne vendredi dernier, comme là-bas où mes camélias attendent que je m'extasie comme d'habitude devant leur beauté sans faille fidèle au rendez-vous...

Ne disposant pas de beaucoup de temps pour la cuisine en moment en raison de quelques projets qui me demandent du temps, j'ai limité le plaisir de la cueillette à quelques feuilles de sauvages pour une petite salade printanière pleine de saveur et de vitamines : lamier pourpre, pâquerette, bourse à pasteur, lampsane, cressonnette, laitue sauvage, laiteron, ficaire... (en fin de billet, une photo de chacune de ces plantes pour une reconnaissance visuelle). En revanche, j'ai fait une grosse récolte de très beaux pissenlits dont certains n'avaient rien à envier à la variété "plein coeur" qu'on sème dans les jardins...

salade printanière

(violette, laiteron, bourse à pasteur, pâquerette, alliaire, ficaire, pissenlit, cressonnette, lampsane, lamier pourpre)

IMPORTANT : il faut laver très soigneusement les plantes sauvages récoltées dans la nature, une fois au moins à l'eau vinaigrée. En ce qui me concerne, je les lave au minimum trois fois : un premier rinçage à l'eau claire, un lavage à l'eau vinaigrée, un dernier rinçage à l'eau claire, pour les plantes "propres". Pour le pissenlit, même si celui des bois est moins chargé de terre lourde que celui des champs, je fais un deuxième rinçage à l'eau vinaigrée, ce n'est pas une plante fragile et elle résiste bien à quatre lavages !!! - Pour les plantes à fleurs odorantes, bien essorer pour qu'elles restituent leur parfum.

Pour la salade,

il suffit de bien nettoyer les plantes, ne garder que les feuilles tendres en éliminant tout ce qui est tige coriace pour la ficaire, la cressonnette et bourse à pasteur. Bien mélanger et assaisonner avec une vinaigrette faite selon vos habitudes. La mienne : huile d'olive, vinaigre de xeres, vinaigre balsamique, sel, poivre. Je n'ai jamais émulsionné ma sauce, même lorsque c'était la mode... Paraît que maintenant, il ne faut surtout pas émulsionner... J'étais et je reste donc dans l'air du temps !!!

Pour la crème aux fleurs de tussilage pour 4 coupelles

INGREDIENTS

- 4 càs de sucre cristallisé

- 3 oeufs (blancs et jaunes séparés)

- 1/2 litre de lait

- 2 càs rase de farine

- fleurs de tussilage (une cinquantaine)

PREPARATION ET CUISSON (15mn)

- cuire à feu doux le lait, y jeter les fleurs de tussilage, augmenter le feu et éteindre dès ébullition, laisser infuser quelques minutes à feu éteint (à ce stade, on peut filtrer si on n'aime pas les "morceaux" dans la crème, ce qui n'est pas mon cas, au contraire, sans compter que c'est plus goûteux avec les fleurs sous la dent !), 

- fouetter le sucre et les jaunes d'oeuf en mousse, ajouter la farine, bien mélanger, y verser petit à petit le lait refroidi et en n'arrêtant pas de remuer jusqu'à ce que le mélange devienne homogène, cuire à feu doux jusqu'à ce que la crème épaississe,

- éteindre le feu,

- battre les blancs d'oeuf en neige très ferme, et ajouter celle-ci à la crème. Bien fouetter l'ensemble, mettre dans les coupelles et réserver au froid. Au moment de servir, décorer soit avec des fleurs de tussilage, soit avec des fleurs de violettes (c'est plus joli pour le contraste !).

NB : on peut faire la même crème avec des fleurs de violette odorante, c'est délicieux aussi !

Ci-dessus, la cressonnette, elle ressemble vraiment au cresson cultivée, en miniature !

Ci-dessus : pissenlits au milieu d'un parterre de violettes odorantes

Pour une identification botanique des plantes ci-dessus photographiées, je ne peux que vous renvoyer à des ouvrages spécialisés

 Je ne vous présente pas la pâquerette (ci-dessus) ou la violette (ci-dessous), vous avez dû vous rencontrer, je présume ?!! 

Aujourd'hui, ma fiche porte sur le tussilage (tussilago farfara), de la famille des Astéracées

DESCRIPTION : plante vivace de 10 à 20 centimètres de hauteur, elle pousse en colonie et a la particularité de fleurir dès février avant tout feuillage. Sa fleur, jaune d'or, est constituée d'une capitule unique sur une tige assez courte à écailles charnues rougeâtres. Puis la plante développe des feuilles sortant directement de terre, au bout d'un long pétiole, elles ont une texture épaisse, caoutchouteuse, leur taille est variable mais plutôt large en pleine végétation, d'un vert clair sur le dessus et recouvert, comme les très jeunes feuilles, d'un duvet blanchâtre par-dessous.

CULINAIRE : toute la plante est comestible, je consomme aussi bien les fleurs que les feuilles, crues ou cuites... Les fleurs sont très aromatiques, de saveur légèrement sucrée et très marquée, de même que les feuilles. J'utilise souvent les fleurs en dessert (beignet, crème, glace...), les feuilles comme légume, à la vapeur ou sautées à la poêle...

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arroche en arbrisseau

ARROCHE en ARBRISSEAU

Bon il serait temps que je fasse preuve d'un peu plus de rigueur dans ce blog (c'est le soleil, annonciateur de nouvelles belles cueillettes, qui m'incite à prendre une telle résolution !) : je m'aperçois que je publie peu alors que j'ai plein de fiches de plantes sous le coude.

Voici une plante COMESTIBLE que j'aime bien : l'arroche en arbrisseau.

DESCRIPTION : de la famille des Chénopodiacées, cet arbuste est très commun sur le littoral de la Manche ou de l'Atlantique. Buissonnant, avec des rameaux nombreux, il peut atteindre jusqu'à 3m de haut, et on l'utilise souvent en haie brise-vent en raison de sa facilité de culture et de sa croissance rapide. Alors, n'hésitez pas, si vous habitez dans ces régions, à le planter : il a un joli feuillage persistant blanc argenté, produit de petites fleurs en glomérules sans intérêt particulier, et peut être utilisé, lors des tailles, en cuisine !

CULINAIRE : les feuilles se consomment crues ou cuites à la façon des épinards, leur goût salé peut plaire et même être agréable en apéritif !

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Qu'est-ce que c'est ?

J'ai trouvé une colonie de cette plante dans une clairière.. Je croyais que c'était de la pulmonaire, pour en conclure que non d'après la description que j 'ai pu trouver, puis je me suis demandée si c'était de la bourrache ou de la consoude, n'ayant jamais vu ni les unes ni les autres à ce stade de végération. Je la classerais dans les boraginacées, mais laquelle ??? Voilà, à force de naviguer entre plusieurs maisons, je n'ai jamais ce qu'il faut sous la main pour vérifier et partir intelligemment en cueillette !!!

En tout cas, si elle est comestible et bonne, il y a de quoi se régaler ici !!!

alliaire

Encore un peu froid, pour des sorties fructueuses, au bout d'une petite heure, j'ai déjà les doigts engourdis ! Une rapide cueillette utilitaire, mon bois n'ayant pas beaucoup évolué depuis la semaine dernière : ciboulette, elle est superbe en ce moment et très goûteuse ; alliaire, en plein redémarrage (voir en fin de billet, des photos de ses différents stades de végétation pour vous aider à la reconnaître) ; le pissenlit, mes premiers, bien pleins à coeur, comme je les aime !

(pour la recette des raviolis farcis à l'alliaire et à la ciboulette sauvage, se reporter à mon blog de cuisine(s) ici)

Toujours pas trouvé d'ail des ours (je suis nulle de chez nulle !), alors je me suis vengée sur l'alliaire qui commence à envahir les sous-bois, j'adore son goût cru ou cuit, observation étant faite qu'après la cuisson, elle prend une petite amertume qu'elle n'a pas crue... A utiliser en condiment, en sauce, en beurre..., et même légèrement poêlée dans du beurre pour accompagner, par exemple, un poisson blanc... 

Les feuilles d'alliaire (alliaria petiolata) sont souvent rondes, quelquefois triangulaires, bordées de grandes dents arrondies. On rencontre cette plante en colonie ; au printemps, elle commence à tapisser les sols en lieux frais, partiellement ombragés. Puis elle grandit jusqu'à atteindre plus d'un mètre, et envahit alors tout l'espace qu'elle partage souvent avec les orties, le gratteron, en illuminant les sous-bois de ses petites fleurs blanches en forme de croix (c'est une "crucifère") qui éclosent au sommet des rameaux. En cuisine, j'utilise surtout ses feuilles qui ont un délicieux goût d'ail mais qui ne donnent pas mauvaise haleine. Attention, elle n'a pas les propriétés non plus ! Ci-dessous, elle commence à émerger du sol...

Jolie "forêt" d'alliaire en été...

Et ci-dessus, la dernière photo représente la plante en automne... Bou, bou, c'est triste, la belle saison qui s'en va...

ADDENDUM 19 mai 2010

une photo où on voit bien la forme "crucifère" de la fleur

Je dédicace cette photo à "Graphique" (voir ma liste de blogs sur le bandeau à droite)

et j'en profite pour faire l fiche descriptive de la plante.

DESCRIPTION :

L'alliaire officinale (alliaria petiolata) est une plante annuelle qui se ressème facilement (donnée aussi comme vivace ou bisannuelle) de la famille des Crucifères (Brassicacées) pouvant atteindre +1m dans les sous-bois. Elle prospère bien en terrain frais. Tige dressée, rameuse, glabre, cylindrique. Feuilles alternées, souvent rondes à ovales larges à la base, quelquefois triangulaires et moins pétiolées au sommet de la plante, bordées de grandes dents arrondies. On rencontre cette plante en colonie,elle tapisse au départ de sa végétation les sols en lieux frais, partiellement ombragés. Puis elle grandit jusqu'à atteindre plus d'un mètre, et envahit alors tout l'espace qu'elle partage souvent avec les orties, le gratteron, en illuminant les sous-bois de ses petites fleurs blanches en forme de croix groupées au sommet des rameaux. La plante dégage une odeur d'ail carastéristique.

UTILISATION CULINAIRE :

Comestible crue ou cuite, j'utilise surtout ses jeunes feuilles crues qui ont un délicieux goût d'ail mais qui ne donnent pas mauvaise haleine. Attention, elle n'en a pas les propriétés non plus ! Après la cuisson, elle prend une petite amertume qu'on aime ou non. A utiliser en condiment, en sauce, en beurre..., et même légèrement poêlée dans de l'huile d'olive ou du beurre pour accompagner, par exemple, un poisson blanc, ou tout simplement comme un légume vert (sauté à l'asiatique, c'est très bon aussi, pour accompagner un porc rôti ou au caramel...). 

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mirage ?!!

Une déferlante de boulot à l'heure du bilan, et les grands froids qui perduraient ne m'avaient pas beaucoup laissé le loisir de partir explorer l'état de la végétation "sauvage" ces temps-ci. Je n'avais pas remis les pieds au bois de Vincennes, à deux pas de chez moi, depuis novembre dernier, je crois, alors que l'année précédente j'y allais, en toute saison, au moins une fois tous les dix jours. Aujourd'hui, malgré la température peu clémente, j'avais envie d'aller faire juste une petite cueillette de ciboulette dont la saison commence vraiment, bien que l'on en trouve quasiment toute l'année... C'est donc sans grande conviction que je suis partie, avec un sac pliable en tissu dans la poche ainsi qu'un petit couteau. Le ciel était magnifiquement bleu mais il faisait quand même très froid. Peu de promeneurs ce matin, quelques coureurs, walkman dans les oreilles, soufflant comme des buffles ! Alors que j'avais à peine cueilli quelques brins de ciboulette et un peu d'alliaire qui commence à émerger mais avec des tiges rouges, signe de froid, hésitant un peu pour de beaux pissenlits (pas trop de temps à leur consacrer pour le nettoyage et lavage...) et regrettant que le tussilage n'en soit encore qu'à l'état de boutons quand j'aurais aimé en récolter quelques fleurs pour une petite poêlée au beurre dont parlait récemment Nicolas (sauvagement-bon) mes yeux se portèrent au loin vers une souche que je connais bien en automne pour y cueillir mes plus belles pleurotes, et je me suis dis (je ne porte pas encore de lunettes...) : "Non, quand on vieillit, on voit moins bien en principe, les choses ne deviennent pas plus gros de loin, j'hallucine !". Que croyez-vous que j'aie pu voir ? Des pleurotes, des "bouquets denses" d'énormes pleurotes ! Un mirage ? Pas du tout ! Voyez vous-mêmes !!! Elles étaient tellement larges que j'ai pensé qu'elles étaient vieilles, malgré leur aspect impeccable. Et, en cette saison, j'avoue que je ne m'attendais pas du tout à trouver un quelconque champignon de souche, mais c'est vrai que j'associe souvent les champignons à l'automne, alors que la pleurote apparaît souvent aussi à la fin de l'hiver ! Or, j'ai testé un coup de couteau sur une pleurote et il est apparu qu'elles étaient très saines et tendres. Aussitôt, en trois passages de lame, j'ai récolté plus de trois kilos de ce champignon que j'aime bien, il m'arrive même d'en acheter de culture. Eh bien, pour une sortie sans grande conviction, c'était plutôt une agréable surprise.

Cueilleurs, vous savez comme moi que le moins amusant et le plus fastidieux quand on rentre d'une récolte, c'est le nettoyage et le lavage des sauvages, qui demandent toujours un soin particulier. Ma ciboulette et mon alliaire, très propres, ont eu droit à un rinçage rapide dans de l'eau vinaigrée, puis à un second rinçage à l'eau claire. Quant aux pleurotes, bien que je n'aime pas laver les champignons trop longtemps, elles sont passées dans un premier rinçage dans de l'eau vinaigrée, avec un léger brossage, puis dans un second rinçage à l'eau claire. Elles n'en ont pas du tout souffert, leur texture est restée superbement ferme, et quel parfum de sous-bois, ça embaumait toute la maison jusqu'aux combles ! Après tout cela, pour un premier repas avec, je n'avais plus envie de passer encore du temps en cuisine, j'ai fait, en employant les moins beaux, une soupe avec des pommes de terre !

INGREDIENTS pour 2 p, pour un plat de résistance (pour une entrée, diminuer un peu les quantités) :

- 400 g de pleurotes nettoyées et coupées en petits morceaux,

- 3 très grosses pommes de terre à soupe épluchées

- 2 échalottes hachées fin,

- 20 feuilles d'alliaire

- tiges de ciboulette

- 1 càs de crème fraîche

- sel, poivre

CUISSON

- cuire les pdt à l'eau, garder l'eau de cuisson

- faire revenir l'échalotte hachée dans un peu d'huile et y faire cuire les pleurotes 10mn à feu assez vif, puis leur ajouter à niveau l'eau de cuisson de pdt, réduire le feu et cuire à feux doux une dizaine de minutes,

- pendant ce temps écrasser à la fourchette ou au presse-purée les pdt, les ajouter aux pleurotes et rectifier le niveau d'eau éventuellement (selon goût, moi je n'aime pas la soupe trop liquide),

- saler et poivrer

- en fin de cuisson, ajouter l'alliaire hachée, remuer,

- servir en parsemant de ciboulette ciselée.

C'ETAIT SIMPLE, mais DE-LI-CI-EUX, le goût des pleurotes était des meilleurs que j'ai eu en bouche jusqu'à présent, à croire que le froid leur réussit ! 

Un peu de littérature sur ce champignon de culture, aisée maintenant, mais dont le goût est évidemment très loin de celui du "sauvage"...

Ces pages sont extraites de "Le livre des champignons" par Jean-Louis Lamaison, éditions Solar. Un ouvrage essentiellement pratique, peu scientifique donc, mais qui vous permet d'avoir une approche des champignons comestibles les plus connus et faciles à reconnaître... De toutes façons, pour les autres, où il y a beaucoup de risques de confusion, vaut mieux faire vérifier sa récolte par un pharmacien (sauf que la plupart ne s'y risquent pas non plus, dans ma vie quotidienne j'ai rarement rencontré des pharmaciens vraiment intéressés par la question, ou alors ils sont uniquement passionnés par la phytothérapie ou l'aromathérapie et il faut les suivre dans leurs discours !).

Ci-dessous, quelques photos de l'alliaire (alliara petiolata), une plante bisannuelle ou vivace qui pousse en colonie, les feuilles alternées sont munies d'un long pétiole. C'est une brassicacée (parmi lesquelles la moutarde, le cresson...), une crucifère (des fleurs à quatre pétales en forme de croix)... On la voit communément sur les bords de chemin ou dans les endroits partiellement ombragées des bois. Ses feuilles ont une odeur d'ail et son goût en est proche sans les inconvénients pour une soirée aux chandelles ! Il faut les récolter jeunes, après elles deviennent un peu amères... 

 

En été, vous verrez l'alliaire avec ces fleurs blanches... On en voit des champs entiers quelquefois !

Champ d'alliaires, c'est gai et tellement frais !

Quant à la ciboulette (ci-dessous), elle n'est pas difficile à reconnaitre, elle pousse en touffe comme la plante cultivée, et son odeur ne trompe pas !

Et ci-dessous, les premiers signes de vie - de "réveil" plutôt car c'est une vivace - du tussilage, comme le parterre n'était pas très fourni ici, j'ai préféré les laisser pousser un peu plus en fleurs, alors que j'aime bien en boutons aussi ! Ce sera pour une prochaine promenade...