sorbier des oiseleurs

Le sorbier des oiseleurs (sorbus aucuparia L.) est un arbre fréquemment cultivé pour l'ornementation. Chacun de vous a dû le remarquer soit sur les parkings des centres commerciaux, soit sur les places ou dans les jardins publics, soit, tout simplement dans la nature plus sauvage, les pâturages, forêts ou bois clairsemés . En période de fructification, il est en effet remarquable grâce à ses grappes de petits fruits rouge corail vif, à maturité en août-septembre, qui se détachent bien sur son feuillage assez aérien constitué de feuilles pennées assez longues, à 10-15 folioles dentées jusqu'à la base.

Les baies de ce sorbier sont très appréciées des oiseaux, d'où son nom vulgaire. Elles sont comestibles pour l'homme mais sont très acides et même amères crues. On peut cependant en faire de bonnes compotes ou gelées, à condition de les sucrer beaucoup. Autrefois, on en distillait pour en faire une eau-de-vie, notamment dans les Vosges.

Pour ma part, j'en fais une gelée rustique, très bonne avec une viande rouge rôtie, en particulier avec du gibier à poils, genre chevreuil ou biche.

GELEE DE SORBES
- baies de sorbier des oiseleurs
- sucre cristallisé
- citrons
- eau
PREPARATION et CUISSON
- bien laver les grappes de sorbes, les égrapper (détacher les baies des tiges),
- mettre dans un faitout, couvrir d'eau à niveau et faire cuire une demi-heure
- laisser tiédir,
- filtrer dans une passoire pas trop fine pour laisser passer un peu de pulpe mais pas les graines,
- peser ce jus,
- lui ajouter son poids en sucre

- ainsi que le jus de 3 citrons par litre de jus,
- cuire dans la bassine à confiture jusqu'à la prise en gelée (environ 20 mn ; le fruit étant riche en pectine, la prise se fait en effet assez rapidement),
- mettre en pot à vis à chaud, laisser les pots retournés jusqu'à refroidissement.
NB : je rappelle que pour tout ce qui est confiture maison, et pour éviter moisissures ou autres inconvénients, les pots doivent être d'une propreté impeccable au moment de la mise en pots. En retournant les pots, la confiture brûlante "stérilisent" si on a manqué de précautions initialement. Mais, attention, l'opération est délicate, si le pot n'est pas bien fermé au moment du retournement, on risque de voir la confiture s'en échapper et de se brûler... sans compter la cuisine à nettoyer !

Cette gelée a un goût assez prononcé de quinquina. Le quinquina "(Cinchonae cortex), appelé "kina-kina" par les péruviens, c'est à dire "écorces des écorces" (...) est un arbre que l'on trouve dans les forêts de la Cordillère des Andes. C'est au 17ème siècle qu'un médecin anglais découvrit les propriétés de son écorce que l'on utilisa sous forme de poudre, au début seulement pour les grands de ce monde. Le quinquina a ensuite permis d'éliminer le paludisme dans plusieurs régions de France. L'écorce de quinquina contient de la quinine et de la cinchonine aux propriétés fébrifuges, c'est pourquoi elle est connue pour son action dans toutes sortes de fièvres et sur l'agent responsable du paludisme. Le quinquina a deux propriétés majeures : tonique amer et astringent, il stimule l'organisme et l'appétit par l'augmentation des sécrétions salivaires et gastriques. Il est donc conseillé aux malades affaiblis." (source www.naturamedic.com/quinquina.html).

Quand je dis que cela a un "goût de quinquina", c'est à cause de certains médicaments à base de..., car vous vous en doutez bien, je n'ai jamais eu l'occasion de mâcher de l'écorce de quinquina !!! Le côté tonique et astringent sont dans la gelée, mais les propriétés "médicamenteuse", je ne sais pas !!! Quoique, à lire François Couplan, Guide des plantes sauvages et toxiques, p. 93, le "sorbitol" contenu dans les fruits des sorbiers "accélère le transit intestinal et favorise l'augmentation de la vitamine B12...".

Je dédicace ce billet à Djoz, du blog Tempérance-oc (voir sur le bandeau, à droite, "blogs que j'aime"), qui m'a donné l'idée de partager cette recette que je fais depuis longtemps... Mais c'est vrai que mon blog de "sauvages" en est encore à ses premiers balbutiements !

Rajout du 1er août, après les commentaires de Djoz et Sacha : je préviens que cette gelée a un goût vraiment spécial, un peu "médicamenteux" (quinquina !), il faut aimer ! Moi non plus, je ne sucre pas beaucoup mes confitures "tartines" du matin (miam, en général maximum 750 g de sucre pour 1 kilo net de fruits), mais pour cette gelée, que je n'utilise que pour accompagner les viandes rôties, je mets plus de sucre et beaucoup de citron pour contrebalancer l'amertume de la baie assez prononcée... Comme pour nombre de baies d'arbre, ne pas utiliser les graines qui, à très haute dose, peuvent devenir toxiques...

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gâteau à la mûre

Une petite promenade dans le bois les mains dans les poches (mais avec un petit sachet kraft dans la poche quand même !) sans intention de cueillette m'a ramenée à la maison avec quelques belles poignées de mûres auxquelles je n'ai pas résisté. Le temps m'était compté hier à cause du boulot à terminer avant une petite pause en fin de semaine prochaine, j'ai fait un gâteau très rapide et facile à réaliser avec ce que j'avais sous la main.

INGREDIENTS pour 6 parts :

- 1 pâte brisée surgelée (pour un moule de 26/28 cm)

- 6 belles poignées de mûres

- 3 oeufs

- 4 càs de sucre

- 1 càs de farine

- 2 sachets de sucre vanillés

- 2 càs de crème fraîche

PREPARATION (10 mn) et CUISSON (45 mn)

- préchauffer le four à 200°

- battre les oeufs avec le sucre pour faire mousse,

- ajouter au fouet à main la farine et mélanger doucement,

- ajouter le sucre vanillé et la crème fraîche, bien mélanger, toujours doucement,

- étaler la pâte dans le moule, piquer le fond avec une fourchette,

- répartir les mûres sur la pâte,

- verser la préparation liquide pour couvrir les mûres

- enfourner environ 45 mn,

- sortir du four et laisser refroidir avant de servir, éventuellement avec une jatte de crème fraîche.

NB : si vous avez une gelée de mûre sous la main, vous pouvez tapisser le fond de la pâte avec une ou deux càs de gelée avant de répartir les mûres.

Avec cette recette, la surface croûtée du gâteau a un léger goût de crème brûlée que j'aime bien !

De la gelée de mûre, j'en ai déjà fait plein, en provenance du bois de Vincennes. Dans dix jours, ce sera la récolte bretonne qui va finir aussi en pots ! En principe, la végétation a un mois de retard sur la région parisienne. J'ai aussi des mûres sans épines dans mon jardin, une variété hybride américaine. Au printemps dernier, il y avait énormément de fleurs. Les fruits sont en général très gros, mais je trouve que ces mûres-là manquent vraiment de parfum et sont beaucoup moins savoureuses que les mûres sauvages.

confitures sauvages, récap !

Ouf, c'est terminé pour les confitures "sauvages" parisiennes ! Vu le manque d'eau, les arbres du bois commencent à souffrir ainsi que leurs fruits. Les beaux buissons de mûres sont en train de dessécher alors qu'ils étaient magnifiques il y a encore une semaine... Les sorbiers n'ont pas trop de problème sauf les très jeunes, idem pour les sureaux dont les très grands sont luxuriants, ce qui m'a permis d'en récolter pas mal et de faire des mélanges assez intéressants ! J'ai découvert aussi des pommiers sauvages avec des petits fruits dorés à souhait, et il restait aussi beaucoup de prunes : vertes, jaunes, rouges, violettes... Les prochaines cueillettes, ce sera en Bretagne, où la végétation a souvent un mois de retard sur la région parisienne. De toute façon, je ne sens plus mes bras, et mon poignet commence à se rebiffer avec des crampes, à force de touiller dans la bassine. Et je ne parle pas de la préparation des fruits (j'ai fait fort, voir au-dessous "recettes" !), de la stérilisation des pots, du lavage de la bassine, de la cuisine, car confiturer du sureau, c'est jamais triste quand on est n'est pas très adroit. Je zappe sur les vêtements irrécupérables !

Belle cueillette de sauvages encore ce week-end : sorbes, sureau, mûres noires et bleuâtres, pommes, prunes et... noisettes, les dernières, les écureuils à deux pieds sont déjà passés avant moi, sinon les arbres perdent déjà leurs feuilles à cause de la pluie qui boude...

Je n'aime pas la confiture de prunes d'habitude, mais je suis heureusement surprise du goût qu'ont les prunes sauvages ainsi préparées : pas aqueuses du tout, acidulées et bien fermes, elles ont donné une confiture et une gelée très proche du cynorhodon.

RECAPITULATIF de mes recettes :
- prune (gelée et confiture)
- mûre noire et bleuâtre (gelée très rustique)
- sureau (gelée)

- sureau-sorbe (gelée) - 2/3-1/3
- mûre-sureau (gelée) - 3/4-1/4
- pomme-sureau - 3/4-1/4
- sureau-pêche de vigne - 2/3-1/3
NB : sauf la pêche, tous les fruits sont des "sauvages"

sorbes

Djoz (coucou Djoz !), du blog "tempérance.oc" (voir sur le bandeau à droite) m'a dit que sur Internet, beaucoup préconisent d'attendre les gelées pour cueillir les fruits blets. Mais, comme pour la prunelle, je préfère les cuisiner à parfaite maturité, et je ne suis pas une adepte de la congélation non plus. En fait, pour tout vous avouer, ce qui m'excite vraiment dans la confection des confitures, c'est de suivre les saisons tant pour la cueillette que pour les préparations, je crois que je n'éprouverais pas le même plaisir, voire aucun, à sortir mes fruits du congel pour passer du temps avec des fruits qui auront perdu leur texture fraîche et leurs couleurs car je ne fais pas des confitures pour faire des économies (en ce qui me concerne, compte tenu de mon tarif professionnel moyen lorsque j'effectue un travail rémunéré, le prix d'un pot de confiture maison vous ferait hérisser les cheveux sur la tête, comme nous avons eu l'occasion d'en débattre chez Djoz !). Ici les prunelles et les cenelles ne sont pas encore mûres, j'espère qu'il va pleuvoir un peu (beaucoup) pour les garder en forme, les buissons sont superbes en ce moment et bien chargés de fruits. Pour la gelée de sorbes :

1. Bien laver les grappes, puis les égrapper
2. Mettre dans une marmite, couvrir d'eau à niveau, cuire une 20aine de minutes
3. Ecraser les fruits légèrement avec le dos de l'écumoire
4. Filtrer et ne récupérer que le jus
5. Mettre dans la bassine en ajoutant 850g de sucre et le jus de 2 citrons pour 1l de matière,
6. Cuire dans la bassine environ 30-45 mn jusqu'à la prise en gelée à la nappe
7. Mettre en pot à chaud et laisser le pot retourné jusqu'à complet refroidissement (*)

mûres

Il m'a fallu faire plusieurs buissons de mûres noires avant de remplir un petit seau de 2 kg. Les ronciers à portée de main ont quasiment desséché, ceux qui partent à l'assaut des arbres ont de très beaux fruits mais, bon, je ne suis pas Tarzanne ! Pour la confiture de mûres sauvages :

1. Laver rapidement les mûres
2. Ajouter 750g de sucre ainsi que le jus d'un citron pour 1kg de fruits
3. Cuire dans la bassine environ 30-45mn, en écrasant de temps en temps les fruits avec le dos de l'écumoire, en remuant souvent, et ce jusqu'à prise en confiture
4. Mettre en pot à chaud, et laisser le pot retoourné jusqu'à complet refroidissemen (*)

NB : pour la gelée de mûres sauvages, je pratique de même sauf qu'en fin de cuisson je récupère à l'aide d'une passoire le maximum de graines que je jette. Evidemment, il y a beaucoup de perte de "matière" et on obtient beaucoup moins de pots avec une même récolte.

Peu de mûres noires exploitables en ce moment. Mais, cette année, j'ai trouvé de très belles ronces bleuâtres, celles-ci ont l'air de mieux composer avec le manque d'eau. La cueillette est moins agréable car elles poussent plus bas (aïe, aïe, le dos !) et, comme je l'ai déjà dit dans le message précédent, il faut trouver des ronciers vierges de passage d'animaux, où le chemin n'est donc pas fait (aïe, aïe, les mollets !).

J'adore vraiment cette couleur bien pruinée !

sureau

Le sureau est magnifique cette année, les égrapper (je le fais à la main) est un plaisir, les drupes se détachent bien et il n'y a pas de tri à faire, tous les corymbes que j'ai récoltés étaient très sains, sans graines desséchées ou moisies... Pour la gelée de sureau (déjà publiée, ici, je résume) :

1. Laver les corymbes, les égrapper à la main ou à la fourchette
2. Passer les drupes au presse-purée grille fine pour ne récupérer que le jus et la pulpe (les graines étant réputées toxiques à haute dose, je ne les mange pas)
3. Ajouter 750g de sucre et le jus d'un gros citron pour 1l de purée de fruits
4. Cuire pendant entre 30-45 mn (selon la maturité du fruit, sa teneur en eau, etc.), en remuant souvent
5. Vérifier la prise en gelée à la nappe (les dernières gouttes qui tombent de l'écumoire se figent en une seule large goutte)
6. Mettre en pot à chaud, en retournant le pot jusqu'à complet refroidissement (*).
   

On dirait du caviar !!!

pommes

Voici les fruits du pommier sauvage. Ils sont assez âcres crus, mais en confiture, c'est plein de pectine et d'acidité, c'est donc idéal à travailler. Je les mélange avec du sureau car je ne suis pas fan de confiture de pomme. Gelée de pommes (valable aussi pour les pommes cultivées) :

1. Laver les fruits, les couper en deux ou trois
2. Mettre à cuire dans une marmite en couvrant d'eau à niveau
3. Ecraser légèrement avec le dos de l'écumoire
4. Filtrer le jus obtenu
5. Ajouter 750g de sucre et le jus d'1 gros citron pour 1l de jus obtenu
6. Cuire dans la bassine à confiture environ 30 mn, en remuant souvent, jusqu'à la prise en gelée
7. Mettre en pot à chaud, en laissant le pot retourné jusqu'à refroidissement (*).

Les pommiers aussi sont très chargés cette année, j'adore les voir de loin, on dirait des arbres magiques à cause de leurs fruits bien dorés. C'est comme ça que je les ai repérés !

prunes

J'ai déjà parlé des prunes sauvages que je trouve dans le bois de Vincennes. Cette fois-ci, outre la gelée, j'en ai fait des confitures, tellement je trouvé joli le mélange de couleurs (on dirait des smarties !)..., sauf qu'à la cuisson, tout est devenu uniforme !!! Gelée de prunes (sauvages ou cultivées)

1. Laver les prunes
2. Couper les plus beaux oreillons, les réserver ; mettre les chutes dans une marmite
3. Cuire les chutes avec 1 citron entier (sans le zeste mais avec la peau blanche) coupé en morceaux pour 1kg de matière
4. Filtrer
5. Mettre les oreillons et le jus obtenu dans la bassine en ajoutant 750g de sucre pour 1l de matière
6. Cuire environ 30 mn, en remuant souvent, jusqu'à la prise en confiture
7. Mettre en pot à chaud, en laissant le pot retourné jusqu'à complet refroidissement (*)

C'est joli, hein ? Il faut prendre son temps : je n'arrive pas à dénoyauter les prunes sauvages, il faut donc prélever les oreillons au couteau, ça m'a pris une heure point obtenir 1 kg de belles joues de prunes ! Qu'est-ce qu'il ne faut pas faire...

Les arbres fruitiers dans les sous-bois commencent déjà à perdre leurs feuilles. Et je ne parle pas des marronniers, mais ils sont malades, paraît-il, d'un bout à l'autre de la France, et perdent leur feuilles bien avant l'automne... C'est un arbre que j'aime beaucoup. Souvenir des cours d'école, de lycée, où on adoraient jouer dans les tas de leurs belles feuilles mortes, à peine tombées de l'arbre dès la fin de l'été, à la rentrée des classes... Bon, je n'ai pas pris de photo, parce qu'un marronnier malade, c'est triste...

(*) Cette méthode a le mérite de finir de "stériliser" les pots si vous n'avez pas pris les précautions nécessaires pour leur parfaite propreté, sous peine de voir moisir vos confitures...

Pour les généralités sur la confiture, je vous renvoie à mon blog "cuisine(s) et dépendance(s)" (v. bandeau à droite), sous le billet "confiture d'oranges amères, ma recette...).

Addendum du 19 août 2009 : toutes mes confitures sont faites avec du sucre cristallisé, sans ajout d'aucune sorte. Je n'utilise pas le sucre spécial "confisuc" ni n'ajoute de pectine du commerce. Je trouve que le premier donne à la confiture une texture peu agréable, quant à la seconde, elle en dénature le goût ; je n'en vois pas l'utilité si on a des bons fruits, sinon il suffit d'ajouter du citron pour pallier l'insuffisance de pectine. Pour faire ma propre pectine, je fais cuire un citron sans le zeste mais en laissant sa peau blanche et les pépins, avec un petit verre d'eau, pendant une dizaine de minutes. Je filtre, et j'ajoute ce jus dans la confiture en train de cuire, peu importe le moment, mais au moins cinq minutes avant la fin de le cuisson.

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prunes... sauvages !

Cela va faire une bonne dizaine d'années que j'habite à deux pas de ce bois limitrophe de ma ville. Or, jusqu'à récemment encore, je ne m'y promenais jamais sauf les rares fois où mes amis provinciaux m'en suggéraient l'idée lorsqu'ils étaient en manque de verdure... au bout de trois jours dans la capitale ! En ce qui me concerne, sauf le chemin très court entre ma maison et la station de taxi ou de bus, je ne connais pas ma banlieue, trop proche de Paris (dans la même rue, d'un trottoir à l'autre, on change de département !), j'ai toujours le réflexe "Paris" pour la plupart des courses ou promenades (difficile de chasser plus de vingt ans d'habitude !). Or, il y a trois ans, un jour que j'avais envie de m'aérer un peu sans prendre les transports, je suis allée faire un tour au bois (pas d'ambiguïté, hein, les parisiens !!!) et j'ai eu la surprise de voir que ce bois avait des allures très "sauvage" : des buissons de mûres partout, des noisetiers, des aubépines chargées de cenelles, des châtaigniers, et autres arbres à délices me tendant les bras, comme lors de mes promenades dans la campagne de mon enfance ! Bon, d'accord, ce n'est pas la forêt de Tronçais, mais je suis étonnée que, si près de la capitale, on trouve un bois aussi bien agencé et savamment entretenu pour laisser une grande part à un espace naturel où la végétation peut s'épancher librement. Du coup mes instincts de cueilleuse, stimulés ses dernières années par des lectures très orientées dont j'ai déjà parlé (l'ethnobotanique) sont vite revenus. Je suis prête pour le régime paléo. ! Depuis, et ceux qui suivent ce blog, le voient, c'est du printemps à l'hiver que j'y vais faire mes provisions en tout genre : laitue sauvage, roquette, chénopode, amarante, bardane, phytolaque, pour les légumes, acacia, sureau pour les beignets...

- Selon les saisons, on remarque plus ou moins certains végétaux. Cette année, j'ai pris le temps d'aller voir les arbres en fleurs, ce qui m'a permis de remarquer beaucoup de pruniers sauvages. J'y suis retournée en début de saison, puis j'ai suivi les cycles de "mon" verger sauvage ! Voilà, maintenant les prunes sont mûres à point pour la bouche ou la transformation en confiture ! Elles sont simplement dé-li-cieuses ! Rien à voir avec les prunes du commerce qui, à part la courte saison de nos reines-claudes ou mirabelles, pour la plupart viennent d'Afrique du Sud ou du Chili, ces énormes fruits qui n'ont ni saveur ni parfum...
- En principe, je n'aime pas trop la confiture de prunes, mais là, les pruniers croulent sous les fruits, apparemment peu de personnes les cueillent. Lors de ma sortie, j'ai seulement rencontré une bande de flics arpentant le bois pour s'assurer du bien-être des SDF, de plus en plus nombreux à installer leurs tentes... "Elles sont déjà mûres ?" m'a demandé l'un des agents, de loin. Ah, ils avaient l'air de connaître l'endroit, eux... "Pas toutes, mais chertaines foui..." ai-je répondu la bouche pleine !!! "Bon appétit !", m'a-t-il lancé, en rigolant ! "Meeurcheu.."

Il y en a de toutes les couleurs : rouges...

ou jaunes, dorées à souhait (ces dernières avec un super goût de mirabelle !)

C'est une année à prunes, les branches sont tellement chargées qu'elles penchent jusqu'au sol...

Une fois cuite, la confiture revêt une couleur cuivre qui se confond avec celle de la bassine. Comme il est impossible de les dénoyauter (la chair colle vraiment au noyau !), j'en ai fait une gelée très "rustique".

RECETTE RAPIDE

qui peut s'appliquer aussi aux prunes cultivées qui ne sont pas très belles ou difficiles à dénoyauter :

- rincer rapidement les prunes ;

- les mettre dans une marmite, couvrir à niveau d'eau, faire cuire une demi-heure, le temps que les prunes se défassent, les écraser légèrement avec un presse-purée pour faire faire sortir la pulpe ;

- laisser tiédir puis filtrer dans une passoire pas trop fine pour laisser passer la pulpe ;

- le faire macérer avec le sucre à proportion de 800 g (*) par litre de jus épais obtenu, et en y ajoutant le jus de 1 citron par litre de jus ; remuer et laisser reposer au moins 2 heures ;

- cuire dans la bassine à confiture environ 30 mn, jusqu'à la prise en confiture ;

- mettre en pots à chaud.

On obtient une superbe gelée "trouble" à cause de la pulpe, mais je n'aime pas la gelée dite fine, très transparente, juste obtenue avec le jus du fruit qu'on filtre au chinois ou à travers un linge. Il ne reste plus qu'à coller les étiquettes. J'aime bien les faire moi-même, maintenant avec l'ordinateur, c'est génial, du copier-coller et on se retrouve avec une planche de 24 étiquettes en 3 secondes !

Comme j'ai récolté beaucoup de fruits, pour varier un peu, j'ai fait aussi une tournée de prune-groseille. Les deux versions sont très bonnes. La prune sauvage n'a rien de comparable avec la prune cultivée : comme je l'ai dit, impossible de détacher la chair du noyau, juteuse mais non aqueuse, peu de parfum crue, mais exhalant un subtil parfum proche du "pruneau" à la cuisson. Quant à la confiture, elle est excellente, rappelant presque, curieusement, la confiture de... cynorhodons ! Ca tombe bien, j'adore aussi, sauf que celle du commerce est trop sucrée et n'a jamais ce goût spécifique de la baie. J'en ferai à la saison, c'est-à-dire vers octobre-novembre... si j'arrive à en cueillir. Ici, dans le bois, les baies dessèchent sans pouvoir être exploitées. Peut-être dans ma Bretagne, où il y a plein d'églantiers, sinon j'ai de beaux massifs de rosiers rugosa avec des fruits magnifiques, il suffit que les oiseaux m'en laissent un peu ! C'est plus doux et moins savoureux que le fruit sauvage, mais c'est bon quand même.
Voilà, les pots sont rangés dans le placard à confitures... Je les oublie pendant un mois, le temps qu'elle "repose", puis je regoûte pour savoir si elle est très bonne et donc "donnables", puis vient le plaisir de la distribution ou des envois de colis. Ben oui, je produis trop pour ma consommation personnelle, mais comme j'adore faire des confitures... Et je n'aime pas les garder trop longtemps. En principe, je les écoule dans l'année, ça permet d'en refaire tous les ans, de suivre le cycle des saisons, des années...

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