photo de saison pour une délicieuse tartinade à la noix (clavaire crépue)

Pied bleu, cèpe de bordeaux,
amanite rougissante (golmotte), laccaires laqués

Elle a tardé un peu à se déclarer, cette année, la saison des champignons. Un été plutôt sec, peu de pluies... A part des girolles offertes par un ami qui a la chance de les avoir à domicile dans les allées de son manoir, je n'ai pu en rencontrer que récemment, lors d'une activité qui n'avait rien à voir avec la cueillette de ces fringants chapeaux que j'aime tant voir apparaître sur mon chemin à la campagne ou dans les bois : rechercher une nouvelle maison, donc en visiter au moins quatre ou cinq. Pas plus, faute de temps, il faut se décider vite, comme pour aller aux champignons, ne jamais se dire "je vais réfléchir" ou "je reviendrai demain...". Pour la maison, elle peut vous passer sous le nez parce que vous n'êtes pas à l'abri d'un coup de foudre plus fulgurant encore que celui qui vous a frappé à sa vue, pour les champignons, ben... faut aussi avoir le privilège de le voir le premier et surtout ne pas faire la fine bouche !

C'est ce qui m'était arrivé il y a quelque temps, avec une clavaire crépue (sparassis crispa), aussi appelée clavaire chou-fleur, crête de coq, chou frisé), énorme, toute belle, toute propre, qui me regardait passer du pied d'un beau pin trônant dans une clairière, alors que je partais aux châtaignes. Je m'étais dit "on la cueillera une autre fois..." car j'avais déjà un programme culinaire l'excluant pour le jour-même ou le lendemain (je ne garde jamais mes champignons sauvages au-delà, sauf à les cuisiner et congeler dès la cueillette...).

Or, trois jours plus tard, quelle ne fut ma déception de ne retrouver qu'une clavaire pour les trois-quarts détruite et disséquée sauvagement, l'objet du délit gisant lamentablement à quelques centimètres de la souche ! Aaargh ! J'ai quand même cueilli, c'est-à-dire couper consciencieusement ce qu'il restait de ce pauvre champignon si beau à peine sorti de terre il y a quelques jours, assez méconnu et pourtant bien délicieux puisqu'il mérite aussi le surnom de morille des pins, en prenant bien soin de laisser assez de pied pour qu'elle repousse l'année prochaine car, à ce qu'en disent les auteurs autorisés, elle réapparaît à chaque saison au même endroit. Cette clavaire est facile à reconnaître.

DESCRIPTION : comestible à l'état jeune, ce champignon de fin d'été-automne pousse à la base ou sur les racines des conifères vivants. Sur son stipe (pied) blanc très large et épais qui ressemble à un tronc se divisant parfois en plusieurs ramifications; se dresse, de taille imposante (jusqu'à 40 cm de large !) comme de poids tout aussi impressionnant (plusieurs kg), une masse évoquant une boule de rubans entremêlés ou un chou-fleur, de couleur blanc-crème. La chair est mince, tendre, assez ferme, avec une saveur agréable de noix. Attention de le cueillir jeune - d'ailleurs, cela vaut aussi pour la plupart des champignons comestibles - et de ne pas récolter des spécimens trop âgés car il peut devenir indigeste et provoquer des troubles intestinaux quand il est trop vieux, ce qui se reconnaît à la couleur de la marge qui vire alors au brun, voire au noir, et le champignon devient alors une massea assez informe, molle et donc peu appétissante, de toutes façons... 

UTILISATION CULINAIRE : il faut bien le nettoyer à l'eau claire légèrement vinaigrée pour déloger les minuscules hôtes de la forêt qui peuvent trouver refuge dans ses nombreuses circonvolutions, de même que les détritus végétaux. Le blanchir ensuite à l'eau frémissante une dizaine de minutes). Puis le cuisiner comme un champignon classique, soit en le fractionnant en bouchées, soit en le hachant plus ou moins gros selon la préparation culinaire envisagée...

La quantité récoltée (à peine 500 g alors que je pouvais en espérer au moins 1,5 kg !) n'était pas suffisante pour en faire une garniture forestière à la crème en accompagnement d'une pintade achetée en prévision. J'ai donc improvisé une tartinade toute simple mais fort savoureuse, qu'on a dégustée avec de simples oeufs (à la coque) que j'ai achetés à la ferme sur le chemin du retour.

tartinade de clavaire crépue

clavaire crépue, échalotes et persil hachés séparément très fin, huile neutre, sel, poivre.

• laver la clavaire à l'eau claire légèrement vinaigrée
• la blanchir une dizaine de minutes dans de l'eau frémissante
• bien égoutter et sécher, hacher assez menu
• saupoudrer le hachis de champignon d'un peu de fleur de maïzena
• faire blondir le hachis d'échalote dans un peu d'huile neutre
• ajouter le hachis de champignon, bien mélanger
• saler et poivrer, ajouter un peu d'eau
• cuire une dizaine de minutes
• ajouter le persil haché
• bien mélanger le tout
• laisser tiédir et tartiner généreusement des tranches de pain grillées.

Quelle tartinade à la noix ! C'est vrai que ce champignon a une saveur très marquée de noisette ou de noix...

La semaine prochaine, je vous parlerai de mes champignons préférés, tels ceux de la photo publiée en début de billet. La clavaire crépue vient s'ajouter assurément à ma liste !

Je dédicace ce billet à Francine, une nouvelle lectrice qui m'a épatée en me disant qu'elle est remontée jusqu'au début de mon blog pour en lire tous les billets ! Quelle patience !

Et c'est aussi un clin d'œil à Nicolas, du blog Sauvagement-bon, qui m'avait fait connaître ce champignon lors de notre "rencontre sauvage" en 2010, ainsi qu'à Sothy, du blog Obsédé culinaire notoire, qui participait aussi à cette rencontre...

confiture de mûres sauvages, ou retour en douceur, pour remercier...

... mes fidèles lecteurs, ceux qui m'ont écrit, mes nouveaux abonnés, les commentateurs qui sont intervenus récemment sur mes très anciens billets (je ne sais pas trop comment fonctionne le moteur de recherche Google, mais rester en tête de proposition pour des publications datant de plus de trois ans est assez curieux..., à moins que les lecteurs aient la patience de compulser quelques longues pages avant d'arriver sur BSetPlus, ce qui n'est pas mon cas quand je fais une recherche : si je ne trouve pas ce qui correspond à mes attentes dès la première page, je préfère me tourner vers ma bibliothèque ! Bah, vous le savez, la patience n'est pas mon fort. Aussi la cueillette également, quelle qu'elle soit, doit rester un moment de détente et être facile.
Ce fut le cas pour les premières mûres de Bretagne, bien que ma première sortie il y a trois semaines pour inspecter mes "coins" m'ait laissée assez dépitée : les paysans sont maintenant super équipés de machines articulées qui permettent de raser les talus sans les démolir mais qui, malheureusement, détruisent la faune et la flore y ayant trouvé refuge ou raison d'être. Plus de nids, donc plus d'oiseaux piaillant aux aurores pour nous réveiller en douceur ; plus de ronciers assez âgés pour porter de beaux fruits, sniff, il faut battre la campagne avant de trouver de quoi faire une confiture. Ces paysages d'anciens bocages sont maintenant devenus assez uniformes : des talus nus à perte d'horizon, séparant des champs de culture intensive tout aussi monotones. Ben oui, deux ou trois rangées de plus de choux-fleurs, d'artichauts pour lesquels l'ensoleillement et la moindre goutte de pluie comptent au moment du bilan, c'est une motivation à court terme que, de mon point de vue axé sur l'avenir de la planète, la sauvegarde de l'écosystème tel que je l'ai connu, le connais encore - mais pour combien de temps - peut  comprendre sans pour autant ne pas déplorer cette fuite en avant dans une profession largement endettée et, peut-être même, amenée à disparaître à moyen terme si les intéressés eux-mêmes n'y prennent garde... Récemment installée ici, je me garderai bien d'en discuter avec eux...
Revenons à mes mûres. En dehors des bois parisiens où je connais des coins fantastiques pour des cueillettes sans efforts, j'avais l'habitude, lors de mes séjours d'été en Bretagne, d'aller les cueillir dans les champs d'une ferme voisine inexploitée depuis des années, laissés à l'état de pâture pour les chevaux du poney-club local. Mais la ferme a été rachetée récemment par des parisiens qui en ont fait une maison de famille, transformant aussi les abords extérieurs : désormais vergers et pelouses forment le paysage, avec des talus aussi nets que possible pour éviter que les vipères s'y installent, que les enfants qui jouent puissent se blesser en allant récupérer leur ballon dans les ronces, talus où seules orties et fougères repoussent régulièrement tous les ans. Adieu, mûres, prunelles, cenelles... Bonjour tristesse, au petit matin où, en attendant que mon grand blond prépare le petit déjeuner, je pouvais facilement remplir un seau de 3 kilos en une heure à peine ! Il m'a fallu me tourner vers d'autres lieux de récolte.
Heureusement, en me promenant par hasard sur un sentier en bordure de mer, j'ai pu repérer un roncier magnifique croulant sous les fruits à peine mûrs. Une première récolte improvisée m'a permis de transformer 3 kilos de mûres énormes et à point pour la cueillette, celles qui se détachent de la grappe sans s'écraser. Ainsi, j'ai même pu les laver (une opération que je fais systématiquement pour toute plante, tout fruit, sauvages ou cultivés, qui entrent dans ma cuisine) deux fois sans dommage pour les fruits, que ce soit au niveau du parfum ou de la texture.
Des recettes de "confiture" de mûres, il y en a pour tous les goûts : de la gelée fine, en passant par la confiture classique avec le fruit tel quel, à la gelée que j'appelle "rustique", qui est un compromis entre la confiture et la gelée fine. Auparavant, je préférais la confiture, j'aimais bien croquer quelques graines au passage. Trouvant désormais désagréable d'en avoir partout entre les dents, que je n'arrive même pas à éliminer totalement après un brossage énergique à faire mal aux gencives, je préfère de loin la gelée rustique car la gelée très fine, celle qui ne laisse passer que le jus des fruits, je la trouve un peu insipide et je n'en aime pas la texture, surtout lorsqu'on la cuit avec le sucre spécial ou de l'agar-agar pour une prise plus rapide et facile. La dernière fois que je suis allée chez une amie, son mari a dit qu'il préférait ma "confiture" (gelée rustique) à celle (gelée fine) de sa femme !
Je vous donne ma recette qui demande un peu d'huile de coude car je travaille sans extracteur ni autre appareil. Au fil des années et de mes expériences, j'ai en effet fini par trouver cette préparation idéale pour satisfaire le palais de mon grand blond, peu porté sur les gelées mais grand amateur de confitures !

gelée rustique de mûres sauvages

(pour 1 kg de fruits, j'obtiens par cette méthode 2 pots de 375 g)

• peser les fruits, les laver et bien les égoutter ;
• ajouter 750 g (ou plus, à raison de 1 kg maximum) de sucre et le jus d'un citron pour 1 kilo de fruits,
• cuire dans la bassine une vingtaine de minutes, le temps que le sucre fonde et que les fruits rendent du jus,
• éteindre le feu, broyer avec un mixer plongeant,
• faire passer dans un chinois cette marmelade qu'on presse vigoureusement pour obtenir un maximum de jus et de pulpe, en éliminant les graines,
• recuire la préparation encore une vingtaine de minutes à feu vif, le temps qu'elle gélifie (selon ma méthode empirique, ce point est atteint lorsque la confiture nappe la louche, les dernières gouttes ne retombent que très lentement lorsqu'on la renverse, elles restent accrochées au bord de la louche),
• mettre en pot à vis, à chaud, en remplissant à ras bord et en retournant le pot jusqu'à complet refroidissement.

NB : mes pots vides ainsi que les couvercles sont toujours nettoyés avant rangement dans un contenant à l'abri de la poussière, ils sont en principe parfaitement propres mais la méthode du pot retourné assure une stérilisation complète. Mes confitures se conservent ainsi longtemps sans risque de moisissure.

Et si vous êtes un(e) fan de mûres sauvages comme moi, n'oubliez pas glace, gâteau, crème (v. Libellés, mûre), c'est la pleine saison en ce moment en Bretagne ! J'ai toujours un seau dans ma voiture, au cas où, et, de fait, voici plus de douze kilos déjà récoltés depuis ma première cueillette, et, au regard des grappes qui ne demandent qu'à mûrir si le temps reste aussi beau que ces jours-ci, il y a encore de quoi faire !